La pastiera napolitaine. Cette tarte sublime et unique à base de blé, de ricotta, aux milles parfums du Sud qui se déguste à Pâques. J’ai réalisé pour vous aussi la vidéo pas à pas sur Youtube (un cadeau, des jours de travail) afin que vous puissiez plonger dedans comme moi. En format long et avec ma voix. C’est un dessert facile mais long car de fête et qui demande des temps de repos . C’est également le gâteau de mes racines, celui de mon enfance auprès de mes tantes et de ma nonna napolitaine. De ces après-midi lents, trop abondants et rieurs qui finissaient avec dégustation de ce gâteau riche. Je dirais même les dégustations car chacune de mes tantes rivalisaient et il fallait tout goûter ! Je vous avais proposé il y a des années ma version de famille affinée par mon frère (le roi de la pastiera). Aujourd’hui, c’est une autre version, avec un plus : la crème pâtissière (oui il y a deux écoles et des longs débats aussi ;-). Toujours une recette de la nonna… d’une amie napolitaine. Si vous ne connaissez et avez envie de découvrir l’Italie profonde, hymne au printemps, je vous invite vraiment à la découvrir. Il y a comme ça, des mets que l’on portera toujours dans son coeur.
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Quels sont les ingrédients de la pastiera ? La recette détaillée est juste plus bas, encadrée
- farine
- oeufs
- beurre
- sucre
- lait
- ricotta
- blé cuit (en bocal). On en trouve dans certaines épiceries italiennes ou sur le net
- orange confite
- cédrat confit
- cannelle
- citron
- eau de fleur d’oranger
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer
L’histoire et les symbole de la pastiera napolitaine
La légende raconte que la sirène Parthénope, symbole de la ville, avait décidé de vivre dans le sublime Golfe de Naples. Une fois par an, au printemps, elle faisait son apparition hors des eaux avec des chants d’amour magiques et doux. Pour lui rendre hommage, les habitants fascinés lui offrirent les sept meilleurs ingrédients à disposition. La sirène les donna aux dieux qui créèrent …la pastiera. Ses origines sont plus lointaines (sorte de gâteaux d’épeautre de l’époque romaine) mais la version élaborée et plus dans nos goûts d’aujourd’hui a vu le jour au XVIème siècle dans le couvent de San Gregorio Armeno, dans le coeur de Naples. Voici ses symboles :
- L’oeuf (infini),
- le blé (renouvellement, renaissance),
- la ricotta (pureté),
- la farine (force et richesse)
- les parfums de la Méditerranée comme la fleur d’oranger (le printemps),
- la cannelle (richesse et voyage)
- le sucre et les fruits confits (richesse et douceur).
La recette italienne de la pastiera napolitaine
La recette italienne de la pastiera napolitaine, une tarte gourmande typique de Pâques
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Comment réaliser la pastiera ? Quatre bases très simples
- Pasta frolla (pâte à tarte sucrée italienne) : mélangez dans cet ordre le beurre mou, le sucre, puis l’oeuf et enfin la farine
- Blé recuit dans le lait : il suffit de faire cuire le blé cuit dans du lait, du sucre et des aromate afin qu’il absorbe bien le lait
- Crème pâtissière : mélangez dans cet ordre les jaunes d’oeuf avec le sucre et la farine puis ajoutez un peu d elait chaud et renversez le tout dans la casserole afin de le reste de lait et porter à ébullition.
- Ricotta avec sucre et fruits confits
Les trois secrets pour réussir la pastiera ?
- Les parfums (citron, cannelle, fleur d’oranger) la rendront magique en bouche
- La farce généreuse avant cuisson. Ce sera plus gourmand mais surtout elle va rester crémeuse et ne séchera pas
- Le repos ! Faites reposer les différents éléments au frais et au moins 2-3 heures, mais également la tarte. Elle donne le meilleur d’elle-même le lendemain.
Astuce du jour : faites cuire la pastiera plutôt dans le bas du four.
Pastiera napolitaine, merveilleuse recette (avec la vidéo)
La recette de la pastiera napolitaine. Cette tarte à la ricotta et blé absolument merveilleuse et très parfumée typique de Pâques. Avec la vidéo pas à pas.
Ustensiles
- 1 Four
- 2 moules à tarte de 20 cm
- 1 Sauteuse
- 1 casserole
- 1 Saladier
- 1 bol
- cuillère
- fourchette
- 1 Fouet
- 1 couteau
- film alimentaire
- 1 Rouleau à pâtisserie
Ingrédients
Pour la pâte à tarte (deux tartes)
- 500 g farine ordinaire T55 ou T65
- 220 g beurre mou
- 200 g sucre
- 2 oeufs entiers (100-110 g sans la coquille)
- 1 zeste citron jaune non traité
Pour le blé cuit
Pour la crème pâtissière
- 50 cl lait frais entier
- 4 jaunes oeufs
- 80 g sucre
- 50 g farine ou 40 g d'amidon de maïs type Maïzena
Pour la crème finale
- 4 oeufs entiers (séparez ensuite les blancs des jaunes)
- 80 g orange confite de qualité
- 80 g cédrat confit de qualité
- 500 g ricotta fraîche de brebis ou du brocciu ou de la brousse (on trouve facilement ces derniers en grande surface voire chez le fromage)
- 80 g sucre
- 1 càc cannelle en poudre
- 1 petit verre eau de fleur d'oranger ou de liqueur Strega (environ 4 càs voire 5)
- 2 sachets sucre vanillé (je ne les ai pas mis)
Instructions
Préparer la pâte sucrée (pasta frolla italienne)
- Dans un saladier mélanger le beurre mou avec le sucre puis ajouter le zeste de citron.
- Incorporer les oeufs, mélanger.
- Ajouter ensuite la farine et mélanger à nouveau.
- À l'aide d'une cuillère puis des mains, mélanger rapidement afin que la pâte se tienne et devienne homogène. Attention à ne pas trop la travailler si la chauffer. On peut aussi utiliser une corne ou bien un robot pétrisseur avec crochet plat (ça va très vite).
- Former un disque aplati et recouvrir de film alimentaire. Garder au frais au moins deux heures.
Préparer le blé
- Mettre le blé cuit du bocal dans la sauteuse.
- Ajouter le sucre, le lait, le zeste de citron et la cannelle.
- Porter à frémissement puis cuire à feu très doux au moins 40 minutes voire une heure. Le blé doit cuire en absorbant le plus possible le lait.
- On obtient une sorte de crème qui va se raffermir en refroidissant.
- Laisser tiédir puis mettre au frais au moins deux heures.
Préparer la crème pâtissière
- Verser le lait dans une casserole et le porter à frémissement.
- Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre puis ajouter la farine et mélanger à nouveau afin d'avoir un ensemble homogène.
- Verser dessus une louche de lait et mélanger pour faire dissoudre le sucre.
- Renverser le tout dans la casserole avec le lait chaud et faites légèrement bouillir une minute tout en fouettant jusqu'à ce que la crème épaississe (type une béchamel)
- La renverser dans une assiette creuse, faire légèrement tiéidir puis recouvrir de film alimentaire au contact. Mettre au frais au moins une heure.
Préparer la farce
- Dans un saladier, mélanger la ricotta avec la sucre, la cannelle et les fruits confits.
- Reprendre le blé cuit et bien froid. Y ajouter la crème puis le mélange de ricotta et bien mélanger.
- Ajouter l'eau de fleur d'oranger.
- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs et monter les blancs en neige.
- Incorporer ensuite d'abord les jaunes.
- Puis les blancs, délicatement par mouvements circulaires (tous est détaillé dans la vidéo).
Préparer la tarte (ou les tartes)
- Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante)
- Reprendre la pâte sucrée (pasta frolla). La laisser se détendre quelques minutes.
- Etaler la moitié sur un plan de travail avec papier cuisson et légèrement fariné.
- Etaler en faisant à chaque fois un quart de tour. Jusqu'à obtenir un disque de 2-3 mm d'épaisseur
- Poser la pâte dans le moule (on peut aussi omettre le papier mais ce sera plus difficile à démoule car la tarte est lourde)
- Presser sur le bords puis passer le rouleau sur le dessus pour découper l'excédant de pâte.
- Former 3 bandes avec le reste de pâte.
- Verser la moitié de la farce dans la pâte (c'est normal qu'elle soit assez liquide c'est son secret car elle ne va pas sécher). Poser dessus les rubans.
- Procéder de même avec le reste de pâte et de farce.
- Enfourner les deux tartes dans le four pendant au moins 45 min voire une heure. La pâte doit dorer. Les tartes gonfleront puis se dégonfleront à la sortie.
- Laisser refroidir au moins 4 heures avant de déguster (on peut attendre une nuit).
Video
Notes
Conseils :
Conservation : la pastiera se conserve trois jours dans un endroit sec et très frais (ou bien au réfrigérateur). Sortez-la 15 minutes avant de déguster. Avec le temps, l’intérieur de la pâte va s’humidifier ce qui est parfaitement normal vu la nature et la volume de la farce crémeuse.
Pour vous organiser : le procédé est long et il faut des temps d’attente mais c’est facile
- préparer la pâte (pasta frolla) un ou deux jours à l’avance et gardez-la au frigo
- la veille de la cuisson : préparer le blé et la crème pâtissière. Gardez les deux au réfrigérateur
- le jour de la cuisson (qui peut être la veille de la dégustation) : préparez la ricotta et toute la farce en général. Etalez la pâte et faites cuire les tartes
- parfumer la crème avec de la vanille à la place de la cannelle
- omettre la fleur d’oranger (même si c’est elle qui va donner toute la magie) et remplacer par une liqueur aux herbes ou à l’orange (comme du Grand Marnier par exemple) ou même rien du tout
- la recette de la nonna, à l’ancienne, contient beaucoup plus de sucre (environ le double de ce qu’il y a ici, cela permettait la conservation). À vous d’adapter si vous souhaitez plus de douceur.
- si vous n’avez pas de fruits confits (même si c’est vraiment son ADN italien) vous pouvez y mettre le zeste de 2 à 3 oranges
- saupoudrer de sucre glace avant de servir
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formidable ta vidéo ! la voix très agréable , aucun baratin inutile, la qualité de l’image , bon sang des centaines de blogueurs pourraient t’imiter.
Merci beaucoup
cette recette va certainement beaucoup plaire à tous les amateurs de crèmes
Merci Anne d’apprécier autant, ça me touche !
Pour la voix, j’ai souhaité quelque chose de spontané comme si je vous parlais 😉
Belle journée
J’adoore cette tarte !!!
J’ai une recette bonne mais nettement moins élaborée sans blé et sans crème pâtissière hihihi.
J’ai tout sauf le blé… ça va être dur de trouver.
Merci Edda
Merci Mamina ! Moi aussi
Vous avez alors une recette de tarte à la ricotta alors.
https://www.undejeunerdesoleil.com/2019/10/tarte-ricotta-chocolat-recette-italienne-video.html
https://www.undejeunerdesoleil.com/2013/04/tarte-crostata-ricotta-creme-patissiere.html
La particularité (symbolique aussi) de la pastiera est justement le blé, la ricotta et beaucoup d’oeufs 😉
Cherchez dans des épiceries fines italiennes ou bien en ligne.
Tenez-moi au courant !
Merci beaucoup de faire découvrir cette recette originale : comme toujours, votre blogue est une formidable mine d’idées !
Si je comprends bien, le « blé cuit » (« grano cotto ») qu’il faut utiliser dans cette recette se trouve – difficilement dans une province reculée ! Eh oui, il n’y a pas qu’à Eboli que le Christ se soit arrêté… – en bocal de verre (par exemple sous la marque Chirico) sous forme de grains de blé (longuement) cuits.
Si on n’en trouve pas, peut-on utiliser du blé « pré-cuit » (par exemple, vendu un peu partout en France sous la marque Ébly) et le faire cuire (comment et combien de temps ?) pour obtenir du « blé cuit » qui soit utilisable dans cette recette ? Aiuto, Signora !
Merci beaucoup François pour le message et d’apprécier autant mon travail !
Vous m’avez fait sourire avec Eboli.
Alors non : le blé précuit du commerce comme le riz d’ailleurs est fait pour tenir la cuisson et sera donc toujours très ferme. Il doit être extrêmement fondant, presque comme un riz au lait.
Si vous ne souhaitez pas vous retrouver avec des boulettes entre les dents mieux vaut éviter.
Ce que vous pouvez faire mais ce sera long (il faut deux à trois jours j’ai déjà testé), c’est d’acheter du blé au magasin bio et le faire tremper deux jours dans de l’eau tiède en changeant l’eau toutes les 6 heures environ. Puis le faire cuire dans de l’eau bouillante salée au moins une heure. Et recommencer 1/2 heure.
Et puis repartir avec le lait.
Je sais que c’est un ingrédient pas facilement trouvable ici (on ne connaît pas la pastiera ;-), d’ailleurs dès que j’en trouve en épicerie fine italienne je saute dessus. Vous pouvez aussi l’acheter en ligne.
Vous me direz ?
Buona pastiera!
Grazie mille !!
J’essaierai en suivant vos conseils très pratiques : merci d’avoir pris la peine de les rédiger.
Cordialement,
François
Avec plaisir et tenez-moi au courant !
Vraiment j’adore ces vidéos avec votre voix : un vrai plus. Merci beaucoup !
Merci beaucoup Nathalie ! Aussi pour l’encouragement 🙂
Je souhaitais créer quelque chose de personnel, un lien.