Saltimbocca alla romana, les escalopes de veau au jambon comme à Rome. Je vous laisse aussi la vidéo (réel sur mon compte Instagram) pour ce deuxième rendez-vous de la Semaine de la Cuisine Italienne dans le Monde. Un plat que j’adore, qui est lié à mes racines et qui est aussi très contemporain je trouve. Savoureux, consensuel, prêt en quelques minutes avec plein de petits contrastes : la viande moelleuse, le jambon légèrement grillé, le parfum de la sauge. Tous ces petits détails alliés à une cuisine simple qui font la beauté de la cuisine italienne. Le plat typique de trattoria (avec la carbonara ou l’amatriciana par exemple). Par ailleurs c’est aussi une des rares recettes romaine avec le beurre (et oui la cuisine au beurre existe bel et bien en Italie). Le secret de la réussite (à part la cuisson brève) est la finesse de la viande (un repère italien) vu sa cuisson brève. J’ai fait couper à la tranche (la machine pour le jambon) le veau par le boucher et lui est demander de l’écraser encore pour l’affiner.
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Quels sont les ingrédients des saltimbocca ? La recette est plus bas en encadré
- escalope ou grenadin de veau (très fines)
- jambon cru italien (comme le prosciutto di Parma par exemple)
- sauge
- beurre
- farine (facultatif)
- poivre (facultatif)
- La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer
Comment réaliser les saltimbocca à la romaine ? Deux étapes simples
- Posez le jambon et la sauge sur les escalopes puis faites-les cuire d’abord côté jambon et puis l’autre
- Versez le vin dans la poêle avec les sucs et arroser la viande
Avec quoi servir ces saltimbocca
Salade de roquette, fenouil et orange
Une salade fraîche, savoureuse, légère avec plein de textures à adopter !
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Salade d’endives rouges et blanches à l’orange et à la pomme
Une salade d'endive fraîche, colorée, parfumée et légère. Parfaite comme entrée ou en accompagnement
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Salade italienne de pommes de terre au vin blanc (vidéo)
Salade italienne de pommes de terre au vin blanc comme en Émilie Romagne. Une recette facile, légère avec la vidéo pas à pas.
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Saltimbocca comme à Rome
Escalopes de veau au jambon et à la sauge (saltimbocca) à la romaine. Une recette italienne, facile rapide et avec la vidéo.
Ustensiles
- 1 poêle
- 1 couteau
- cure-dent
- assiette
Ingrédients
- 6 veau escalopes coupées très fines (quelques mm et aplaties : demander au boucher) ou bien 12 tranches de grenadin de veau toujours très fines
- 6 tranches jambon cru italien fines
- 2 càs farine
- 12 feuilles sauge fraîches
- 60 g beurre
- 1 verre vin blanc
- poivre
Instructions
- Couper les tranches en deux ou utiliser les tranches de grenadin directement.
- Couper les tranches de jambon en deux (ou en 4 si les tranches de grenadin qui sont plus petites).
- Poser la demi-tranche de jambon sur chaque demi-tranche de veau. Y fixer avec un cure-dent la sauge (voir la vidéo).
- Faire fondre le beurre dans la poêle.
- Y poser la moitié des tranches côté jambon et saupoudrer l'autre côté de farine (facultatif mais c'est meilleur pour la sauce après).
- Laisser saisir 2 à 3 minutes (le jambon doit colorer) puis retourner (côté farine donc) et laisser cuire deux minutes
- Procéder de même avec le reste de viande (si besoin rajouter un peu de beurre).
- Retirer la viande puis verser dans la poêle avec les sucs, le vin blanc.
- Remettre la viande dedans et l'arroser légèrement de jus (il n'y en a pas beaucoup mais la viande va peu cuire et les sucs vont l'hydrater, ce n'est pas une vraie sauce)
- Retirer les cure-dent et servir bien chaud.
Notes
Conseils :
Conservation : c’est un plat minute qui donne le meilleur de lui-même tout juste cuit (la viande sera moelleuse avec le peps du jambon grillé, juteuse…). Il sèche avec la temps mais peut être consommé quelques heures après (pensez à réchauffer).
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