Lasagnes au canard Italiennes façon bolognaise

Mes lasagnes au canard façon bolognaise comme en Italie. Fondantes, si savoureuses, simples, parfumées. À déguster toute l’année même si ma version est plutôt estivale avec des tomates fraîches et du basilic. Elles ont l’âme italienne, avec tous les codes des fameuses lasagnes à la bolognaise (sauce à la viande, béchamel, parmesan), avec le goût ancien du ragù d’anatra. Mais elles sont aussi contemporaines et personnelles (avec les herbes et mozzarella). En effet, en Italie, il existe bien sûr un très ancien ragù au canard qui se sert avec des pâtes fraîches notamment en Vénétie. Vous partez un peu à Venise aujourd’hui. Je m’en suis inspirée et j’ai customisé à ma sauce (avec du confit qui lui est très français et que j’adore). Un plat facile, qui se conserve et qui a fait l’unanimité. De surcroît, il est plus rapide à réaliser que les lasagnes à la bolognaise). Les lasagnes, un peu comme les pâtes ou la pizza, peuvent devenir une page blanche et un immense terrain de jeu. Je vous donne tous les conseils utiles : le montage, la conservation, les variantes, la vidéo des lasagnes classiques… Elles sont toutes pour vous désormais !

Aller à la recette

Le canard dans la cuisine italienne

C’est une viande peu utilisée (contrairement à l’agneau ou au cochon par exemple) et seulement dans certaines régions du Nord, comme la Vénétie, le Piémont et l’Émilie Romagne. Les recettes se comptent sur les doigts de deux mains mais sont extra. La plus connue est les bigoli all’anitra (des pâtes fraîches vénitiennes avec un sauce au canard dont je me suis inspirée) ou bien le canard est rôti au four et farci ou bien poché ou sauté en morceaux avec des champignons. D’ailleurs saviez-vous que le foie gras (méthode découverte par les romains 😉 était produit aussi dans cette région, une consommation de niche qui tend à disparaître (même parce que la fabrication du foie gras est désormais interdite en Italie).

Quels sont les ingrédients de ces lasagnes de canard italiennes ? (la recette détaillée est encadrée plus bas)

• cuisses de canard confites (ou de la chair de canard (donc désossé) voir mes notes ou éventuellement du magret mais le résultat est moins fondant
• tomates fraîches, dans l’idéal les allongées, les Roma, destinées au coulis maison
• oignon
• ail
• huile d’olive vierge extra
• beurre (si si un incontournable dans la cuisine du Nord de l’Italie et dans les lasagnes en général)
• mozzarella
• lait
• bouillon de volaille
• farine
• parmesan fraîchement râpé (ou éventuellement du grana)
• sel
• poivre
• persil
• basilic
• tomates cerise (pour la finition, facultatif)
• La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer.

Les trois étapes pour réaliser les lasagnes de canard façon bolognaise

1. Préparez la sauce (le ragù) de canard en faisant revenir d’abord l’oignon puis les tomates et en ajoutant enfin les cuisses de canard et les aromates
2. Préparez la sauce béchamel (important, c’est elle qui va contribuer à l’équilibre gustatif et le côté fondant des lasagnes)
3. Procédez au montage : sauce, pâtes, sauce, béchamel, mozzarella, parmesan et ainsi de suite. Puis faites gratiner au four.

Vidéo pas à pas des lasagnes à la bolognaise

Comment réussir le montage des lasagnes ? Deux astuces

1. Commencez toujours par une couche de sauce au fond du moule : cela va éviter que les pâtes n’attachent et va contribuer au goût (elles sont ainsi enrobées).
2. Procédez par couches fines de : feuilles de pâtes, sauce de base, béchamel ou mozzarella selon les recettes, parmesan et finir toujours avec la sauce et le parmesan (pas avec les pâtes)

Pocher ou pas les pâtes avant le montage ? Deux conseils

1. Pour ceux qui me connaissez, vous savez que je suis du parti du pochage très rapide, juste 30 s (contrairement à ce qui est indiqué sur les paquets de pâtes à lasagnes, il faut dire que c’est plus vendeur de dire ‘il n’y a rien à cuire ou à faire’ n’est-ce pas ?). Pour deux raisons : l’une est la traditionnelle (cela se faisait toujours en Italie, la pasta al forno est cuite deux fois), et la deuxième c’est que les pâtes cuisent mieux, elles seront plus souples et la cuisson sera ensuite homogène. Vous éviterez des surprises pâteuses en bouche (du vécu même avec des pâtes fraîches).
2. Cela étant dit, il y a aussi le plan B, c’est à dire la possibilité de ne pas pré-cuire les feuilles de lasagnes mais cela demande deux conditions importantes : utiliser des feuilles de pâtes fraîches (maison ou pas) et utiliser énormément de sauce (avec la viande et de béchamel). Beaucoup plus. Pourquoi ? Et bien parce que c’est la sauce (et leur eau) qui vont permettre aux pâtes d’être complètement immergées et donc de cuire correctement.

D’autres recettes de lasagnes