Salade piémontaise ou l’insalata russa

Salade piémontaise ou l’insalata russa ou la salade Olivier… Un plat vintage qui garde son charme intemporel et qui, quelque part, est même contemporain car très végétal (encore meilleur en cette saison avec tous les légumes frais et servi froid). Une salade de légumes pochés enrobée de mayonnaise maison. J’aime la fraîcheur, le florilège de couleurs, la texture un peu ferme de tous ces légumes qui s’amusent ensemble. Puis la douceur gourmande de la sauce qui les caresse. Un énorme classique en Italie, toujours présent lors des fêtes ou des buffets (et, dans ma belle famille, notamment à Noël). Je la trouve parfaite en revanche l’été : une salade froide, végétale qui fait du bien après une baignade, une promenade ou lors d’une soirée dans le jardin avec l’odeur des pins et le chants des cigales. Il existe nombre de versions, les légumes sont la base (carottes, petits pois, pommes de terre, haricots…) mais très souvent c’est une salade garnie : de poisson, de crustacés, d’oeufs durs ou plus simplement de jambon ou de mortadelle. Et n’ayez pas peur de la mayonnaise maison, je vous donne toutes les astuces (dont celle avec le mixeur pour l’obtenir en une minute chrono). Nous voyageons un peu dans le temps et dans l’espace avec cette salade…

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Quelles sont les origines de cette salade ?

Est-elle italienne ou russe ? 😉 Ses origines sont incertaines et encore discutées. En Russie on l’appelle la salade Olivier, en Italie la salade russe, en France la salade péimontaise, en Espagne la salade impériale (sans parler de l’Allemagne avec son nom assez vague de salade italienne et en Lituanie la salade blanche). De quoi s’emmêler les pinceaux. Deux berceaux sont les plus plausibles : la Russie et en particulier une invention d’un chef français Lucien Olivier justement, du restaurant Hermitage à Moscou, moitié du XIXème siècle. Une salade de la noblesse qui à l’époque contenait de la viande précieuse issue de la chasse comme du faisan par exemple puis des crevettes, des pommes de terre, du caviar (et oui !)…et de la mayonnaise (qui remplaçait la crème fraîche). Autre hypothèse : cette salade est née en Italie à la cour piémontaise des Savoia. Elle était souvent servie lors des réceptions des diplomates russes. Elle contenait déjà des légumes primeurs locaux et précieux. Au début du XXème siècle, elle était présente lors des banquets (le buffet froid) des familles aristocratiques italiennes ou pas et garnie de langoustes, crevettes ou de la langue de veau… Ce n’est que dans l’après-guerre qu’elle s’est démocratisée avec pratiquement uniquement des légumes (la jardinière) et de la mayonnaise. Aujourd’hui c’est un plat pas cher que l’on peut préparer facilement toute l’année (mais il est meilleur l’été avec les légumes frais).

Quels sont les ingrédients de l’insalata russa ?

• pommes de terre
• haricots verts
• petits pois
• carottes
• courgettes
• oeufs
• huile végétale (pépins de raisin, colza…)
• moutarde
• citron ou vinaigre
• sel
• poivre
• La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer.

Quel est le secret pour réussir la salade piémontaise ?

Cuire tous les légumes séparément (finalement c’est ça qui est le plus long) puis les plonger dans de l’eau glacée avant de les égoutter à nouveau et les mélanger ensemble.

Comment réussir la mayonnaise maison ? les astuces

• Si vous la réalisez à la main avec le fouet (donc pas de mixeur comme ici), je vous conseille d’utiliser les oeufs à température ambiante et versez l’huile en filet, vraiment peu à peu afin que l’oeuf puisse l’absorber (il s’agit d’une émulsion où l’on mélange un corps gras avec de l’eau)
• mais si vous utilisez le mixeur (plongeant ou bol), même se les oeufs sont froids ça marche car plus puissant. Par ailleurs avec le mixeur plongeant vous pouvez même vous permettre de mettre tous les ingrédients ensemble puis mixer

Comment réaliser et écaler les oeufs durs ?

1. Plonger les oeufs dans dans une casserole d’eau frémissante. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire 10 minutes
2. pour bien écaler, le secret est le froid ! Une fois cuits, verser délicatement (aides-vous d’une cuillère ou d’une écumoire) les oeufs dans un bol d’eau glacée et faites-les reposer 5 minutes. Retirez et tapotez la pointe à l’aide d’une cuillère. Ils seront tout lisses et la coque se détachera facilement.

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