Entremets amandes, fruit de la passion et framboises

Entremets aux amandes, crème au fruit de la passion, framboises et mangue. Sans gluten. Une merveille fruitée et acidulée comme j’aime. C’était le gâteau d’anniversaire de mon petit grand Adriano pour ses dix ans ! Dix ans de vie passionnante à ses côtés, à l’accompagner dans ses réflexions, son imaginaire, son caractère généreux et empathique, son esprit si éveillé. Quelle belle personne qu’il est en train de devenir (parole de maman ;-). C’est lui qui a passé commande : crème au fruit de la passion, framboises et un biscuit simple aux amandes… avec deux étages pour changer. Et, si vous me suivez, vous pourrez observer que les goûts s’affirment (ou bien on tourne en rond selon les interprétations ah ah) que nous sommes autour du fruit de la passion et de l’acidulé, toujours. Et pas de chocolat. Je l’ai adoré, très équilibré dans les parties, les saveurs, les textures… et du coup je le partage avec vous. Et surtout, c’est vraiment très simple à réaliser. Une idée pleine de soleil pour la fête des pères ?

Quels sont les ingrédients de cet entremets passion framboise sans gluten ?

• Purée de fruit de la passion (on bien la pulpe sans les graines). On en trouve en ligne (j’aime bien Capfruit ou ravi fruit à 10% de sucre, elle est extra)
• framboises
• mangue
• oeufs
• sucre
• poudre d’amandes
• beurre
• gélatine en feuilles
• La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimer.

Vidéo pas à pas pour réaliser la crème pâtissière classique

comment réaliser cet entremets amandes et fruit de la passion ? Trois étapes très simples

1. Préparez la crème pâtissière au fruit de la passion (sans lait donc) : mélangez le sucre avec jaunes et l’amidon. Faites chauffer la purée puis ajoutez le mélange d’oeuf et portez à frémissement. Ajoutez ensuite la gélatine et mélanger.
2. Réalisez le biscuit joconde : fouettez les blancs d’oeuf puis à part les oeufs entiers. Mélangez la pâte avec les amandes, le sucre, l’amidon, les oeufs fouettés et le beurre et puis ajoutez les blancs en neige. Faites cuire en fine couche à 190°C.
3. Procédez au montage : biscuit, crème et framboise.

Entremets passion framboises sans gluten

Magnifique entremets avec une base de biscuit joconde, une crème pâtissière au fruit de la passion et garni de framboises et de mangue. Facile et sans gluten.

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Temps de cuisson 20 minutes min

Repos 2 heures h

Portions 6 personnes

Ustensiles

• 1 Four
• 1 Plaque recouverte de papier cuisson
• 1 casserole
• 1 bol

Ingrédients

  

1x2x3x

Biscuit joconde

• 80 g amandes poudre
• 80 g sucre glace
• 2 oeufs 100 g
• 2 blancs d’oeufs 60 g
• 25 g amidon de maïs ou fécule de pommes de terre
• 20 g beurre fondu à température ambiante

Crème pâtissière au fruit de la passion

• 22 cl fruit de la passion en purée pro avec 10% de sucre ou une vingtaine de fruits bien mûrs filtrés
• 2 jaunes oeuf ou un petit oeuf entier
• 15 g amidon de maïs type Maïzena
• 40 g sucre semoule ou à confiture
• 1 g gélatine en feuille

Garniture

• 200 g de framboises
• 1/2 mangue mûre mais ferme
• 1 fruit de la passion

Instructions

 

Préparer la crème au fruit de la passion

• Dans un bol, mélanger les jaunes d’oeuf avec le sucre puis l’amidon.
• Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
• Porter à frémissement la purée de fruit de la passion. Verser un peu peu dans le bol avec les oeufs et mélanger pour faire dissoudre le sucre puis renverser le tout dans la casserole. Porter à ébullition 30 secondes sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe comme une béchamel.
• Verser dans une assiette creuse, recouvrir de film alimentaire au contact et laisser tiédir légèrement. Mettre au frais deux heures environ

Préparer le biscuit joconde

• Préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante). Tapisser une plaque de 30 cm de papier cuisson.
• Monter les blancs est neige en ajoutant la moitié du sucre glace (40 g) pour qu’ils soient plus stables. Mettre de côté.
• Mélanger le reste de sucre glace (40 g) avec les amandes, l’amidon.
• Fouetter les oeufs entiers quelques minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent plus clairs et fermes. Ajouter le mélange sucre-amandes et mélanger délicatement avec une maryse par mouvements circulaires du bas vers le haut. Ajouter le beurre fondu, mélanger.
• Enfin, incorporer délicatement les blancs en neige, en deux fois, en soulevant la préparation jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et gonflé (c’est très rapide).
• Étaler la pâte sur la plaque de cuisson recouverte de papier cuisson à un demi centimètre d’épaisseur environ. Elle doit faire l’équivalent d’une feuille A4.
• Enfourner pendant 10 minutes environ : la pâte doit dorer (sans trop colorer) et devenir souple au toucher.
• Laisser tiédir, détacher délicatement du papier. Découper en deux carrés de 16-18 cm. Emballer dans du film alimentaire jusqu’à utilisation

Procéder au montage

• Poser un carré de biscuit joconde sur le plat de service. Etaler dessus (avec une poche à douille ça va un peu plus vite) la moitié de la crème pâtissière passion.
• Parsemer de framboises, lavées et coupées en deux (en garder pour le deuxième étage).
• Poser dessus le deuxième carré de biscuit et ajouter le reste de crème.
• Garnir avec le reste de framboises (j’ai mis un chiffre), la pulpe du fruit de la passion et des dés de mangue.
• Servir

Notes

Conseils :

Conservation : ce gâteau se conserve quelques heures au frais. 

Pour vous organiser, vous pouvez :

• préparer le biscuit joconde la veille, voire aussi une semaine avant et puis le surgeler une fois qu’il est froid. Faites-le décongeler deux heures à température ambiante
• préparer la crème pâtissière la veille (elle se conserve 24h au frais)
• procéder au montage quelques heures avant de servir

Variantes : sur cette idée vous pouvez

• remplacer le biscuit joconde par un biscuit génoise comme dans ce gâteau chiffre passion mangue framboise (même style)
• remplacer la crème pâtissière passion par un crémeux passion (comme dans ce gâteau chiffre passion fraise). Il faudra juste que la crème reste bien froide
• remplacer le biscuit joconde nature par du biscuit joconde au chocolat
• garnir avec des fraises parfumées ou uniquement de la mangue
• remplacer la base avec une dacquoise coco
• omettre la gélatine et la remplacer avec 20 g de beurre (à ajouter quand la crème est devenue tiède presque froide (important) ou bien en ajoutant encore 5 g d’amidon en début de cuisson.

 

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