Pasta e ciceri. Pâtes aux pois chiches comme en Calabre. Savoureuses, réconfortantes, simples, essentielles et avec de la mâche… la recette avec la vidéo (réel sur mon compte Instagram). Nous remontons très loin dans le temps avec ces pâtes, maison et à la semoule de blé dur comme dans tout le Sud de l’Italie. Avec un forme qui remonterait aux premières pâtes italiennes, d’il y a presque 2000 ans : le lagane. Des rectangles de pâtes, ancêtres des lasagnes. Et le binôme avec des légumineuse, notamment des pois chiches, si symboliques de la Méditerranée, est un grand classique. Vous avez ici la version de Calabre avec : du rouge (toujours un soupçon de tomate), du piment, du guanciale (au piment lui aussi et oui la Calabre est les le règne du piment en Italie). Un plat paysan, avec une texture antre les pâtes asciutte et la soupe dense. Personnellement j’adore ce type de d’assiette, surtout en hiver.
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Quels sont les ingrédients des pâtes aux pois chiches comme en calabre ?
- semoule très très fine de blé dur (en épicerie orientale, italienne, magasin bio, net)
- pois chiches cuits
- guanciale ou pancetta ou à défaut de bons lardons
- ail
- piment
- huile d’olive
- tomate : coulis ou concassée (de qualité)
- la recette détaillée avec le procédé et les proportions est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez la sauvegarder ou l’imprimier.
Comment réaliser les pâtes fraîches maison à la semoule de blé dur ?
1. Proportions
C’es très simple : il faut le double de semoule par rapport à l’eau. Par exemple 100 g de semoule et 50 g (5 cl) d’eau
2. Procédé
Mélangez la semoule et l’eau dans un saladier puis formez une boule. Travaillez-la longuement sur un plan de travail légèrement fariné, en la repliant plusieurs fois sur elle-même afin qu’elle devienne lisse et souple. Avant de l’étaler, faites-la reposer (cela lui fait du bien 😉
3. Comment conserver les pâtes fraîches ?
- La boule de pâte crue se conserve une heure à température ambiante, bien recouverte de film alimentaire (il ne faut absolument pas qu’il se forme une croûte) ou bien un jour au frais ou deux semaines au congélateur
- les pâtes découpées peuvent se faire sécher une à deux heures à température ambiante (voire une demie journée), bien séparées et bien farinées. Il faudra ensuite calculer un temps de cuisson un peu plus long.
Vidéo pas à pas des orecchiette
Pâtes et pois chiches comme en Calabre
Ustensiles
- 1 poêle
- 1 casserole
- 1 Saladier
- 1 Rouleau
- 1 couteau
- 1 fourchette
Ingrédients
- 300 semoule très fine de blé dur en magasin oriental, bio, en ligne ou 150 g de semoule et 150 g de farine
- 250 g pois chiches cuits
- 60 g guanciale ou de pancetta à couper en dés
- 8 càs tomate concassées ou coulis
- 1 gousse ail
- 1/2 piment calabrais ou 1 piment oiseau
- Huile d’olive vierge extra
- 1 branche romarin facultatif
Instructions
- Préparer la pâte : dans un, saladier, mélangez la semoule avec 16 cl environ d’eau (ou bien la farine avec la semoule et l'eau). Travailler la pâte en la repliant sur elle-même afin qu’elle devienne lisse et souple.
- Couvrir de film alimentaire et laisser reposer au moins une heure.
- Reprendre la pâte, la couper en deux (et garder le reste filmé).
- Étaler finement (3 mm) avec le rouleau sur un plan de travail légèrement fariné avec la semoule puis, à l’aide d’un couteau ou d'une rouelle, former des tagliatelle larges de 3 cm
- Découper encore en plus petits rectangles de 7 cm
- Porter à ébullition un grande quantité d’eau dans une casserole. La saler.
- Pendant ce temps, faire revenir à feu moyen le guanciale dans une poêle chaude sans matière grasse. Baisser le feu et laisser rissoler 5 minutes (il doit colorer sans brûler).
- Retirer le guanciale et garder de côté.
- Dans une casserole, faire revenir 2 càs d'huile. Ajouter l'ail, le piment et faire légèrement rissoler.
- Ajouter la sauce tomate, le romarin, faire cuire 2 minutes puis ajouter les pois chiches et laisser cuire une minute.
- Ajouter un peu d'eau chaude (le double de volume, 5 cm de hauteur environ), une pincée de sel et laisser frémir 5 minutes
- Plonger les pâtes dans l’eau bouillante et cuire quelques minutes minutes, le temps qu'elles devienne plus tendres (quand elles sont fraîches la cuisson est rapide).
- Egoutter les pâtes et plongez-les dans la casserole avec les pois chiches. Mélanger pour les assaisonnez et les enrober (important, ainsi elle ne vont pas coller et s'imbiber en partie de la sauce). Ajouter le guanciale.
- Servir bien chaud avec un filet d'huile d'olive.
Notes
- panacher la semoule de blé dur avec de la farine ordinaire (T55 ou T65) 50/50
- ajouter à la sauce 1 càs de N’duja
- remplacer le romarin par une feuille de laurier
- servir avec du persil plat
- servir avec du pecorino ou du parmesan râpé
- adapter la consistance de la sauce (avec plus ou moins d’eau) selon vos goûts
- végétarien voire vegan : omettre le guanciale
D’autres recettes de pâtes avec des pois chiches
Bonjour Edda,
Merci pour ce délicieux retour en Calabre (septembre 2023 pour moi 😉), avant que je ne m’envole pour Rome (septembre 2024). Mon entourage me dit que je n’ai pas beaucoup d’imagination pour mes destinations de vacances ces dernières années mais j’ai vraiment un coup de cœur pour l’Italie 💗 Un pays de toute façon tellement riche de diversité qu’on n’a jamais l’impression de retourner au même endroit. Diversité superbement illustrée par sa cuisine d’ailleurs, comme avec ces pâtes aux pois chiches et leurs cousines romaines 🙂 J’avais ramené quelques paquets de filejas tropeana, que j’ai utilisées ce midi pour réaliser votre recette. Vos notes sont toujours très inspirantes donc pour moi, pas de piment mais de la N’duja, des allumettes de bacon à défaut de guanciale, et un peu de pecorino pour servir. Un régal qui prouve que votre blog n’a pas usurpé son titre (j’ai aperçu le soleil, si si ! 😉).
Merci !
Belle après-midi !
Mille merci Miya pour le message et la délicieuse et lumineuse dernière note : contente que le soleil soit rentrée !
J’approuve absolument la destination (vous imaginez bien), c’est si varié et moi-même je continue de découvrir et de m’émerveiller.
Belle journée !
Bonjour Edda
Je viens de lire votre recette mais il n’y a pas la quantité de farine a ajouter à la semoule.
Merci d’avance et très belle journée à vous.
Bonjour Marie-Ange,
Oui pardon en fait il n’y que de la semoule (on le voit aussi dans la vidéo) mais j’ai mis aussi l’alternative (que j’indique dans mes notes) de 50% de farine. Je l’ai reprécisé.
Belle journée et à bientôt !
Bonsoir,
Où se trouvent donc les dés de ganciale?
Je suis occupé à faire cette recette, j’ai goûté et trois fois et c’est…délicieux.
Bonsoir Jean,
Il se rajoute à la fin (après les pâtes et on mélange). Pardon pour l’oubli.
Ravie que ça vous plaise autant qu’à nous !
Belle soirée