Pitta n’chiusa ou pitta ‘impigliata ou la tarte croustillante farcies aux fruits secs et miel typique de la Calabre à Noël et qui remonte loin dans le temps. Je vous mets aussi la vidéo pas à pas (réel sur mon compte Instagram). Noël en Italie. Ces roses croustillantes, denses qui sont gorgées de noix, d’amandes, de raisin…. et parfumées au Muscat, aux épices et à la clémentine. J’ai un faible pour ce genre de gâteaux d’antan. Denses, gourmands, riches en fruits secs, en parfums. Ils évoquent d’autres époques où le sucre et le miel étaient rares, où l’on avait besoin de conserver longtemps et où l’on réalisait ces gâteaux trésors uniquement lors d’occasions particulières comme les mariages ou les fêtes religieuses. Et sur cette note douce, accueillante et croustillante je vous souhaites de très joyeuses fêtes avec des lumières dans les yeux, des bons mets et de la belle compagnie. Et encore mille merci d’être là toujours au rendez-vous, pour votre bienveillance, pour avoir soutenu mon travail aussi avec l’achat de mon ebook Mon Noël en Italie. Je suis touchée et profondément reconnaissante.
Aller à la recette
quels sont les ingrédients de cette tarte croustillante aux fruits secs typique de calabre ?
- farine
- oeuf
- vin doux ou liqueur (type Vermouth, rhum)
- huile d’olive vierge extra
- miel
- figues séchées (dans l’idéal celle de Calabre, de Cosenza qui sont AOP et qui finissent de sécher sur l’arbre, moelleuses et sucrées)
- noix
- amandes
- raisins secs
- orange confite (facultatif mais c’est meilleur avec)
- zeste de clémentine
- épices : cannelle, clou de girofle, quatre épices…
origines de la pitta impligliata ?
Gâteau emblématique de la Calabre du Nord
Il s’agit d’un gâteau typique de Calabre, plus exactement de la région de Cosenza (et de la ville San Giovani in Fiore où se déroule d’ailleurs tous les ans un festival dédié à ce gâteau) mais aussi de la zone de Crotone. L’on a retrouvé des traces écrites de ce gâteau sur un document notarial de 1728 où il était précisé que lors du banquet de noce le mari devait offrir ce gâteau.
Des origines grecques
Mais la vérité c’est que ce type de gâteau remonte beaucoup plus loin et a des origines grecques (saviez-vous que la Calabre a été la première colonie grecque de la Magna Grecia). Pitta d’ailleurs signifie pain mais aussi décoré. Des gâteaux enroulés avec des fruits secs et du miel (seul sucre disponible à l’époque). Cela vous rappelle quelque chose ? Les gâteaux du Proche-Orient. Adapté ensuite avec le savoir-faire local comme cette pâte type brisée à l’huile d’olive et au muscat, très italienne du Sud et pas que. Et même la farce est réalisée avec des ingrédients profondément locaux : les délicieuses figues de Calabre, ses noix, amandes, le parfum de ses clémentines (la farce de fruits secs peut quelque peu varier selon les familles : pignons, que des noix, des noisettes…) Un gâteau qui remonte loin même géographiquement, qui a été transformé localement et qui est désormais ancré dans la tradition calabraise depuis des siècles. La cuisine est fascinante, elle raconte toujours une histoire.
Pitta ?
Pita… et pitta en Calabre. Même étymologie. À l’origine c’est du pain (même plat et même en Italie) et puis cela peut devenir une tourte, salées, sucrée…
Pitta ‘impigliata ou pitta ‘nchiusa, deux formes
Pour être vraiment précis, subtil et authentique, il y a des petites différences. Je vous ai donné la version de Crotone, la pitta chiusa puisque les roses de fruits secs sont renfermées dans une base de pâte. Elle est appelée impigliata quand la tourte a une forme de spirale. Voilà vous savez tout et vous pourrez briller dans les salons 🙂
Comment réaliser la pitta chiusa ? Tour de main (voir la vidéo)
- Préparer la pâte, faites-la reposer
- Découper la pâte en trois partie. Un tiers servira pour le disque de base et le reste sera divisé en sept parts égales pour former les sept roses.
- Etalez les sept rubans de pâte assez finement, garnissez au centre avec la farce, refermer (pas complètement) et enroulez comme un escargot. Voici la première rose. Procédez de même avec le reste des ingrédients.
Pitta impligliata ou pitta chiusa, tourte aux fruits secs typique de la Calabre
Ustensiles
- 1 Four
- 1 Rouleau
- 1 Plaque ou une moule à tarte de 22-24 cm
- 1 couteau
- 1 petite casserole
Ingrédients
Pour la farce aux fruits secs
- 120 g noix cerneaux
- 120 g amandes
- 100 g figues séchées (de Calabre)
- 100 g raisins secs
- 50 g orange confite (facultatif)
- 200 g miel délicat, d'agrumes + 1 càs pour la finition
- vin doux (passito de Calabre) ou de l'eau
- 1 càs cannelle + un peu pour la base de la tarte
- 1 càc quatre épices + un peu pour la base de la tarte
- 1 zeste clémentine de Calabre dans l'idéal
Pour la pâte à l'huile d'olive
- 500 g farine ordinaire T55 ou T65
- 1 verre vin doux ou de l'eau
- 1/2 verre huile d'olive vierge extra
- 1 càc levure chimique ou de bicarbonate alimentaire
- 2 oeufs entiers moyens (100 g sans la coquille)
Instructions
Faire tremper la garniture
- Découper les amandes et les noix avec un couteau. Découper les figues en morceaux de 1/2 cm.
- Tremper les raisins secs, l'orange confite en morceaux et les figues dans de l'eau tiède (ou du vin doux) pendant une heure.
- Egoutter puis mélanger les fruits secs dans un saladier. Ajouter les épices.
- Faire fondre le miel avec 2 càs de vin doux puis le verser sur les fruits secs.
Préparer la pâte
- Dans un saladier, mélanger l'huile et le vin puis les oeufs. Ajouter ensuite la farine mélangée avec la levure chimique.
- Travailler la pâte jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène (et souple). La mettre dans un saladier, couvrir de film alimentaire et laisser reposer deux ou trois heures à température ambiante.
- Former la tourte.
- Diviser la pâte en trois morceaux de même poids.
- Etaler le premier morceaux en forme de disque (30 cm environ) et le mettre dans un moule à tarte avec du papier cuisson. Saupoudrer la base d'épices.
- Diviser le reste de pâte en 7 morceaux (autour de 70 g si on veut être précis mais aucune nonna ne pèsera ;-). Ou bien étaler les deux autres morceaux en forme de long rectangle 7 cm de large. Découper en 7 rectangles.
- Poser au centre et tout le long de chaque rectangle la farce, replier la pâte puis l'enrouler sur elle-même pour former un escargot ou un nid (voir la vidéo).
- On doit former en tout 7 nids à déposer sur le disque de base : 6 autour et la dernière rose farcie au centre.
Cuisson de la tourte
- Préchauffer le four à 180°C et enfourner, plutôt dans le bas du four, pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la tarte dore.
- Chauffer 1 à 2 càs de miel avec 1 càs de vin ou d'eau puis badigeonner le dessus de la tourte.
- Laisser tiédir puis faire reposer un jour avant de déguster.
Notes
- remplacer les amandes par des pignons ou des noisettes
- remplacer les raisins par des canneberges (ce sera moins italien)
- remplacer les figues par des dattes et des abricots secs (après ce ne sera plus très italien 😉
- omettre l’orange confite
- ajouter des zestes de citron
- mettre plus d’épices
- remplacer le vin doux par du jus d’orange
D’autres gâteaux italiens aux fruits secs typiques de Noël
Oui, la cuisine est fascinante, et grâce à vous, elle raconte toujours une histoire .
Merci de nous faire ainsi voyager, Edda, et de nous donner l’envie de réaliser d’autres recettes que celles de notre terroir .
Joyeuses fêtes de Noêl et de fin d’année, pour vous et votre famille . Passez de merveilleux moments remplis de petites ou grandes joies, de sourires et de rires d’enfants . Cela fait tant de bien !
à très vite, autour d'”un déjeuner de soleil” :-))
Oh oui Francine merci à vous, profondément…
Joyeuses fêtes à vous, pétillantes, sereines et gourmandes
À bientôt
:-))
Sempre grazie per tutto il tuo lavoro!
Tanti auguri di Buon Natale e buone feste a te e a tutta la tua famiglia!🎄
Nel mio menù di Natale c’è sempre una tua ricetta!
Grazie a te Ileana, come sempre!! Che onore grazie per il menu
Tantissimi auguri a te e ai tuoi cari!
Bonjour Edda,
Elle a l’air bonne cette tourte! Tout ce que j’aime et moins complexe à réaliser qu’une brioche. Combien de temps de cuisson si je divise les quantités par deux, et quelle taille de moule ? On doit pouvoir former 4 à 5 boules de pâte j’imagine. Merci
Belle journée,
Bonjour Zoé,
Oui c’est assez simple.
Je dirais un peu plus que la moitié, de tout façon il faut vérifier (vu que tous les fours sont différents)
Pour la taille du moule, vous avez un site qui peut vous aider pastry-ratio-helper.netlify.app/?1-0-8-4.5-0&1-0-9-4.5-0
Bonne pitta et belle soirée !
Merci, je m’y met bientôt. Un verre (pour l’eau ou vin et l’huile) correspond à 20cl ou 25cl ?
Bonne journée,
Oui mais ça reste approximatif, c’est une ancienne recette et ça marche.
Belle journée !