Orecchiette, petites oreilles… symbole des pâtes du Sud de l’Italie, et plus précisément des Pouilles, rugueuses, avec de la mâche, elles sont absolument charmantes ! Des pâtes ancestrales avec trois fois rien, l’autre univers des pâtes fraîches maison italiennes : à la semoule de blé dur et à l’eau tout simplement (il existe nombre d’autres formes dans toute le Sud, la Calabre, la Sicile, la Campanie, la Sardaigne). Je vous ai parlé des orecchiette de temps à autre ici mais aujourd’hui, avec cet article fleuve oups et la vidéo pas à pas, je souhaitais vraiment vous donner toutes les astuces pour les réussir maison et vous encourager à les faire ! Je vous dit tout : qu’est-ce que c’est, comment les conserver, les cuire, les assaisonner et, bien sûr, il y a la vidéo avec le tour de main.
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Qu’est-ce que les orecchiette ?
Il s’agit de pâtes fraîches de blé dur (sans oeufs) typiques des Pouilles. Il existe d’autres formes que l’on retrouve aussi dans le Sud : Campanie, Calabre, Sicile… Le nom vient du mot oreille (petites oreilles) du fait de leur forme : rondes et creuses. Mais en dialecte elles s’appellent les strascinati, les trainés (car la pâte est écrasée et traînée sur le plan de travail).
Leur particularité ? Elles ont une surface rugueuse et ce creux permet de mieux attraper les sauces. À l’origine, c’était des pâtes artisanales, maison et du pauvre (qui demandent du temps mais très bon marché) qui remontent à des siècles (bien avant les pâtes alimentaires). Désormais on en trouve des sèches (artisanales ou industrielles). Je vous suggère vraiment d’essayer la version fraîche maison : c’est meilleur, la texture est plus agréable, plus douce. Et, surtout elles cuisent beaucoup mieux de manière homogène (du fait de leur épaisseur, quand elles sont séchées, l’eau met plus de temps à atteindre le coeur). Et comme toutes les pâtes fraîches, elles seront un peu moins “al dente” que les pâtes sèches.
Quels sont les ingrédients pour réaliser les pâtes orecchiette ?
Juste deux ! Ce sont des pâtes fraîches de blé dur sans oeufs (différentes des tagliatelle ou des ravioli par exemple)
- semoule très fine de blé dur (j’en trouve en magasin bio, dans des épiceries fines italiennes mais aussi du Nord de l’Afrique, parfois en grande surface et en ligne). Faites bien attention à ne pas prendre la semoule ordinaire (celle pour la semoule au lait par exemple) mais bien une semoule très très fine.
- eau (pas besoin de précisions n’est-ce pas ?
En principe on ne met pas de sel dans les pâtes (qu’elles soient fraîches ou sèches) car on va les saler ensuite dans l’eau de cuisson.
Les proportions de base des pâtes orecchiette ?
C’est très simple : il y a le double de semoule extra fine de blé dur par rapport à l’eau. Par exemple pour 200 g de semoule il y a 100 g (10 cl) d’eau.
Quel est le secret pour réussir les orecchiette ?
Le tour de main ! Pas si évident de premier abord d’autant qu’il faut réaliser une pâte à la fois. Bon après vous avez des nonne des Pouilles qui sont super rapides, une méthode séculaire et fruit de centaines d’heures d’expérience, des machines élégantes ;-). Il vous faudra donc :
- découper la pâte et la rouler en petit boudin de 1 cm de largeur (voire un peu moins)
- découper ensuite une petite tranche ( 1 cm, voir la vidéo)
- poser au centre la pointe d’un couteau dans le sens horizontal en pressant et rouler le couteau dessus pour l’étaler (il se formera un creux). Puis retournez la petite oreille sur un doigt. La vidéo pas à pas est encore plus explicite 😉
Comment conserver les orecchiettes fraîches ?
1. À l’air libre !
En Italie, dans les Pouilles notamment, on les fait sécher sur une grille (ainsi elles sont complètement aérées sans devoir les bouger), les unes à coté des autres, à l’air libre pendant plusieurs heures (5-6 heures, dans un endroit frais et ventilé, pas humide). Vous pouvez faire de même, avec un tamis par exemple. Évitez le frigo qui va apporter de l’humidité (et elles risquent de moisir, pas top).
2. Au congélateur
Une fois complètement séchées à coeur, vous pouvez les congeler : d’abord sur une plaque (recouverte de film alimentaire) et ensuite quand elles sont congelées, vous pouvez les mettre dans un sachet plastique ou une boîte hermétique. Elles se conservent un bon mois ainsi. Pour les cuire, pas besoin de les décongeler (au contraire !) plongez-le juste dans l’eau bouillante salée encore congelées.
Comment cuire les orecchiette ?
Compte tenu de leur fraicheur (si vous les faites sécher une nuit, il faudra quelques minutes en plus), comptez environ 5 à 7 minutes dans l’eau bouillante salée (goûtez !).
Orecchiette maison
Ustensiles
- 1 Saladier
- 1 couteau
Ingrédients
- 400 g semoule très fine de blé dur (dans l'idéal la semola rimacinata de grano duro)
- 20 cl eau
Instructions
- Dans un saladier, verser la semoule et former un puit.
- Verser l'eau puis mélanger avec les main jusqu'à obtenir une pâte qui se tienne.
- La renverser sur le plan de travail très légèrement fariné avec de la semoule (cela doit être subtil autrement la pâte va trop glisser).
- Travailler la pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même afin qu'elle devienne souple et lisse comme de la soie. À ce stade, on peut couvrir la pâte avec du film alimentaire et la faire reposer une bonne demi-heure à température ambiante (ou plusieurs heures au frais).
- Découper une tranche (garder le reste sous film alimentaire pour éviter que la pâte ne sèche). Former un boudin et le rouler afin qu'il ait 1 cm d'épaisseur.
- Découper des morceaux de 1 cm environ de largeur.
- À l'aide d'un couteau bien aiguisé et lisse, presser sur le morceau de pâte et le faire rouler sur toute la surface sur le plan de travail (voir la vidéo !). On doit obtenir une sorte de disque rugueux.
- Le renverser sur un doigt afin qu'il se forme un petit creux, un disque avec des bords plus épais.
- Procéder de même avec le reste de pâte. Poser chaque orecchietta, l'une à côté des autres sans les superposer, sur un plat avec du papier cuisson et un peu de semoule de blé dur.
- À ce stade, on peut soit faire sécher les orecchiette plusieurs heures dans un endroit sec et ventilé ou bien les plonger de suite dans de l'eau bouillante salée (il faudra entre 5 et 7 minutes selon l'épaisseur et les dimensions des pâtes). Si séchées cela prendre quelque minutes de plus.
Video
Notes
- la pâte crue, bien recouverte de film alimentaire, se conserve deux jours au frais. Vous pouvez aussi la congeler un mois (faites-la décongeler au frais une nuit avant de former les orecchiette
- les orecchiette formées, une fois bien séchées se conservent quelques heures à température ambiante. Vous pouvez aussi les congeler sur un plateau, bien recouvertes de film alimentaire et dès qu’elles sont congelées, vous pouvez les mettre dans une boîte (cela prend moins de place). Elle se conservent ainsi un mois. Faites-les. cuire directement dans l’eau salées encore congelées.
- remplacer 80 g de semoule avec de la farine de pois chiches par exemple
- remplacer 100 g de semoule par de la farine semi-complète
- colorer la pâte en vert : en remplaçant 50 g d’eau par des épinards sautés (et bien pressés) ou bien ajouter simplement 2 càs de poudre d’épinards
Quelle sauce pour assaisonner les orecchiette ?
Traditionnellement (cela dépendra des villes et des familles) elles sont servies avec des cime di rapa (feuilles de brocoli) sautées avec de l’ail. Vous avez une version avec des brocolis sur le blog ou bien avec une sauce tomate au basilic ou un ragù (sauce avec de la viande). Après vous pouvez faire ce que vous voulez, en tenant compte de leur texture plus épaisse.
1. Avec des tomates
2. Avec du pesto ou des légumes
D’autres recettes d’orecchiettes
Merci Edda pour cet article si complet, et la vidéo qui permet de voir le bon geste ! Quel travail phénoménal, je suis admirative !
Nathalie
Mille merci Nathalie, d’apprécier mon travail ! Je suis touchée
Belle soirée
Merci pour cette recette qui a réveillé des souvenirs d’enfance et qui a enchanté bien des moments. Ma mère leur donnait un nom bizarre prononcé, déformé incompréhensible en italien du sud ! (genre “rechiebrev” ??? Je ne manque pas d’occasion de faire de ces orechiette, la texture en bouche est irrésistible. J’aime bien avec brocoli ou un bon ragù. J’ai plaisir à transmettre la tradition. Tout simple et si bon, vous leur donnez là, le titre de noblesse qu’elles méritaient d’avoir. Grazie mille, Edda
Un grand merci à vous pour le beau message et les souvenirs ! J’aime tellement. Et je suis parfaitement d’accord sur la texture 😉
La vidéo montre une technique qui ne donne pas toute sa pureté à la forme de la pâte. Il existe plusieurs techniques. Les deux plus répandues sont l’école Barese (Bari) et l’école Foggiana (Foggia) qui demande plus de dextérité mais qui donne une pâte plus perfectionnée.
L’Histoire de l’orecchietta est très ancienne et se perd dans le temps avec des anecdotes amusantes. La même chose en ce qui concerne l’appellation qui varie d’une province à l’autre : orecchiette, strascinati, recchie de privete, rycchietell, etc…Chaque appellation a son histoire, liée à l’origine de cette pâte et à l’évolution de la technique employée.
Depuis plus de quinza ans à Bourg-en-Bresse on a pris le pari de faire revivre cette tradition ancestrale. Des championnats sont organisés dans la région lyonnaise ainsi qu’un guinness record.
Bonnes orecchiette à vous tous passionnés de la pasta fatta in casa.
Enrico
Merci Enrico pour le message et pour l’info sur les championnats, dommage que je ne sois pas là-bas
Oui il existe différentes techniques (ce qui est normal vu le plat ancestral et difficile de parler de pureté non ?), j’ai donné celle la plus accessible pour un débutant.
Bonne pasta à vous aussi et à bientôt !