Tout délicat, blanc et pur, il cache un secret doré et coulant… l’oeuf poché au charme fou, qui donne du peps à simplement des légumes, une soupe, une tartine. Je vous en avais déjà parlé il y a quelques années et j’y reviens (en même temps Pâques et l’hymne aux oeufs approche !) avec des petits détails en plus. Voici donc cinq secrets pour le réussir. Et vous avez en plus la vidéo pas à pas, réel sur mon compte Instagram.
Et vous vous le servez comment ?
Aller à la recetteLes cinq secrets pour réussir l’oeuf poché
Le premier concerne l’oeuf (matière première ;-), les autres, les ingrédients à utiliser et, enfin, le tour de main
1. Vive la fraîcheur !
Une des conditions fondamentales pour l’esthétique (mais aussi pour le goût et la conservation) est la fraîcheur de l’oeuf (et qualité). Tout d’abord prenez-en de poules élevées en plein air, si possible label rouge, bio… mais surtout avec une date d’échéance la plus lointaine possible (autour de trois semaines minimum). Le blanc étant plus dense quand l’oeuf est frais, il enrobera mieux le jaune (et vous éviterez tous les fils sans devoir rien faire) et l’oeuf gardera sa jolie forme.
Vous pouvez aussi, pour mettre le plus de chances de votre côté, ouvrir l’oeuf dans une petite passoire à thé, posée sur un bol. Cela permet de faire couler le blanc plus liquide et de garder le plus dense. C’est ce que j’ai fait et c’est impeccable
2. L’oeuf poché aime le vinaigre mais pas le sel
Le vinaigre va permettre de mieux figer le blanc (et ne vous inquiétez pas, on ne le sent pas, il est dilué dans l’eau). Alors que le sel va densifier l’eau et est donc inutile voire pas bon. De toute façon, on salera ensuite
3. Tourbillon ou pas tourbillon ?
Là est la question et souvent sujet à discussion. Alors de part mon expérience et aussi objectivement puisqu’il y a des raisons chimiques, si l’oeuf est vraiment super frais, il prend la former pratiquement tout seul.
Mais si vous souhaitez mettre encore plus de chances de votre côté et vous faites cuire un oeuf à la fois, je vous suggère de former un tourbillon d’eau avant d’y faire glisser l’oeuf. Ce mouvement va permettre de couvrir le jaune et de mieux donner la forme. Cela étant dit si vous faites cuire plusieurs oeufs à la fois, pas de tourbillon et ça marche aussi.
4. Frémissement et repos : température de cuisson de l’oeuf poché
L’eau doit être frémissante et jamais à gros bouillon pour ne pas abîmer la forme. Une fois cuit faites-le reposer quelques minutes dans de l’eau glacée pour le raffermir et arrêter la cuisson (sauf si vous le servez vraiment à la minute).
5. Temps de cuisson de l’oeuf poché
Il vous faudra 3 minutes (à frémissement).
Combien de temps se conserve l’oeuf poché ?
Bonne nouvelle ! Il se conserve hi hi (pas des siècles non plus hein)… plusieurs heures au frais voire jusqu’à 24h dans de l’eau avec des glaçons. Pour le servir (non gelé si possible, ce n’est pas une glace à l’oeuf 😉 il vous suffira de le transférer délicatement dans un ramequin et d’y verser de l’eau chaude (pas bouillante) dessus pendant 30 secondes.
Réussir l’oeuf poché
Ustensiles
- 1 casserole
- 1 ramequin
- 1 passoire petit (à thé)
- 1 Saladier
- 1 écumoire
Ingrédients
- 4 oeufs extra frais (très important !) ils doivent avoir quelques jours, le blanc bien ferme
- 1 càs vinaigre blanc de cidre
- sel
Instructions
- Poser la passoire sur un bol. Ouvrir l'oeuf et le verser délicatement dans la passoire (presque tout le blanc restera et juste un petit liquide se déposera sur le fond que l'on écartera).
- Verser (toujours délicatement en le faisant glisser) l'oeuf dans un ramequin. Et procéder de même avec les autres oeufs.
- Porter à ébullition de l'eau dans une casserole moyenne (il faudra beaucoup d'eau, plein au 2/3, de manière à avoir une plongée profonde pour l'oeuf ;-). Ne pas saler !
- Remplir le saladier d'eau et de glaçons.
- Quand l'eau frémit (si elle bout beaucoup baisser le feu, il faut qu'elle frémisse quand on ajoute l'oeuf), y verser le vinaigre.
- Deux options sont possibles : soit on cuit un seul oeuf à la fois, dans ce cas à l'aide d'une cuillère former un tourbillon central et y faire glisser délicatement à ras de l'eau l'oeuf. Il va de suite se couvrir, avoir une jolie forme (le secret est toujours l'oeuf extra frais).
- Soit on cuit les quatre oeufs en même temps, dans ce cas pas de tourbillon (autrement ils vont tous cogner 😉 mais verser délicatement au ras de l'eau les oeuf, un à un et à l'aide d'une cuillère les reporter verser le bord de la casserole en essayant de recouvrir le jaune avec le blanc. Là aussi si les oeufs sont extra frais, tout se fait pratiquement tout seul.
- Laisser frémir 3 minutes puis à l'aide d'une écumoire récupérer les oeufs un à un et les verser dans le saladier d'eau froide (cela permet de couper la cuisson et les raffermir). On peut aussi, si on souhaite les déguster de suite et chaud, les poser directement sur une assiette et puis les servir.
Notes
- oeuf extra frais (très important) versé dans une passoire et puis dans un ramequin
- vinaigre dans l’eau frémissante de la casserole
- versement délicat de l’oeuf à ras de l’eau
- cuisson pendant 3 minutes
- égouttage avec une écumoire
Recettes avec l’oeuf poché
Belles indications , précieuses. Vous m’avez bien rire, Edda avec vos petits passages humoristiques.
Bonne journée
Elisabeth
Merci beaucoup Elisabeth aussi d’apprécier mon humour du dimanche 😉 J’ai rajouté également la vidéo ainsi c’est encore plus clair.
Bonne journée
qu’ils sont mignons et bien ronds tes oeufs pochés ! beaucoup plus jolis que les miens dont le blanc est tout effiloché.
je vais m’exercer.
belle journée
Merci Anne ! Le vrai secret (sans aucun effort) est l’oeuf extra frais car le blanc est encore dense et se fige autour du jaune pratiquement seul. Moi aussi quand j’ai des oeufs moins frais et malgré le tourbillon, j’ai plein de blanc effiloché 😉
Belle journée
Merci Edda pour l’astuce cela me donne envie d’en faire ♥
Avec plaisir !
J’adore les œufs pochés, mais je n’ai jamais obtenu un tel résultat, plutôt catastrophique. A refaire selon vos indications, avec beaucoup d’entrainement. Vos œufs pochés sont bien présentables.
Merci Marie-Michèle ! Moi aussi 😉 Je vous rassure pas besoin d’entrainement… pour la petite histoire, j’ai commencé à tourner la vidéo avec des oeufs pas extra frais et le blanc s’est beaucoup effiloché (malgré le tourbillon et toutes les précautions). Du coup, j’ai tout recommencé le lendemain avec des oeufs extra frais (ils avaient 3-4 jours ou si vous voulez à environ à 3 semaines de l’échéance) et là miracle ils étaient parfaits du premier coup. Il y a vraiment une raison chimique : le blanc est plus dense quand il est frais et enrobe très facilement le jaune au contact avec l’eau frémissante vinaigrée. C’est le premier secret à retenir.
Belle soirée !
Ha ! c’est bon à savoir. Merci pour votre conseil. 🙏👍
La vidéo aide beaucoup en effet, moi je n y arrive oas sans le tourbillon magique lol. le blanc d’oeuf n l enveloppe pas le jaune comme il faut. les tiens sont magnifiques
et effectivement plus l’oeuf est frais plus les chances de réussite sont bonnes
Merci beaucoup Céline pour le message ! Bonne soirée
C’était parfait, comme toujours, merci, Edda, pour ces astuces, secrets, délicatesses, idées de recettes… et ce fameux tourbillon, qui nous rendent la vie plus douce !
Merci merci Marceline pour votre enthousiasme et vos mots adorables !