Raviolis tout roses, délicats, au saumon et à la ricotta avec du beurre au citron. C’est l’Italie qui est là, celle un peu raffinée mais qui reste simple, celle avec laquelle j’ai grandi aussi et que je retrouve aujourd’hui dans les restaurants ou des amis fins gourmets. Le saumon est entré dans la cuisine italienne et devenu traditionnel (et très aimé) depuis une cinquantaine d’années. Pas de Noël sans saumon ou saumon fumé alors que comme vous savez il est plus nordique. Ici je l’ai associé à la ricotta (oui vous me connaissez) pour avoir une sorte de petite crème légère. Et puis il y a le parfum très subtil de la noix de muscade (souvent incontournable dans les farces) et celui éclatant du zeste de citron qui me renvoie à ces côtes pleines de soleil. Ah oui, j’oubliais… ils sont roses. Clin d’oeil à la Saint-Valentin mais aussi à la farce.
Préparer des ravolis (en principe il ne faudrait pas de i car déjà au pluriel mais je m’adapte au pays de vie) fait du bien à la tête, aux mains, on créé de rien, on prend soin de chaque détail, on pense aux personnes qui recevront ce don….. et en plus il y a un aspect très gai et ludique. Si vous pouvez, préparez-les en compagnie, c’est plus rapide et c’est une belle occasion de papoter.
Et la prochaine fois, je vous proposerai (oui encore du rose) un dessert spécial amoureux…. de la douceur !
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Quels sont les ingrédients de ces raviolis au saumon et ricotta ?
Intuitifs 😉
- farine
- oeuf
- colorant betterave : poudre de betterave séchée (donc totalement naturelle) ou bien du colorant de qualité en poudre couleur betterave
- filet de saumon (sans la peau)
- ricotta fraîche ou du brousse ou du brocciu (important car l’industrielle pasteurisée est trop crémeuse)
- beurre
- citron
- orange
- noix de muscade (presque toujours présente dans les farces de raviolis italiens)
- persil
- sel
- poivre (facultatif)
Trois astuces pour réussir vos raviolis maison
Les pâtes fraîches maison et former les raviolis ce n’est pas difficile je vous le promets mais il y a des petits trucs à savoir pour ne pas galérer (du vécu) et se décourager
1. N’ayez pas pas peur de bien travailler la pâte
On début elle n’a l’air de rien (miettes qui s’amalgament…) et ensuite peu à peu, au fur et à mesure qu’on la malaxe et la replie, la magie opère : elle devient toute belle, souple et homogène. N’ayez pas peur, elle n’est pas fragile du tout
2. Chassez l’air ou comment bien sceller les raviolis
On le voit sur la vidéo mais aussi dans toutes mes autres recettes de raviolis. Il est très important au moment où vous repliez la pâte ou recouvrez la farce, de presser autour de la farce afin qu’il n’y ait pas de bulles d’air et que le tout soit bien fermé. Ensuite pressez autour. Si la pâte vient d’être étalée (donc pas sèche) il suffit de presser avec les mains pour tout fermer (pas besoin d’eau ou encore moins d’oeuf, je n’ai jamais eu besoin de les utiliser en plus de vingt ans de carrière 😉
3. Egoutter les raviolis : vive la délicatesse et l’écumoire
Il est très important de ne pas égoutter les raviolis comme des pâtes ordinaires, c’est à dire dans une passoire et hop avec toute l’eau dessus… vous allez les détruire. Or le secret italien (et pas que) est de les récupérer avec une écumoire doucement et puis de les plonger dans le condiment. Comme les gnocchis d’ailleurs.
Comment utiliser le laminoir à pâtes ?
Pour réaliser des ravioli c’est un ustensile que je vous conseille vivement (voire indispensable surtout pour la finesse de la pâte, la régularité, la souplesse….).
- Au préalable, prévoyez un grand plan de travail fariné pour pouvoir la poser et former vos raviolis, farinez bien la surface de la pâte (autrement elle va coller sur le laminoir) et utilisez des petites quantités à la fois
- Passez la pâte dans chaque épaisseur (sans les sauter hein 😉 au moins une fois en vertical, en tenant la pâte en haut (voir la vidéo). Voire deux fois si vous sentez que la pâte est un peu fragile ou peu homogène.
Raviolis roses au saumon (recette et vidéo)
Ingrédients
Pour la pâte à l'oeuf rose
- 100 g farine
- 1 oeuf
- 1 càs betterave en poudre séchée (en ligne ou certains magasins bio) ou 1 càc de colorant ne poudre pro couleur betterave
Pour la farce au saumon
Instructions
Préparer la pâte rose (il en faudra la moitié)
- Préparer la pâte. Dans un saladier ou la cuve d'un robot, verser la farine.
- Former un puits, y verser l'oeuf puis la poudre de betterave ou le colorant betterave. Mélanger avec une fourchette en incorporant peu à peu la farine (voir la vidéo)
- Travailler la pâte (au début elle fera des miettes c'est normal) jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. La replier plusieurs fois sur elle-même sur un plan de travail légèrement fariné.
- Former une boule , la recouvrir de film alimentaire et laisser reposer au moins une heure (à température ambiante, si plus longtemps la ranger au frigo).
Préparer la farce
- Couper le saumon en dés. Le faire sauter dans une poêle avec 20 g de beurre la gousse d'ail et 1 càs d'huile pendant 2 minutes.
- Dans un saladier, mettre le saumon, son jus avec la ricotta (on peut aussi utiliser un mixeur). Ajouter le persil plat, la noix de muscade, le zeste d'un demi-citron (voire 1/4 si on souhaite plus sibtil). Saler, poivrer. On doit obtenir une sorte de crème ferme.
Préparer les raviolis
- Reprendre la pâte. Couper la moitié qui servira aux raviolis (et garder le reste dans le film alimentaire pour éviter qu'elle ne sèche : elle se conserve au frais un jour ou bien on peut la congeler).
- La fariner légèrement et la passer dans la machine à pâte, dans chaque cran jusqu'au dernier (ou avant-dernier) cran. Quand elle devient trop longue la couper en deux de manière à avoir deux rubans.
- À l'aide d'une petite cuillère, distribuer une noix de farce sur la pâte au centre. Replier la pâte dessus, appuyer bien autour de la farce pour chasser l'ail et sceller (cet appui va permettre de bien fermer sans besoin de rien d'autre). Découper ensuite les ravioli (à l'aide d'un couteau, d'une rouleau ou d'un emporte pièce rond).
- Garder de côté, les uns à côté des autres, sur un plan fariné (très important autrement ils vont coller et s'ouvrir).
- Procéder de même avec le reste de pâte et le reste de farce.
Cuisson et assaisonnement des raviolis
- Porter à ébullition un casserole (moyenne) d'eau puis la saler. Y plonger les raviolis et faire cuire à frémissement pendant 3-4 minutes (la pâte sur les bord doit devenir fondante).
- Faire fondre le reste de beurre dans une poêle. Puis ajouter les zestes des agrumes (on peut en garder un peu pour la finition) et quelques feuilles de persil. Vous pouvez aussi ajouter le jus d'un citron 😉
- Egoutter les raviolis délicatement avec une écumoire (surtout pas de passoire !) et les plonger dans la poêle avec le beurre. Les enrober.
- Servir de suite chaud avec encore quelques zestes d'agrumes, du persil plat et du poivre si on aime.
Video
Notes
- les raviolis crus : personnellement je les réalise et les cuis rapidement pour la fraîcheur et pour éviter que l’humidité de transperce la pâte (du vécu). Ils ne se conserve pas donc pas à l’air ambiant à moins d’y mettre beaucoup de farine autour (ce qui modifie la texture et le goût). Certains lecteurs les congèlent sur une plaque recouverte de papier cuisson (là aussi je n’ai pas testé car je préfère le côté frais surtout que la farce est quand même aqueuse du fait de la ricotta qui se congèle mal mais à vous d’essayer…. c’est pratique !)
- la pâte crue : se conserve un jour au frais, bien recouverte de film alimentaire (important autrement elle va sécher, s’effriter et ne sera plus étalable)
- la farce : se conserve deux heures au frais bien recouverte
- préparer la pâte la veille
- préparer la farce quelques heures à l’avance
- assembler les raviolis peu avant de cuire et servir (ou bien comme indiqué plus haut, les congeler puis les cuire au dernier moment encore congelés une dizaine de minutes).
- n’utiliser que du citron ou de l’orange (ou ne pas les ajouter)
- réaliser une farce crue en mixant le saumon cru avec la ricotta (déjà testé, ça marche très bien mais il faut ensuite vraiment se dépêcher à tout former et cuire)
- servir avec une sauce à la crème et au citron comme dans ces pâtes au citron
- remplacer le beurre par de l’huile d’olive (dans ce cas faites-le chauffer très très légèrement même pas 1 minutes puis faites infuser les zeste (même une heure).
- assaisonner avec plus de beurre fondu ;-). Le beurre à l’avantage de mieux s’imprégner des parfums.
- remplacer le persil par du cerfeuil ou un tout petit peu de ciboulette
- remplacer la ricotta par du pain de mie trempé dans le lait et ajouter 1 jaune d’oeuf. C’est très italien aussi. Même principe que ces cannelloni au poisson (superbe farce) ou ces raviolis de poisson et crevettes.
D’autres recettes de ravioli maison
Bonjour Edda,
A que maintenant je maitrise à 100% la fabrication des raviolis et qu’ils sont toujours là quand je reçois des amis (un succès et étonnement garantis), et qu’ils se congèlent super bien quelques semaines .. je tenterai aux prochains ta variante promis ! merci pour ces nouveauté !!! j’adoooore
Merci à toi Christophe !! Belle journée
Merci beaucoup pour cette belle recette! Pour l’occasion j’ai acheté un laminoir. Mes raviolis (mezze lune, c’est comme ça qu’on dit ?) attendent sagement leur sort au congel. Puisqu’ils seront congelés , 8 minutes de cuisson ça vous paraît honnête ?
Merci Capucine pour le retour ! Je pense que oui (fait quand même goûter surtout les bords). Oui c’est des mezze lune appelées aussi souvent ravioli tout court aussi.
Bonne dégustation et belle fête !