Gâteau de riz comme en Italie parfumé à l’orange, plein de poésie (pour moi en tous cas 😉 Un délice parfumé et réconfortant qui remonte très loin dans le temps (je vous raconte plus bas). Un gâteau précieux, généreux, rare et noble qui est devenu contemporain et très accessible. Facile et du placard même.
Il existe différentes variantes, je suis partie d’une recette de base simple (traditionnelle mais encore contemporaine) et j’y ai ajouté des oranges confites (souvent notamment pour Pâques, on ajoute des fruits confits comme le cédrat ou l’orange) et ma touche d’eau de fleur d’oranger clin d’oeil aux gâteaux du Sud de l’Italie à la place de la liqueur. Je pensais en particulier à la pastiera avec le blé. Un gâteau simple, nourrissant (servez-le au goûter ou après un repas léger) et qui se conserve bien, comme j’aime.
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La torta di riso, le gâteau de riz italien : origines
Il s’agit d’un dessert très ancien, qui remonterait au Moyen-Âge mais qui est connu sous la version proposée (notamment en Émilie Romagne, la plus connue mais il y a aussi une version en Toscane) depuis le XVème siècle.
À l’origine il s’agissait d’un dessert luxueux, réservé aux plus nobles car composé de riz (rare et cher, importé car pas encore produit localement), de lait d’amandes (comme dans le blanc-manger) qui était cher, comme les amandes d’ailleurs, et bien sûr du sucre, denrée précieuse… sans compter ensuite des fruits confits (ajout plus récent notamment à l’occasion de Pâques) et parfois même des épices comme le safran ou la vanille.
Ce gâteau est devenu plus populaire et accessible donc au XXème siècle, grâce aux mondine (les femmes qui allaient cueillir le riz, dans ce cas dans la région donc 😉 qui étaient en partie payées en nature, avec du riz donc. Cette torta est encore servie sous forme de losange, dans certains villages notamment lors du Corpus Domini, la festivité qui clôture les fêtes de Pâques (qui a lieu au mois de juin en Italie). On l’appelle aussi torta degli addobbi (car les fenêtres étaient toutes décorées).
La recette de base (après il y a nombre de versions selon les familles, les villages et une version même officielle, que je vous proposerai, de l’Accademia della cucina italiana, comme pour la bolognaise 😉 prévoit en quantités variables : du riz, du lait, du sucre, du beurre pour le moule ainsi que de la chapelure, des amandes, des oeufs et du zeste de citron pour parfumer (l’épice du pauvre italienne ;-). Mais vous avez des versions plus riches avec des raisins secs, des pignons, des fruits confits (orange et cédrat), des amaretti, de la liqueur (orange, amandes ou même à l’anis).
Il existe bien sûr des gâteaux de riz d’autres régions comme la Toscane mais aussi d’autres pays, je pense notamment à la tarte au riz belge 😉
Les ingrédients du gâteau de riz italien
- lait
- riz rond (arborio ou originario… et celui de Camargue va très bien aussi)
- sucre
- oeufs
- pincée de cannelle
- amandes concassées et émondées ou de la poudre d’amandes torréfié
- vanille (je l’ai remplacée par de l’eau de fleur d’oranger clin d’oeil à des gâteaux similaires du Sud de l’Italie). On peut les remplacer par des noix de très bonne qualité
- orange confite ou raisins secs (de qualité !)
- zeste de citron et/ou d’orange
- beurre pour le moule
Les trois étapes pour réaliser ce gâteau de riz parfumé à l’orange
Elles sont très simples :
- Faites cuire le riz dans le lait (comme un riz au lait mais il sera un peu plus dense). Parfumez-le et faites-le tiédir
- Incorporez ensuite les oeufs un à un (important pour une bonne absorption). Dans certaines recettes on incorpore les jaunes puis les blancs montés en neige. Si sur le moment après cuisson le gâteau apparaît plus moelleux ensuite il sèche vite. J’ai donc opté pour la version plus basique 😉
- Versez la préparation dans le moule et faites cuire au four.
Gâteau de riz italien
Ustensiles
- 1 Four
- 1 casserole
Ingrédients
- 60 cl lait frais entier
- 120 g riz rond (type arborio o originario)
- 100 g sucre
- 2 gros oeufs
- 50 g amandes mondées concassées (et torréfier c'est mieux)
- 40 g orange confite
- 4 gouttes huile essentielle mandarine verte (comestible)
- 2 càs eau de fleur d'oranger (ou une liqueur type à l'orange, amaretto, rhum ou anisette)
- beurre
- amidon de maïs type Maïzena (si sans gluten) ou bien de la farine pour le moule. Traditionnellement on utilisait de la chapelure de pain.
- beurre pour le moule
Instructions
- Verser le lait dans une casserole avec le sucre et le zeste du citron.
- Porter à frémissement et y plonger le riz.
- Faire cuire à feu doux au moins 30 minutes tout en remuant régulièrement (mais pas tout le temps 😉 jusqu'à ce que le riz devienne moelleux et ait absorbé le lait (mais pas complètement, il va le faire encore en refroidissant)
- Eteindre, ajouter l'orange confite coupée en dés, l'huile essentielle, les amandes et l'eau de fleur d'oranger. Mélanger.
- Laisser reposer une vingtaine de minutes.
- Incorporer ensuite, un à la fois, les deux oeufs (en attendant l'absorption du premier oeuf avant d'ajouter le second).
- Beurre et fariner (avec l'amidon ou la farine) un moule rond de 18 cm, en métal (important pour la cuisson). Astuce pour mieux démouler : beurrer le fond du moule, y poser un disque de papier cuisson et beurrer et farine les parois.
- Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante)
- Verser la préparation dans le moule, tapoter pour la lisser et enfourner pendant 30 minutes environ : le gâteau doit légèrement gonfler et colorer surtout sur les bords.
- Laisser légèrement tiédir puis démouler sur un plat ou une assiette.
- Laisser refroidir complètement puis saupoudrer de sucre glace.
Notes
- remplacer l’orange confite par du cédrat confit ou des raisins secs trempés dans de l’eau ou de la liqueur
- changer les parfums : omettre l’orange et aromatiser avec une gousse de vanille, de la cannelle ou plus simplement uniquement par des zestes d’agrumes
- remplacer les amandes par des pignons, des pistaches ou des noix (de très bonne qualité et douces) comme dans la version toscane
- ajouter 2 jaunes d’oeuf pour un rendu légèrement plus crémeux
- omettre les oranges et remplacer les amandes par des miettes d’amaretti (bien secs et au goût d’amande). Ajouter aussi 1 goutte d’huile essentielle (ou 1 càc d’arôme d’amande amère) ou 2 càs d’Amaretto
- remplacer le sucre glace par de la liqueur : en formant à l’aide de cure-dent des trous dans le gâteau froid et en y verser 1 à2 càs de liqueur
- réaliser une variante au chocolat ou même en deux couleurs en ajoutant 2 càs de cacao non sucré
- sans laitages : remplacer le lait par du lait d’amande et le beurre par de la margarine
D’autres recettes de desserts avec du riz
Bonjour Edda,
Merci pour cette belle recette.
Peut-on remplacer par du lait d’amande ?
Belle journée
Bonjour Sylvie,
Ravie qu’elle vous fasse envie ! Oui tout à fait (si sucré diminuez le sucre total).
Belle journée et tenez-moi au courant
Bonjour,
Cette recette m’évoque de doux souvenirs… Ma grand mère (qui n’était pas très pâtissière) ne savait faire que deux gâteaux: le gâteau de riz et le gâteau au yaourt. Donc tous les dimanches, elle confectionnait un gâteau de riz, en changeant de temps en temps pour le gâteau au yaourt. j’avoue que je finissais par être lassée… mais aujourd’hui qu’elle n’est plus là, en lisant votre recette, j’ai envie de le faire, pour la nostalgie et sûrement le goût qui va revenir. simplement en hommage à ma grand mère, je mettrai du caramel au fond du moule, ce qu’elle faisait. Merci Edda d’avoir ravivé ces souvenirs, votre blog est une mine!!!
Merci à vous Corinne de les avoir évoqués, ils sont très tendres… et ce gâteau est doux, confortant 😉
Belle journée !
bonjour Edda,
cette fois-ci faut-il précuire le riz dans l’eau au préalable ?
Merci pour ce site si riche et si agréable. Je le partage volontiers avec mes proches.
Bonjour Belette,
Merci à vous pour la fidélité !
Vous pouvez, j’en parlais ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2014/11/riz-lait-vanille-3-astuces.html (cela permet de faire éclater le grain et de mieux absorber le lait) mais ce n’est pas obligatoire surtout si vous utilisez le bon riz rond (honnêtement la différence est très subtile). Je ne l’ai pas fait ici.
Belle journée et tenez-moi au courant si vous testez !
Bonjour Edda, le gâteau est un peu trop compact à mon goût . Est-ce un problème de cuisson ? Dans vos astuces, vous parlez d’ajouter à la préparation 2 jaune d’œufs avant cuisson c’est bien ça ? Et je le rendrai plus moelleux ? Merci Edda
Bonjour Belette,
Compact ou sec ? 😉 Qu’il soit dense c’est un peu normal, comme un riz au lait refroidi et recuit. S’il était trop sec cela dépend de la cuisson (il ne faut pas trop cuire) et les temps dépendent aussi du four et du moule. Pour les jaunes oui ils donnent un peu plus de crémeux à coeur mais si la cuisson est prolongée, le résultat compact sera le même.
Belle journée et tenez-moi au courant !
Merci pour cette recette a l’orange . Mon mari est un grand amateur de gâteau de riz . Je vais vite tester cette belle recette qui lui plaira sans aucun doute .
Merci à vous, contente qu’il vous inspire ! Vous me direz ?
Bonne journée !
J’ai gardé un très mauvais souvenir du gâteau de riz de mon enfance ! Cette pâtée semi liquide et gluante que l’on mangeait à la cuillère ! Beurk !
Cette recette me donne vraiment envie d’essayer et de me réconcilier avec ” le gâteau de riz ” !
Ceci dit , ça serait bien de corriger deux petites erreurs :
1 – jusqu’à ce que le riz devienne moelleux et ait absorbé le riz ( plutôt le lait ! )
2 -Pensez à le sortir une heure avant de le sortir ! ? ? ? ? ? Un peu bizarre comme phrase ! Hi hi hi ! Mais pas grave ; on aura compris !
Pensez vous que l’on puisse réussir cette recette avec du riz complet ? Il faudra certainement compter 3 volumes de lait pour un volume de riz, la cuisson étant plus longue !
Bonjour Michel,
Ah ah pardon et merci, vous m’avez fait rire finalement (et j’ai rectifié 😉
Oui c’est bien l’absorption du lait et la dégustation.
Et oui essayez, vous me direz. C’est un gâteau mais avec ce petit plus dans la texture et les parfums.
Belle journée !
Bonjour Edda,
Encore une recette bien appétissante !
Peut on omettre l’huile essentielle ? Ou alors par quoi la remplacer ?
Merci beaucoup
Corinne
Bonjour Corinne,
Merci ! Oui bien sûr, vous pouvez l’omettre tout court ou ajouter des épices cou du zeste d’orange par exemple.
Belle journée et bon gâteau
Gâteau excellent ! Merci Edda
Ravie, merci beaucoup pour le retour Corinne !
Bonsoir Edda,
Faisait -10° ce matin, c’était pas un temps à faire des courses. Alors si ce gâteau de riz était réconfortant je l’ai tenté et réussi. Comme tu dis, presque “du placard”, de fait, j’ai utilisé à bon escient tes variantes avec : des beaux amaretti, tu sais les classieux avec leur papier alu et papillotes, et faute d’oranges confites j’avais encore des pots de confiture d’oranges amères très confiturée et puissante en goût de 2022 (quantité x2, hein, j’aime ça). J’avais aussi un macérat alcoolique de peaux d’orange pour remplacer l’huile essentielle. Et coup de bol, mon épouse venait d’acheter un moule métallique de 18cm avec bride de démoulage et intérieur téflon. Les ingrédients donc, les casseroles au top alors on y va … j’ai tout respecté pile poil. Et bé, ce gâteau a fait des heureux. Certains y trouvaient le goût des oranges, d’autres les amandes bref .. un petit bonheur. Et pour pousser le vice de la gourmandise je me disais que ce gâteau serait peut être un peu sec .. et hop , une panna Cotta au yuzu fondante (de la veille et sans gélatine) pour pousser ! J’avoue c’est quand même exagéré, quoi que … ! Bon, vu qu’il faut des Kcal pour passer nos frais matins, j’ai été servi ce jour !!! 10 000 mercis encore pour ce bon et fameux gâteau .
Merci à toi Christophe pour les coulisses et le moment clou de la dégustation ! Ravie 🙂
Bonjour Edda,
On ne change pas une équipe qui gagne, quoi que …
Hier soir c’était réception d’amis et en dessert ton gâteau de riz que j’avais déjà fait. J’aime bien faire plusieurs essais et ajuster. Ma première version avec tes proportions, je le trouvais un peu sec et dense, et le riz un poil trop “al dente” ? Nouveau four ? cuisson trop forte ? Alors, angoisses matinales hier à 6h du mat, à quoi je fais ? j’ose changer un peu les proportions. Pour plus d’épaisseur au gâteau j’ai mis 150 gr de riz et 1 litre de lait, et comme tu l’écris justement au moins 30 minutes de cuisson que j’ai poussées à 40. Le reste a été inchangé avec mes variantes préférées décrites le post du 11 février. Cuisson au four de ta recette inchangée. Résultat ABSOLUE PERFECTION. Tout était là, les arômes, on n’en parle pas, les amis cherchaient à deviner.. hi hi hi. Belle épaisseur, moelleux à coeur, riz bien cuit mais pas trop .. Bref, je en change plus RIEN DE RIEN. Encore un classique “Edda” qui va rejoindre la classeur familial et qui va bientôt être refait.
bavard mais interessant Christophe 😄
je suis bien contente de suivre une super cuisinière cultivée ce qui est très rare sur les blogs de cuisine . Merci pour ta gentillesse et ton travail
quand au gâteau de riz, les photos sont très alléchantes comme d’habitude , mais je ne suis pas sûre d’apprécier le riz sucré , je vais donc essayer de le remplacer par de la semoule. sinon je reviendrai à ta recette que j”adorerai peut être
Oh oui ! Et très sympathique 🙂
Mille merci Anne pour les beau compliments, je suis très touchée !
Si tu n’aimes pas le riz sucré, il se peut en effet que le gâteau ne soit pas à ton goût. Tu me diras ?
Sinon avec la semoule, il y a un gâteau napolitain que j’aime beaucoup, le migliaccio dolce, un grand classique https://www.undejeunerdesoleil.com/2013/02/migliaccio-dolce-napolitain-gateau-semoule-ricotta.html
Belle journée !
Bonjour,
Serait-il possible de remplacer le riz par de la semoule ou du riz blanc type thaï/basmati?
Bonjour Luka,
En fait non, car c’est vraiment le riz et celui-ci qui va donner la tenue 😉
Mais vous pouvez réaliser un autre gâteau avec de la semoule par exemple
https://www.undejeunerdesoleil.com/2013/02/migliaccio-dolce-napolitain-gateau-semoule-ricotta.html
https://www.undejeunerdesoleil.com/2014/06/namoura-gateau-libanais-semoule-fleur-oranger-rose.html
Bonne journée !