Beignets à la ricotta parfumés aux agrumes et garnis de crème pâtissière à la pistache. Tout un poème ou un programme aux saveurs d’Italie n’est-ce pas ? Il s’agit plus précisément de castagnole de ricotta (dans la pâte ce qui leur donne un moelleux incomparable), des beignets très faciles et minute (sans levée donc) à portée de tous et qui se dévorent avec joie. Ici je les ai parfumés avec du citron, de l’orange et surtout j’ai associé une crème pâtissière (comme dans le bombe alla crema de Rome) mais aux pistaches qui se marient bien avec les agrumes (vous vous souvenez de mon entremets citron pistaches ?) . Un clin d’oeil à la magique Sicile. C’est absolument à tomber, ils illuminent la journée… du mardi gras ou pas.
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Qu’est-ce que les castagnole ?
Le nom provient du mot castagne qui signifie châtaignes en italien, du fait de leur forme. Il s’agit de beignets (dans le sens de pâte frite) typiques de différents régions dont l’Émilie-Romagne et le Latium par exemple composé d’une pâte très facile proche d’un cake dont on forme des boulettes qui sont ensuite frite.
Il s’agit d’une préparation très facile puisqu’il suffit de juste mélanger les ingrédients, il n’y a pas de levée (comme dans les beignets classiques ou les bomboloni) pas uniquement de levure chimique pour donner un peu de légèreté à la pâte. Ils sont très moelleux, généralement parfumés avec une liqueur locale (qui change selon les régions, par exemple dans les Marches ce sera le Mistrà 😉 et souvent aussi du zeste de citron, l'”épice” italienne par excellence ;-). Une fois cuits dans le bain de friture, ils sont enrobé de sucre semoule et plus, rarement, de miel.
Les ingrédients de ces beignets minute italiens farcis à la crème à la pistache
Il vous faudra :
- farine
- ricotta fraîche de brebis ou de vache ou du brocciu ou de la brousse. Mieux vaut éviter la ricotta en boîte de grande surface car trop crémeuse et aqueuse. À défaut vous pouvez la prendre mais il faudra alors plus de farine et donc le résultat sera un peu moins moelleux
- oeuf
- sucre
- lait
- amidon de maïs (type Maïzena)
- pâte (purée) de pistache pure : prenez la meilleure que vous pouvez (de Sicile c’est top mais plus rare). On en trouve dans le magasins bio comme celle de Hervé ou en ligne. Il faut qu’elle soit 100% pistaches. À défaut, vous pouvez aussi la réaliser vous même avec des pistaches à torréfier comme dans cette purée de noisette maison
- de la levure chimique ou du bicarbonate alimentaire (c’est ce qui les rend minute et vous évite de les faire lever)
- huile pour le bain de friture : une des meilleure est l’huile d’arachide (légèrement plus chère mais on peut la réutiliser jusqu’à 10 fois) car elle est de qualité et son point de fumée est haut. Sinon vous pouvez utiliser de l’huile de tournesol, celle “Frial” ou même du saindoux ou du blanc de boeuf si vous avez l’habitude 😉
Deux secrets pour réussir la friture
Je vous en ai longuement parlé dans cet ancien billet qui a toujours du succès :
Réussir vos fritures, tous les secrets !
Réussir vos fritures, tous les secrets (huile, température, ustensiles, recettes…)
Voir la recette
En gros il faut tenir compte de deux paramètres (au-delà des bons ingrédients, d’une casserole profonde….) :
- La quantité d’huile : il en faut car le beignet doit être immergé pour cuire mais ne vous inquiétez pas, si la température est bonne, très très peu va pénétrer et le reste vous pouvez la réutiliser plusieurs fois (après refroidissement et filtrage)
- La température de l’huile. Elle doit être à 170°C si vous avez un thermomètre mais si vous n’en avez pas (je fais désormais toujours sans) il y a un test infaillible : faites chauffer l’huile à feu moyen/fort sans la faire fumer hein puis plongez-y un morceau de pâte ou un petit morceau de pain, plein de petits bulles doivent se former autour. C’est donc bon, vous pouvez y aller !
Et puis un peu de patience pour que l’ensemble dore bien.
Puis-je les cuire au four ?
Si cuits au four, ce ne sont plus des beignets et oui ! Les beignets sont par définition frits sinon c’est des brioches ou des cakes 😉 En tous cas, vous pouvez le cuire au four (mais ce sera plus sec sans le contraste moelleux intérieur) pendant 12 minutes environ à 180°C (chaleur tornante). Ils doivent dorés. Ensuite (pour garder l’illusion) badigeonnez-les d’huile. Laissez tiédir puis enrobez-les de sucre semoule.
Friture : vidéo pas à pas pour cuire les beignets
À 1min43
Crème pâtissière : vidéo pas à pas
Beignets à la ricotta fourrés de crème à la pistache
Castagnole (beignets minute italiens) à la ricotta parfumées aux agrumes et farcies de crème pâtissière à la pistache. Un régal facile à réaliser.
Ustensiles
- 1 casserole profonde et large
- 1 Saladier
Ingrédients
Pour les castagnole à la ricotta et aux agrumes (beignets rapides)
- 250 g ricotta fraîche de brebis ou brocciu ou brousse, égouttés
- 180 g farine ordinaire T55 ou T65 ou d'épeautre blanche T70 + un peu si besoin
- 2 oeufs 100 g sans la coquille
- 60 g sucre + un peu pour pour l'enrobage
- 1 zeste citron (un entier non traité)
- 2 càs eau de fleur d'orange ou 2 gouttes huile essentielle de Néroli ou 2 càs de Grand Marnier
- 5 gouttes huile essentielle de mandarine ou le zeste d'une orange non traitée
- 2 càc levure chimique ou bicarbonate alimentaire
Crème pâtissière pistache (il en restera un peu, la déguster à la cuillère 😉
- 28 cl lait frais entier
- 2 jaunes oeufs
- 60 g sucre
- 50 g pâte de pistache pure 100% pistache (en ligne ou épicerie fine ou magasin bio)
- 20 g amidon de maïs type Maïzena
Pour la cuisson
- 1 l huile pour le bain de friture : arachide, tournesol… (on la filtrera et recyclera ensuite 😉
Instructions
Préparer la crème pâtissière (à l'avance)
- Porter à frémissement le lait.
- Pendant ce temps, mélanger dans un bol les jaunes d'oeuf avec le sucre et l'amidon jusqu'à obtenir une crème homogène (si on attend 5 minutes elle sera lisse presque seule)
- Verser dedans 1/3 du lait bouillant pour faire dissoudre le sucre. Renverser ensuite la crème dans la casserole avec le reste de lait.
- Porter à frémissement pendant 2 minutes jusqu'à ce que la crème épaississe (un peu comme une béchamel).
- Eteindre, mélanger 30 s pour faire un peu refroidir puis incorporer la purée de pistache. Si besoin (conseillé) passer le tout au mixeur plongeant afin d'avoir une crème lisse.
- Renverser dans une assiette creuse, couvrir au contact de film alimentaire et faire reposer au frais deux heures (voire toute la nuit).
Préparer les castagnole à la ricotta et aux agrumes (une trentaine de pièces)
- Dans un saladier mélanger la ricotta avec les oeufs et le sucre. Ajouter les zestes et les huiles essentielles.
- Tamiser la farine avec la levure puis l'ajouter à la préparation précédente.
- On doit obtenir une sorte de pâte molle (et collante, c'est normal).
- À l'aide des mains humides, former des boules de pâte et les poser sur une assiette légèrement farinée. On peut aussi les former au fur et à mesure à deux cuillères à café et les plonger ensuite dans l'huile).
- Si on souhaite une forme plus régulière et ronde ajouter de la farine sur le plan de travail et les former (mais après cuisson les beignets seront légèrement moins moelleux).
Procéder à la cuisson des beignets
- Dans une casserole large et haute (8 cm environ) ou une sauteuse, verser l'huile et la faire chauffer jusqu'à ce que l'huile commence un peu à bouger (sans fumer !) et des mini bulles apparaissent. Elle doit être à 170°C si on a un thermomètre ou bien faire le test avec une miette de pain ou un mini morceau de pâte : ils doivent remonter vite à la surface et des mini-bulles doivent se former tout autour sans que la pâte brûle.
- Y plonger les boules de pâte (s'aider d'une cuillère pour les détacher de l'assiette ou former directement les boules entre les deux mains juste avant de les plonger dans l'huile, il faut juste être un peu rapide et avoir le tour de main), une dizaine ou une quinzaine à la fois selon les dimensions de la poêle.
- Les faire dorer de tous les côtés à feu moyen (si besoin, à l'aide d'une écumoire, les presser légèrement dans l'huile car elles ont tendance à remonter à la surface). Il faudra environ 5 minutes (il faut un peu de patience pour frire à la perfection ;-).
- Mettre du papier cuisine sur une assiette. Egoutter les castagnole à l'aide d'une écumoire et les poser sur le papier absorbany.
- Verser du sucre dans une assiette plate. Y rouler les castagnole égouttées.
- Procéder de même avec le reste de pâte et d'huile.
Garniture
- Laisser tiédir les beignets.
- Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille lisse. Avec une autre douille cannelée former un trou dans les beignets et garnir de crème pâtissière pistache. Si on a pas de poche à douille on peut aussi couper les beignets en deux et les farcir avec une cuillère à café ou encore plus simplement, garnir les beignets sur le dessus avec de la crème (déjà fait c'est très gourmand).
- Servir de suite.
Notes
Conseils :
Conservation :
- les beignets sont bien sûr meilleurs tout juste préparés (un délice, magie de la friture, très moelleux). Cela étant dit ils se conservent quelques heures à température ambiante et même jusqu’au lendemain (pas le même charme hein mais ils sont encore bons, penser à les réchauffer 10 secondes au micro-ondes afin qu’ils retrouvent un peu de leur moelleux)
- la crème pâtissière seule se conserve 24 h au frais
- les beignets garnis se conservent 2 heures à température ambiante et une nuit au frais (pensez à les sortir une heure avant de déguster)
- remplacer la moitié de la ricotta par du fromage à tartine (mais pas plus)
- parfumer autrement la pâte : cannelle, vanille, cardamome… et notamment de la liqueur (à l’anis, aux herbes comme le Strega, de la liqueur à l’orange ou de l’Amaretto, il faudra 1 càs)
- réaliser une crème pâtissière à la vanille classique ou bien une crème au citron pour garnir
- remplacer la crème pâtissière simplement avec une pointe de pâte de pistaches
- les servir nature 🙂
- omettre la ricotta et réaliser des castagnole classiques
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çà doit être délicieux !
Merci Francine, ravie de vous donner envie !
Bonjour Edda.☀️
Je voulais faire des merveilles ( sorte de beignet) pour ce mardi gras mais, novice en friture, je suis restée avec vous pour réaliser les beignets aux pommes… De vraies merveilles 😉😜 très faciles à réaliser.
Dans la semaine je voudrais faire votre recette de beignets à la ricotta :
https://www.undejeunerdesoleil.com/2019/03/beignets-ricotta-recette-italienne.html
Vous dites de mettre une liqueur et comme il y a des zestes de citron pensez-vous que du limóncelo pourrait convenir ?
Un grand merci pour votre générosité dans votre façon de partager et de communiquer avec les ” toquées” de votre blog.
Si vous n’avez pas le temps de répondre pas grave… 😉
De toute façon suis très heureuse de vous suivre ☀
Bonjour Margot,
Merci, si contente ! Oui les beignets à la ricotta… sont la même base que celle publiée ce jours et je les adore 🙂
Oui le limoncello convient parfaitement.
Bon mardi gras !