Charme fou… haute gourmandise, texture crémeuse, fondante, croustillante, saveur ronde, parfums d’antan. La galette quand elle est bien faite et légèrement tiède est une petite merveille (même les réticents ont été conquis). Je reviens aujourd’hui avec la classique à la frangipane mais avec un article (fleuve) sur comment réussir la galette classique (frangipane), le plus pédagogique possible : la vidéo pas à pas, la recette et surtout je vous explique tout ! Les astuces, les étapes…. si vous suivez (même en tant que novice) vous ne pourrez que réussir ! Vous me direz alors ?
Plus bas, vous avez aussi des suggestions d’autres galettes classiques ou créatives 😉
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I. Les ingrédients nécessaires pour réaliser une galette des rois classique
Assez basiques et accessibles partout :
- pâte feuilletée (maison ou pas, dans le premier cas pensez toujours à l’étaler dans le même sens)
- oeufs
- sucre
- amidon de maïs
- poudre d’amande
- beurre
- arôme : d’amandes et rhum
- fève !
II. Les trois préparations pour la galette des rois
Vous devrez réaliser :
- la pâte feuilletée (simple ou inversée). Vous pouvez aussi l’acheter de qualité pur beurre (celle de Picard est extra et celle de Monoprix Gourmet est bien aussi 😉
- la crème d’amande
- la crème pâtissière. Avec la crème d’amandes cela fera une crème frangipane !
Crème pâtissière recette, astuces et vidéo pas à pas
Réussir la crème pâtissière classique avec les astuces, les variantes (sans lait et sans gluten) et la vidéo pas à pas
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III. Les dix étapes clés de la galette des rois à la frangipane
- Préparez la crème pâtissière et faites-la refroidir
- Préparez la crème d’amandes puis mélangez-la à la crème pâtissière froide (crème frangipane)
- Découpez deux disques de pâte feuilletée de 22 cm avec la couteau, sans presser mais vraiment en coupant (cela permet à la pâte de bien lever en cuisson)
- Garnissez un disque avec la crème, mettez la fève
- Mouillez les bords du premier disque avec de l’eau (à l’aide des doigts) puis poser dessus l’autre disque.
- Pressez avec la doigts pour bien sceller
- Faites reposer la galette au frais puis retournez-la (elle sera plus régulière)
- Badigeonner la surface de jaune d’oeuf, faites reposer au frais puis répétez l’opération.
- À l’aide d’un couteau faites un trou au centre puis des motifs sur la surface sans trop appuyer de manière à ne pas couper complètement la pâte (il faut qu’elle reste fermée)
- Enfournez : 25 minutes à 180°C (chaleur tournante) dans le bas du four puis 6-8 minutes à 160°C (dans l’idéal avec chaleur venant vers le bas). Sachez en tous cas, que les temps sont indicatifs car tous les fours sont différents ! Regardez l’aspect de la galette, elle doit gonfler et dorer mais pas trop.
Pâte feuilletée maison : vidéo pas à pas
Crème pâtissière : vidéo pas à pas
IV. Trois astuces pour réussir la galette à tous les coups
1. La crème frangipane froide
La crème frangipane n’est autre que le mélange de la crème pâtissière et de crème d’amandes. Il est important que la crème pâtissière soit froide et ferme et la crème d’amande à température ambiante tout juste préparée afin de bien pouvoir mélanger
2. Bien sceller la galette
Il est important d’une part de mouiller les bords du premier disque de pâte avec de l’eau (et pas d’oeuf) afin que le second disque puisse bien coller. Ensuite appuyer avec les doigts (tout est dans la vidéo) à partir de la farce afin de bien sceller et donc empêcher la galette de s’ouvrir (le cauchemar des pâtissiers 😉
3. Dorer et dessiner
Pour la protéger et pour avoir un joli rendu il faut dorer la galette avec un jaune d’oeuf (certains diluent avec du lait voire de la crème pour éviter de dorer deux fois, je vous donne la méthode simple que j’adopte) en deux fois avec un repos au frais à chaque fois (ainsi la pâte va un peu absorber).
Une fois que la pâte est dorée et froide, vous pouvez réaliser des dessins, motifs sur le dessus avec un couteau affûté mais sans appuyer pour ne pas trouer la pâte (vous verrez c’est plus simple à faire qu’à expliquer). Ainsi en cuisson quand la pâte gonflera, il y a aura de jolis motifs.
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Ustensiles
- 1 Four
- 1 Saladier
- 1 casserole
- 1 couteau
- 1 cercle entremets 20-22 cm (facultatif, juste pour avoir la mesure)
- 2 2 Plaque cuisson
- papier cuisson
Ingrédients
Pour la galette
- 2 rouleaux pâte feuilletée pur beurre maison ou achetée
- 1 jaune oeuf
- 1 fève ou plusieurs 😉
Pour la crème pâtissière (à faire à l’avance au moins 1h)
- 25 cl lait frais entier
- 3 jaunes oeuf
- 60 g sucre
- 20 g amidon de maïs
- 2 càs de rhum
- 1 càc arôme amande amère
Pour la crème d’amandes
- 70 g amandes poudre
- 60 g sucre
- 60 g beurre mou
- 1 gros oeuf entier 60 g
- 2 càs rhum
- 1 càc amande amère (arôme)
Pour le sirop (facultatif)
- 60 g eau
- 50 g sucre
Instructions
Préparez la crème pâtissière
- Verser le lait dans une casserole et le porter à frémissement.
- Pendant ce temps, dans un bol, mélanger les jaunes d’oeuf avec le sucre et l’amidon avec une fourchette jusqu’à obtenir une crème homogène.
- Quand le lait bout, en verser un tiers sur les oeufs et mélanger pour faire dissoudre le sucre. Renverser ensuite dans la casserole avec le reste de lait.
- Porter à nouveau à ébullition sans cesser de remuer avec une cuillère, pendant 30 secondes : la crème doit épaissir (comme une béchamel).
- Laisser très légèrement tiédir puis a verser sur une assiette plate (ou pour gagner du temps et faire refroidir plus vite, dans un moule en métal rectangulaire de 20 cm de long environ, en l'étalant bien).
- Couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frais une heure. Voire 15 minutes au congélateur une fois que la crème a tiédi.
Préparer la crème d’amande
- Dans un saladier, mélanger avec une cuillère ou une spatule le beurre avec le sucre et la poudre d’amande (on obtient une sorte de pâte).
- Incorporer l'oeuf avec une spatule (pas de fouet pour ne pas incorporer d'air). Ajouter le rhum et l'amande amère.
Réaliser la crème frangipane (il en faudra la moitié voire un peu plus)
- Ajouter la crème pâtissière refroidie à la crème d'amandes à température ambiante (pas trop chaude quand même).
- Si l'on souhaite utiliser toute la crème il faudra donc deux disques plus grands (autour de 24 cm)
Préparer la galette avec la garniture
- Étaler la pâte sur une plaque. Poser dessus (sans appuyer) un cercle de 20 cm puis à l’aide d’un couteau, à la verticale, découper le pourtour pour obtenir un disque de 20 cm. Il est important de ne pas appuyer mais uniquement de bien découper avec le couteau. Autrement la pâte va mal lever.
- Retirer l’excédant de pâte (on peut en découper des figurines ou bien l’utiliser pour faire des feuilletés apéritifs juste saupoudrés de fromage)
- Étaler au centre du disque (en gardant 2-3 cm de marge qui deviendront 2 cm 😉 la crème frangipane (il va vous en rester vous pouvez réaliser des mini galettes ou une autre petite galette)
- Mettre la ou les fèves. À l’aide des doigts mouillés, mouiller les pourtours. Attention à ne pas faire couler de l’eau sur les bords verticaux (autrement la pâte va mal lever).
- Découper un deuxième disque de pâte feuilletée de 20 cm et le poser (en déroulant voir la vidéo) sur l’autre.
- Appuyer bien sur les bords avec les doigts pour sceller la farce à l’intérieur.
- Mettre au frais 20 minutes ou 10 min au congélateur.
- Poser du papier sur la galette puis une plaque et la renverser sur l’autre plaque (cela va permettre une forme plus régulière en cuisson).
- Badigeonner la surface (toujours en faisant attention à ne pas trop aller sur les bords) de jaune d’oeuf. Mettre au frais (f-réfrigérateur) 20 minutes ou au congélateur 10 min.
- Reprendre la galette, badigeonner à nouveau de jaune d’oeuf sur la surface.
- À l’aide d’un couteau bien affuté, former un trou au centre et piquer un peu ici là (cela va permettre à la vapeur de sortir en cuisson). Réaliser des dessin en pressant un peu mais sans trouer ou déchirer la pâte.
Cuisson de la galette
- Préchauffer le four à 180°C. Enfourner la galette dans le bas du four.
- Laisser cuire 25 minutes : la galette va gonfler et dorer.
- Mettre la chaleur dans le bas du four (sole ou position pizza si on l’a), baisser la température à 160°C et laisser cuire encore 6-8 minutes.
- Pendant ce temps, préparer un sirop (pas obligatoire mais c’est meilleur et plus beau car plus luisante) : porter à ébullition l’eau avec le sucre (c’est très pratique).
- Quand la galette est chaude, la sortir du four. Quand le sirop a légèrement tiédi, badigeonner le dessus de la galette avec un pinceau.
- Laisser tiédir puis déguster.
Video
Notes
Conseils :
Conservation : la galette cuite se conserve un ou deux jours à température ambiante dans un endroit sec. Pensez à la réchauffer légèrement (160°C) quelques minutes avant de servir, c’est meilleur. Elle donne le meilleure d’elle-même une ou deux heure après cuisson.
Congélation : une fois complètement refroidie à coeur (après plusieurs heures) la galette cuite peut aussi se congeler 1 mois. Il suffira de la faire décongeler une nuit au frais. Vous pouvez aussi la congeler crue et puis la cuire à 180°C pendant 50 minutes encore congelée.
Pour vous organiser : préparez la crème pâtissière la veille garnissez la galette la veille aussi (elle peut rester crue et dorée à l’oeuf jusqu’à 6h au frais)
Variantes : sur cette base vous pouvez remplacer les amandes par des noisettes ou des noix ou parfumer la crème avec des zestes d’agrumes, de l’eau de fleur d’oranger, des épices…
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Bonjour Edda,
Merci pour tous ces conseils, j’en salive d’avance ! Y a-t-il une raison pour la découpe du disque de 22cm dans la pâte feuilletée ? Peut-on envisager d’empiler deux pâtes rondes toutes faites du commerce sans découpe ? Auquel cas j’imagine qu’il faudra juste prévoir un peu plus de farce…
Merci et bonne année 2023 !
Bonjour Julie !
De rien 🙂 Oui c’est pour les dimensions et nombre de personnes mais bien sûr qu’on peut utiliser les disques entiers et remplir davantage 😉
Belle année !
Bonjour Edda,
merci pour ce blog magnifique !
J’ai deux petites questions :
– qu’entendez-vous par “pensez toujours à l’étaler dans le même sens” pour la pâte feuilletée maison ?
– j’ai fait ma première galette la semaine dernière et badigeonnée les pourtours avec de l’eau, j’ai bien appuyé et pourtant, la garniture est sortie au moment de la cuisson… y a-t’il une astuce imparable pour éviter que cela arrive ?
J’ai vu qu’il y a début entre l’utilisation de l’oeuf ou de l’eau pour sceller les pâtes… Avez-vous un conseil à me donner ?
Mille mercis !
Bonjour Jeanne,
Mille merci à vous !
1. Si vous étalez la pâte feuilletée (maison hein, cela ne vaut pas pour celle achetée car on ne sait pas 😉 par exemple du bas vers le haut ou de gauche à droite, quand vous la découper il faudra commencer à couper du bas (vers vous) vers le haut. C’est une subtilité pour qu’elle lève mieux mais ce n’est pas primordial absolument non plus
2. L’eau est le meilleur collant avec l’oeuf ça colle moins bien et il va se former une petite couche (cela vaut aussi pour les ravioli). Pour éviter qu’elle ne s’ouvre (cela arrive à moi aussi) un seul secret : il faut absolument bien sceller c’est à dire presser près de la farce et sur bords avec les doigts comme indiqué sur le vidéo, sur tout le pourtour (repassez si besoin). En gros vous collez les deux pâtes mais pas trop fort non plus autrement la pâte va mal lever en cuisson.
Bonne soirée !
Bonjour Edda, grâce à cette recette je me suis enfin lancée à préparer ma galette maison et ça a été très réussi! Moi aussi je préfère les galettes bien équilibrées entre amandes et crème pâtissière, celle-là était parfaite! Merci beaucoup. J’ai juste 2 petites remarques:
– avec la quantité de garniture 22 cm pour la découpe de la pâte c’était trop petit (plus la place pour bien sceller le contour). Avec 25 cm c’était plus confortable (et ma galette n”était pas trop plate pour autant).
– j’ai utilisé les rouleaux de pâte feuilletée Picard, c’était bien mais la pâte était un peu fine / légère et manquait de densité par rapport à la galette du boulanger. J’essaierai peut-être de commander la pâte chez le boulanger une autre fois!
Merci encore pour cette recette et bonne journée
Bonjour Edda !
Je récupère enfin votre new letter … 💃🏽 Elle tombe à point !
Tant de variantes pour la galette ! Mais c’est la classique qui a ma préférence ! Ma préférence aussi pour une garniture à la seule crème d’amande … A tester malgré tout, peut-être la poudre de noisette ? ☺️
Je suppose qu’il faudra doubler vos proportions ?
Je retiens le mode de cuisson que je ne connaissais pas ! Un problème réglé.
Mes pâtes feuilletées sont prêtes. Yapluka… !
Merci Edda pour cette si jolie galette. Tout à l’air si simple avec vous ! 😁
Bonjour Edda,
J’avais réalisé cette galette frangipane hier pour l’emmener chez des amis.
Inutile de vous dire qu’elle n’a pas fait long feu.. toutes les papilles étaient en émoi.
Bravo pour vos recettes qui sentent souvent bon la méditerranée
Bonjour Domi,
Un grand grand merci pour l’enthousiasme, si contente du succès ! J’en ai aussi refaite ce week-end 😉
Et merci pour vos mots adorables !