La brise marine qui nous caresse le visage, la vue sur le bleu ou bien, plus intime, l’atmosphère pétillante chez la nonna à la maison à la veille de Noël… un des plats préférés des italiens, un incontournable, un symbole des vacances et de la bonne humeur. Je parle des spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes), des pâtes parfumées, légères que j’adore et que je déguste avec encore plus de plaisir lorsque je vais en Italie. Aujourd’hui je vous livre la recette classique avec des petits secrets de chefs italiens et des conseils de variantes… avec en plus la vidéo pas à pas !
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La semaine de la Cuisine Italienne dans le Monde*
La Semaine de la Cuisine Italienne dans le Monde* (pouvais-je manquer ?) a commencé hier et je vous proposerai tout le long de la semaine, avec beaucoup d’enthousiasme hi hi, un article qui parle de ma cuisine, l’italienne tant aimée : recettes bien sûr, vidéo, infos pratiques, éléments culturels, authentiques… pour redécouvrir cette gastronomie si savoureuse, conviviale, équilibrée, durable (avec des superbes produits) et tant appréciée.
Et bien sûr, si vous êtes inspirés, partagez avec moi dans les commentaires, un souvenir, une recette, une ambiance, une habitude italienne que vous connaissez. J’adore ces échanges !
Vous pouvez déjà découvrir sur le blog : Quinze recettes de pasta vraiment italiennes
Et aujourd’hui c’est le tour d’une recette essentielle de la mer.
Petite histoire des spaghetti aux vongole
Les vongole (palourdes) ont été pendant longtemps aliment du pauvre, celui qui habitait en bord de mer ainsi que vous pouvez l’imaginer (notamment sur l’Adriatique) qui allait les cueillir à la main (enfin avec un râteau spécial) et qui se nourrissait de sa cueillette. D’ailleurs, dans certaines endroits les vongole sont encore appelées peverasse (les pauvres ;-).
Elles étaient cuites de manière, très simple, juste sautées avec de l’ail et de l’huile (plus au sud avec du piment et au Nord avec du poivre). Ce plat sauté di vongole (avec l’ajout du persil ciselé) existe encore et est délicieux.
L’association avec les pâtes, en particulier les spaghetti, le vermicelle ou les linguine, est beaucoup plus récente et date des années soixante. Où enfin, les italiens pouvaient profiter des congés payés et se régalaient au bord de mer de ce plat qui est devenu une icône italienne. Les régions plus emblématiques sont la Vénétie, les Marches et bien sûr le Latium (avec les telline ou les Arselle aussi en Sardaigne) et la Campanie (à Naples). Cela étant dit vous en trouverez pratiquement sur toute les côtes (qui font des milliers de kilomètres en passant).
La plupart des recettes sont blanches mais à Naples (et chez ma donna) on y ajoute un tout petit peu de tomates cerise, juste pour le petit goût et les colorer légèrement.
C’est un plat qui reste humble, simple et surtout très convivial (souvent synonyme de repas du dimanche, de Noël ou des vacances).
Quels sont les ingrédients des spaghetti aux vongole ?
Pas grand-chose mais de la fraîcheur et de la qualité :
- Pâtes format long : spaghetti, spaghettoni, vermicelli (spaghetti plus épais typiques de Naples, mes préférés) ou éventuellement des linguine même si c’est assez répandu ce n’est pas traditionnel car les linguine sont typiques de Ligurie alors que ce plat naît plutôt au Sud (de plus j’aime moins car elles collent plus et glissent moins)
- vongole (palourdes) les plus fraîches et grosses 😉
- ail
- huile d’olive vierge extra
- persil plat
- piment (ou poivre)
- sel (peu)
Comment réussir les spaghetti alle vongole ? Deux secrets de chefs
C’est simple mais il faut être rapide et le savoir. Il y a deus secrets :
- Tout d’abord il est important de faire sauter peu de temps les vongole (après les avoir mises dans un bain d’eau salée au préalable au moins deux heures). Juste ce qui est nécessaire pour faire ouvrir le coquillage. On les jette dans la poêle, les laisser 2 minutes, on couvre et puis juste quelques minutes (vérifier). N’oubliez pas de filtrer une majeure partie (pour enlever le sable éventuel)
- Ensuite, le plus important : on laisse cuire les pâtes une à deux minutes avant la fin de la cuisson (voire trois si on beaucoup de jus), on garde un tout petit peu d’eau de cuisson et on termine la cuisson des pâtes dans la poêle avec le jus des vongole et à la fin avec elles, de manière à ce qu’elles soient parfaitement enrobées.
Le procédé traditionnel
Je vous donne le procédé qui est le meilleur à mes yeux niveau goût mais aussi niveau sensation (pas d’éventuel sable en bouche, merci ;-). Mais sachez qu’on peut faire plus simple : en faisant d’une part sauter les palourdes et d’autre part cuire les pâtes… et enfin en réunissant les deux.
Quelques variantes
Vous pouvez ajouter quelques pistils de safran dans l’eau des mollusques ou ajouter à la fin une petit gratée de poutargue (cela se fait beaucoup en Sardaigne).
Sinon vous pouvez ajouter quelques tomates cerises juste sautées avec un peu d’huile et d’ail puis ajoutées aux vongole. On dit que les spaghetti sont tâchés de rouge 😉
Spaghetti aux vongole
Ustensiles
- 1 poêle
- 1 casserole
Ingrédients
- 400 g spaghetti dans l’idéal des spaghettoni ou vermicelli
- 1- 1,2 kg vongole veraci palourdes si possible de Méditerranée
- 2 gousses ail
- 2 à 3 petits piment oiseau
- 1 verre vin blanc sec facultatif, pas mis
- huile d’olive vierge extra
- feuilles d’un demi bouquet de persil plat
- sel
Instructions
- Rincez les palourdes à grande eau puis les tremper dans un grand saladier avec un peu de gros sel en changeant l’eau toutes les heures pendant 2 à 3h. Retirer les palourdes qui flottent à la surface.
- Faites rissoler les gousses d'ail coupées en deux ou en morceaux et les piment avec 3 c. à s. d'huile d'olive.
- Ajoutez les vongole, (versez éventuellement) le vin, laissez évaporer puis laissez cuire à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, à découvert puis les couvrir et laisser cuire encore 3-4 minutes le, temps que toutes les coques s’ouvrent (vérifier !). Attention à ne pas trop cuire autrement elles deviennent caoutchouteuses.
- Retirer les coquillages qui ne sont pas ouverts.
- Filtrer le jus et retirer les coques, en garder quelques unes entière pour la garniture finale.
- Pendant ce temps, portez à ébullition une grande quantité d’eau. Salez à peine l’eau des pâtes et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet moins deux minutes en mélangeant de temps à autre pour éviter que les pâtes ne collent.Gardez le jus et la chair au chaud.Une minute avant la fin la cuisson des pâtes, réchauffez le jus des palourdes et ajoutez le persil.
- Égouttez les pâtes en gardant un peu d’eau de cuisson ( 6 càs au moins). Versez-les dans la poêle avec le jus de palourdes et faire cuire encore deux minutes en mélangeant rapidement (et si besoin, selon la quantité de jus, rajouter un peu d’eau des cuisson des pâtes)
- Ajouter la chair et les coquillages. Servez immédiatement bien chaud (ainsi il va se former un petit jus) avec un filet d’huile d’olive et du persil ciselé.
Video
Le Latium et les telline, vidéo
D’autres recettes avec les vongole (palourdes)
*Article écrit en collaboration avec la Chambre de Commerce Italienne de Marseille et le Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale (comme toujours, le contenu et les propos m’appartiennent)
Bonjour Edda, je fais toujours mes vongole de cette façon, en terminant la cuisson des pâtes dans le jus et en rajoutant petit à petit, de l’eau de cuisson. Avec l’amidon de l’eau de cuisson on obtient une belle émulsion et une sauce onctueuse, C’est un peu délicat à réaliser, mais avec un peu d’entraînement on arrive à un super plat. Important: il faut des pâtes artisanales de très bonne qualité, j’utilise les pâtes Setaro. Merci pour tous vos conseils, j’ai toujours du plaisir à vous lire.
Pascal
Merci beaucoup Pascal pour le retour et de partager ces subtilités !! Et un grand merci pour vos compliments
J’utilise des pâtes industrielles de qualité (Rummo, Garofalo dans les deux cas spaghettoni, vermicelli ou spaghetti alla chitarra) facilement accessibles à tous 😉 La Setaro est très bonne aussi.
Sinon j’ai découvert récemment une marque italienne que j’adore et unique (puisqu’ils produisent tout de A à Z du blé au paquet sur le même lieu) Mancini. Si vous avez l’occasion je vous conseille de tester.
Belle journée !
J’adore….avec en plus le bleu de la baie de Naples aux pieds et le Vésuve un peu plus loin ..
Merciiii !
Bonjour Edda,
Comment terminer la semaine italienne en cuisine ?
Ben, avec mon plat de pasta préféré ! et une amie de passage est tombée à point nommé.
J’avais 1 kg de belles petites coques et j’ai inauguré avec des trofie, ces pâtes italiennes (fraîches de la marque Meliora dénichées à Gd Frais). Oui, tu me diras que c’est un crime de lèse Edda que de mettre des pâtes un peu épaisses, mais un peu de mâche sur ce plat donne une sensation en bouche bien différentes des maltagliati par exemple qui fondent littéralement sous la langue … Oh erreur fatale, des mamas italiennes en sont mortes pour moins que ça: j’ai ajouté trois poils de parmesan râpé à l’assiette.
On se calme, hein .. j’ai pas fait la Révolution avec Garibaldi non plus… mais j’ai ajouté 1/2 verre de vin blanc après avoir fait revenir mes coques à l’huile + ail + persil. Eau et huile donnent une émulsion et avec la louche d’eau de cuisson il y a ce côté crémeux que j’affectionne particulièrement … le fin du fin , lécher son fond d’assiette avec la langue ! oui je ne suis pas présentable sur cette recette, c’est régressif au possible.. mais comme il fallait terminer en beauté , là c’est fait et bien fait ! bigre .. la copine était aux anges hier soir … moi aussi !
Et vive la gourmandise avec les pâtes ! et tes recettes en particulier bien entendu …(photo là ou tu sais)
Merci Christophe qu’est-ce que tu m’as fait rire ! Ta cuisine, ton esprit et tes repas doivent être très joyeux 😉
Ravie ravie… du régal ou plutôt du lèche-assiette (qui est toujours bon signe non ?)
Je déteste manger triste ! La cuisine c’est aimer et partager…sans cela autant ouvrir une boîte, non ? Allez , a la prochaine …recette!
😉
Quelle merveilleuse recette !!! Merci
Merci Francesco !!