Quelles sont les pizzas classiques italiennes ? Cinq repères

Emblème incontournable de la cuisine italienne, attachement profond et gourmand à ce mets si gai, convivial, informel, simple et bon ! Je parle de la pizza bien sûr. Recette frugale puis consommée par tous surtout en bonne compagnie. À la base aliment frugal et pauvre (il se déguste avec les mains !), il a été découvert par l’aristocratie et désormais fait partie de l’identité italienne.

Aujourd’hui, elle est le fruit de grande créativité mais également de recherche de qualité (au travers la levée, les farines….), de la durabilité des ingrédients. Elle reste une icône à savourer le sourire aux lèvres… Et afin de revenir aux racines, je vous décris aujourd’hui cinq recettes classiques italiennes depuis des décennies que vous trouverez en trattoria ou en pizzeria là-bas. En plus vous avez la vidéo pour réaliser une super pizza maison et des informations pratiques (et historiques pour briller en soirée 😉

La semaine de la Cuisine Italienne dans le Monde*

À l’occasion de La Semaine de la Cuisine Italienne dans le Monde* (pouvais-je manquer ?), comme vous avez pu constater, je vous propose tous les jours jusqu’à dimanche un article sur la cuisine italienne : recettes, vidéo, infos pratiques, éléments culturels, authentiques… pour redécouvrir cette gastronomie si savoureuse, conviviale, saine, durable et tant aimée. 

Et bien sûr, si le coeur vous en dit,  partagez avec moi dans les commentaires, un souvenir, une recette, une ambiance, une habitude italienne que vous connaissez. J’adore ces échanges !

Vous pouvez déjà découvrir :

• Quinze recettes de pasta vraiment italiennes
• Les spaghetti aux vongole avec la vidéo et les secrets de chefs italiens
• Vingt recettes italiennes avec les légumineuses
• Soupe de fenouil à l’italienne

Et aujourd’hui, nous voici avec la célèbre pizza ! 

Petite histoire de la pizza… margherita 

Le concept de pizza ou de manière plus ancestrale de pain plat n’est pas nouveau vous imaginez bien, au contraire. Il est né il y a des milliers d’années dans le croissant fertile (avec la pasta d’ailleurs) lors de l’avènement de l’agriculture.

Il a été ensuite importé en Italie au travers de la pinta grecque (pain plat ou écrasé cuit au feu de bois). Mais la tomate, le concept de pizza ronde garnie à déguster sur une assiette avec des couverts sont arrivés bien bien après…. Au XIXème siècle.

a. La tomate

Ce légume fruit importé des Amériques et qui est arrivé en Italie (plus précisément à Naples) à travers les espagnols, entra en cuisine qu’au XIXème siècle tant avec la pasta (oui oui il y’a des affinités entre les pâtes et la pizza) que sur la pizza. La première pizza telle qu’on la connaît est napolitaine et elle était uniquement garnie de sauce tomate (cuite avec de l’ail), de l’huile d’olive et de l’origan.  

b. La mozzarella

On ne sait qui eu la grande idée, arrivée vers la fin du XIXème siècle, d’ajouter de la mozzarella (aussi typique de la Campanie) sur la pizza en cuisson. Mariage d’amour, complémentaire où la mozzarella adouci la tomate créant de plus ce côté filant, gourmand, irrésistible.

c. Pourquoi Margherita ? 

Et non pas Margarita (oui oui j’ai vu ça tant de fois snif ! La margarita est un cocktail à base de tequila) 

Les hypothèses sont deux (et l’une est plus intrigante que l’autre).

• Le cuisinier a ajouté des pétales de mozzarella pour donner l’idée d’une marguerite justement avec les pétales blancs.
• Et/ou, cette pizza prend le nom de la reine Margherita di Savoia, qui en 1889, en viste à Naples, qui un soir au dîner informel avec des amies demanda au cuisiner de leur préparer des pizzas (à son grand étonnement vu que le pizza est un mets populaire). Il y ajouta de la mozzarella et du basilic… pour rappeler également les couleurs du drapeau de l’Italie.

Cinq pizzas classiques que vous trouverez dans les pizzerie italiennes 

Pensez toujours que les vraies pizza italiennes sont simples, essentielles dans les ingrédients et généralement (disons presque jamais) sucrées-salées.

1. Pizza marinara (faux-ami, pas vraiment de la mer) : composée de sauce tomate, ail, origan, huile d’olive
2. Pizza margherita (la plus célèbre et aimée par les italiens : tomate mozzarella) : composée de sauce tomate (enn coulis), mozzarella, basilic et un filet d’huile d’olive et c’est tout !
3. Pizza prosciutto e funghi (jambon et champignons) : une pizza margherita de base avec en plus des champignons de Paris et du jambon ou bien la boscaiola avec uniquement des champignons (avec un peu de chance ai porcini, cèpes) souvent blanche aussi.
4. Pizza ai tre o quattro formaggi (aux trois ou quatre fromages) : composée de mozzarella, parmesan et d’autres fromages comme le gorgonzola (et la fontina ou du brebis)
5. Pizza capricciosa la pizza capricieuse 😉 : composée de tomate, mozzarella, champignons, jambon blanc,  olives et artichauts à l’huile et la Pizza quattro stagioni (des quatre saisons avec des ingrédients similaires) : garnie à la base de tomate (cuite ainsi) puis garnie en quatre parties avec des artichauts à l’huile et des olives (printemps), sauce tomate et basilic (été), champignons (automne), jambon blanc (hiver)

Et puis vous avez aussi :

La pizza vegetariana : la végétarienne avec une base de sauce tomate, souvent de mozzarella aussi et puis des légumes grillés dessus (poivrons, aubergines et courgettes)

Pizza fritta (mini pizza frites typiques de Naples)

Le Calzone qui est une pizza pliée qui devient un chausson à base de sauce tomate, mozzarella et jambon (parfois aussi de la ricotta). Bien sûr après il y a plusieurs variantes de calzone.

Comment réaliser la pizza maison aux trois fromages? Vidéo pas à pas

Libre cours à la créativité et quelques recettes de pizza contemporaines

Comme pour les pâtes, la pizza est une page blanche à écrire… tant il est vrai que lors des championnats, les chefs pizzaiolo italiens regorgent de créativité et inventent des garnitures incroyables, des mariages inattendus et réussis. On les appelle les pizze d’autore (pizza d’auteur) d’autant que les ingrédients sont recherchés et font appel aux belles productions italiennes (jambon de Parme, tomate du Piennolo, mozzarella di bufala, parmigiano reggiano, pistacchi di Bronte…

a. Tendances actuelles

Il y a deux tendances complémentaires

La pâte :  avec des farines de qualité, parfois complètes, slow food, durables et une longue longue levée (ce n’est plus du tout du fast food 😉 voire aussi des pizza sans gluten

La garniture : comme je disais des ingrédients de qualité, frais, avec également une recherche de textures et sensations en bouche voire aussi des produits d’exception. Du cuit et du cru, du crémeux et du croustillant, ingrédients de la terre et de la mer, de la truffe et aussi beaucoup de recettes végétariennes où on s’amuse avec les légumes.

b. Affinités avec les pâtes

C’est lors d’un festival sur les pâtes et en parlant avec des chefs mais aussi par expérience personnelle, que j’ai découvert qu’en fait nombre de condiments classiques qui vont avec les pâtes se mettent en joie aussi sur la pizza. 

Pensez à ma pizza à la puttanesca, à une pizza par exemple aux brocolis, à la pizza aux aubergines et mozzarella… Le champs des possibles devient encore plus vaste pour vous !

c. Quelques exemples de pizza créatives :

*Article écrit en collaboration avec la Chambre de Commerce Italienne de Marseille et le Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale (comme toujours le contenu et les propos m’appartiennent)