Torta caprese, un gâteau au chocolat italien, typique de l’île de Capri (d’où le nom) simple et mythique. Un écrin de splendeur, fondant, profondément chocolaté (en principe sans gluten, avec des amandes qui lui donnent un fondant incroyable) et au grand succès. Je vous ai déjà proposé des versions de ce gâteau qui a commencé à bercer mon enfance (le préféré de mon papa, qui est napolitain) et que j’ai emmené avec moi en France en élaborant ma propre version (publiée d’ailleurs il y a plus de dix dans mon premier livre). Aujourd’hui je vous confie la recette des grimoires de la nonna d’un ami (oui oui toujours elle, celles des pâtes à la zingara, de la pizza dolce, des croquettes de pommes de terre…) qui est juste magnifique.
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Les ingrédients de ce gâteau italien typique de Capri
Vraiment tous simples, utilisez la meilleure matière première à disposition !
- poudre d’amandes
- chocolat noir
- oeufs
- sucre
- liqueur : cognac (recette de la nonna) ou autre (voir mes notes)
La légende de la Torta caprese
Il semblerait que ce gâteau mythique (et luxueux du moins pour l’époque) soit né en 1920 dans un restaurant de Capri, presque par hasard (ou nécessité) des mains du cuisiner Carmine del Fiore qui était en train de préparer un gâteau aux amandes mais… par oubli, il oublia d’y ajouter la dose de farine nécessaire. On retrouve ce gâteau sur la côte de Sorrento et Amalfitaine.
D’où le gâteau sans farine (sans gluten mais à l’époque on n’y attachait pas vraiment d’importance) sauf dans cette version que je vous donne avec un tout petit peu touche de la nonna pour faire tenir le gâteau mais c’est facultatif).
Mon histoire avec la torta caprese
Comme je vous disais, c’est un des gâteaux préférés de mon papa (avec mamma napolitaine… qui n’en a jamais préparé en passant mais qu’il dégustait dans les pâtisseries). Mes tantes en revanche rivalisent et chacune à sa recette. Ma maman la lui préparait à chaque anniversaire. Et puis ça a été moi parfois. Et puis j’ai découvert que mon mari aussi l’adorait (mais ma version avec l’eau de fleur d’oranger 😉 et j’en ai préparé aussi pour son anniversaire. C’est devenu un de mes best-seller en termes de gâteau au chocolat.
La base est toujours un peu la même mais il existe comme vous pouvez imaginer des subtiles variantes dans les proportions, les temps de cuisson…
Comment réaliser ce gâteau au chocolat et aux amandes ?
C’est très simple même basique. Commencez par fouetter les blancs en neige. À part fouettez les jaunes avec le sucre.
Puis faites fondre le chocolat avec le beurre (en mélangeant) que vous incorporerez aux jaunes d’oeuf.
Ajoutez ensuite les amandes et enfin, en deux fois les blancs d’oeufs. Enfournez ensuite et faites bien refroidir.
Mes plus pour un gâteau chocolaté et merveilleux
Avec les années, les tests, les secrets des chefs j’ai appris des petits trucs qui rendent encore plus séduisants vos gâteaux au chocolat. Je vous en avais d’ailleurs parlé sur le blog.
Pour la torta caprese, voici ce que je fais en plus de la recette :
- j’ajoute 1 càs de cacao pour renforcer le goût
- j’utilise une petite partie du chocolat râpé que j’ajoute à la fin (ainsi les morceaux vont fondre tout doucement donnant une super texture gourmande)
- j’utilise du beurre demi-sel (toujours pour exalter le goût)
- je mets un peu moins de sucre que préconisé (mais toujours en gardant une base sinon ça ne marche pas) et j’ajoute la moitié dans les blancs que je les monte
- enfin, j’aromatise avec de l’eau de fleur d’oranger
- et je sous-cuit légèrement (comme dans tous les gâteaux au chocolat, pour garder le côté fondant)
Comment découper ce gâteau : astuce de la nonna
Ceci afin d’avoir des parts régulières et surtout éviter, surtout dans ce cas, des effritements sur la pointe car le gâteau tient moins qu’un gâteau avec de la farine.
- Faites un cercle au centre et retirez (c’est une des meilleures parts)
- découpez ensuite en parts régulières
Torta caprese : gâteau au chocolat et aux amandes typique de Capri
Ustensiles
- 1 moule rond 18-20 cm
- 1 Fouet électrique
- 1 Saladier
- 1 Four
- 1 papier cuisson
Ingrédients
- 150 g amande en poudre (ou entières torréfiées puis mixées)
- 125 g beurre doux ou demi-sel
- 125 g chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 60-70%)
- 120 g sucre ou 90 g (ma touche)
- 3 oeufs
- 1 càs farine (dans ce cas c'est avec gluten) ou bien d'amidon de maïs (sans gluten donc) facultatif
- 1/2 petit verre cognac ou rhum ou (ma touche) eau de fleur d'oranger
- sucre glace pour la finition
Instructions
- Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique). Dans mon cas : 160°C (chaleur tournante).
- Beurrer un moule rond de 18-20 cm. Poser sur le fond un disque de papier cuisson (cela va faciliter le démoulage).
- Saupoudrer d'amidon ou de poudre d'amandes (si sans gluten) ou bien de farine (si avec gluten). Ou bien tapisser le tout de papier cuisson.
- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Fouetter le blanc en neige ferme (il doit se former une mousse, type mousse à raser) avec un tiers du sucre (cette astuce permet de mieux les structurer). Mettre de côté.
- Faire fondre le chocolat avec le beurre, au bain-marie ou au micro-ondes.
- Fouetter les jaunes d'oeuf avec le reste de sucre, jusqu'à ce qu'ils deviennent clairs et mousseux.
- Incorporer le mélanger chocolat-beurre, délicatement par mouvements circulaires. Puis ajouter la poudre d'amande mélangée à l'amidon et mélanger très délicatement.
- Incorporer ensuite un tiers des blancs en neige, en soulevant la préparation de manière à garder l'air incorporé. Ajouter ensuite le reste toujours délicatement en soulevant la préparation.
- Ajouter ensuite le cognac et mélanger encore délicatement.
- Verser la préparation dans le moule puis enfourner pendant 25 minutes (voire 30 si le four ne chauffe pas beaucoup). le coeur doit être encore humide.
- Sortir, laisser refroidir et mettre au frais. Ou bien garder à température ambiante plusieurs heures. Il est important de le démouler froid et surtout de saupoudrer de sucre quand il est froid.
- Peu avant de servir, démouler le gâteau sur un plat. Saupoudrer de sucre glace.
- Pour la découper (secret de nonna 😉 régulière et qui s'adapte bien à ce gâteau qui a peu de tenue car sans farine, on peut d'abord former un cercle au milieu (aussi avec un verre renversé) et puis découper des tranches autour.
Notes
- remplacer les amandes par des noisettes
- remplacer la cognac par une autre liqueur parfumée ou de l’eau de fleur d’oranger (mon idée et ma préférée dans l’absolu) ou même une huile essentielle : mandarine, cardamome, cannelle…. ou des zestes d’agrume
- ajouter quelques dés d’orange confite
- ajouter 20 g de chocolat râpé dans la pâte
- ajouter 1 càs de cacao en poudre avec la poudre d’amande
D’autres recettes de Torta caprese
Bonjour Edda !…
Un samedi qui commence bien avec cette beauté ! Je sais déjà qu’il sera top ! 🙂
MAIS votre “demi petit verre de fleur d’oranger” me dérange un peu. Moi aussi, j’adore, mais il n’y a pas danger à trop liquéfier la pâte ?
Un petit verre comment ? Style verre à liqueur je suppose ? Du coup, un demi, ce n’est pas beaucoup … 🙂
Au passage, si c’est possible, quelle est la vôtre ?
Désolée de couper les cheveux en quatre !
Merci pour cette belle recette, et beau WE !
Bonjour Brigitte,
Merci beaucoup pour le message ! Oui c’est bien un petit verre à liqueur (ceci vaut aussi pour les autres liqueurs- et la pâte va absorber… faites-moi confiance, je le fais depuis des années 😉
Bon gâteau et bon week-end !
Trois générations et tous adoré !
Version noisettes (parce que j’aime) et j’ai regretté ne pas avoir osé trop de fleur d’oranger …!! (avant votre réponse !)
Peut-être qu’avec la poudre d’amande, le gâteau aurait été + “délicat” et l’eau de fleur d’oranger plus présente ? Je verrai la différence dès que possible … 🙂
Merci Edda !
Merci beaucoup pour le retour, si contente !! Oui avec les amandes les parfums sont plus présents et vice-versa. Pour la fleur d’oranger elle se sent aussi avec les noisettes à condition d’en mettre un minimum et de de qualité (sachant qu’une partie va se perdre en cuisson).
Bon dimanche et à bientôt !
Bonjour Edda, j’ai un très bon souvenir de ta Torta Caprese sans chocolat (noir)…
Une question (parce que je suis hélas encore au régime…) n’as-tu jamais essayé ces recettes de torta caprese en remplaçant le beurre par un autre ingrédient (banane, courgette, compote….) ?
Merci
Bonjour Anne,
Plus bas vous avez le lien à la recette d’une version (qui reste quand même une version contemporaine, l’authentique se fait avec du chocolat noir) avec du chocolat blanc et de l’huile d’olive.
Avec des fruits ou autre ce ne sera plus une torta caprese 😉 mais vous avez sur le blog plusieurs recettes de gâteau au chocolat ou aux amandes qui vont en ce sens
https://www.undejeunerdesoleil.com/2019/10/gateau-amandes-courgettes-sans-gluten.html
https://www.undejeunerdesoleil.com/2019/06/gateau-chocolat-courgette-sans-beurre-sans-gluten.html
https://www.undejeunerdesoleil.com/2017/11/gateau-chocolat-pruneaux-sans-beurre.html
https://www.undejeunerdesoleil.com/2015/05/gateau-amandes-citron-sans-beurre-sans-gluten.html
Bonne journée !
Merci Edda
Avec plaisir !
Bonjour Edda, ca fait un moment que je ne suis venue commenter l’une de vos recettes!
La fleur d’oranger n’est pas mon parfum préféré mais elle doit bien se marier avec le chocolat et ce gâteau qui fait vraiment envie et a l’air bien moelleux! D’ailleurs, quelle marque utilisez vous? Je n’arrive pas à en trouver de la bonne…
Belle journée à vous
Merci Floriane pour le message ! J’utilise la marque libanaise Anjar mais vous pouvez aussi utiliser une liqueur comme indiqué ou une huile essentielle (je dirai au moins 6 gouttes voire 10 vu que c’est cuit)
Belle soirée
Bonjour Edda
Je cuisine beaucoup et j’adore m’inspirer de toutes vos recettes Merci ! Par contre les desserts c’est pas mon truc, sûrement parceque je ne suis pas très “sucrée”. Mais étant “mémé ” depuis 8 mois je me suis décidée à faire des gâteaux, alors je suis scrupuleusement vos recettes, mais ça ne marche pas 🥺 aujourd’hui j’ai testé cette torta caprese si appétissante, j’ai tout respecté, j’ai juste remplacé les amandes par des noisettes, mais mon gâteau était plat, consistant…raté quoi ! 😭 svp Edda que me conseillez vous
Bonjour Dominique, merci beaucoup pour la fidélité !!
Difficile de vous dire à distance (et ça se trouve elle n’est pas râtée 😉 mais si le gâteau est trop plat c’est qu’il a été trop travaillé, surtout au moment d’incorporer les blancs d’oeufs (il faut être délicat, vous avez aussi une vidéo plus bas). Sinon oui c’est un gâteau dense, un fondant au chocolat (pas aéré ou moelleux comme un gâteau au yaourt).
Belle soirée et tenez-moi au courant de la suite
Un véritable délice, aromatisé au rhum ambré pour partager avec mes collègues, la version fleur d’oranger pour mes enfants ne va pas tarder. En tout cas, les adultes ont adoré
Un grand merci Caroline pour l’enthousiasme, si contente du succès !
Belle soirée
Recette réalisée et très appréciée. Je n’avais pas assez de poudre d’amande en stock, j’ai donc fait 1/3 poudre d’amande et 2/3 poudre de noix (il me restait plein de cerneaux dans le placard), c’était parfait ! Encore merci Edda pour cette nouvelle recette délicieuse !
Merci merci Camille pour l’enthousiasme, ravie du régal !!
pour ajouter du croquant au fondant chocolat, je parsème le plat d’amandes effilées, j’ai decouvert cette technique dans un restaurant italien
Bonjour Antoine,
Vous entendez le moule ? Ou sur le gâteau ? Dans ce dernier cas bien sûr.
Bonne journée
ah ah une recette de gâteau sans farine , je saute dessus . ( ma bête noire c’est tout ce qui ressemble aux quatre quarts )
un conseil stp, comment faire lors du saupoudrage de sucre glace sur un gâteau humide ou sec ( froid bien sûr) , je n’y arrive pas , on m’a dit d’ajouter un peu de maizena au sucre glace , eh non ça ne marche pas
Bonjour Anne,
Je l’aime beaucoup depuis toujours ce gâteau.
Pour la sucre glace si le gâteau n’est pas humide au-dessus et froid (et si l’ambiance de la pièce n’est pas humide), aucun soucis ainsi que tu peux voir sur la photo. En fait c’est lié à l’humidité.
Bonne journée
Bonjour Edda
Je bavais devant cette recette depuis quelques jours déjà et j’ai enfin eu l’occasion de la réaliser pour un goûter avec des amis. Étant très mal équipée en moules à gâteaux (ceux que j’ai sont trop grands pour la recette je pense, ça aurait probablement donné une grande crêpe au chocolat) j’ai fait des versions individuelles et c’était vraiment délicieux 😍 merci beaucoup pour cette recette simple typique et gourmande!
Bonne journée
Merci à toi Justine, si contente de l’enthousiasme partagé ! Je l’ai aussi refaite plusieurs fois dernièrement pour la faire découvrir à des amis 😉
Bonne journée
J’ai encore refait ce gâteau il y a quelques jours accompagné d’une crème anglaise bien vanillée, les convives qui l’ont découvert se sont régalés comme d’habitude.
J’ai même partagé la recette avec des amis italiens !!!
Merci merci ! Je l’adore aussi