Risotto aux cèpes comme en Italie. Mon risotto chouchou de l’automne depuis près de vingt ans. Celui si lié à mon Italie natale, à la maison de famille près de la forêt, à l’odeur de la terre et des feuilles humides au retour d’une promenade, à ces soirées qui commencent à être fraîches et brumeuses. Toujours fascinée quand je vois les cèpes frais sur les étals, triomphants, magnifiques et à la saveur si bonne et typée. C’est au retour d’une virée dans le Piémont que j’ai eu envie de vous proposer la recette avec la vidéo pas à pas. Je vous avais déjà donné une version de risotto aux cèpes, pommes et huile de truffe. Ici il est plus essentiel et plein de cèpes !
Aller à la recetteQuels sont les ingrédients du risotto italien aux cèpes ?
Basiques mais avec des cèpes hi hi :
- riz à risotto : un riz italien typique comme la carnaroli (le meilleur), de l’arborio ou du violone nanon (ces deux derniers plus petits). Pourquoi ? Car ils sont riches en amidon mais tiennent la cuisson et vont donc le céder peu à peu, à l’origine du crémeux du risotto (sans crème !)
- cèpes frais
- oignon (ou échalote ou ail)
- huile d’olive vierge extra (ou même du beurre
- du bouillon végétal ou éventuellement du bouillon de poulet maison (dans ce cas cas bien sûr ce n’est plus végétarien) et au pire même de l’eau chaude !
- parmesan fraîchement râpé (vous pouvez panacher avec du pecorino)
- romarin
- persil
- sel
- poivre
Quelles différences par rapport à la recette de base classique du risotto ?
Ici, l’on sent que le risotto se rapproche plus du centre de l’Italie par la présence de l’huile d’olive à la place du beurre. Et je n’ai pas mis de vin blanc par choix (d’ailleurs il n’est pas toujours obligatoire) pour ne pas ajouter la petite pointe d’acidité. Cela étant dit vous pouvez ajouter en début de cuisson un verre de vin blanc (20 cl) et le faire évaporer.
Les trois étapes importantes pour réussir le risotto
C’est facile, minute, il faut juste un peu d’attention, il aime se faire chouchouter et vous le rendre bien…. crémeux, voluptueux et réconfortant.
Risotto : la recette de base
La recette de base et les proportions pour réaliser un risotto à la perfection comme en Italie.
Voir la recette
Il est donc important de :
- Faire torréfier le riz dans la matière grasse en début de cuisson. Une étape indispensable et unique qui va permettre au riz de bien tenir la cuisson
- Utiliser uniquement du bouillon bouillant pour ne pas faire baisser la température et faire en sorte que le riz cuise à coeur (comme les pâtes)
- Verser le bouillon au fur et à mesure de l’absorption tout en mélangeant, c’est ce secret qui va vous garantir la texture unique du risotto, le crémeux parfait.
Réussir le risotto vidéo pas à pas
Risotto aux cèpes comme en Italie
La recette italienne végétarienne du risotto aux cèpes, facile, rapide et délicieuse avec en plus la vidéo pas à pas !
Ustensiles
- 1 Sauteuse ou casserole un peu large à fond épais
- 1 cuillère
- 1 couteau
Ingrédients
- 300 g riz à risotto : arborio, carnaroli… voir mes notes
- 1,4 l bouillon végétal (dans l'idéal maison) bouillant
- 400-450 g cèpes frais et déjà nettoyés
- 1 oignon
- 100 g parmesan fraîchement râpé
- huile d'olive vierge extra
- 1 petit brin romarin facultatif
- 15 feuilles persil plat
- sel
- poivre du moulin
Instructions
- Éplucher et émincer l'oignon.
- Brosser et rincer rapidement (je préfère pour la terre) puis essuyer les cèpes. Les couper en tranches fine ou en gros dés.
- Faites chauffer 6 càs d'huile dans une sauteuse ou une casserole à fond épais. Ajouter l'oignon et laisser cuire 1 à 2 minutes.
- Ajouter les cèpes, saler, mélanger et laisser cuire 5 minutes environ. Retirer quelques morceaux (les chapeau) pour la garniture finale du risotto.
- Ajouter le riz et faire torréfier jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
- Verser une louche de bouillon chaud et mélanger. Ajouter le romarin. Attendre qu'elle soit absorbée puis ajouter une autre louche. Et ainsi de suite, en ayant soin de n'ajouter la suivante que lorsque la précédente a été absorbée.
- Laisser cuire à feu moyen ainsi tout en mélangeant régulièrement (cela va faire ressortir l'amidon et donner du crémeux) une vingtaine de minutes. Le temps de cuisson dépend du riz, sa marque, son affinage (plus il est grand, long et affiné plus il faudra du temps). Il doit être cuit, fondant mais avec un millimètre à coeur (pas al dente hein ce n'est pas des pâtes !)
- Éteindre, ajouter le persil (en garder un peu pour la finition), mélanger puis le parmesan. Mélanger à nouveau.
- Servir immédiatement bien chaud avec les morceaux de cèpes gardés de côté, des feuilles de persil, du poivre et si l'on veut un filet d'huile d'olive.
Video
Notes
Conseils :
Comme je le dis toujours le risotto (ainsi que les pâtes !) est un plat minute (prêt d’ailleurs en 30 min). Ne le préparez pas à l’avance et il ne se conserve pas : il devient tout mou, pâteux et perd tout son charme (mais vous pouvez le recycler hi hi)
Pour recycler des restes de risotto : préparez des arancini ou des sortes de supplì. Pour ce faire, étalez-le et gardez-le au frais une nuit. À l’aide de mains humides, formez des boules puis mettez-la dans le creux de la main, formez un trou à coeur, mettez-y un dé de mozzarelle, refermez la boule avec du riz. Passez-la ensuite dans l’oeuf puis dans de la chapelure et faites frire (vous avec les vidéo plus bas).
Variantes : sur cette base vous pouvez
- remplacer des cèpes par des champignons bruns rôtis au préalable ou en tous cas par des champignons de caractère comme shitaké
- remplacer l’huile par 80 g de beurre (50 en début de cuisson et 30 en fin de cuisson)
- remplacer l’oignon par une gousse d’ail coupée en deux ou un petit poireau ou une échalote
- ajouter de l’huile de truffe à la fin
- ajouter en début de cuisson après le riz, un verre de vin blanc ou même de cidre
- remplacer le romarin par de la sauge
Vidéo pas à pas des supplì, idée pour recycler des restes de risotto
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Délicieux ! Merci, Edda.
Ravie, merci pour le retour !
Recette excellente, j’avais un bon riz Carnaroli, des shitaké tout frais de la champignonnière… je les ai précuits 5 minutes.
J’ai opté pour un demi verre de vin en début de cuisson du riz puis, un bouillon de volaille maison. La recette et la vidéo sont très explicites et nous nous sommes régalés ! Merci Edda 😊
Un grand merci Marie-Pierre pour le retour enthousiaste, si contente !!
À très bientôt
Bonsoir, est ce que la recette peut se faire avec des bolet séchés?
Merci
ps: j’adore votre site, ma référence culinaire 🙂
Merci beaucoup Val !!
Oui oui mais la recette sera différente (il ne sont pas sautés, rajoutés réhydratés en début de cuisson et en utilisant aussi l’eau).
Belle soirée
Bonsoir, est ce que la recette peut se faire avec des bolets séchés?
Merci
ps: j’adore votre site,une référence culinaire 🙂
Hello Edda,
De retour sur ton blog.. ai laisse un commentaire sur un choix de recettes 2023 impossible à faire pour moi, tout est bon et j’ai mes petites préférées.. Risotto, recette parfaite pour qui n’ose pas. je me suis permis de faire quelques variantes sur ta base, avec du fromage de brebis un peu coulant mais pas trop fort et surtout avec du beurre truffe maison à 35% et surtout avec les dernières truffes brumales achetées avant ces derniers grands froids. Dans le Jura c’est exceptionnel de la truffe aussi tard. D’habitude c’est neige et froid en décembre et plus possible de trouver quoi que ce soit. Mais là, la saison s’est allongée avec la douceur et pluies de décembre. Cette petite truffe brumale en tranches fines sur le risotto pour finaliser à l’assiette, c’est juste WOW. D’autres risotto en vue .. Merci!
Merci merci Christophe pour tes compliments, ta gourmandise et ta grande activité en cuisine ! Oui la truffe s’y parfaitement absolument. Et ravie que vous en aviez encore.
Bon dimanche et bonne cuisine !