Entremets mangue passion coco (sans gluten)

Petit air de printemps, d’été, de ciels bleus profonds, de lumière éclatante, d’ailleurs exotique rêvé, fantasmé… mais aussi de plages familières, douces et fraîches. Voici un entremets que j’adore (vous connaissez mes goûts désormais) fruité, acidulé et très équilibré : un entremets passion mangue coco garni des fraises. Ultra simple à réaliser (si si et je vous explique tout), à l’avance, avec des petits plages horaires et le soleil en bouche. Pour le week-end, un anniversaire… quand vous voulez. Et sans les fraises vous pouvez en préparer toute l’année (je le décline aussi avec du citron vert). Vous venez en prendre une part avec moi ?

Les ingrédients de cet entremets coco mangue passion

Vous pouvez presque les imaginer 😉

• noix de coco râpée
• oeufs
• sucre
• beurre
• crème fleurette entière ou crème liquide entière
• purée de fruit de la passion (il s’agit de purée à 90%fruit, sucrée à 10% et professionnelle. De qualité et bon rapport de prix, j’aime celle de Capfruit ou Ravifruit). On en trouve en ligne.
• purée de mangue (même chose que plus haut)
• gélatine en feuille (regardez toujours le poids car les feuilles ne pèsent pas toutes pareil)
• fraises fraîches (ou même des framboises) pour garnir

Les trois préparations qui composent cet entremets exotique et explications

Elles sont très très simples promis !

1. La dacquoise coco

Une base de biscuit dacquoise. Kesako me direz-vous ? Il s’agit d’une base de pâte à base de pâte (comme une génoise) composée de noix de coco en poudre (la traditionnelle se fait avec de la poudre d’amande et un tout petit peu de farine), sucre et blanc d’oeuf.

C’est très facile à réaliser : on fouette les blancs puis on incorpore le reste. La texture ? Elle est à la fois légèrement moelleuse à coeur mais souple voire un peu ferme sur le dessus (très légèrement meringuée). Elle a de la mâche et du goût.

2. Crème au fruit de la passion et mangue (curd) + vidéo

Il s’agit d’une crème au jus de fruits (à l’origine de citron), oeufs, sucre et beurre qui est toute fruitée et surtout soyeuse avec une jolie tenue. C’est comme la crème au citron de la tarte au citron (voir la vidéo ci-dessous) mais avec d’autres fruits acidulés (c’est important, autrement je trouve que ça ne marche pas vraiment niveau goût).

L’astuce pour la réussir est la cuisson à feu très très doux (la crème ne doit jamais bouillir mais juste épaissir) et l’incorporation du beurre uniquement quand la crème est tiède (autrement il va fondre, rendre la crème liquide et cette dernière n’aura donc plus de tenue).

Comment s’organiser pour préparer cet entremets

Vous pouvez tout préparer le jour même avec des temps de pause mais c’est aussi très simple de procéder par étapes de 10-20 minutes (petites plages horaires), sur plusieurs jours. Beaucoup de préparations se conservent sans compter tout l’entremets (sans la chantilly) au congélateur jusqu’à 15 jours.

• préparez la dacquoise un ou deux jours à l’avance. Elle se conserve à température ambiante, une fois bien refroidie, recouverte de film alimentaire. Vous pouvez aussi la conserver au congélateur deux semaines.
• préparez la crème passion mangue un ou deux jours à l’avance. Elle se conserve dans un pot ou un bol, recouverte de film alimentaire au contact et au frais.
• préparez la chantilly passion quelques heures à l’avance et garnissez le gâteau.

Entremets mangue passion coco (sans gluten)

Edda Onorato

Délicieux entremets fruité, facile et sans gluten à base de dacquoise coco, crème passion mangue, chantilly passion et des fraises fraîches.

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Temps de préparation 40 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Repos 6 heures h

Type de plat Dessert, Entremets

Cuisine Française

Portions 6 personnes

Ustensiles

• 1 Four
• 1 casserole
• 1 Fouet électrique
• 1 mixeur plongeant (facultatif)

Ingrédients

  

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Curd au fruit de la passion

• 3 oeufs 150 g
• 90 g fruit de la passion purée pure sucrée à 10% (ou la pulpe de 7-8 fruits mûrs)
• 60 g mangue purée (ou fraîche mixée)
• 100 g sucre
• 1/2 jus citron jaune + zeste
• 110 g beurre mou (à température ambiante)

DACQUOISE COCO

• 60 g coco en poudre
• 2 blanc d’oeuf
• 70 g sucre glace
• 1 zeste citron vert

CHANTILLY passion ET FINITION

• 30 cl crème fleurette entière ou crème liquide entière très froide
• 80 g fruit de la passion en purée pure sucrée à 10% ou la pulpe de fruist frais
• 2 g gélatine en feuille
• 1 zeste citron vert
• quelques feuilles menthe fraîche
• Fraises

Instructions

 

Préparer le curd mangue passion

• Dans un récipient arrondi et métallique (cul de poule) ou petite casserole, mélanger le sucre avec le zeste de citron. Ajouter les purées et le jus de citron, mélanger et incorporer les oeufs.
• Laisser cuire à feu très doux (induction c'est l'idéal) ou mettre le récipient dans un autre rempli d’eau chaude (bain-marie) et cuire à feu moyen tout en mélangeant avec un fouet jusqu’à ce que la crème devienne épaississe (elle doit couvrir une cuillère, comme un voile, en passant le doigt sur le dos la trace doit rester nette, c'est 83°C). Ne pas faire bouillir ! Il faudra une dizaine de minutes si bain-marie (même moins si feu doux mais il faut être plus attentif).
• Eteindre puis laisser tiédir (important). Ajouter le beurre en morceaux, mélanger rapidement. Si besoin passer au mixeur (la crème sera plus homogène et plus stable).
• Verser dans un pot ou grand bol couvrir de papier film au contact puis mettre au frais.

Préparer la dacquoise coco et faire le premier montage

• Préchauffer le four à 180°C. Tapisser la plaque d’une feuille de cuisson et poser dessus un cercle à entremets de 18 (max 20) cm de diamètre. On peut aussi utiliser un moule à tarte ou à manqué tapissé d’une feuille de cuisson.
• Fouetter les blancs d’oeuf avec 20 g de sucre jusqu’à ce qu’ils soient en neige, mousseux et blancs.
• Dans un saladier, mélanger la noix de coco avec le reste de sucre et le zeste de citron vert.
• Incorporer 1/3 des blancs d’oeuf délicatement par mouvements circulaires du bas vers le haut puis ajouter le reste des blancs d’oeufs, toujours en soulevant la préparation du bas vers le haut.
• Verser cette pâte mousseuse dans le moule ou le cercle de 20 cm et enfourner pendant 12 à 15 minutes (cela dépend des fours et du moule, avec le cercle ça cuit plus vite). La pâte doit dorer, devenir souple au toucher.
• Laisser refroidir puis détacher du cercle ou du moule à l’aide d’un couteau.
• Poser le la dacquoise dans un cercle avec du rodoïd tout autour à l'intérieur, cela va permette de bien démouler (ou bien rien du tout), verser dessus le curd passion mangue et mettre au congélateur au moins trois heures, le temps que ça raffermisse. On peut aussi le mettre toute une nuit.
• À l'aide d'un sèche cheveux (si on n'a pas utilisé de Rhodoïd 😉 chauffer les parois du cercle pour démouler facilement.
• Poser le gâteau sur un plat et garder au frais le temps de préparer la chantilly.

Préparer la chantilly au fruit de la passion

• Verser la crème entière très froide (si besoin la passer 10 minutes au congélateur) dans un saladier ou encore mieux, la cuve d'un robot.
• Fouetter la crème à vitesse moyenne (au moins 5 min voire plus) jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse, presque ferme comme une mousse à raser.
• Pendant ce temps tremper la gélatine dans de l’eau froide 5 minute. Faire chauffer au micro-ondes 40 g de purée de fruit de la passion puis y ajouter la gélatine pressée et mélanger. Ajouter le reste de purée de fruit de la passion.
• Quand la crème est mousseuse presque ferme, ajouter en trois fois très délicatement la purée de fruit de la passion qui a tiédi/refroidi entre-temps, par mouvements circulaires du bas vers les haut
• Garnir l'entremets de chantilly, zeste de citron verte et de fraises (ou même de framboises) au milieu et des feuilles de menthe. Garder au frais une ou deux heures ou servir de suite.

Notes

Conseils :

Conservation : une fois garni l’entremets se conserve maximum 24 heures (il est parfait quelques heures après préparation).  Le crème se conserve deux jours au frais et la dacquoise seule deux jours à température ambiante. Sans la chantilly l’entremets se conserve deux semaines au congélateur (pensez à le décongeler une nuit au frais après l’avoir démoulé).

Pour s’organiser (chaque étape est rapide en soi et peut se préparer à l’avance) :

• préparez la dacquoise un ou deux jours à l’avance
• préparez la crème un ou deux jours à l’avance
• préparez la chantilly quelques heures avant (et garnissez l’entremets) et garder le tout au frais

Variantes : sur cette base vous pouvez

• remplacer la dacquoise coco par une biscuit joconde aux amandes
• remplacer la crème passion mangue par une crème au citron ou une crème au citron vert
• garnir avec des fruits exotiques ou des fruits rouges, ou même, en saison, par des pêches par exemple

 

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