C’est fin, printanier, gourmand, élégant… le carré d’agneau en croûte d’herbes (ou carré persillé) a tout pour lui ! Et nous l’adorons à la maison. Je vous propose ici, vu l’approche de Pâques et du week-end, la version classique (avec les petits plus) et à la française (donc peu cuit et avec du beurre, plus bas vous avez des versions italiennes plus cuites et avec de l’huile ;-). C’est rapide, très simple à préparer et on se régale de cette viande moelleuse et rose, contrastée par cette croûte gourmande et parfumée. Un superbe équilibre de goût et de textures.
Aller à la recetteLes ingrédients du carré d’agneau en croûte d’herbes
Tous simples et magiques !
- un ou deux, selon le nombre de convives, carrés d’agneau (pas très grands, autour de 400-500 g le carré), préparés par le boucher, sinon vous pouvez utiliser le carré d’agneau de Picard, il est très bien et très facile à utiliser/cuire car de dimensions homogènes. Il faut compter au moins deux côtes par personne.
- des herbes : en principe il y a comme dominante le persil plat mais vous pouvez y mettre de l’estragon, de la ciboulette ou comme moi du basilic et de la coriandre
- du pain de mie
- ail
- du beurre demi-sel
- anchois (facultatif mais je vous les suggère, voir mes notes)
- huile d’olive vierge extra
- sel
Le secret pour réussir le carré d’agneau en croûte : deux cuissons
Voire trois étapes de cuisson de pro 😉
- Viande saisie à la poêle : en effet il faut d’une part saisir la viande (pour la fameuse réaction de Maillard et former une petite croûte sur la partie grasse)
- Cuisson au four (sans la croûte) à 180°C pendant une dizaine de minutes. Cela permet à la viande de cuire un peu toute entière (sans barrières)
- Cuisson à nouveau au four, avec la croûte d’herbes, sous le grill et à très haute température : 250°C pendant quelques minutes. Ici le but est de faire torréfier/cuire/dorer la croûte mais de ne plus cuire la viande. d’ailleurs les pros (par exemple dans les indications du CAP cuisine), tassent par couches la persillade et passent dessous la salamandre (le grill pro).
Deux précautions générales avant de faire griller ou rôtir de la viande
Pour qu’elle soit salée vraiment (il faut des heures) et qu’il n’y ait pas de choc de températures, veillez à ce que :
- La viande soit salée en surface plusieurs heures à l’avance (voire même la veille si grand morceaux). Gardez-la au frais (en plus si elle sèche un peu elle va mieux rôtir.
- La viande soit à température ambiante avant de cuire
Les petits plus dans la panure d’herbes
Vous pouvez rester classiques avec du persil, de l’ail et du beurre mais ici je vous propose des plus (secrets de cuisiniers et touches italiennes) :
- de panacher les herbes (avec de la coriandre, du basilic mais également la ciboulette se marie bien…)
- d’utiliser du beurre demi-sel
- anchois : oui je vois déjà votre perplexité mais ce n’est pas absurde promis ! Certains d’entre vous se souviennent de l’ossobuco à la milanaise (oui c’est avec un seul c et c’est sans tomate ;-), dans la gremolata finale avec les herbes il y a aussi des anchois (pas obligatoire mais c’est le plus). En fait, je vous avais dit que l’anchois, très italienne et subtile dans des plats insoupçonnés, se rapproche de ce que l’on appelle la saveur umami. Bon, il n’y a pas de science exacte là-dessus ni d’accords unanimes, c’est plus une sensation mais aussi de la chimie : l’association
La recettes, avec des modifications et des simplifications, et les conseils précieux sont largement inspirés de ce livre que j’aime tant et dont je vous ai parlé : Le Manuel du garçon boucher (une perle !)
Avec quoi accompagner ce carré d’agneau ?
Ici j’ai opté pour de la roquette et du radis et à part j’avais préparé des petits pois sautés (recette plus bas) et des épinards sautés. C’est très bon aussi avec des légumes glacés au beurre mais j’avais envie de vert. Voici quelques suggestions :
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Carré d’agneau en croûte d’herbes
Un carré d'agneau parfumé, savoureux, fondant et délicieux en croûte d'herbes (le grand classique). La recette facile et rapide et la vidéo avec les astuces pour se régaler.
Ustensiles
- 1 Four
- 1 mixeur
Ingrédients
Instructions
Préparer l'agneau
- Entailler légèrement la carré du côté du gras (blanc) et en suivant les lignes des côtes. Saler et laisser reposer au frais trois heures (étape non obligatoire mais ça permet de saler vraiment 😉
- Huiler ensuite toute la surface.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Faire chauffer une poêle, puis y poser les carrés, côté gras en dessus (au contact avec la poêle). Saisir quelques minutes à feu moyen (le gras doit légèrement colorer). Quand ils se détachent facilement, les retourner et cuire l'autre côté 1 minute.
- Poser les carrés sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule, en vertical, c'est à dire côté rond en dessous, cela permet une cuisson homogène. Les arroser du jus de viande (gras 😉 qui s'est former dans la poêle.
- Enfourner pendant 12 minutes.
- Sortir les carrés, les recouvrir (dans l'idéal d'aluminium mais on peut aussi ne pas couvrir). Laisser reposer une dizaine de minutes.
Préparer la croûte d'herbes
- Dans le bol d'un petit mixeur, mettre l'ail épluché, les anchois, les herbes lavées et la pain émietté. Mixer par à-coup jusqu'à obtenir une sorte de poudre grossière verte.
- Ajouter les pistaches et mixer à nouveau. Mettre de côté deux cuillères à soupe de cette panure.
- Ajouter à cette poudre le beurre mou et mélanger pour obtenir une sorte de pâte.
Cuire les carrés d'agneau avec la croûte
- Badigeonner la surface de gras des carrés avec du beurre fondu et poser les carré face garsse vers le haut (couchés donc).
- Poser dessus la croûte d'herbes en pressant bien avec une cuillère (elle doit être compacte et bien adhérer sur la viande)
- Augmenter la température du four, en version grill, jusqu'à 250°C (s'il y arrive sinon en tous cas au maximum).
- Enfourner à nouveau la viande avec sa croûte et laisser cuire 2-3 minutes (juste le temps que la croûte dore.
- Laisser reposer quelques minutes puis découper délicatement (pour éviter que la croûte se détache) et servir.
Video
Notes
Conseils :
Conservation :
- de suite ! l’agneau se déguste tout juste préparé (en même temps c’est très rapide à faire) comme nombre de viande rôties, d’autant qu’il est saignant et donc doit se manger de suite.
- Si on souhaite le déguster plus tard, alors il faudra cuire la viande plus longtemps : première partie 20 minutes et deuxième partie 3-4 minutes.
- S’il reste de la viande découpée, la faire bien cuire à 230°C pendant 15 voire 20 minutes puis la faire refroidir et la conserver au frais jusqu’au lendemain. Pn peut aussi saisir les côtes à la poêle avec de l’huile pour les cuire à coeur. Il suffit ensuite de réchauffer la viande au micro-ondes 1 à 2 minutes (cette méthode de réchauffement empêche qu’elle ne sèche, elle retrouve son moelleux et on utilise pas de matière grasse).
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Bonjour Edda et un grand merci pour vos magnifiques recettes ❣️
Une petite question: pour le pesto ,pourriez-vous préciser le poids du pain de mie que vous utilisez ? Merci et bonnes Pâques
Jacqueline
Edda,je voulais dire non pas le pesto mais la croûte d’herbes !
C’est certainement délicieux, avec cette subtile croute aux saveurs méditerranéennes ! à faire sans hésitation pour fêter bientôt le temps Pascal … Merci Edda et bon week-end .
Merci à vous Francine, bon dimanche !!
Bonjour,
Cette recette fait envie.
Est-ce que vous avez déjà diffusé une recette d’un bon jus de viande pour l’accompagner ? J’ai déjà essayé d’en faire mais je trouve ça assez compliqué.
Merci Martin ! Non il n’y en a pas et les recettes que j’ai ne sont pas ultra simples non plus 😉 Je vais voir si je trouve quelque chose
Des anchois comme dans l’abbacchio alla romana. C’est vraiment une super idée :). Bien vu :). Pour les jus de viande, c’est toujours compliqué avec l’agneau, en raison du fait qu’un jus corsé d’agneau est souvent vraiment très très, trop, corsé. Ce qui fonctionne bien avec cette recette, c’est un jus corsé de veau avec une garniture classique, puis après liage, rajouter des zestes de citron très fins, du persil, et de l’ail pressé. Laisser infuser 15-20 minutes, puis passer au chinois. C’est frais et ça se marie bien avec l’agneau (en fait c’est une gremolatta mais infusée dans le jus de veau), surtout avec cette recette printanière pleine de fraîcheur 🙂
Jolie idée cette sauce. En général, je ne cherche pas absolument à faire des sauces (c’est quelque chose de très français), j’utilise celle qui est issue de la cuisson mais je retiens.
Belle journée !