Pâte à tarte à la main (recette, vidéo et conseils)

La pâte à tarte ou la pâte sucrée (la plus utilisée par les pâtissiers) est ma préférée, je ne réalise pratiquement que celle-ci. Pourquoi ? Elle est facile, se travaille bien, équilibrée en goût (pas trop de beurre ou de sucre) et c’est un peu comme une pâte de biscuit. Je vous propose aujourd’hui (après l’ancien article sur la pâte sucrée, une vidéo, la recette que j’utilise le plus souvent et que je connais par coeur, en vous livrant les astuces pour la réaliser à la main (donc sans robot, après si vous avez un robot avec le crochet K le procédé est le même) n’importe où ! Je vous donne aussi le tour de main pour étaler la pâte, la mettre dans le moule ou le cercle à tarte et comment la cuire à blanc (sans rien). Vous deviendrez les champions de la pâte à tarte 🙂

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Qu’est-ce que la pâte sucrée ?

Il s’agit d’une pâte à tarte (plus techniquement dans la familles des pâtes à foncer… dans le sens qu’on les fonce dans des moules). Elle est sucrée (quelle intuition !) et a des proportions équilibrées : environ le double de farine par rapport au beurre et au sucre (avec des petites corrections que je vous donne). Elle a une texture ferme et croustillante (un peu comme des biscuits).

Quelle différence avec la pâte sablée ou brisée ?

La pâte sablée est plus friable (intuition bis), plus sablée du fait de la présence plus importante de beurre et souvent composée aussi uniquement de jaunes d’oeufs sans parler des jaunes d’oeuf durs comme dans cette pâte sablée alsacienne). Elle est un peu plus délicate à étaler et à cuire.

La pâte brisée est un peu la pâte de base et passe-partout (souvent neutre d’ailleurs) et composée du double de farine par rapport au beurre. Elle peut contenir de l’oeuf (si si et c’est la version que je préfère car plus souple et facile à travailler) ou bien peut être réalisée sans oeufs (dans ce cas elle est plus friable).

Les ingrédients de la pâte à tarte sucrée

Placard oh mon frigo ! :

• farine ordinaire T55 (il est important de ne pas utiliser de farine pour pain ou brioche c’est à dire riche en gluten car ici on ne recherche pas de souplesse mais du croustillant). On peut panacher avec de la poudre d’amande (comme dans ma recette, ça donne du croustillant et du goût) mais aussi avec de l’amidon de maïs ou de la fécule de pommes de terre
• beurre. En principe doux mais j’aime utiliser 2/3 de doux et 1/3 de demi-sel. Sinon, ajoutez un pincée de sel
• oeuf entier le plus simple. Autrement on peut aussi utiliser que des jaunes.
• arômes : épices, zestes d’agrumes

Dans la pâte sucrée italienne (pasta frolla), il y a un peu plus de farine et moins de beurre et souvent aussi une pincée de bicarbonate alimentaire (ou bien de la levure chimique). Cela permet d’aérer très subtilement la pâte et de la conserver plus longtemps

Comment réaliser une pâte à tarte à la main (sans robot ou autre) ? Les astuces

Alors que je la prépare le plus souvent dans le bol du robot avec le crochet K (et cela me prend 4 minutes), je tenais ici à vous donner le procédé et les astuces pour la réaliser à la main (ce que je fais en Italie chez mon père où je n’ai aucun ustensile !). Il faut un peu plus de temps (quelques minutes) et un peu d’effort (en même temps c’est à la main non ? 😉 mais le résultat est comme si le robot s’en était chargé.

Pour le procédé (qui est le même qu’avec le robot sauf que c’est nous qui mélangeons le tout) :

1. Suivez chaque étape scrupuleusement, dans un saladier : beurre mou (important pour avoir une crème ensuite) + sucre puis oeufs et enfin farine + amande, en obtenant à chaque fois un ensemble homogène.
2. Il est important d’utiliser une corne (ou au pire une cuillère) car elle a une large superficie qui va permettre de mieux crémer le beurre (et donc d’aller plus vite et mieux).
3. Aplatissez la pâte à la main (sans le rouleau, c’est plus compliqué car la pâte est très molle), cela vous facilitera ensuite au moment de l’étaler. Faites reposer au frais

Trois secrets pour réussir (toujours !) la pâte sucrée

Il y en a deux et c’est des astuces de pâtissiers apprises il y vingt ans :

• suivre le procédé dans l’ordre en commençant par le beurre et le sucre. Cela va garantir une pâte homogène, sans morceaux de beurre au milieu qui vont fondre en cuisson
• travailler le moins possible la pâte (et si possible avec un ustensile qui ne soit pas vos mains qui sont chaudes !) une fois que vous avez ajouté la farine. Avant, vous pourrez vous défouler et travailler le beurre, l’oeuf… mais une fois que la farine est ajouté (cela est lié à l’équilibre de la texture chimique de la pâte, si on travaille trop elle tourne et s’effritera ensuite).
• Faites-la reposer au frais au moins une heure (voire deux voire toute la nuit) : c’est une étape fondamentale qui va stabiliser l’ensemble des éléments et va vous garantir une pâte lisse, facile à travailler et surtout craquante après cuisson.

Qu’est-ce que la cuisson à blanc que l’on voit sur la vidéo ?

Je vous ai parlé dans cette article Cuisson à blanc d’un fond de tarte. En fait il s’agit de cuire la tarte mais sans la garniture. On ajoute un poids dessus uniforme (en général des billes de cuisson réutilisables à l’infini) pour qu’elle garde la forme et le centre ne gonfle pas (j’imagine que cela a déjà du vous arriver) du fait de la la vapeur d’eau qu’elle contient.

Ce poids va donc permettre une cuisson avec la forme (même si vide). Cependant, afin d’assurer une parfaite cuisson du fond, il faut vers la fin (10 min) retirer les billes de cuisson et laisser cuire la tarte encore un peu.

Recettes de tartes avec la pâte sucrée