Cannelloni ricotta et épinards (recette et vidéo)

Au même titre que les lasagnes à la bolognaise, les cannelloni à la ricotta et aux épinards sont un plat culte et chers aux italiens. Un plat de fête, réconfortant et ici aussi végétarien et plus léger (di magro comme on dit là-bas ;-). Un gratin de lasagnes roulées tout doux coloré, végétal et qui réconcilie avec tout ! Vous vous souvenez peut-être des crespelle alla fiorentina (gratin des crêpes ricotta épinards et sauce tomate) ou bien des ravioli ricotta épinards (le grand binôme italien). Aujourd’hui je vous propose la recette avec toutes les astuces mais aussi la vidéo pas à pas !

Qu’est-ce que les cannelloni italiens ?

Il s’agit tout simplement de feuilles de lasagnes…. roulées (le nom vient du mot canna, donc comme si roulés autour d’une canne, comme les cannoli d’ailleurs pour leur donner la forme). Saviez-vous qu’en fait le plat et format de lasagnes figure parmi les plus anciens alors que les cannelloni sont plus une invention moderne (très à la mode dans les années 80′ et puis c’est resté).

Donc ce qui se passe, c’est qu’au lieu de former des couches comme pour les lasagnes, on pose la farce sur la feuille de pâte et on la roule ensuite de manière à ce qu’elle soit farcie. Et ensuite on assaisonne au dessus. Il n’y a donc qu’un seul étage dans ce gratin de pâtes.

Il existe aussi des pâtes industrielles (donc sans oeufs et de blé dur) en forme de tubes qu’on appelle cannelloni et qui peuvent s’utiliser de la même façon mais du fait qu’il faut absolument les précuire, elles deviennet plus molles et sont plus difficiles à farcir à moins d’utiliser une poche à douille (ce que je vous conseille vivement).

Les ingrédients des cannelloni ricotta épinards

Tout beaux et tout frais !

• pâte à lasagne (dans l’idéal fraîche, j’utilise la plupart du temps celle de Rana)
• coulis de tomate (passata) ou bien des tomates concassées en boîte
• ricotta fraîche de brebis (pas crémeuse ni aqueuse donc) ou du brocciu ou de la brousse
• pousses d’épinards fraîches (et lavées)
• oeuf
• parmesan râpé
• lait
• beurre
• farine
• noix de muscade (l’épice italienne avec la cannelle 😉
• sel
• huile d’olive
• ail
• poivre

Comment réaliser les cannelloni ricotta épinards : quatre étapes

C’est très simple et mécanique (cela prend juste un peu de temps) :

• réalisez la sauce béchamel : vous avez la vidéo ici. Il suffit de faire fondre le beurre, ajouter la farine et puis verser le lait (tout ou en deux étapes, ça ne change rien 😉 tout en réchauffant et fouettant jusqu’à ce que la crème épaississe (mais pas trop). Assaisonnez ensuite.
• réalisez la farce : il fait juste mélanger tous les ingrédients
• faites cuire la sauce : tout simple dans une poêle avec de l’huile d’olive et de l’ail
• faites le montage (un peu le même principe que le montage des lasagnes mais avec une seule couche) : pré-cuisson de la pâte pour pouvoir la rouler, farce puis verser de la sauce sur le fond du moule (40 cm) puis les cannelloni, la sauce tomate, la béchamel et le parmesan.

Les secret italien pour avoir des pâtes fondantes et bien cuites

Je crois que je vous en ai parlé souvent, les pâtes fraîches, les gratins (comme les lasagnes) sont des mets qui se dégustent fondants (jamais jamais al dente, en même temps c’est doublement cuit ;-), crémeux… depuis toujours ! En Italie, il y a vraiment deux univers des pâtes : les pâtes sèches de blé dur (minutes, fraîches, fermes) et les pâtes fraîches à l’oeuf (fondantes et gourmandes).

Ces cannelloni ne font pas exception, c’est un gratin, où les pâtes sont une structure mais tous les autres ingrédients sont importants et apportent quelque chose.

Donc voilà, le secret italien pour vraiment bien faire les choses (un peu comme bien cuire une viande 😉 c’est de pocher les feuilles de lasagnes 30 s dans de l’eau bouillante avant de les farcir. Cela va vous garantir la souplesse pour les rouler (autrement il vont se casser), à 100% une bonne cuisson finale (surtout si les pâtes sont sèches), du fondant homogène et même un meilleur assaisonnement. En effet, les pâtes ont besoin de cuire dans l’eau et souvent la seule cuisson au four (à moins qu’il y ait des litres de sauce et qu’elle soit longue et encore) ne vous le garanti pas (du vécu). C’est des subtilités, non obligatoires pour les lasagnes mais indispensable pour les cannelloni, mais je vous les donne car la vie est faite de détails n’est-ce pas ?

Je sais que sur les paquets il y a écrit sans pré-cuisson, un peu de markéting comme si c’était une qualité intrinsèque du produit (et comme si cela prenait des heures, je pense qu’en tout cela prendra 5 minutes et on le fait en même temps que le montage, donc) et que beaucoup ne le font pas… Après libre à vous comme toujours.

Cannelloni à la ricotta et aux épinards

Edda Onorato

La recette italienne classique avec la vidéo pas à pas des cannelloni (lasagnes roulées) farcies de ricotta et épinards et garnies de sauce tomate et béchamel.

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 40 minutes min

Type de plat Pasta

Cuisine Italienne

Portions 6 personnes

Ustensiles

• 1 moule rectangulaire de 30 cm de long
• 1 Four
• 1 casserole moyenne
• 1 Sauteuse
• 1 poche à douille (facultatif)

Ingrédients

  

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Pour la farce :

• 200 g pousses d'épinards
• 400 g ricotta fraîche de brebis ou de vache ou du brocciu ou du brousse
• 100 g parmesan râpé
• 1 œuf entier
• 1 belle pincée râpée noix de muscade (facultatif mais c'est la touche en plus)
• sel
• poivre

Pour la garniture (béchamel et sauce tomate) :

• 50 cl lait frais entier
• 50 g beurre
• 40 g farine ordinaire (ou un mélange avec la farine de riz)
• 1 pincée noix de muscade
• sel
• poivre
• 400 g sauce tomate concassée en boîte ou coulis (passata)
• 1 gousse ail
• 120 g de parmesan râpé ou un mélange avec du pecorino romano
• beurre
• huile d'olive vierge

Pour les pâtes

• 6 grandes feuilles pâtes à lasagnes si possible fraîches (ou 12 feuilles de 10×10 cm)
• sel

Instructions

 

Préparez la farce (même 3 heures à l'avance).

• Rincer soigneusement les épinards, essuyez-les et laissez cuire dans une un casserole (sans matière grasse) pendant 5 minutes (ils doivent juste retomber et perdre un peu d'eau). Égoutter puis hacher au couteau.
• Mélanger la ricotta avec une pincée de sel, de poivre et de noix de muscade, ajouter les épinards puis l'oeuf et mélanger à nouveau. Incorporer enfin le parmesan. Garder au frais dans un saladier, couvert de film alimentaire au contact ou bien versez le tout dans une poche à douille (sans douille) fermée, c'est l'idéal.

Préparez la béchamel et la sauce tomate

• Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter la farine et mélanger (on doit obtenir une sorte de pâte)
• Verser le lait en deux fois et continuer de cuire à feu moyen-doux, tout en mélangeant ou fouettant jusqu'à ce que la crème épaisisse (il faudra au moins cinq minutes).
• Éteindre, assaisonner avec du sel, de la noix de muscade et du poivre.
• Préparer la sauce : dans une poêle ou sauteuse faire revenir 2 càs d'huile, avec une gousse d'ail coupée en deux.
• Ajouter le coulis de tomate, saler et laisser cuire à feu doux 10 minutes puis éteindre.

Préparer les pâtes et faire le montage

• Faire pocher les pâtes (3 carrés à la fois) dans de l'eau bouillante salée pendant 30 s puis égoutter et posez-les sur un torchon propre.
• Préchauffer le four à 190°C-200°C. Placez au centre de chaque carré de pâte un boudin de farce à la ricotta puis roulez-le. Posez les cannelloni dans un grand moule rectangulaire légèrement huilé ou beurré et recouvert d'une légère couche de sauce tomate.
• Nappez les cannelloni avec la la béchamel puis la sauce tomate et saupoudrez de parmesan. Parsemez dessus 6 noisettes de beurre et enfournez pendant 20 minutes environ le temps qu’ils se forme une légère croûte (les pâtes et la sauce doivent rester moelleuses à coeur).
• Servez les cannelloni très légèrement tiédis.

Video

Notes

Conseils :

Conservation : ces cannelloni, cuits et refroidis, se conservent deux jours au frais (il y gagne à repose un jour pour que les saveurs diffusent). Pensez à les réchauffer avec un peu de lait (les pâtes auront absorbé un peu de liquide) au four à 160°C ou bien en portion au micro-ondes. 

Vous pouvez aussi les préparer à l’avance, les garder au frais une nuit, recouverts de film alimentaire puis les réchauffer à nouveau peu avant de servir.

Variantes

Vous pouvez créer vos variantes avec ce que vous avez sous la main :

• ajout de fromages, des épices comme la cannelle, la noix de muscade, des herbes telles que la marjolaine, la ciboulette, le basilic (dans la sauce tomate ou la ricotta par exemple), des zestes d’agrumes…
• remplacez les épinards par du cresson, des feuilles de blettes, quelques herbes…
  Je vous donne ici les ingrédients de la version classique de farce, absolument délicieuse, qui met en avant la délicatesse de la ricotta et la fraîcheur des légumes
• omettez la sauce tomate
• sans oeufs : utilisez des pâtes en forme de tube au blé dur et omettez l’oeuf dans la farce