Frire sans friteuse, comme moi ou ma nonna de puis toujours, je vous dis tout. Croustillant ou souple à l’extérieur, fondant ou moelleux à coeur, chaud, hautement séduisant, à la fois régressif et chic… la friture ! L’approche de carnaval, une occasion pour s’y approcher à nouveau avec un article de base et ne pas avoir peur : ni de ne pas réussir, ni de l’odeur, du côté gourmand. La friture a quelque chose d’attirant, presque un plaisir pur à la dégustation…. Si vous aimez, ne vous en privez pas de temps à autre. Voici donc le secret pour bien frire et quelques autres astuces utiles pour vous régaler et régaler autour de vous !
Pour ceux qui me connaissent depuis un bout de temps, vous savez que pendant très longtemps (une dizaine d’années depuis j’ai commencé à cuisiner ;-), j’ai eu deux bêtes noires : la friture et le caramel… j’évitais avec soin toutes les recettes avec. Et désormais je suis la championne hi hi ! Comme quoi on peut partir de très loin, rassurez-vous 🙂
Le secret pour obtenir une belle friture (même sans friteuse) ?
Je vous le dit souvent (à chaque recette de friture), tout se joue dans la température de l’huile ! Elle doit être à 170°C. Mais comment savoir me direz-vous ? Voici les solutions :
- le plus évident : un thermomètre de cuisine ! (je vous le conseille vivement pour plein de préparations dont la viande en passant)
- si vous n’avez pas de thermomètre (je le fais très souvent) : faites chauffer l’huile à feu moyen (elle ne doit pas fumer hein), plongez-y une grosse miette de pain dur (ou un petit morceau de pâte), des mini bulles doivent se former tout autour et elle doit dorer assez rapidement. L’huile est prête pour accueillir vos fritures
Quelques conseils pratiques pour avoir et garder la bonne température :
- Utiliser une bonne casserole en inox à fond épais
- Verser beaucoup d’huile de friture, le fameux bain (au moins 7 cm de hauteur après tout dépend du mets à frire), l’aliment va mieux plonger et la température restera stable plus longtemps. Et ne vous inquiétez pas, l’huile se filtre et peut être réutilisée plusieurs fois (bon sauf si on a cuit du poisson)
- Chauffer à feu moyen en général pour garder la température
- Enfin, important et plus impalpable comme conseil : soyez patient, rien d’autre, notamment si le mets n’est pas un chips, il faut qu’il cuise à coeur et croustille en périphérie.
Quelles autres astuces, précautions à adopter ?
- une bonne poêle, une sauteuse ou même une casserole profonde et serrée en inox (selon le type de chose à frire, si épais, fin…)
- huile de friture (qui puisse aller au moins jusqu’à 200°C donc éviter toutes les huiles qu’il vaut mieux ne pas cuire) : une des meilleure qui tient la cuisson (jusqu’à 220°C) et qui est aussi de qualité est l’huile d’arachide. L’huile d’olive va bien mais elle va donner du goût et monte moins en température. En tous cas vous pouvez utiliser : de l’huile de tournesol, de colza, de la graisse de canard, du saindoux, de la graisse de boeuf…
Pour aller plus loin : toutes les astuces pour frire
J’avais dédié un article approfondi il y a des années (qui a eu beaucoup de succès) que je vous conseille vivement d’aller voir sur Réussir vos fritures, toutes les astuces : température, huile, recettes…
Hallelujah ! Moi qui tournait le dos dès que je voyais une recette de truc frit, non pas parce que je n’aime pas ça mais parce que je n’ai pas de friteuse et n’en veux pas (oui, j’ai peur des friteuses… Je suis sûre que je finirais aux urgences -ou pire, un de mes enfants- avec un objet pareil)… Un monde merveilleux s’offre à moi maintenant que je sais de source sûre qu’on peut s’en passer ! Reste à trouver la mesure entre le pour (du miam) et le contre (vaisselle grasse et encore plus d’abdos à faire pour gainer les beignets).
Je persiste à cuisiner sans friteuse ni même bain de friture occasionnel. Lorsque la cuisson au four m’apparaît trop éloignée du résultat escompté, je sors mon wok.
Je ne vais pas donner des recettes de substitution: cet ustensile n’est pas une simple poêle conique ! il exige des modes d’emploi que nous ne connaissons pas dans nos traditions occidentales et il produit des plats dont les Européens n’ont même pas l’idée, sauf à vivre en Chine et à s’inviter entre familles, comme j’en ai eu la chance.
Si j’interviens, c’est pour faire part de mes expériences sur le point de fumaison des huiles. car la principales particularité d’un wok, c’est de cuire à toute allure à très haute température. Si haute que les matières grasses ne sont pas les bienvenues. Mais il en faut parfois un minimum. Alors, laquelle ? J’ai testé nos huiles les unes après les autres. Celle qui se met à fumer plus tard que les autres (donc à température encore plus élevée) est l’huile de pépin de raisin. Test répété avec des marques et origines différentes.
Pépin ou autre, reste le plus important conseil rappelé ici par Edda : toujours être patient en cuisinant. Mieux vaut rallonger le temps de cuisson que le niveau de température pour aller plus vite.
ayant l’idée d’acheter un wok , votre expérience m’intéresse, peut être avez vous un blog pour que vous m’en parliez ?
Non, pas de blog. Pour l’achat d’un bon wok, il faut prévoir un investissement similaire à celui d’une bonne cocotte. Bonnes lectures, Anne
Bonjour 😊
Je suis en pleine réflexion sur l’achat d’un « Air Fryer » et je tombe ici en googlant « friture occasionnelle » . Car oui, la friture ne fait pas partie de mes habitudes MAIS en cuisine marocaine elle est indispensable pour certaines recettes.
Avez-vous testé ces fameux « Air Fryer » tellement en vogue? Est-ce que le goût est similaire à la friture? Sur les vidéos que j’ai regardées, les aliments semblent certes dorés et croustillants mais terriblement secs. Pas du tout luisants.
Merci d’avance pour vos avis!
Bonsoir Malika,
Merci pour le message ! Je ne l’ai jamais testé, je ne saurais donc vous dire…
Belle soirée