Comment rôtir des cuisses de poulet avec peau croustillante et chair fondante ? Je vous livre tous les secrets, affinés au cours du temps, mes tests et mes lectures. J’ai enfin trouvé la formule magique récemment (il n’est jamais trop tard n’est-ce pas ?) que je partage avec vous ! La peau est croustillante et séduisante, détachée en partie pour découvrir à coeur une viande moelleuse et juteuse. Tout est une question de températures. Un régal essentiel et absolu ! En plus les cuisses sont consensuelles (n’y voyez rien d’autre dans ce propos 😉 , il y a l’égalité des parts et c’est très pratique quand on reçoit .
La méthode classique de cuisson des cuisses de poulet
Pendant de très longues années, et c’est d’ailleurs ce que vous avez souvent dans mes recettes sur le blog, je faisais cuire les cuisses légèrement salées (sans matière grasse) au four ventilé à 200°C pendant une quarantaine de minutes. C’était bon hein, mais parfois la peau pas assez croustillante ou bien si elle l’était la viande était un peu trop cuite. Du coup j’ai réfléchi, appliqué certaines règles pour la cuisson des volailles (je vous en reparlerai) et après des tests j’ai trouvé les trucs qui me conviennent.
La nouvelle méthode pour rôtir le poulet : les deux astuces !
Et voici les astuces, secrets pour avoir des cuisses parfaites !
1. Séchage et température ambiante
Au préalable…
- faites séchez la viande au frais un jour : si vous avez le temps, sortez les cuisses du papier ou de la boîte, salez les cuisses, posez-les sur une assiette et faites-les sécher ainsi un jour au frais
- sortez les cuisses 20 minutes à température ambiante avant des les chauffer
2. La cuisson en trois températures
Ces indications sont valables pour 4 à 6 cuisses. Si vous en avez plus (8 à 10) augmentez de 5 à 10 minutes chaque étape.
- Préchauffez le four à 150°C (chaleur tournante). Posez les cuisses salées sur du papier cuisson (pour les parfumer vous pouvez poser une branche de romarin en dessous). Faites cuire pendant 30 minutes environ. La viande va commencer à cuire à coeur mais la peau sera encore un peu molle.
- Augmentez la température à 190°C (toujours chaleur tournante) et faites cuire encore une dizaine de minutes.
- Augmentez ensuite la température à 230°C (chaleur tournante avec grill sur le haut) et faite cuire entre 5 et 10 minutes. La peau doit dorer et devenir croustillante.
Très bons conseils et ces cuisses de poulet ont l’air délicieuses !!
Merci bon dimanche
Merci Luna ! Oui oui c’est encore meilleur en vrai 😉
bonjour EDDA, j’ai justement prévu des hauts de cuisses pour ce midi. je vais donc tester votre méthode et vous donne le résultat. merci pour toutes vos bonnes idées
Merci à vous ! Tenez-moi au courant 🙂
Très bonne idée Edda, mes hauts de cuisses étaient très réussis, très croustillants et en même temps très moelleux, en somme une réussite! De plus en entrée j’avais fait les endives avec des clémentines des pommes et des amandes, c’était le top!! encore merci Bonne journée
Un grand merci Bernard pour l’enthousiasme, si contente du régal ! Et un super menu 😉
Belle soirée
Bonjour je vais tester mais j’ ai un four classique non a chaleur tournante je peut procéder pareil? Merci
Oui ça marche aussi, il faut juste augmenter de 10°C la température à chaque étape (après cela dépend des fours, certains chauffent plus que d’autres, à vous d’adapter avec le votre que vous connaissez 😉
Bonjour Edda,
Très malin, ce mode de cuisson !
Merci pour tout et pour la touche humoristique! On en a besoin en ce moment .
Bon dimanche,
Elisabeth
Avec plaisir Elisabeth !!
Bravo ! Et merci
De rien 😉
Bravo et Grazie 😉
Prego!
MERCI pour ces bonnes astuces qui sont évidemment à tester sans appréhension venant de vous Edda…. une bonne purée pour accompagner et Hop , le régal de notre enfance : le poulet du dimanche! qui est devenu banalité de nos jours mais néanmoins toujours aussi bon à condition d’avoir un bon fermier ( chance pour nous!)
Bonne semaine …. givrée? ! mais nous sommes en hiver!
NIC
Oui oui et merci pour la confiance ! Vous me direz ?
Oui il fait froiiiiid 😉
Bonsoir Edda,
est-ce valable aussi pour un poulet entier ? Je suis en train d’en cuire un je que j’ai acheté vendredi et qui est resté au frigo, je l’ai farci sous la peau au Zaatar, ça sent méchamment bon et je teste votre technique en 3 cuissons, les cuisses cuiront 10 min de plus bien sûr…
Bonsoir Marc-Antoine,
C’est un peu différent si entier ou même en morceaux car, comme vous savez bien, les pièces ne sont pas les mêmes.
J’avais parlé du poulet rôti (classique) dans ce vieil article et la méthode de tournage reste la même https://www.undejeunerdesoleil.com/2012/05/poulet-roti-haute-ou-basse-temperature.html.
Mais désormais un peu comme ici, je fais d’abord sécher, je cuis en trois températures… et débout ! Si j’y arrive j’en parlerai aussi 😉
Merci pour ses explications, j’utilise souvent les cuisses de poulet car pour deux, c’est quand même plus pratique qu’un poulet entier. Je les pose souvent sur un lit d’échalions émincés, qui contribue à conserver la viande moelleuse aussi.
Merci Gene pour le message !
Bonjour Edda
Tout d abord mille mercis pour votre travail..vos recherches…et votre fidélité..vos recettes sont merveilleuses..et c est toujours un bonheur de vous lire le matin devant mon café comme une amie qui passerait pour un petit coucou…pour en revenir à votre recette..je confirme et approuve cette méthode de cuisson
Je l’ai découverte par hasard en programment mon four sur 140 avant mon footing matinal…puis au retour miel…épices…et hop 210..10 mn…c’est moelleux…croustillants…
Merci merci…pour tout
Un grand grand merci à vous Nadia pour le message adorable !!
À bientôt
Merci Edda pour tous vos précieux conseils.
Au cours des différentes cuissons, on ne retourne jamais les cuisses sur l’autre face?
Grazie….
Avec plaisir Aline !
Non, je pose juste sur la plaque (sans rien en dessous et sans utiliser de matière grasse), côté où il y a plus de peau en haut. Pour les cuisses (vue les dimensions et l’homogénéité de la viande, pas besoin de retourner. D’ailleurs, je ne retourne pas non plus les côtes d’agneau 😉
En revanche pour le poulet entier oui.
FATTO… PERFETTO!! GRAZIE EDDA!! Questo è IL metodo!!
Parfaite comme toujours
Grazie mille!!
Bonjour, voilà c’est au four. Une découverte pour moi cette cuisson. Petit problème, je ne peux pas mettre chaleur tournante et grill en même temps. Donc je vais mettre grill tout seul. On verra. De toutes façons cela ne peut être que bon.
Merci pour cette recette
Merci Prunelle pour le message ! Vous me direz ?
Juste le grill et c’était bien doré et croustillant. Un régal.
A refaire sans hésitation 😊
Merci beaucoup Prunelle pour le retour !!
Bonjour Edda, j’ai appliqué ta méthode sur des cuisses plusieurs fois et c’était un régal ! Peut-on l’appliquer aussi pour un poulet entier ? En le tournant régulièrement bien sûr… Merci !
Bonsoir Léa,
Ravie du succès, je ne cuis plus qu’ainsi et tout le monde adore 😉
Pour le poulet entier vous pouvez tester (en allongeant les temps).
Pour ma part, je le cuis désormais debout à plusieurs températures (un peu comme ici mais pas besoin de retourner), si je trouve le temps j’en parlerai
Belle soirée !
Merci Edda ! Etonnante cette idée de le cuire debout, je n’y aurai jamais pensé ! Je vais tester ce soir avec les trois températures (pour la position, ce sera une autre fois, un test à la fois n’est-ce pas). On verra bien 😉
Oui ça cuit très bien. Tu me diras pour le test ?
Ps : et je vais aussi refaire quelque chose que j’ai goûté il y a peu chez des amis et qui était excellent : mettre un morceau de pain rassis et des gousses d’ail dans le poulet… Le pain prend tous les sucs à la cuisson… Le summum de la gourmandise !
Oui c’est bon les farces de pain qui s’imprègne 😉 (je le fais souvent à Noël https://www.undejeunerdesoleil.com/2015/12/dinde-ou-poulet-farci-marrons-pommes.html)
Bonne journée !
Encore un grand merci Edda pour cette technique de la cuisson en 3 étapes, essayée ce midi et définitivement adoptée. Promesse tenue avec une peau croustillante et une chair fondante et moelleuse. Le seul hic est que ça incite à manger la peau, ce qui n’est pas vraiment recommandé par les diététiciens 😉 mais c’est trop bon !
Cuisson testée…et approuvée !
Merci !
Un grand merci Isabelle, ravie ! Je ne les cuis plus qu’ainsi 😉
Réussite totale hier soir avec un pintadeau coupé en quatre. Joyeux Noël
Merci Sarita pour le retour ! Belle idée avec le pintadeau 😉
Joyeux Noël !
Deuxième essai. Une grande réussite comme la première fois! Ça y est, ça peut entrer dans mon carnet de recettes. Encore une fois merci Edda!
Trop contente, merci Alexiane pour le retour !!