Bombe Alaska pistache passion

Cette bombe Alaska à la pistache et au fruit de la passion (ou omelette norvégienne 😉 a détrôné nombre de mes desserts glacés pour prendre la première place ou presque. L’acidulé parfumé du fruit de la passion, la délicatesse et la douceur de la pistache et enfin ce nuage blanc, léger et sucré qui habille le tout.

Il s’agit d’un gâteau glacé (en forme de demi-sphère, histoire de bien coller à la bombe… de délice !) composé de deux couches de glace (pistache et fruit de la passion, un binôme absolument sublime qui s’embrasse et se contraste, comme en amour), d’une base de génoise et surtout surmontée (cache misère ? 😉 d’une fine couche de meringue italienne acidulée qui est la cerise sur le gâteau. Vous vous souvenez peut-être de ma bombe Alaska citron citron. Je suis partie de cette idée et puis j’ai imaginé cette recette (encore plus contrastée et moins sucrée je trouve). Parfait pour une fin de repas, c’est plus léger qu’un gâteau et plus intrigant (oui oui même en hiver, les glaces c’est tout l’année !)

C’est une recette facile (en plus sans gluten), ne vous laissez pas impressionner, il n’y a rien de technique (même la meringue est faisable sans thermomètre) il fait juste s’y prendre à l’avance pour faire reposer les glaces et le gâteau en entier. L’avantage c’est que le jour J vous ne deviez rien faire. Et en passant, vous avez juste la tranche, comme elle est en réalité à la découpe, car le reste a été dévoré avant d’être immortalisé. Je souhaitais en plus réaliser une photo différente, très essentielle, de ce dessert.

Qu’est-ce qu’une bombe Alaska ou une omelette norvégienne ?

Il s’agit d’un gâteau glacé composé d’une ou plusieurs glaces ou un mélange avec un sorbet, d’une génoise à la base et surmonté de meringue italienne. Outre le fait que tous les ingrédients se marient merveilleusement ensemble, au niveau des goûts et sensations en bouche, il y a une raison scientifique à cette composition….

Petite histoire de l’omelette norvégienne devenue Bombe Alaska de l’autre côté de l’Atlantique

En effet, il paraît que l’omelette norvégienne, ce type de dessert, ait été inventé en 1867 à l’occasion de l’exposition universelle de Paris par le chef pâtissier du Grand Hôtel de Paris, Monsieur Balzac. Thompson avait déjà découvert, en 1804, que le blanc d’oeuf était un isolant, c’est à dire qu’il conduisait mal la chaleur… et donc le pâtissier a eu l’idée, en hommage à Thompson, d’en recouvrir une glace pour avoir une sensation de chaleur (la meringue tout juste chalumée, à l’époque, dans un four) et la glace froide en dessous sans que cette dernière fonde à vu d’oeil. Génial n’est-ce pas ? Par ailleurs, la génoise en-dessous aussi est un isolant.

Et pour la petite anecdote (merci Wiki ! ), j’ai découvert qu’en fait l’adjectif norvégienne est fruit d’une erreur/ignorance du pâtissier : Thompson était immigré en Bavière et Balzac pensait qu’il s’agissait d’une région de la Norvège 😉

Pour la bombe Alaska, c’est le nom que l’omelette norvégienne prend aux États-Unis en 1876 : Baked Alaska ou Alaska Bomb. Elle est cuisinée à New-York dans le restaurant Delmonico pour fêter l’achat de l’Alaska à la Russie. J’ai choisi ce nom car je le trouve plus gourmand que l’omelette, même si c’est exactement le même esprit.

Dites-donc quelles histoires sérieuses autour de ce gâteau !

Comment est composée cette bombe Alaska pistache passion ?

Vous avez quatre couches (n’ivertissez pas l’ordre des glaces, celle au fruit de la passion doit être dessus car plus crémeuse et moins abondante) :

1. Glace au fruit de la passion
2. Glace à la pistache
3. Génoise pistache (sans gluten ici mais vous pouvez remplacer l’amidon par de la farine)
4. Meringue italienne sur le dessus parfumée au fruit de la passion

Les ingrédients

Les voici :

• oeufs
• pistaches
• purée de fruit de la passion : extraite de fruits mûrs (voir la recette) ou bien achetée en ligne, la pro avec 95% de fruit et extra comme celle de Ravi fruit ou Capfruit
• pâte de pistache pure (ou du praliné pistache maison, voir plus bas)
• sucre
• lait
• crème

Où trouver la pâte de pistache pure ou comment se débrouiller soi-même

Vous pouvez la trouver sur des sites spécialisés en ligne, vérifiez toujours que ce soit du 100%. La meilleure à mon sens (mais aussi un peu plus chère) est celle de pistaches de Sicile (la variété se prête bien à une pâte) sinon vous avez celle de pistaches d’Iran qui est pas mal.

Sinon, vous pouvez très bien préparé un praliné à la pistache maison (il faudra juste diminuer un peu le sucre, 30 à 40 g). Du caramel, des pistaches et un mixeur. Vous avez la vidéo du praliné (suffit de remplacer les noisettes par des pistaches).

Et si je n’ai pas de sorbetière que faire ?

Il y a un solution très simple, mais ce sera un peu différent niveau texture : la glace plus crémeuse (fond plus vite), moins dense, notamment celle à la pistache, et plus sucrée. Mais c’est trop bon ! Utilisez donc du lait concentré sucré, vous avez la recette de la glace à la pistache sans sorbetière et la glace au fruit de la passion sans sorbetière. Dans le même esprit que cette Bombe Alaska citron pistache.

Variantes autour de cette omelette norvégienne au fruit de la passion et pistache

Sur cette base vous pouvez, remplacer :

• la glace au fruit de la passion par un sorbet au fruit de la passion (c’est beaucoup plus intense en acidité) ou un glace au citron vert ou un sorbet à la griotte
• la glace à la pistache par une glace aux amandes ou une glace à la vanille
• la génoise par un biscuit joconde

Bombe Alaska (ou omelette norvégienne) pistache et fruit de la passion (sans gluten)

Edda Onorato

Un dessert glacé composé d'un biscuit pistache, de glace à la pistache et de glace au fruit de la passion surmonté de meringue italienne. Facile et bluffant.

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Temps de préparation 40 minutes min

Temps de cuisson 40 minutes min

Repos 1 day d

Type de plat Dessert, Glace

Cuisine Française

Portions 6 personnes

Ustensiles

• Sorbetière
• casserole
• mixeur
• moule demie sphère 16 cm ou à charlotte
• Four
• Plaque

Ingrédients

  

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Génoise à la pistache (à faire la veille)

• 2 oeufs entiers 100 g (sans la coquille)
• 40 g sucre
• 30 g amidon de maïs type Maïzena
• 30 g pistaches en moudre (moulues finement)
• 1 zeste citron jaune

Glace au fruit de la passion (à faire l'avant-veille ou la veille)

• 25 cl lait frais entier
• 9 cl crème fleurette entière ou, à défaut de crème liquide entière
• 100 g de pulpe/purée de fruit de la passion environ 700 g de fruits bien mûrs pressées, mais mieux vaut opter pour de la pulpe pasteurisée ou congelée et pro que l’on trouve en épicerie fine ou sur internet et c’est moins cher
• 2 jaunes oeufs 40-50 g
• 40 g sucre semoule
• 20 g sirop de glucose facultatif, 1 càs environ

Glace à la pistache (à faire la veille ou l’avant-veille)

• 40 cl lait frais entier
• 15 cl crème fleurette entière
• 3 jaunes oeuf 70 g
• 90 g sucre semoule
• 80 g pâte de pistaches pure à 100% voir mes notes ou 140 g de praliné pistache maison (voir mes notes) dans ce cas ne mettre que 40 g de sucre
• 20 g sirop de glucose facultatif (1 càs environ)

Meringue italienne au fruit de la passion

• 3 blancs oeufs bien séparés des jaunes
• 120 g sucre semoule
• 7 cl 70 g de purée de fruit de la passion (ou à défaut de jus de citron ou d’eau)

Instructions

 

Génoise pistache

• Préchauffer le four à 180°C. Tapisser une plaque de papier cuisson.
• Fouetter (avec un robot ou un fouet électrique) oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux, brillants, gonflés et clairs (il faudra au moins 5 minutes). Tamiser l’amidon avec la poudre de pistaches.
• L’incorporer délicatement par mouvements circulaires du bas vers le haut. Ajouter le zeste de citron. On doit obtenir une sorte de pâte mousseuse (elle sera légèrement retombée c’est normal) un peu fluide.
• Dessiner un cercle de 18 cm (ou poser un moule à entremets de 18 cm) ou même verser la pâte dans un moule à manqué beurré et “amidoné” de 18 cm de diamètre. Verser la pâte dans un moule ou sur le cercle, retirer.
• Enfourner pendant 10 minutes environ. La pâte doit gonfler dorer et en posant le doigt dessus la forme doit se rétablir rapidement (souplesse).
• Laisser tiédir. Puis découper un disque de 16 cm à l’aide du cercle et détacher délicatement de la feuille (ou bien démouler).

Glace au fruit de la passion

• Dans une casserole verser le lait, la crème, la moitié du sucre ainsi que le sirop de glucose. Porter à frémissement afin que le sucre et le miel fondent.
• Dans un bol, mélanger les jaunes d’oeuf avec le reste de sucre puis y verser la moitié du mélange précédant chaud tout en fouettant. Renverser le tout dans la casserole avec le reste de crème/lait chaud et chauffer à nouveau jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère (c’est très rapide, une ou deux minutes) : en passant le doigt dessus la trace doit rester nette et avec le thermomètre ce sera 83-84°C. Ne pas faire bouillir ! Voir mes conseils pour réussir la crème anglaise.
• Verser dans un récipient propre (grand bol ou bien une bouteille en plastique), recouvrir de film alimentaire au contact et garder au frais au moins une heure. Quand la crème est froide mélanger et incorporer la pulpe/purée de fruit de la passion. Remettre au frais au moins trois heures voire toute la nuit.
• Passer ensuite en sorbetière.

Glace à la pistache

• Mélanger la crème avec la moitié de la pâte de pistaches ou du praliné et laisser infuser un quart d’heure environ. Ajouter le lait et porter à ébullition en ajoutant le glucose.
• Mélanger les jaunes et l’oeuf avec le sucre. Verser dessus la moitié du mélange précédent puis remettre tout dans la casserole. Remettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise (jusqu’à 83°C). Elle doit napper la cuillère : en passant le doigt dessus la trace doit rester nette. Ne pas faire bouillir !
• Eteindre, ajouter le reste de pâte de pistache et mixer.
• Verser dans un autre récipient, couvrir de papier film au contact et mettre au réfrigérateur au moins trois heures (même toute la nuit).
• Verser la crème dans la sorbetière. Garder la glace au congélateur au moins une heure avant de faire le montage.

Montage des glaces

• Tapisser un saladier ou un moule demi-sphère ou même à charlotte, de 16 cm de diamètre de film alimentaire. Verser dedans la glace au fruit de la passion. Passer au congélateur au moins 3h voire toute la nuit.
• Verser ensuite la glace à la pistache (mieux vaut si elle a été préparée depuis peu et est un peu molle encore) sur la glace au fruit de la passion bien dure.
• Poser ensuite dessus la génoise à la pistache (entre les deux j’ai mis un pue de praliné pistache ma touche).
• Recouvrir et mettre au congélateur au moins 3h

Meringue italienne et finition

• Peu avant de servir (voir mes notes si on ne souhaite pas le faire au dernier moment), préparer la meringue italienne. Verser le sucre de manière homogène dans une casserole à fond épais avec la purée de fruit de la passion. Porter doucement à frémissement.
• Pendant ce temps dans un saladier ou la cuve d’un robot bien propres (sans traces de gras) commencer à fouetter les blancs d’oeuf. Quand le sucre est dissout et bout (en faisant de grosses bulles transparentes, avec le thermomètre c’est autour de 117-118°C), éteindre le feu et verser le sirop peu à peu sur les blancs d’oeuf (en évitant la parois et le fouet) tout en continuant de fouetter (voir mon article sur la meringue italienne).
• Continuer de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes, très blancs et forment une mousse qui tient sur le fouet. Ils seront alors tièdes presque froids.
• Démouler les bombes de glace. S’il s’agit d’un moule à cake ou de moules individuels en métal, on peut les sortir et s’aider d’un sèche-cheveux quelques secondes pour réchauffer légèrement les parois et faciliter le démoulage. Attention, il faut être rapide car la glace fond vite.
• À l’aide d’une cuillère recouvrir la demi-sphère de meringue italienne. Passer ensuite au chalumeau (la meilleure solution, même un de bricolage marche bien) ou bien dans le grill du four à 220°C quelques secondes pour faire colorer.
• Servir de suite (après avoir laissé le gâteau une dizaine de minutes à température ambiante afin de pouvoir le couper) ou bien garder au congélateur. Pour le fun et la scène vous pouvez aussi faire flamber la meringue en versant dessus de l'alcool. 

Notes

Conseils :

Conservation : déjà montée et garnie de meringue l’omelette norvégienne (ou bombe Alaska) se conserve une semaine au congélateur. Dans son moule avec les deux glaces et la génoise, bien recouverte, elle se conserve deux semaine. il suffira de la démouler et de la garnir de meringue puis la flamber avant de servir.

Conservez les éléments séparés :

• les glaces se conservent 15 jours au congélateur (même plus mais je trouve qu’elles perdent en texture et en goût)
• la génoise se conserve quatre jour à température ambiante, bien recouverte de film alimentaire (autrement elle va sécher et devenir un biscuit effrité 😉

Pour vous organiser :

• J-2 ou J-3 : préparez la glace au fruit de la passion et mettez-la dans le moule (à l’envers vu qu’on aura une demie-sphère)
• J-2 ou J-1 : préparez la glace à la pistache et mettez-la dans le moule sur celle au fruit de la passion. Préparez également la génoise et mettez-la sur la glace à la pistache (base) dès qu’elle aura complètement refroidi. Gardez tout au congélateur
• J-1 ou jour J : préparez la meringue italienne (il faudra 10 minutes), démoulez, garnissez le gâteau et passez au chalumeau. 

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