Gâteau au chocolat, ganache montée au chocolat blanc passion et au chocolat au lait passion

Le dessert profondément gourmand et passionné pour les fêtes, très simple, avec l’intensité du chocolat et la légèreté évasion des ganaches au fruit de la passion. Gâteau au chocolat (financier) garni de deux ganaches montées : au chocolat blanc et fruit de la passion et au chocolat au lait et fruit de la passion. Une petite merveille, contrastée, pour qui aime cette association passion chocolat inventée par Pierre Hermé et puis déclinée mille fois par d’autres pâtissiers et nous-mêmes.

Et avec cette recette, je vous souhaite de douces fêtes de Noël ou en tous cas des moments sereins, joyeux, légers et chaleureux avec les personnes que vous aimez. De grandes réunions ou des moments intimes…

Les ingrédients de ce gâteau au chocolat et ganaches au fruit de la passion

Vous pouvez deviner 😉

• chocolat noir
• chocolat blanc
• chocolat au lait
• oeufs
• sucre
• beurre
• crème
• poudre de coco ou d’amandes
• purée de fruit de la passion

Où trouver la purée de fruit de la passion ? Peut-on la remplacer ?

On en trouve dans certains magasins spécialisés pâtisserie ou bien sur le net (Meilleurs du Chef, Amazon…), de la marque Capfruit ou Ravifruit (elles sont sucrées à 10% très bonnes et plus bon marché que si on utilise les fruits frais). À défaut, utilisez la pulpe des fruits frais (qu’il faudra filtrer et il en faut beaucoup) ou de la purée de framboises (framboises surgelées chauffées et filtrées des akènes)

Comment est composé ce dessert chocolat passion ?

Vous avez trois préparations très faciles (il faut juste mélanger) et deux couches :

• financier au chocolat (et la touche de coco, non obligatoire) intensément chocolaté qui est déjà un dessert à lui seul
• une ganache montée (c’est à dire fouettée comme une chantilly d’où le côté aérien) au chocolat blanc et fruit de la passion
• une ganache montée au chocolat au lait et fruit de la passion

Comment réaliser ce financier géant au chocolat et les deux ganaches chocolat blanc et chocolat au lait ?

Pour le financier, il suffit de faire fondre le chocolat et réaliser une ganache puis de faire le beurre et enfin de mélanger tous les ingrédients dans l’ordre.

Pour les ganaches montées (la particularité) on fait fondre le chocolat, on chauffe la purée de fruit de la passion et une partie de la crème que l’on mélange ensuite avec le chocolat pour réaliser une ganache classique. Ensuite on ajoute le reste de crème froide on mélange et on laisse reposer. L’ensemble sera ensuite fouetté comme une chantilly mais aura plus de goût et de tenue.

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Temps de préparation 40 minutes min

Temps de cuisson 30 minutes min

Repos 8 heures h

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions 8 personnes

Ustensiles

• Fouet
• Four
• Saladier
• Moule rond 20 cm

Ingrédients

  

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Pour le financier au chocolat

• 4 blancs oeufs 120 g
• 150 g chocolat noir à 60 ou 70% de cacao
• 15 cl crème de coco ou de crème fleurette entière
• 60 g beurre + un peu pour le moule
• 60 g noix de coco en poudre ou d'amandes en poudre
• 40 g amidon de maïs ou farine de seigle (ce sera avec gluten et plus dense) + un peu pour le moule
• 50 g sucre glace

Pour la ganache montée au chocolat blanc et fruit de la passion

• 100 g chocolat blanc dans l'idéal de couverture (Ivoire ou Zephir) selon la marque
• 60 g fruit de la passion en purée (voir mes notes)
• 14 cl crème fleurette entière ou crème liquide entière (30%° bien froide (5 cl +9 cl)

Pour la ganache montée au chocolat au lait

• 120 g chocolat au lait dans l'idéal de couverture à 40% de cacao
• 60 g fruit de la passion en purée
• 16 cl crème fleurette ou crème liquide entière (30%) bien froide (5 cl +9 cl)

Instructions

 

Préparer la ganache montée chocolat blanc et fruit de la passion (la veille)

• Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes (600W pendant 40 s puis recommencer pour 10-20 s après avoir mélangé)
• Chauffer la purée de fruit de la passion. Chauffer également 5 cl de crème. On peut utiliser le micro-ondes, il faut qu'ils soient frémissants.
• Verser d'abord la crème chaude sur le chocolat, mélanger puis verser la purée chaude et mélanger à nouveau. On doit obtenir une sorte de crème brillante (ganache).
• Verser ensuite le reste de crème (9 cl) et mélanger à nouveau. Si besoin, on peut utiliser un mixeur plongeant.
• Couvrir de film alimentaire au contact et garder au frais au moisn six heures voire toute la nuit.

Préparer la ganache montée chocolat au lait et fruit de la passion (la veille)

• Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes (600W pendant 40 s puis recommencer pour 10-20 s après avoir mélangé)
• Chauffer la purée de fruit de la passion. Chauffer également 5 cl de crème. On peut utiliser le micro-ondes, il faut qu'ils soient frémissants.
• Procéder ensuite comme pour la ganache au chocolat blanc. Garder au frais au moins 6 heures voire une nuit.

Préparer la financier géant au chocolat

• Dans un saladier fouetter les blancs d'oeuf avec une fourchette, juste ce qui est nécessaire pour qu'ils soient plus fluides pas besoin de les monter en neige.
• Beurrer un moule rond en métal (important) de 20 cm, placer sur le fond un disque de papier cuisson. Le fariner légèrement (avec la farine de seigle ou l'amidon).
• Préchauffer le four à 160° C (chaleur tournante ou bien 170°c chaleur statique).
• Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il y aient un parfum de noisettes, que les particules de lait torréfient (ce n'est pas obligatoire).
• Mélanger la poudre de coco ou d'amandes avec l'amidon (ou la farine) et le sucre glace.
• Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Chauffer la crème puis la verser sur le chocolat fondu et mélanger pour obtenir une crème brillante (ganache).
• Ajouter le mélange sec (coco, sucre et amidon) aux blancs d'oeufs puis ajouter le beurre fondu et mélanger. Enfin, incorporer la ganache au chocolat.
• Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant 20 minutes environ (les temps dépendent énormément des fours) : en enfilant la pointe d'un couteau ou un cure-dent, elle doit ressortir facilement mais encore légèrement humide.
• Laisser tiédir puis démouler.

Montage du gâteau chocolat ganache passion

• Verser la ganache au chocolat blanc dans un saladier ou la cuve d'un robot puis la fouetter à vitesse moyenne comme une chantilly jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme. Attention, ne quitter pas des yeux car ça va plus vite qu'une chantilly.
• La verser dans un poche à douille avec douille lisse.
• Procéder de même avec la ganache au chocolat au lait. Mettre dans une poche à douille avec douille cannelée.
• Décorer le gâteau avec une couche de ganaches, en les alternant : blanche, au lait, blanche, au lait. Garnir ensuite avec une deuxième couche.
• Servir de suite ou garder au frais jusqu'au moment de servir. Sortir le gâteau 15 minutes avant.
• On peut décorer avec de la pulpe de fruit de la passion frais (je n'en avais pas trouvé) et des copeaux de chocolat blanc et de chocolat au lait.

Notes

Conseils :

Conservation : le gâteau se conserve au frais jusqu’au lendemain (la ganache va un peu sécher et se raffermir, on peut aussi garnir qu’au dernier moment en gardant les ganaches au frais). Les ganaches non montées se conservent deux jours au frais et un jour une fois montées. Le financier se conserve deux jours à température ambiante recouvert de film alimentaire.

Pour vous organiser sur plusieurs jours :

• préparez les ganaches un ou deux jours à l’avance (ou même une semaine, elles se congèlent bien, il suffira de les faire décongeler une nuit au frais)
• préparez le gâteau au chocolat la veille ou l’avant-veille