Et voici une autre idée pour les fêtes ou le dimanche ou quand vous voulez. Un de mes plats de volaille fétiche depuis des années, simple et sans le stress de la volaille entière rôtie à servir de suite (quoique bon c’est aussi facile aussi 😉 : des cuisses de chapon ou de poulet sauce à l’orange et aux champignons, des cèpes pour moi (passion). D’inspiration bien italienne, savoureux, ferme et fondant à la fois, peut tranquillement se préparer à l’avance et cette sauce est juste merveilleuse (elle a aussi évolué avec le tests) ! L’ensemble est cuit dans une cocotte en fonte (mais une bonne grande casserole en inox ira bien aussi, c’est ce que je faisais avant d’avoir une cocotte) mais pour plus de saveur et de texture de la viande, il y a aussi un passage au four. Un peu comme dans ce poulet aux poivrons à la romaine. Le côté contemporain et la découverte que différents types de cuisson permettent d’obtenir un viande juste parfaite. Un plat super parfumé qui fait toujours son effet.
Aller à la recetteLes ingrédients du poulet ou chapon à l’orange et aux champignons
Assez simples :
- cuisses de poulet fermier ou de chapon. Vous pouvez aussi opter pour la volaille entière coupée mais la cuisson sera moins homogène (et les blancs trop cuits 😉
- oranges
- cèpes (ici de jeunes cèpes surgelés) ou des champignons bruns
- graisse de canard (le petit plus qui fait la différence mais vous pouvez opter pour de l’huile d’olive)
- échalote ou oignon jaune
- romarin
- sel
- poivre
Comment réussir ces cuisses en cocotte : deux cuissons
Pendant longtemps et selon différentes recettes dans le genre (comme la poularde aux morilles) je faisais tout cuire à la cocotte en ayant soin au début de saisir la viande seule sans rien. Puis en ajoutant les aromates, l’orange et les champignons (qui apportent de l’eau et contribueront à la sauce).
Puis finalement, surtout pour la peau (texture et couleur) j’ai décidé d’opter aussi au 2/3 de la cuisson pour un passage au four que des cuisses, à haute température (210°C) pendant une dizaine de minutes : le fait de les rôtir implique que la peau va perdre de son gras et gagner en belle texture. Cette étape n’est pas obligatoire (surtout si on n’a pas de four 😉 mais je trouve que c’est meilleur.
Les étapes de la recette des cuisses de chapon ou de poulet à l’orange
Vous avez quatre étapes :
- saisissez la viande seule puis mettez-la de côté
- dans la même cocotte avec les sucs de la viande, mettez l’échalote, le romarin puis les champignons
- ajoutez à nouveau la viande puis le jus d’orange (il va permettre d’hydrater, parfumé et de former un peu de sauce)
- prévoyez ensuite un passage au four des cuisses et une finition à nouveau en cocotte.
Que servir avec le chapon ou le poulet ?
À part sa sauce champignons orange bien sûr.
1. Optez pour du cru comme
Une salade verte ou
2. Des légumes ou pommes de terre rôtis
Cuisse de poulet ou de chapon, sauce à l’orange et aux champignons
Ustensiles
- Cocotte en fonte
- Four
Ingrédients
- 2 cuisses chapon ou quatre cuisses de poulet fermier
- 3 orange
- 600 g cèpes frais et néttoyée ou surgelés ou des champignons bruns
- 50 g graisse de canard ou huile d'olive
- 2 échalotes
- 2 brins romarin
- sel
- poivre
Instructions
- Chauffer doucement une cocotte en fonte assez large (30 cm). Poser dedans, côté peau, les cuisses. Laisser colorer pendant 10 minutes puis retirer.
- Dans la même cocotte (avec les sucs) ajouter la graisse de canard et l'échalote émincée ainsi que le romarin.
- Laisser colorer quelques minutes puis ajouter les champignons et laisser cuire 5 minutes (si frais) et 10 minutes (si surgelés). Ils doivent perdre une partie de leur eau.
- Remettre les cuisses dans cocotte. Verser le jus de deux oranges, saler, couvrir et laisser mijoter 25 minutes.
- Préchauffer le four à 210°C (chaleur tournante ou gril tournant). Poser les cuisses sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser rôtir 15 minutes.
- Retirer les cuisses avec leur jus et les remettre dans la cocotte (sans couvercle). Laisser cuire encore 10 à 15 minutes (selon les dimensions de la viande). Elle doit être moelleuse mais encore attachée à l'os.
- Prendre le zeste de la dernière orange et presser la moitié. Verser le jus et le zeste dans cocotte. Mélanger pour enrober les cuisses.
- Poivrer. Servir chaud avec la sauce et les champignons.
Notes
- remplacer le poulet par de la pintade
- remplacer l’orange par des clémentines (il en faudra 4)
- remplacer le romarin par du thym ou de la sauge
- remplacer les oranges par du vin blanc sec
D’autres recettes de volaille en cocotte
Excellente recette, facile à réaliser et originale (je n’aurais jamais pensé à associer orange et champignons, mais… ça marche!). Merci pour cette proposition, chère Edda, et merci pour tout ce que tu nous offres tout au long de l’année : des plats délicieux, pas chers et d’une réalisation aisée. Grazie mille e tanti auguri a te e a tutta la tua famiglia! D.
Grazie a te! Si contente que ça vous ait plu (je le fais depuis des années 😉 et merci pour tous les compliments 🙂
Bon dimanche !
Recette faite en version cuisses de poulet, thym, champignons bruns. C’était excellent! Merci beaucoup pour cette recette que je garde précieusement!
Délicieux, original et comme toujours expliqué en détails. Merci, Edda, pour cette recette que nous avons testée hier et beaucoup appréciée.
Un grand merci Isabelle pour le retour enthousiaste !! C’est un de mes plats chouchou que je refais à chaque fois
Plat prévu pour le 31 avec une pintade. Une chose me tracasse, c’est la cuisson des champignons que je trouve un peu longue. Pouvez-vous éclairer ma lanterne. Merci Edda pour vos belles recettes, toujours un régal de vous lire.
Bonjour Michèle,
Super ! Elle est voulue, les champignons sont fondants imprégnés des sucs. Après vous pouvez les ajouter plus tard pendant la cuisson, à vous de voir selon la texture et le goût souhaités.
Bonne cuisine et merci beaucoup pour vos mots
Bonjour,
Tout d’abord merci pour toutes les recettes que vous proposez. Je consulte votre blog depuis plusieurs années et j’y trouve toujours mon bonheur.
J’ai une petite question : est ce que je peux remplacer les champignons par des marrons? (mes invités n’aiment pas les champignons)
Très bonne journée et surtout très bonnes fêtes de fin d’année.
Frédérique
Bonjour Frédérique,
Merci beaucoup pour le fidélité et ravie que mon univers gourmand vous inspire !
Oui vous pouvez, je vous suggère de les ajouter vers la fin (juste le temps nécessaire à les faire chauffer) pour éviter qu’ils se délitent et relâchent l’amidon.
Belles fêtes à vous !
Un petit retour sur la recette: nous nous sommes tous régalés et j’ai eu des compliments!!!
J’ai suivi vos conseils et ai ajouté les marrons à la fin.
C’est une recette vraiment savoureuse que je referai.
Je vous souhaite une excellente fin d’après-midi.
Frédérique
Merci merci Frédérique pour l’enthousiasme partagé (j’ai une affection particulière pour cette recette que je prépare depuis des années 😉
En plus vous m’avez donné l’idée des marrons 😉
Belle soirée et à bientôt
J’ai oublié de vous dire que j’ai rajouté en toute fin de cuisson un petit peu de lait de coco.
J’ai dans mon congélateur des petits cubes de lait de coco de Picard. J’en ai mis 4, c’était très léger en goût mais j’ai trouvé que ça mettait une petite note de douceur sur le côté fruité.
Merci Frédérique pour le grain de sel !
bonjour mais si je n’est pas four chaleur tournante pouvez vous me dire en convection naturelle dois-je le mettre. merci
Bonsoir Ludo,
Oui vous pouvez utiliser la chaleur statique en augmentant de 10°C.
Bonne soirée et tenez-moi au courant