Et pour clôturer ce menu de fêtes de la mer, un Noël blanc… voici le dessert chic : une bûche Saint-Honoré à la pistache, gourmande et consensuelle expliquée dans les moindres détails. Un grand classique revisité à la sicilienne ;-). Cette pâte fine qui craque et qui accueille ces choux craquelés et crémeux à coeur, super gourmands et enfin la fraîcheur et l’air de la chantilly. Equilibre de textures (avec ce craquelin sur le choux, irrésistible), de différentes crèmes avec ce goût de pistache pur et naturel (oui ce n’est pas particulièrement fort et c’est normal). Un dessert somptueux assez facile (mais qui prend du temps, faites tout par étapes 😉 parfait pour terminer un joli repas.
J’ai prévu ici deux bûches de 28-30 cm de long avec 5 choux chacune (ou quatre gros, mais moyens c’est plus équilibré niveau crème). C’est donc pour 8 à 10 personnes (un choux chacun mais vous pouvez les faire plus petits pour en avoir deux chacun). Il vous restera un peu de pâte à choux (je n’ai pas compté mais je pense autour de 7-10 selon les dimensions), congelez-la (et cousez-la selon mes conseils plus bas) ou bien cuisez et vous aurez des choux à garnir comme vous voulez.
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Les ingrédients de cette bûche Saint-Honoré à la pistache
Assez basiques sauf un 😉 :
- pâte feuilletée
- eau
- farine
- beurre
- amidon de maïs
- sucre
- oeufs
- lait
- pâte de pistache pure c’est à dire 100% pistache sans sucre et sans colorants ni arômes (voir mes notes plus bas sur comment la choisir)
Vidéo pas à pas de la pâte feuilletée maison
Comment est composé le Saint-Honoré ?
Vous avez trois couches et quatre (voire cinq préparations, chacune est rapide) :
- pâte feuilletée (vous pouvez la réaliser maison, vous avez la recette et la vidéo de la pâte feuilletée)
- pâte à choux avec craquelin (vous avez la vidéo)
- crème pâtissière à la pistache
- chantilly (ou plus exactement de la crème fouettée)
Vidéo pas à pas de la crème pâtissière et pâte à choux avec craquelin (même principe)
Quelle pâte de pistache utiliser ? Alternative ?
J’utilise de la pâte de pistache pure c’est à dire 100% pistaches (un peu comme la purée d’amandes). La meilleure à mes yeux reste la pâte sicilienne et parmi les marques il y a celle de Les Deux Siciles (en ligne, un peu plus chère). Sinon vous avez celle de Hervé en magasin bio ou bien il y en a d’autres en ligne (par exemple j’en achète une sur Meilleur du Chef avec des pistaches du Liban).
Si vous n’en trouvez pas ou êtes pressés, vous pouvez réaliser un praliné de pistache maison (vous avez la recette avec cette tarte à la pistache) avec des pistaches torréfiées et du caramel. Dans ce cas, il en faudra le double par rapport à la pâte de pistache pure (et diminuer de 20 g le sucre de la crème pâtissière).
Deux astuces pour réussir la pâte à choux
- bien faire cuire le mélange avec la farine (panade 😉 de manière à obtenir une sorte de pâte qui se détache des parois, cela va permettre de faire évaporer de l’eau
- faites tiédir cette pâte et puis incorporez les oeufs vraiment peu à peu en attendant à chaque fois que la quantité est absorbée par la pâte.
Quelles différences avec un Saint-Honoré classique ?
Il y en a deux (voir trois 😉
- la forme : ici c’est une base de rectangle pour donner l’idée d’une bûche
- le fait que les choux ne soient pas recouverts de caramel (comme dans ce Saint-Honoré à la fraise) mais de craquelin (c’est plus simple 😉
- le fait que la pâte feuilletée ne soit pas sucrée
Les deux secrets pour réussir la chantilly
Il y en a que deux (toujours précisés dans toutes mes recettes)
- La crème liquide ou fleurette entière (donc à au moins 30% de matière grasse, autrement ça ne marche pas 😉
- La crème très froide ! Je ne le dirais jamais assez, c’est la seule vraie astuce (tout le reste, récipients etc…. n’a pas d’importance, je l’ai réussie aussi l’été quand dehors il fait 35°C)
Un autre petit élément important est la quantité : utilisez un minimum de 20 cl voir plus car elle va mieux gonfler et rester froide plus longtemps. En revanche si vous avez une grande quantité à fouetter (genre 50-60 cl) utiliser une crème qui est passée 10 minutes au congélateur et fouettez plus longtemps.
Bûche Saint-Honoré à la pistache
Ustensiles
- Four
- Fouet
- casserole
- Plaque
Ingrédients
Pour la crème pâtissière à la pistache
- 30 cl lait frais entier
- 1 oeuf entier
- 60 g pâte de pistache pure (voir mes notes)
- 60 g sucre glace
- 20 g amidon de maïs type Maïzena
- 20 g beurre
Pour le craquelin (crumble)
- 100 g farine T55 ou un mélange de T55 et bise T80
- 90 g beurre
- 90 g sucre de canne bland ou complet type Panela
Pour la pâte à choux
- 13 cl eau ou de lait frais entier
- 120 g oeuf deux gros de 60 g ou bien deux oeufs et un jaune
- 80 g farine ordinaire T55
- 50 g beurre
- 1 pincée sel
Pour la chantilly et la décoration (pour deux bûches de quatre ou cinq choux)
- 20 cl crème fleurette entière ou crème liquide entière avec au moins 30% de matière grasse
- 20 g pâte de pistache pure voir mes notes
- quelques pistaches
Pour la base
- 1 rouleau pâte feuilletée pré-étalée (ou bien maison 250 g)
Instructions
Préparer la crème pâtissière
- Mélanger l'oeuf avec le sucre et l'amidon. Porter à ébullition le lait puis en verser la moitié dans le mélange d'oeuf et mélanger pour faire dissoudre le sucre. Renverser tout dans le reste du lait, mélanger et porter à nouveau à ébullition.
- Faire cuire la crème jusqu'à ébullition pendant une minute jusqu'à ce qu'elle soit dense (elle ressemblera à une béchamel). Eteindre, ajouter la pâte de pistaches, mélanger, laisser à peine tiédir. Puis ajouter le beurre et mixer. Verser dans une poche à douille puis laisser refroidir au frais 3 heures.
Préparer le crumble (même la veille).
- Mélanger le beurre mou avec le sucre et la farine. Travailler rapidement (le moins possible) afin d'avoir une pâte homogène. L'étaler, entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm. Mettre au congélateur une bonne heure (ou au frais une nuit).
Préparer et cuire la pâte à choux
- Dans une casserole, verser l'eau, ajouter le beurre et le sel. Porter à frémissement afin que le beurre fonde. Ajouter ensuite la farine et mélanger.
- Continuer de cuire à feu moyen, jusqu'à ce qu'il se forme une pâte homogène, un peu molle, qui se détache du fond (il faudra 5 minutes environ). Voir la vidéo.
- Mettre le tout dans un saladier et laisser légèrement tiédir.
- Ajouter ensuite les oeufs (un à la fois ou bien mélangés en 4-5 fois), mélanger jusqu'à ce que la première quantité soit absorbée puis ajouter peu à peu le reste. Il faut vraiment que la pâte absorbe de manière graduelle les oeufs. Il faut pouvoir former un creux avec un couteau et la pâte doit se refermer doucement.
- Mettre la pâte dans une poche à douille lisse de 0,5 cm.
- Prendre la pâte à crumble et couper des disques ou des fleurs de 2-3 cm.
- Préchauffer le four à 200°C (ou 190°C) chaleur tournante.
- Tapisser deux plaques de papier cuisson. À l'aide de la poche à douille, former des petits tas (presser toujours à la verticale et à la fin faire un geste sur la côté de manière à avoir la pointe qui se plie). Poser sur chaque tas (enfin, la moitié) les disques de crumble, le craquelin).
- On aura besoin de 8 gros choux ou 10 plus petits.
- Avec le reste de pâte dressée on peut réaliser des choux sans craquelin mais il faudra badigeonner avec un oeuf ou bien on peut les congeler tels quels (et puis les cuire encore congelés voir mes notes).
- Enfourner pendant 20 minutes environ : les choux doivent gonfler, dorer et la pâte sur le dessus craqueler.
Montage et décoration (pour deux bûches de quatre ou cinq choux chacune)
- Sortir les choux, laisser tiédir puis former des trous sur la base des choux. Les remplir avec la crème pâtissière à la pistache.
- Préchauffer le four à 200°C. À l'aide d'une règle découper dans la pâte feuilletée deux rectangles de 10 cm de large et 28 cm de long (chacun accueillera 4 gros choux (ou plus si petits). Donc il y aura deux bûches (on peut aussi en réaliser une seule mais il faudra un socle bien long ;-).
- Poser les rectangles sur une plaque recouverte de papier cuisson (attention à ne pas les déformer). Recouvrir de papier cuisson et puis d'une autre plaque lourde.
- Enfourner pendant 15 minutes puis vérifier si la pâte a doré. Si besoin enfourner encore 2 minutes. Retirer la plaque du dessus et enfourner, non couvert, pendant 3 minutes (vérifier, elle doit juste dorer). Sortir les pâtes et laisser refroidir.
- Préparer la chantilly. La verser très froide (si besoin la passer 10 minutes au congélateur) dans un saladier ou la cuve d'un robot. Fouetter d'abord à vitesse lente deux minutes puis moyenne pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme. Mettre dans une poche à douille (dans l'idéal avec une douille Saint-Honoré en biais) et garder au frais.
- Procéder au montage : base de pâte feuilletée, poser dessus quatre gros choux au centre, garnir les côtés avec la chantilly et le reste de crème pâtissière.
- Décorer avec la pâte à la pistache (les 20 g) et des pistaches.
- Servir de suite ou conserver trois heures maximum au frais.
Notes
- préparez la chantilly et la crème pâtissière la veille (gardez au frais)
- faites cuire la base de pâte feuilletée la veille
- toujours la veille (voir l’avant-veille), préparez le craquelin et gardez-les au congélateur
- préparez les choux quelques heures à l’avance voire plusieurs jours à l’avance : vous pouvez en effet les congeler crus avec le craquelin posé dessus quand la pâte vient d’être préparée et ensuite les cuire le jour J encore congelés comme suit 200°C pendant 8 minutes puis à 180°c pendant une quinzaine de minutes.
- ajouter à coeur du choux un petit morceau de citron confit (sucré hein) ou d’orange confite ou bien une noisette de crème au citron. ça se marie très bien comme dans cette bûche citron pistache
- remplacer la crème pâtissière à la pistache par une crème pâtissière classique ou une crème pâtissière au citron une crème au café bien une crème pâtissière au praliné
- sans laitages : réalisez la crème pâtissière avec du lait de coco et sans beurre, une pâte feuilletée à la margarine et une chantilly coco (avec la crème de coco)
D’autres recettes de Saint-Honoré
Hello Edda.
Quelle belle bûche. La grande classe 👍 bravo.
Bises. Sab
Merci beaucoup Sabine !
Bonjour encore Edda !
La pistache est sans doute plus fesrive, mais depuis la découverte de votre crème au café-caramel-café (éclairs au café), si sublime, que je ne peux plus concevoir de choux, sans elle !!! :-))
Mille merci pour ce trésor.
Brigitte.
Hi hi vous m’avez fait rire ! Oui oui comme indiqué dans les notes à la recette la version café marche très bien aussi 😉
Avec plaisir !
Quelle splendeur , cette bûche ! et toutes ces variations qui sortent du traditionnel dessert de Noêl … Grand merci pour vos suggestions qui nous amènent vers une palette de gourmandises raffinées et originales .
Mille merci Francine !!
Edda, comme toujours, tu nous mets l’eau à la bouche. Non seulement les recettes sont superbes mais en plus, tu en parles si bien. Merci !!
Mille merci Pascale !
Quelle Magnifique Bûche, excellente idée pour les fêtes … Petite question quelle est la quantité de praliné pistache maison faut-il mettre dans la chantilly à la place de la pâte de pistache. Mille Merci pour la réponse.
Belles fêtes de fin d’année.
Mille merci Danielle, ravie qu’elle vous fasse envie !
Il n’y a pas de praliné pistache (ni de pâte de pistache d’ailleurs) dans la chantilly mais cela sert à parfumer la crème pâtissière. J’en ai juste rajouté sur le dessus pour la décoration. Comme indiqué dans le paragraphe “pâte de pistache” il en faudra le double par rapport à la pâte.
Tenez-moi au courant et belles fêtes de fin d’année !!
Bonsoir,
Je prépare cette recette pour le déjeuner du 25, chez nous en forme de couronne et pas de buche ! Merci beaucoup pour les nombreuses recettes proposées.
La crème pâtissière attend sagement au frigo, le craquelin dans le congélateur, la pâte feuilletée est bien cuite… Mais malheur avec la pâte à choux ! Elle avait la consistance désirée jusqu’à ce que je rajoute le 2ème œuf… Elle me paraît désormais bien liquide. Je verrai demain à la cuisson et si cela ne va pas, j’espère pouvoir réessayer en express…
Belles fêtes à vous ✨🥂 !
Bonsoir Eva,
Merci à vous, ravie que vous vous régalez ! Pour la pâte à choux difficile de vous dire à distance sans être avec vous et sans l’avoir vue (liquide vraiment ou fluide ?). Oui vous pouvez même par sécurité, pendant que la pâte cuit (vous l’avez congelée ?) en préparer une autre (au pire vous la mettez au congélateur après l’avoir pochée).
Bonne couronne et belles fêtes à vous !
Re-bonjour ! La 1ère version de la pâte à choux était effectivement ratée, mais la 2ème version a très bien fonctionné. Nous nous sommes donc régalés avec cette magnifique recette, la crème pâtissière à la pistache a eu beaucoup de succès! Merci pour toutes vos recettes, elles sont à nos tables depuis quelques années 🙂 J’avais fait l’an dernier la buche chocolat passion, un délice! Et je fais notamment des Canestrellis au citron tous les ans lors de cette période, ils sont toujours très appréciés. Joyeuses fêtes à vous !
Merci à vous Eva pour le retour, si contente du succès et merci pour la fidélité et les compliments !
Joyeuses fêtes