Plonger sa cuillère (ou sa fourchette 😉 dans ce risotto crémeux, doux et fort à la fois avec la touche aigre-douce et le croustillant. Une petite merveille toute simple, à la fois élégante et du quotidien. La cuisine italienne comme je l’aime. Je vous propose un risotto au gorgonzola, poire au vinaigre balsamique et noisettes du Piémont. Tout y est : le binôme classique poire et gorgonzola (la poire et le fromage qui s’invite dans un plat et qui est adoré par les italiens), des superbes ingrédients du placard, la note unique du vinaigre balsamique qui se marie très bien avec le fromage et les fruits et enfin les noisettes du Piémont. Vous avez la recette, les conseils mais également la vidéo pas à pas !
J’ai imaginé cette recette dans le cadre du projet True Italian Taste, visant à promouvoir tout ce qui est authentiquement italien. Totalement dans mes cordes, ma mission et ma passion 🙂
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Le projet True Italian Taste *
Le vrai goût italien… il s’agit d’un beau projet réalisé par les Chambres de Commerce Italiennes dans 23 pays dans le monde afin raconter, de mettre en valeur l’authenticité, la tradition, la qualité, la rigueur dans la production, le goût unique ainsi que le lien très fort qu’ont les producteurs avec le terroir. Ceci afin de contrer tout ce qui n’est pas vraiment italien, ressemble de loin ou de près, imite… et qui n’a rien à voir avec ce savoir-faire ancestral. Un projet pour nous accompagner, nous consommateurs, dans la connaissance et le choix d’un produit vraiment italien avec tout ce que cela implique.
Quels sont les ingrédients de ce risotto au gorgonzola, poire, noisettes et vinaigre balsamique ? Variantes.
Le titre dit déjà presque tout ! Vous aurez besoin de :
- Riz à risotto (carnaroli, arborio ou vialone nano)
- Gorgonzola
- poire
- Vinaigre balsamique de Modène
- Parmesan
- Beurre
- Bouillon végétal (si recette végétarienne) ou de volaille
- Noisettes
- Sauge (la touche que j’aime)
- Sel et poivre
Par rapport à la recette classique, je n’ai pas mis le vin blanc sec (mais vous pouvez le faire) car je trouve que la légère acidité est déjà apportée par le gorgonzola et dessus par le vinaigre balsamique. De plus je n’ai pas rajouté du beurre à la fin avec le parmesan (mantecatura) car la matière grasse est déjà apportée par le gorgonzola.
Vous pouvez remplacer :
- le gorgonzola par du taleggio ou réaliser le risotto uniquement au parmesan (100 g)
- les noisettes par des noix ou de amandes (celles siciliennes d’Avola par exemple)
- la poire par de la pomme ferme, douce et acidulée
- la sauge par du romarin ou du persil plat (très italien aussi)
Des produits profondément et authentiquement italiens
Je souhaitais dans cette recette, à la fois vous proposer un plat simple, facile, rapide, profondément italien mais également vous montrer comme le produit, dans cette cuisine que j’aime tant, est le roi et le secret de la réussite.
Dans la logique du risotto, j’ai utilisé des produits fabriqués plutôt au Nord (dont je vous ai déjà parlé longuement d’ailleurs) dont la plupart sont protégés par une AOC ou AOP comme :
- Le Gorgonzola (il y a même une ville en Lombardie que s’appelle ainsi : un bleu très doux et crémeux parfait en cuisine
- Le Parmigiano Reggiano (qui n’a plus besoin de présentation), au goût et texture unique, le roi des fromages pour les italiens
- L’aceto balsamico di Modena : un vinaigre particulier, ancestral, à la fois doux, suave et acidulé. La touche unique aigre-douce
- Les noisettes du Piémont (variété tonda gentile) : un goût profond, une douceur… la touche croustillante et contrastante.
- Le riz Carnaroli ou Arborio (variétés de riz cultivées dans la plaine du Po) au grain long, riche en amidon et qui tiennent bien la cuisson.
Deux secrets pour réussir le risotto et la vidéo de base
Je vous en ai longuement parlé dans mon article Réussir le risotto : quatre astuces et recette de base. Sur la variété de riz, le procédé, les temps (il vous suffit là de suivre à la lettre ma recette 😉 mais disons qu’il y’a deux secrets :
- ingrédients : bon riz à risotto, qui relâche l’amidon peu à peu et c’est lui qui va donner le côté crémeux
- cuisson : cuire en versant du bouillon très chaud (important pour le choc thermique et pour éviter que l’amidon du riz ne fige et donc qu’il ne cuise pas bien) peu à peu, une louche à la fois de manière à avoir une absorption graduelle.
*Article sponsorisé
(Comme toujours le contenu et les propos m’appartiennent)
Risotto au gorgonzola, poire au vinaigre balsamique et noisettes
Ingrédients
- 160 g riz à risotto carnaroli, arborio…
- 100 g gorgonzola
- 1 poire moyenne mûre mais ferme non traitée
- 50 g de beurre
- 30 g parmesan fraîchement râpé
- 45 cl bouillon végétal chaud
- 1/2 oignon
- vinaigre balsamique de Modène
- quelques noisettes du Piémont torréfiées
- quelques feuilles sauge
- Sel
- Poivre
Instructions
- Retirer la peau et émincer l’oignon. Laver la poire, retirer le coeur avec les graines et la couper en dés.
- Dans une sauteuse, mettre l’oignon et la moitié du beurre. Le faire fondre et sauter l’oignon 2-3 minutes (il doit commencer à cuire mais sans colorer).
- Verser ensuite le riz et le faire colorer/torréfier quelques minutes : il doit devenir translucide et s’enrober de beurre. Cette étape est très importante pour avoir une bonne cuisson du riz, qui ne va pas perdre sa forme et sa texture.
- Verser ensuite, une louche à la fois, le bouillon bien chaud. Saler et attendre que le liquide soit absorbé avant de rajouter une louche (il faudra utiliser tout le bouillon). Mélanger régulièrement (important pour faire ressortir l’amidon) et faire cuire à feu moyen pendant une vingtaine de minutes.
- Cinq minutes avant la fin de la cuisson du riz, faire fondre le reste de beurre dans une petite poêle ou casserole. Ajouter la moitié de la poire, faire sauter quelques secondes puis verser une cuillère à soupe de vinaigre balsamique. Mélanger puis éteindre.
- Ajouter le reste de poire au riz et, à la fin de la cuisson, éteindre. Ajouter le gorgonzola et le parmesan. Mélanger.
- Procéder au dressage : verser le riz dans une assiette creuse ou un bol, poser au centre les poires sautées au balsamique, quelques noisettes, la sauge et poivrer.
- Servir sans attendre
Bonjour Edda
Dans votre recette vous écrivez qu’il faut ajouter la poire dans le riz et mélanger et ensuite à la fin vous précisez pour le dressage de mettre les dés de poire sautés au vinaigre balsamique sur le riz
Faut-il 2 poires ?
Merci pour votre réponse
Bonne journée
Anne
Bonjour Anne,
Comme indiqué dans la recette (point 5 puis 6 ) et dans la vidéo, on ajoute la moitié de la poire dans le riz et l’autre moitié est sautée 😉
Bonne journée et bon risotto !
Bonjour Edda,
Mon premier risotto était celui au Champagne et poire pour un soir de fête, un régal.
J’ai hâte de goûter à celui-ci, qui nous conduit doucement vers l’automne …
Tous nos repas sont des moments de fête grâce à vos recettes si bien expliquées et souvent délicieusement simples. On n’a pas besoin de passer des heures en cuisine et on récolte toujours des compliments 🌻🌞🌻 Merci !
Un grand merci Thelmie pour le message, très touchée !
Belle journée
Superbe accord .
Je vais le faire.
J’ai déjà les saveurs en bouche…!😉
Merci Pierre !!
Hum … c’est bien gourmand !!
Bonne journée et bisous de nous deux
Merci !
Risotto très apprécié et gourmand, mais 45 cl de bouillon n’est pas suffisant 75 cl serait plus adapté
Merci pour le retour, ravie ! En principe les proportions de bouillon sont trois fois environ le poids du riz, j’en parle longuement ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2011/10/10-regles-dor-pour-un-risotto-vraiment.html (après cela dépend s’il y a d’autres éléments liquides et/ou crémeux). Vous pouvez augmenter mais il faut surtout faire attention à ne pas avoir un feu trop fort autrement le bouillon va s’évporer trop vite au détriment de l’absorption.
Bonne journée
Encore une de ces pépites dont vous avez le secret, Edda. Je me félicite chaque jour d’avoir découvert votre blog. Cette recette est délicieuse et si simple à préparer. Merci, Edda.
Mille merci, si contente !!
Réalisé pour le dîner: saveurs variées très agréables, cependant un peu riche… peut-être pourrais-je diminuer un peu la quantité de gorgonzola?
Bonsoir Archange,
Ravie que ça vous ait plu ! Personnellement je le sers comme plat principal mais si entrée vous pouvez diminuer la quantité de gorgonzola.
Bonne soirée
Hi Edda, cette année je jete mon dévolu sur ce risotto ! Tes recettes tiennent le haut du pavé depuis des années au menu de mes fêtes Noel et Jour de l’An ! Merci !
Merci merci Alice, quel honneur !
Belles fêtes de fin d’année
Bonjour Edda,
J’apprécie beaucoup l’ensemble des recettes que tu présentes, et m’en inspire souvent; il y a toujours des trouvailles avec une petite touche française en plus (déjà rien que le choix des vins)…
Un détail me chiffonne pourtant: originaire de la ‘zona del vialone nano veronese IGP’ et largement septuagénaire, je n’ai jamais vu quelqu’un de ma nombreuse famille ‘toaster’ le riz pour la cuisson du risotto. Les recettes traditionnelles dans ces 40 villages classés IGP sont à l’Isolana (della Scala) ou alla Mantovana (Pilota).
Dans les deux cas on verse le riz au centre de la casserole de bouillon (pour l’Isolana) ou d’eau salée (Mantovana) jusqu’à faire dépasser une pointe de la surface, puis on remue et procède à la cuisson. Pour la Mantovana, on stoppe la cuisson au bout de 10 minutes, met un linge entre le couvercle et la casserole et laisse reposer environ 15 minutes. La salciccia se prépare à part dans une poêle avec du beurre, et la mantecatura comporte toujours une pointe de cannelle. L’Isolana a déja la viande (tastasal) dans le bouillon, mais là aussi une pointe de cannelle à la fin.
J’ai été un peu long, mais moi qui a connu les ‘mondine’ qui partaient dans les champs en vélo dans les années 50-60, je me devais de raconter ces détails, aujourd’hui que la plupart des gens de ce passé ne sont plus…
Ti auguro ogni bene
Gabriele
Bonjour Gabriele,
Un grand merci pour ta fidélité, ton long message détaillé, culturel, les beaux souvenirs, ces instants de vie et de cuisine !
En fait (je crois que j’en avais touché deux mots à propos des risi e bisi), la tradition du risotto et aussi de ses modes de cuisson ont évolué dans le temps. Et il est vrai que surtout en Vénétie, le risotto est plus proche d’une soupe dense (à l’onda 😉 comme d’antan que du risotto plus moderne (qui finalement est plus récent, comme les pâtes al dente).
Plus de bouillon, on couvre parfois… De plus la typologie de riz local le vialone nano s’y prête car plus petite. C’est plus ancien.
Le risotto contemporain (enfin depuis des dizaines d’années) et le milanais en particulier ont la caractéristique d’être torréfié au début de cuisson avec de la matière grasse. Pour une simple raison : celle de la tenue de la cuisson. Le grain est enrobé et reste intact tout en cuisant à coeur. Tous les chefs ont adopté cette méthode et dans la plupart des foyers et des restaurants aussi.
C’est devenu la méthode classique italienne qui s’est aussi répandue dans le monde.
Personnellement pour avoir testé beaucoup de méthodes et aussi des variétés de riz à risotto différentes, c’est le résultat que je préfère.
Un peu comme on améliore ou change les méthodes de cuisson selon le résultat souhaité. Par exemple maintenant dans la bolognese, je fais d’abord revenir la viande seule pour concentrer la saveur. C’est moins traditionnel mais meilleur à mes yeux.
Après, c’est subjectif, si les recettes que vous avez connues, dégustées et citées vous conviennent ainsi, ne changez rien !
Belle journée et merci pour cet échange