Eclairs au café (recette revisitée)

Plonger dans des souvenirs qui traversent les générations, les vitrines des boulangerie, les pâtisseries du dimanche. Un immense classique indémodable, qui se déguste avec les mains et qui plait toujours : les éclairs au café ! J’ai souhaité innover un peu avec une crème réinventée et qui est mon coup de coeur depuis plusieurs mois. Je vous présente donc des éclairs au café revisités (du fait de la crème particulière et de l’absence de glaçage ;-). La recette est simple, expliquée dans les moindre détails et vous avez même les vidéos pour réussir le caramel et la pâte à choux (et toutes les astuces pour vous organiser). Le secret de cette crème au café c’est qu’elle est à base de caramel et de café (donc intense comme dans ce tiramisù au caramel de café) rendue gourmande et mousseuse par le mascarpone.

Les ingrédients des éclairs au café

Je me suis volontairement écartée de la recette originale pour deux raisons l’une pour éviter le glaçage au fondant (ainsi vous aurez des ingrédients accessibles partout partout) et pour la goût de la crème qui est merveilleuse intense en café et gourmande :

• oeufs
• farine
• beurre
• eau
• sucre
• sel
• café espresso
• crème
• mascarpone

Pour la recette, les proportions et tous les détails, regardez plus bas dans l’encadré (vous pouvez aussi l’imprimer 😉

La crème au café des éclairs au café

Dans la recette traditionnelle, il y a de la crème pâtissière parfumé à l’extrait de café le Trablit. Pour ma part j’ai dévié et imaginé une crème comme ce crémeux au caramel des sapins de Noël brownie mousse au caramel : une crème au caramel de café et mascarpone (sans oeufs). La caramel va rehausser l’intensité du café et la mascarpone apporte de la douceur, du crémeux et de la tenue. Magnifique, si vous aimez le café. La même dont je vous ai parlé d’ailleurs dans mon article Comment organiser un apéritif dînatoire pour quarante personnes.

Deux secrets pour réussir le caramel et la vidéo pas à pas

Rien de sorcier je vous jure (et vous rassure : j’ai évité le caramel des années, découragée, alors que c’est tout à fait accessible même la première fois promis 😉

1. Versez le sucre dans une casserole à fond épais (en inox et de qualité) en couche uniforme et fine. Chauffer ensuite à feu moyen et patientez jusqu’à ce qu’il se forme un liquide doré (s’il reste du sucre dans le liquide, bougez légèrement la casserole pour uniformiser) sans rien faire
2. Ajoutez ensuite d’abord le beurre et puis le mélange café et crème chauds (pour éviter trop de choc thermique). Il faudra juste réchauffer à nouveau et faire fondre. Et voilà le caramel est prêt !

Vidéo pour réaliser la pâte à choux

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Peut-on congeler la pâte à choux ?

Oui oui oui ! Je l’ai appris chez des Chefs pâtissiers et ça vous sauve. Et oui parce que la pâte à choux doit être cuite juste après sa préparation (un peu comme les meringues) du coup si vous n’avez pas une plage de temps assez grande devant vous cela peut poser problème. Désormais je procède la plupart du temps ainsi (on peut en préparer plus et les utiliser de différentes manières).

a. Congelez les choux dressés crus

Du coup vous pouvez congeler les choux ou les éclairs déjà dressés et encore crus avec la poche à douille sur la plaque recouverte de papier cuisson et les mettre ainsi directement au congélateur. Ils se conservent ainsi une semaine.

b. Comment cuire les choux ou éclairs congelés ?

Enfournez directement la plaque de choux congelés dans le four à 210°C (chaleur tournante) pendant 8 minutes. Ils vont commencer à gonfler tout en restant clairs.

Ensuite ouvrez rapidement la porte (de la vapeur va s’échapper), refermer et baissez la température à 180°C. Et là laisser cuire 10 minutes (voire un peu plus selon les dimensions) : les choux doivent gonfler, devenir dorés et légers (on voit surtout la base qui forme une croûte). Laissez ensuite tiédir avant de garnir.

Éclairs au café

Edda Onorato

La recette facile et revisitée des éclairs au café avec une crème au café intense et merveilleuse (sans oeufs). Pour 6 personnes

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 30 minutes min

Repos 2 heures h

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions 20 pièces

Ustensiles

• Four
• Fouet
• Poche à douille
• Douille

Ingrédients

  

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POUR LA PÂTE À CHOUX:

• 12 cl eau
• 2 g sel
• 5 g sucre
• 50 g beurre
• 80 g farine ordinaire T55 ou bien T65
• 2 gros oeufs ou 3 petits : 120 g sans la coquille (ou deux ordinaire de 50 g chacun et un jaune)

Pour la crème au café caramel (sans oeufs)

• 90 g sucre semoule
• 9 cl de café espresso (liquide bien sûr et dense)
• 3 cl crème fleurette ou liquide entière
• 50 g beurre doux
• 270 g mascarpone

Instructions

 

• La veille ou le jour J, préparer la caramel.
• Dans une casserole moyenne (ou une poêle) à fond épais, répartir le sucre. Laisser cuire à feu doux/moyen (cela dépend de la puissance du feu 😉 pendant quelques minutes le temps que le sucre fonde (il sera au début transparent) et colore, dore.
• Faire bouillir la crème.
• Quand le sucre est caramélisé (attention au début c’est lent mais ensuite ça va très vite) ajouter le beurre. Cela fera une mousse et le beurre va enrober le sucre.
• Versez ensuite le café et la crème chauds (attention aux éventuelles éclaboussures) et mélanger. Au début beaucoup de bulles vont se former voire un peu de grumeaux. Continuer de cuire tout en mélangeant jusqu’à ce qu’ils refondent et la sauce devienne homogène et fluide.
• Verser le caramel dans un bol ou un pot (qui résistent bien aux hautes températures pas de verre à eau par exemple 😉 et laisser tiédir. Il va devenir plus dense et consistant.
• Pour réaliser le crémeux au caramel de café : faire refroidir un peu le caramel (il ne faut pas qu'il soit chaud mais tiède) puis incorporer le mascarpone en 3 fois tout en fouettant. Garder ensuite le crémeux au frais au moins une heure avant de l'utiliser. Le fouetter un peu (il va avoir plus de tenue car un peu fluide) avant de le mettre dans une poche à douille lisse.
• Le jour même, préparer les choux. Préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante). Porter l’eau à ébullition avec le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine, mélanger au fouet puis dessécher la pâte de manière à ce qu’elle se détache des parois.
• Verser la pâte dans une cuve d’un robot (avec fouet) ou bien un saladier, laisser tiédir puis ajouter les oeufs un à un en fouettant vivement et en ayant soin de n’ajouter le suivant que si le précédent est bien absorbé. On doit obtenir une pâte crémeuse, presque ferme (voir la vidéo)
• Sur une plaque recouverte de papier cuisson, à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée (n.9 ou 10) dresser des minis éclairs (8 cm environ) (on peut aussi les badigeonner d’oeuf mais ce n’est pas obligatoire). Voir la vidéo.
• Enfourner pendant 15 minutes environ : ils doivent gonfler, sécher et dorer. Si besoin prolonger de 5 minutes la cuisson.

Garniture

• Retourner les choux et former à l'aide d'une douille deux trous dans la base (cela permet ensuite une meilleure répartition de la crème)
• À l'aide de la poche à douille lisse remplir les choux puis les retourner et verser un train de crème sur le dessus. Décorer avec une graine de café.
• Si on n'a pas de poche à douille, couper les éclairs en deux dans le sens de la longueur, les remplir de crème et refermer (genre couvercle).
• Servir de suite ou garder au frais une ou deux heures.

Notes

Conseils :

Conservation : les éclairs sont bien meilleurs le jour même (après ils deviennent mous dedans et secs dehors, sans charme. Ils se conservent deux à trois heures au frais.

Pour s’organiser : vous pouvez

• préparer la crème au café la veille (elle se conserve bien dans une poche douille 24h)
• préparer la pâte à choux le jour J et la cuire de suite. Ou bien (encore plus pratique, préparer la pâte à choux deux à trois jours à l’avance et puis la congeler crue avant de cuire comme indiqué plus haut. Dans ce cas, faites cuire directement la pâte congelée sur la plaque à 210°C pendant 8 minutes et puis à 180°c pendant une dizaine de minutes

Variantes :

Sur cette base, vous pouvez réaliser

• un caramel classique (sans la café donc) en remplaçant le café par de la crème
• ou bien même aux agrumes en remplaçant le café par du jus d’orange et citron
• ou bien au chocolat en ajoutant, à la fin de la base caramel à la crème 40 g de chocolat noir