Ah le binôme chocolat griottes, quel charme ! Pour la fête des papas ou tout autre occasion festive en toute saison (voilà l’avantage), je vous propose une Forêt-Noire mais adaptée par mes soins avec mes goûts. J’ai accentué le côté fruité (vous me connaissez) avec une crème pâtissière aux griottes à tomber et le côté chocolat par une mousse au chocolat qui se prépare avec la chantilly et qui ne demande que 5 minutes de plus. L’ensemble est moelleux, doux avec une petite touche acidulée, crémeux, frais et finalement assez léger en bouche et peu sucré. Présentation un peu nonchalante,, informelle et sensuelle (on va dire ça va) mais vous pouvez très bien faire plus pro avec des couches mises dans un cercle à entremets que vous passerez au fur et à mesure au congélateur.
Qu’est-ce que la Forêt-Noire ?
Un gâteau allemand iconique et d’antan, inventé, paraît-il (même si l’association existait déjà dans d’autre desserts au verre) par le pâtissier Josef Keller en 1915 à Bad Godesberg. Apparemment les allemands en raffolent.
Le traditionnel est composé de génoise au cacao, de chantilly, de cerises au sirop ou au kirsch et de copeaux de chocolat… ce dernier, noir, rappellerait le noir de la forêt ;-). Pour la part, vous verrez il y a deux plus qui l’améliorent grandement à mes yeux (plus de chocolat et plus de fruit !).
Les ingrédients de cette Forêt-Noire
Vous aurez besoin de :
- farine et/ou amidon de maïs
- oeufs
- sucre
- poudre d’amandes (ma touche, pas obligatoire)
- crème fleurette entière
- chocolat noir
- cacao en poudre
- griottes (surgelées ou en purée) : j’aime celles de chez Picard ou la purée Ravifruit (pro en ligne)
- griottes au sirop ou à l’alcool (j’utilise des griottes italiennes Amarena du Cantiano, très bonnes que l’on trouve en ligne, les Griottines vont aussi très bien)
- gélatine (vous pouvez la remplacer par 30 g de beurre)
La recette complète avec tous les conseils et les quantités se trouve plus bas dans l’encadré
Aller à la recetteComposition du gâteau et variantes
Il est composé de quatre préparations (ultra simples, je vous rassure, les bases inratables ; -)
- génoise au cacao
- crème pâtissière aux griottes
- chantilly (en fait ici, pour être rigoureux, il s’agit plutôt de crème fouettée car non sucrée)
- mousse au chocolat minute
Variantes possibles :
- remplacez la génoise par du biscuit joconde au cacao
- omettez la crème pâtissière aux griottes (mais c’est dommage, on perd le côté fruit)
- remplacez la crème pâtissière aux griottes par une crème pâtissière à la framboise par exemple et les griottes au sirop par des framboises au sirop
- ajoutez de l’alcool (comme le kirsch par exemple) pour imbiber la génoise
- remplacez la mousse au chocolat minute et sans oeufs par une ganache montée au chocolat
- pour un peu plus de tenue de la chantilly (mais un peu moins de légèreté) vous pouvez réaliser une chantilly au mascarpone
Trois astuces pour réussir la crème pâtissière
C’est probablement une des crèmes les plus faciles et adaptables (et du fait de l’ébullition aucun risque qu’elle tourne) personnellement j’ai un faible pour elle. Faites attention à :
- bien mélanger l’oeuf avec le sucre et l’amidon puis verser un peu de liquide chaud (1/3 environ) dessus juste pour faire fondre le sucre
- portez à frémissement l’ensemble sans cesser de mélanger, pendant 30 secondes environ, le temps que la crème épaississe. Attention juste à ne pas mettre le feu trop fort pour ne pas brûler la base 😉
- faites bien reposer la crème au frais, le plus étalée possible, sans contact avec l’air (poche à douille jetable, ma solution préférée ou film alimentaire au contact ou même badigeonnée de beurre (moins bien niveau bactéries mais vous n’aurez pas de pellicule sur le dessus)
Le secret pour une chantilly parfaite
En fait il y en a un seul (à part bien sûr une crème entière à au moins 30% de matière grasse ce que j’indique toujours sans mes recettes) : la crème très froide (passez-la 10 minutes au congélateur avant de la fouetter). C’est la gras et le froid qui vont faire en sorte qu’ils se forme ces bulles d’air stables. Fouettez-la à vitesse moyenne et surveillez. Il y a tout un article dédié à la chantilly et à la crème fouettée maison
Tout le reste est inutile (fouet ou cuve froide) car cela va chauffe très vite. Si votre crème est froide, elle va monter même s’il fait 30°C voire 35°C dehors.
Forêt Noire revisitée
Ustensiles
- Four
- Batteur
- casserole
Ingrédients
Pour la génoise au cacao
- 4 oeufs entiers (200 g environ sans la coquille)
- 120 g sucre glace
- 50 g farine ordinaire T55 ou T65
- 30 g amandes poudre (à remplacer par de l'amidon de maïs si besoin)
- 20 g amidon de maïs type Maïzena ou fécule de pommes de terre
- 3 gouttes huile essentielle amande amère facultatif
- 20 g cacao en poudre non sucré
Crème pâtissière griottes
Mousse chocolat minute et chantilly
- 100 g chocolat noir ou au lait (dans l'idéal de couverture)
- 30 cl crème fleurette entière ou de crème liquide entière très froide
Garniture
- griottes ou cerises au sirop (de la meilleure qualité possible et pas trop sucrées)
- chocolat noir râpé ou copeaux
Instructions
Préparer la crème pâtissière griotte
- Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Verser la pulpe de griottes dans une casserole. Porter à frémissement.
- Dans un bol, mélanger l'oeuf avec le sucre et l'amidon juste ce qui est nécessaire pour dissoudre le tout.
- Quand la pulpe de griotte bout, verser 1/3 sur le mélange d'oeuf et mélanger puis renverser le tout dans la casserole avec le reste de griottes.
- Porter à ébullition tout en fouettant pendant 1 minute afin que la crème épaississe comme une béchamel. Presser la gélatine et l'ajouter.
- Eteindre, laisser à peine tiédir puis mettre dans une poche à douille avec douille lisse fermé ou bien dans un récipient et couvrir de film alimentaire au contact.
- Laisser au frais au moins trois heures
Préparer la génoise au cacao
- Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Tapisser une plaque de papier cuisson.
- Tamiser la farine avec la poudre d'amande, l'amidon et le cacao.
- Verser les oeufs dans un saladier ou la cuve d'un robot. Ajouter le sucre et fouetter une dizaine de minutes jusqu'à ce que les oeufs deviennent clairs, doublent de volume et forment un ruban en retombant.
- Verser la mélange de farine puis mélanger à l'aide d'une écumoire (l'idéal) ou une maryse délicatement par mouvements circulaires du bas vers le haut afin de garder l'air incorporer et d'avoir un ensemble homogène.
- Verser la pâte sur la plaque de cuisson (on devra obtenir ensuite, une fois cuite, deux disques de 18 cm de diamètre). l'épaisseur sera autour de 1/2 cm.
- Enfourner pendant 15 à 20 minutes : la pâte doit gonfler, colorer et en passant le doigt dessus la pâte doit être souple.
- Laisser légèrement tiédir, puis découper deux cercles de 18 cm (le mieux est d'utiliser un cercle à tarte ou à entremets). Garder le reste de génoise pour le petit déjeuner ou en faire des verrines.
- Couvrir de film alimentaire.
Préparer la chantilly
- Verser la crème fleurette dans un saladier ou le bol d'un robot. Fouetter à vitesse moyenne pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la crème devienne mousseuse presque ferme (au début elle sera liquide c'est normal, vérifier vers la fin que la mousse fasse des formes mais ne devienne pas trop dense, un peu comme une mousse à raser, autrement elle va tourner, ce qui signifier que les particules de gras se séparent de l'eau 😉
- Prélever 200 g environ, mettre dans une poche à douille et garder au frais (le reste de crème servira à la mousse au chocolat).
Préparer la mousse au chocolat
- Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde s(une min à 600W environ). Laisser à peine tiédir puis incorporer en deux fois la crème fouettée, délicatement, par mouvements circulaires du bas vers le haut. On doit obtenir une mousse homogène mais attention à ne pas trop travailler autrement on perdra l'air incorporé.
- Mettre dans un poche à douille avec douille cannelée et garder au frais.
Montage et finition
- Poser un disque de génoise dans une assiette.
- Imbiber de sirop de griottes (environ 3-4 càs). Garnir, en alternant, de crème pâtissière à la griotte et de chantilly. Ajouter un peu de mousse au chocolat (1/3 environ). Poser dessus quelques griottes.
- Poser dessus l'autre disque de génoise, l'imbiber de sirop puis garnir, en alternance de : crème pâtissière griotte, chantilly et mousse au chocolat.
- Ajouter quelques griottes au sirop et servir frais.
Notes
- préparez la génoise la veille ou l’avant veille. Conservez-la dans du film alimentaire, autrement elle va sécher
- préparez la crème pâtissière la veille
- préparez la chantilly et la mousse au chocolat (en même temps c’est plus simple et ça va plus vite) le jour J
- faites le montage deux heures à l’avance
D’autres gâteaux avec le mariage cerises griottes et chocolat
Une Crème pâtissière aux griottes, une mousse chocolat, de la Chantilly! Une belle gourmandise cette Forêt Noire!!!
Merci beaucoup Florence ! Oui 😉
Chère Edda, Ciao, toi .la reine des pâtissières ! Je raffole de ton blog ,de ta merveilleuse inventivité ! Sono anch io franco italiana….
Et moi juste débutante mais déjà l œil 😉critique…
GLUPS! Ma com e possibile?
Je n avais jamais vu de crème pâtissière sans lait ?!
Est ce possible ? !
Ma come mai ??!
Ma vision du.monde de la creme s écroulé!
Ça reste une crème pâtissière avec pulpe de fruits ? Ça arrive à cuire ? !
Ça alors ! Raconte moi tout…j ai.besoin d apprendre…
Baci!
Chère Edda, Ciao, toi .la reine des pâtissières ! Je raffole de ton blog ,de ta merveilleuse inventivité ! Sono anch io franco italiana….
Et moi juste débutante mais déjà l œil 😉critique…
GLUPS! Ma com e possibile?
Je n avais jamais vu de crème pâtissière sans lait ?!
Est ce possible ? !
Ma come mai ??!
Ma vision du.monde de la creme s écroulé!
Ça reste une crème pâtissière avec pulpe de fruits ? Ça arrive à cuire ? !
Ça alors ! Raconte moi tout…j ai.besoin d apprendre…baciiii
Chère Monica,
Mille merci pour le message adorable et l’enthousiasme !
Oui oui ça marche c’est le même procédé chimique (j’en ai parlé il y a des années dans cet article https://www.undejeunerdesoleil.com/2013/04/creme-patissiere-recette-avec-ou-sans-lait.html…) à la rigueur aussi avec de l’eau hi hi).
Et aux fruits c’est mon dada, tu trouveras plein de recette de crème pâtissière où le lait est remplacé par de la pulpe de fruit comme ce dernier gâteau pour Adriano par exemple https://www.undejeunerdesoleil.com/2021/06/gateau-chiffre-framboises-chocolat-blanc.html
Belle soirée et tiens-moi au courant !! Baci
Ayant réalisé la buche façon foret noire pour Noel, j’imagine le velouté de cette foret noire revisitée. Je vais m’empresser de la faire. J’en ai déjà l’eau à la bouche. Merci Edda pour toutes ces merveilleuses recettes.
Merci à toi Nan37
Bonjour Edda
merci pour cette merveilleuse recette que j’ai hâte d’essayer
juste une question : “250 g griottes pulpe (liquide ou bien des griottes surgelées, décongelée et mixées)” qu’est ce qui est “liquide” cette partie là je n’ai pas compris. J’ai pris hier des cerises au marché et je n’ai pas compris la marche à suivre
un grand merci
Nina
Bonjour Nina,
Il s’agit de la pulpe du fruit, donc sans le noyau, de toute façon les purées (liquide) ou les fruits surgelées des griottes n’en contiennent pas.
Personnellement je vous déconseille d’utiliser des cerises à moins qu’elles soient vraiment fortes en goût, les griottes sont plus typées et le goût reste bien même après ébullition.
Tenez-moi au courant !
,quelle belle forêt noire, j adore ca, belle revisite en tout cas avec la crème pâtissière.
pour la crème chantilly, il y a 2 règles, l une comme tu l as dit, mettre la crème, et bol au frigo avant de la monter et l autre, mais tu le précise dans la recette, c est de prendre de la crème entière à minimum 30 MG .Sinon elle ne montera pas ou pas bien
PS: resterait il encore une part?😋😋
Merci beaucoup Céline pour le message et oui je t’en garde une 😉
Pour la crème, c’est vrai et je précise toujours entière dans les recettes
Belle soirée !
Une recette de plus testée et approuvée!
Avec quelques petites adaptations qui ne sont motivées que par un caprice (remplacement de la ganache par votre délicieuse crème au chocolat) et un goût personnel (pas de chantilly), j’ai réalisé cette recette ce weekend. Nous avons simplement versé les différentes préparations dans des coupes, avec génoise et quenelles des crèmes. Certes, ça ne s’appelle plus une forêt noire (même “revisitée”), mais ça ne nous a pas empêchés d’apprécier. 🙂
Enfin, je suis devenue une adepte féroce de vos crèmes pâtissières aux fruits. Merci !
Merci merci Léna pour le retour et les mêmes passions crème pâtissière 😉 Cela devait être très jolis dans des coupes, un peu vintage, années 30′
Bonjour edda, merci tout d’abord pour l’énorme éventail de recettes que vous partagez et qui me donnent inspiration depuis plusieurs mois maintenant ! Un grand bravo aussi pour les images toutes aussi belles !
J’ai préparé cette forêt noire revisitée le 31 et c’était un énorme succès ! J’ai juste divisé par 2 les quantités de sucre (une habitude).
La seule chose que j’ai un peu raté c’est la mousse au chocolat, pas la plus compliquée pourtant .. je pense avoir utilisé un chocolat qui ne convient pas.. (noir 85% et non pâtissier). La mousse avait beaucoup durcie dans la poche à douille et j’avais du mal à le déposer joliment sur le gâteau mais apart ça c’était vraiment parfait !
Merci beaucoup pour le message et le retour !
Oui pour la mousse vous avez deviné, il faut moins de cacao et plus de gras (donc entre 60 et 70% de couverture ou même le pâtissier de grande surface convient) il faut vraiment qu’il puisse fondre et se marier avec la crème fouettée.
Belle soirée !
Bonjour Edda
Merci beaucoup pour votre blog qui est une grande source d’inspiration.
Une question pour la réalisation de la forêt noire revisitèe comment disposer la crème pâtissière,la chantilly et le chocolat faut il faire des ronds ou des lignes avec la poche à douille en alternant excusez moi je ne comprends pas comment faire?
Merci beaucoup Françoise !!
Il suffit d’alterner avec la poche à douille en rond comme sur la photo, chantilly, crème et un peu de mousse, 1/3 comme indiqué (de manière en garder pour le dessus). Pour les ronds vous avez une vidéo https://youtu.be/5wtTSi0CCDg
Après vous faites comme vous voulez vous pouvez aussi réaliser une couche de lignes de de crème puis dessus de la chantilly et un peu de mousse au chocolat.
Belle journée et bon gâteau !
Merci beaucoup pour votre réponse qui va me permettre de faire ce gâteau cette semaine. Bonne journée