Cela faisait presque dix ans que je n’avais plus préparé de Saint-Honoré (qui en passant est l’un des gâteau préférés de ma maman :-). Et puis l’envie forte est arrivée mais je souhaitais une version à la fois plus près du Saint-Honoré traditionnel à l’ancienne mais aussi avec ma touche de… fraises. Et comme toujours j’ai fais mes recherches, les croisements et y ai ajouté le grain de sel ou plutôt le grain de fruit de Edda avec une crème Chiboust à la fraise (ne vous inquiétez pas je vous explique tout tout). Le gâteau est beau, plein de textures (croustillant, croquant, moelleux, crémeux…), à la fois gourmand et frais… une vraie merveille ! Et une superbe idée pour la fête des mères.
Ne vous impressionnez pas, il n’est pas difficile (et je vous ai économisé la pâte feuilletée maison… qui reste possible bien sûr) mais c’est un peu long car il y plusieurs étapes. Une bonne occasion pour réviser ses bases, tout en proposant quelque chose de contemporain. Je vous accompagne pas à pas jusqu’à la dégustation. Vous venez avec moi ?
Comment est composé le gâteau Saint-Honoré ?
Le Saint-Honoré, icône de la pâtisserie française, aurait été crée, inventé par le pâtissier Chiboust en 1840 à Paris… qui donne le nom de rue où il exerçait son métier. Sachant de plus que Saint-Honoré est le patron des boulangers 🙂
La composition d’origine :
- base de pâte à foncer, de la pâte sucrée plus spécifiquement
- de la pâte à choux : dressée en spirale sur la pâte sucrée et cuite avec elle. Et en plus des choux cuits séparément (qui seront en suite dressés dessus)
- du caramel : pour caraméliser le dessus des choux et donner donc ce croquant et cette douceur contrastant irrésistible
- de la crème chiboust : de la crème pâtissière avec de la gélatine qui est ensuite allégé avec de la meringue française (blancs d’oeuf montés avec du sucre). Le problème de cette crème c’est qu’elle tient très peu (il faut la réaliser au dernier moment, peu de tenue) et contient des oeufs crus, donc se conserve mal. C’est la raison pour laquelle il est très rare, de trouver la version avec la crème Chiboust d’origine
- chantilly vanille classique
La composition classique (que je vous donne ici avec juste la touche à moi des fraises)
- pâte sucrée ou pâte feuilletée la plupart du temps (elle est en plus caramélisée, super texture)
- pâte à choux : cuite séparément
- crème chiboust : toujours la même crème décrite plus haut, donc avec une crème pâtissière allégée à la meringue mais cette fois-ci italienne (blanc d’oeuf cuit avec du sirop de sucre). Cela lui donne d’une part une meilleure tenue, un joli volume et se conserve mieux (et est plus sûre sur le plan bactériologique vu que les oeufs sont cuits).
- caramel pour le choux
- chantilly vanille
D’autres versions contemporaines
- pâte feuilletée
- pâte à choux
- crème pâtissière ou crème diplomate (crème pâtissière + chantilly) ou même rien du tout
- caramel pour le choux
- chantilly. Comme je disais plus haut des versions plus basiques (et moins bonnes) prévoient uniquement de la chantilly comme type de crème.
Les ingrédients du Saint-Honoré
Assez basiques (sauf un ;-). Vous aurez besoin de :
- farine
- oeufs
- beurre
- sucre
- blancs d’oeuf
- fraises
- amidon de maïs
- crème fleurette entière
- sirop de glucose (en magasin spécialisé, parfois grande surface ou en ligne, ça coûte très peu dure longtemps et très pratique en pâtisserie) : ce n’est pas obligatoire mais je vous le conseille fortement pour le caramel : il va être plus réussi, ne va pas brûler en trois secondes mais surtout surtout va faire en sorte que vos choux resteront caramélisés croustillant pendant des heures même au frais (ça résiste mieux à l’humidité). Avec du caramel classique la couverture risque de se liquéfier ce qui serait vraiment vraiment dommage n’est-ce pas ?
Qu’est-ce que la crème Chiboust, comment la réussir ?
Composition
Comme je disais plus haut la crème Chiboust est composée :
- crème pâtissière avec en plus un peu de gélatine. Pour ma part j’ai réalisé ici une crème pâtissière à la fraise (qui remplace le lait), un peu dans le même esprit que cette crème pâtissière aux framboises.
- meringue italienne (plus facile qu’il n’y paraît et même pas besoin de thermomètre). Elle va donner de la légèreté, une texture unique et de la tenue.
Réussir la crème chiboust
Il y a deux écoles mais opté pour la plus sûre :
- réalisez la crème pâtissière et gardez-la à température ambiante (elle doit être encore tiède au moment de l’utiliser) pendant que vous préparez la meringue italienne
- réalisez la meringue italienne et puis incorporez-la délicatement à la crème pâtissière encore tiède en commençant par un tiers, cela va permettre un meilleur amalgame.
Comment la conserver ?
Elle ne se conserve pas très bien mais disons qu’une ou deux heures au frais avant de la dresser sont possibles. Et après le dressage vous pouvez conserver deux à trois heures au frais tout le Saint-Honoré.
Réussir la pâte à choux, proportions et astuces
Je vous en ai parlé dans cet article réussir la pâte à choux avec les images pas à pas mais aussi dans cette recette de choux au praliné avec la vidéo.
Pour les proportions, pensez qu’il faut la même quantité de liquide (eau ou un mélange avec du lait) que d’oeuf et, environ (voir la recette et suivre à la lettre ;-), la moitié de quantité de farine et de beurre
- Il est important de bien sécher et tiédir la pâte avant d’ajouter les oeufs (la vapeur d’eau doit partir)
- Incorporez les oeufs petit à petit afin qu’ils soient bien absorbés par le reste
- Faites bien cuire et sécher au four sans l’ouvrir entre-temps
- pour obtenir des choux réguliers il faut : être précis dans le pochage, je presse et je compte jusqu’à trois pour tous les choux. Ensuite autre astuce (facultative) : à l’aide d’un pinceau passez du beurre fondu sur la surface avant d’enfourner. On peut aussi dorer avec de l’oeuf ou même du craquelin.
Vidéo pas à pas de la pâte à choux
À 1mn 52s
Saint-Honoré à la fraise
La recette pas à pas du Saint-Honoré classique (avec crème chiboust) mais en version fraise. Un régal absolu !
Ustensiles
- Fouet
- saladier ou cuve
- Four
- Poche à douille
- douille lisse 8
- douille saint honoré
- casserole
Ingrédients
Pour la base feuilletée
- 1 pâte feuilletée pur beurre pré-étalée 200 g il en restera
- sucre glace
Pour la pâte à choux:
- 12 cl eau
- 2 g sel
- 5 g sucre
- 50 g beurre
- 80 g farine ordinaire T55 (ou bien T65)
- 2 gros oeufs ou 3 petits : 120 g (ou deux ordinaire de 50 g chacun et un jaune)
Pour la crème Chiboust à la fraise
- 300 g fraises fraîches mixées
- 80 g sucre
- 1 oeuf
- 20 g amidon de maïs type maïzena
- 1 feuille de gélatine 2 g
- 2 blancs d’oeuf
- 80 g sucre
- 25 g d’eau
Pour le caramel:
- 250 g sucre semoule
- 90 g sirop de glucose
- 9 cl eau
Pour la crème chantilly:
- 20 cl crème fleurette entière très froide
- 1 pulpe gousse vanille bien pulpeuse
Instructions
Préparer la base et les choux
- Préchauffer le four à 210°C (chaleur tournante). Poser la pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson. La couper en un carré de 20 cm ou un cercle de 20 de diamètre. Saupoudrer d'un peu de sucre glace, couvrir de papier cuisson et poser une autre plaque dessus (cela permet à la pâte de ne pas lever et devenir bien croustillante).
- Enfourner pendant 8 à 10 minutes (vérifier après 8 minutes si la pâte est dorée). Sortir, retirer la plaque du dessus et laisser refroidir. On peut réaliser cette opération la veille.
- Le jour même, préparer les choux. Préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante). Porter l’eau à ébullition avec le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine, mélanger au fouet puis dessécher la pâte de manière à ce qu’elle se détache des parois.
- Verser la pâte dans une cuve d'un robot (avec fouet) ou bien un saladier, laisser tiédir puis ajouter les oeufs un à un en fouettant vivement et en ayant soin de n’ajouter le suivant que si le précédent est bien absorbé. On doit obtenir une pâte crémeuse, presque ferme (voir la vidéo)
- Sur une plaque recouverte de papier cuisson, à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse (n.9 ou 10) dresser des minis choux (on peut aussi les badigeonner d’oeuf mais ce n’est pas obligatoire). Voir la vidéo.
- Enfourner pendant 15 minutes environ : ils doivent gonfler, sécher et dorer. Si besoin prolonger de 5 minutes la cuisson.
- Les faire refroidir sur une grille. Il restera un peu de choux (on pourra les garnir de chantilly, de glace…)
- Si deux fournées sont nécessaires, garder la pâte à choux dans la douille et dresser au dernier moment.
Préparer la crème chiboust
- Il s'agit d'une crème pâtissière avec une meringue, ici italienne, la version plus contemporaine, plus stable et plus sûre niveau hygiène.
- Tremper la gélatine dans l’eau froide.
- Porter à frémissement la pulpe de fraise. Dans un bol mélanger l'oeuf avec l'amidon et le sucre jusqu'à ce que le tout soit absorbé (et fluide).
- Verser 1/3 du coulis de fraises chaudes sur les le mélange d'oeuf puis renverser le tout dans la casserole avec le reste de la pulpe de fraise chaude. Porter à ébullition une minute sans cesser de mélanger, la crème doit épaissir. Presser la gélatine, l'égoutter et l'incorporer à la crème chaude. La garder de côté (sans la mettre au frais, on ajoutera la meringue ensuite).
Préparer la meringue italienne.
- Dans un saladier ou le bol d'un robot, fouetter les blancs d'oeuf. En parallèle, faire chauffer dans une petite casserole le sucre avec l'eau jusqu'à ce que ce le premier fonde, le tout devienne blanc et fasse de grosses bulles (avec le thermomètre c'est autour de 115°C).
- Verser ce sirop doucement sur les blancs sans cesser de fouetter à vitesse moyenne et en évitant le fouet. Fouetter encore les blancs avec le sirop jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux, fermes et brillants (comme une mousse à raser) et tiennent sur le fouet.
- Incorporer ensuite 1/3 de cette meringue dans la crème pâtissière à la fraise, par mouvements circulaires du bas vers le haut. Incorporer ensuite, le reste de meringue délicatement, afin d'obtenir une crème homogène et mousseuse. La mettre dans une poche à douille et la garder au frais (pas longtemps hein, juste le temps de caraméliser les choux).
- Faire un trou à la base des choux et à l'aide de la poche à douille les garnir de crème chiboust (il en restera pour garnir le reste du gâteau).
Préparer le caramel
- Verser le sucre et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition sans toucher puis verser à l’aide d’un cuillère mouillée d’eau froide, le sirop de glucose. Cuire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Arrêter la cuisson en plongeant la moitié de la casserole dans un bol d’eau froide.
- Procéder à la caramélisation des choux. Plonger la tête des choux dans le caramel (incliner la casserole et attention à ne pas entrer au contact aves les doigts, risque de brûlure !) puis les poser sur du papier sulfurisé le caramel au contact du papier, ou bien attendre que la caramel fige dessus. Il va durcir en quelques minutes. Vous pouvez aussi poser les choux sur caramélisés sur du sucre en grain à la place du papier. Procéder de même avec le reste des choux.
- A l’aide d’un peu de caramel ou de crème restante, coller les choux garnis (il y en aura 8 sur un carré, 3 sur chaque côté opposé et deux au milieu et le neuvième servira pour la déco finale sur la chantilly ) sur la pâte feuilletée. Mettre le tout au réfrigérateur (maximum quatre heures)
- Peu avant de servir (même 2-3 heures avant) fouetter la crème fleurette très froide avec la pulpe de la vanille en chantilly (elle doit être mousseuse, presque ferme). Dresser la crème sur le Saint Honoré, entre les choux. Servir frais.
- Dresser la crème chiboust au centre du Saint Honoré, puis dessus la chantilly toujours entre les choux. Servir frais en comptant deux choux par personne.
Notes
Conseils :
Conservation : le gâteau se conserve deux à trois heures (voire au pire une nuit 😉 au frais. Attention car la crème Chiboust notamment a tendance à moins tenir.
Pour vous organiser :
- préparez la base feuilletée la veille
- préparez la pâte à choux la veille ou l’avant veille (ou des jours à l’avance) et faites congeler crue, dressée sur des plaques. Le jour J il vous suffira de cuire directement dans le four 210°C pendant 8 minutes et puis à 180°C pendant une quinzaine de minutes (vérifiez l’aspect)
- préparer la chantilly plusieurs heures à l’avance voire la veille et conservez au frais dans une poche à douille
- préparer la Chiboust et caramélisez les choux je jour J
- réalisez une crème pâtissière classique à la vanille et décorer avec des fraises fraîches
- réalisez une crème pâtissière à la pistache par exemple ou bien une crème pâtissière à la framboise ou une crème au citron et limoncello
- à la place du caramel sur les choux, réalisez des choux craquelin (vous avez la vidéo 😉 ou saupoudrez-les de sucre glace. Bon après vous n’aurez pas le craquant
- pour plus de tenue, réalisez une chantilly au mascarpone
Quel magnifique Saint-Honoré et ses fraises !!!
Merci beaucoup Florence !
Bonjour Edda. Bien joli & gourmand ce Saint- Honoré !
J’en prendrais bien une part !
Bonne journée.
Merci ! Tu peux tu peux
Bonjour Edda,
Une vraie merveille, et comme toujours très bien expliqué.
Nous sommes que deux, mais je vais faire des choux sans vraiment faire un St Honoré pour m’entraIner.
Peut-être que si les enfants arrivent à venir d’Angleterre cet été je serai prête. Merci Edda j’ Juste envie de croquer dedans
Merci à vous Micheline !!
Oui seulement les choux c’est déjà très bien. Comme suggéré (et comme je fais d’ailleurs souvent), vous pouvez congeler la pâte crue déjà dressée sur la plaque et puis ne cuire le jour J que ce que vous voulez, c’est très pratique et c’est impeccable.
Belle journée !