Une tarte à la pistache, qui la met tellement à l’honneur, gourmande, ronde, pleine de soleil du Sud et au fond à l’âme italienne… Avec trois bases, des bonnes pistaches pour réaliser un praliné pistache comme dans cette tarte pistache et fleur d’oranger (superbe mais celle-ci est plus dans mes cordes ;-). Craquante en dessus puis crémeuse cette crème pâtissière à la fois familière et nouvelle de par sa saveur profonde de pistaches (qui reste quand même douce), la fraîcheur de la crème fouettée, un petit nuage laiteux et neutre qui interrompt le reste et s’y marie si bien, l’illusion de la légèreté.
“Qu’est-ce que je peux apporter ? Un dessert ? ” “Oui ce que tu veux !” “Donnes-moi des pistes, texture, genre…” “Alors je te mets au défi : quelque chose avec la pistache”…. L’idée est née suite à des échanges avec une amie sur un dessert à apporter. Je souhaitais faire simple, donner ma touche italienne tout en surprenant.
En la préparant, je me suis plongée au milieu de la lumière de Sicile (j’ai d’ailleurs aussi ajouté des zestes de mandarine et de l’huile essentielle de mandarine dans la crème fouettée) et dans mon terrain familier : les tartes. Elle a été beaucoup appréciée. Je vous rassure c’est très facile et très détaillé, vous avez plus bas aussi les vidéos pas à pas pour la pâte sucrée, la crème pâtissière et même le praliné. Pour vous accompagner jusqu’au bout… à défaut de pouvoir vous inviter dîner 🙂
Tarte à la pistache
Ingrédients
Pâte sucrée pistache (il en restera un peu)
- 190 g farine ordinaire T55
- 20 g fécule de pommes de terre ou amidon de riz
- 50 g pistache poudre
- 100 g beurre
- 80 g sucre glace ou semoule
- 1 oeuf
- 1 pincée sel
Crème pâtissière pistache
Finition
- 20 cl crème fleurette ou crème liquide entière bien froide (il en restera)
- pistaches concassées
Instructions
Pâte sucrée (même la veille ou l'avant-veille)
- Dans un saladier ou la cuve d'un robot (avec la feuille plate), mélanger le beurre mou avec le sel et le sucre jusqu'à obtenir une sorte de crème.
- Incorporer l'oeuf puis la farine mélangée à la fécule et à la poudre de pistaches.
- Travailler très rapidement la pâte juste ce qu'il faut pour obtenir une boule homogène sans traces de beurre.
- Former un disque aplati, recouvrir de film alimentaire et laisser reposer au frais au moins une heure.
Crème pâtissière (la veille ou le jour J)
- Faire chauffer le lait dans une casserole moyenne.
- Dans un grand bol, mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre puis ajouter l'amidon, la farine et mélanger à nouveau.
- Quand le lait est frémissant, en verser la moitié sur les oeufs et mélanger pour faire fondre le sucre.
- Renverser ensuite le tout dans la casserole avec le reste de lait. Porter à ébullition une minute juste le temps que la crème épaississe (comme une béchamel) mais reste fluide.
- Eteindre, ajouter le praliné pistache et la pâte pure de pistache. Mélanger et mixer si besoin.
- Verser la crème dans un large récipient rectangulaire et froid (cela va permettre un refroidissement plus rapide). Couvrir au contact avec du film alimentaire (pour des raisons d'hygiène et pour éviter la formation d'une pellicule).
- Garder au frais au moins deux heures.
Crème fouettée
- Verser la crème très froide (la passer si besoin 10 minutes au congélateur c'est la seule précaution nécessaire et qui marche, les récipients peuvent être à température ambiante de toute façon ils vont chauffer très vite 😉
- La fouetter d'abord à petite vitesse puis à moyenne vitesse jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme (comme une mousse à raser). Couvrir et garder au frais.
Cuisson de la pâte
- Reprendre la pâte à tarte, la laisser se détendre quelques minutes à température ambiante afin qu'elle s'assouplisse un peu naturellement (en sortant du frigo elle est dure c'est tout à fait normal puisqu'il a du beurre qui est dur quand il est froid)
- L'étaler entre deux feuilles de papier cuisson ou sur un plan de travail légèrement fariné, à 3 mm d'épaisseur. Rouler la pâte sur le rouleau légèrement fariné et la dérouler dans un moule à tarte en métal de 20 cm. Presser les parois puis passer le rouleau sur les bords de manière à couper l'excédent de pâte.
- Piquer le fond de pâte avec une fourchette et la mettre au frais 20 min.
- Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante)
- Recouvrir la pâte de papier cuisson puis de billes de cuisson (ou de légumineuse sèches comme des pois chiches). Enfourner pendant 15 minutes. Retirer les billes avec le papier et laisser cuire le fond (il doit dorer) 5 à 10 minutes supplémentaire.
- Laisser refroidir puis démouler délicatement et poser sur le plat de service.
Garniture de la tarte
- Sortir la crème pâtissière la détendre (la fouetter un peu avec un fouet) puis garnir le fond de tarte.
- À l'aide d'une poche à douille ou une cuillère, garnir les bords avec la crème fouettée. Parsemer de pistache et servir.
Notes
- la pâte à tarte crue se conserve deux jours au frais. Elle se congèle un bon mois. Faites-la décongeler une nuit au frais.
- la base de tarte cuite se conserve un jour à température ambiante dans un endroit sec
- la crème pâtissière se conserve 24h bien recouverte
- la crème fouettée se conserve 12 à 24h au frais, toujours bien recouverte
- préparez la pâte l’avant-veille et faites-la cuire la veille (ou faites tout le même jour)
- préparez la crème pâtissière la veille
- fouettez la crème la veille au soir ou quelques heures avant de garnir
- garnissez le tout le jour J peu avant de servir
Vidéos pas à pas pour réussir la pâte, la crème pâtissière et le praliné pistache
1. Vidéo pas à pas pour réaliser la pâte sucrée à la main
Elle au début de la vidéo (10 s)
2. Vidéo pour préparer la pâte à tarte au robot
La pâte à tarte est au début de la vidéo et la crème pâtissière à 1 min
3. Vidéo pour réaliser la crème pâtissière avec du praliné
Elle au début à 10 s
4. Vidéo pas à pas du praliné de base
Remplacez juste les noisettes par des pistaches 😉
Une tarte pistache!! J’adore! Très bon week-end Edda..
Merci ! Très bon week-end à toi
Bonne mais 2 chose a savoir blanchir les jaunes d œufs avec le sucre et pendant la cuisson rajouter de l agar agar 1 sachet sa suffit
La pistache… un de mes péchés mignon…. Très belle recette 🙂 Très bon week-end …
Merci beaucoup ! Elle vaut vraiment le détour 😉
Bon week-end Mathilde
Mais c’est formidable !
Merci 🙂
Ça a l’air trop bon!
Malheureusement je n’ai pas encore de robot multifonctions pour réaliser le praliné. Avez-vous des conseils pour le choix d’un tel robot qui sera efficace pour la réalisation de pralinés? Merci
Bonjour Marie,
Ravie qu’elle vous fasse envie ! Pas besoin d’un robot multifonction mais simplement d’un bon mixer (avec bol) ou un blender, vous le voyez sur la vidéo et, si vous en avez un qui mixe aussi la glace (donc très résistant) c’est mieux.
Bonne tarte !
Pistache….mot doux et magique à mon oreille, pourtant je n’ai jamais pensé à réaliser du praliné pistache ! Merci Edda pour cette révélation ! Bravo encore une fois pour cette magnifique tarte, bon dimanche….
Merci à toi pour le message !!
Bonjour Edda
Je découvre qu’il y a moyen d’imprimer vos recettes, ce que je viens de faire !
C’est formidable mais je constate que ni votre nom ni celui du site n’apparaissent.
Je vous conseille de veiller à ce qu’il soit inclus lors de l’impression. Cela n’empêchera pas les abus et les copies mais bon, je trouve cela plus respectueux de votre travail !
Bonne journée
;o)
Merci beaucoup Carine pour le message et la délicatesse ! (je vais voir si c’est faisable)
Bonne journée
A mon avis, il suffit d’inclure les mentions d’auteur en en-tête de façon à ce qu’elles soient incluses automatiquement
Je m’apprête à faire cette tarte mais au fait : combien de sucre dans la pâte ?
Oui pardon un oubli (c’est une pâte sucrée classique) rajouté : 80 g
Bonne tarte !
Moi qui suis fou de pistaches, merci pour cette recette
Ravie 🙂 Vous me direz ?
Bonjour Edda,
J’ai très envie de réaliser cette tarte, moi qui suis justement dans ma phase pistaches !
Je voudrais aussi utiliser une partie de la crème pâtissière pour des inserts dans de petits entremets individuels chocolat-pistaches. Pensez-vous qu’elle supportera la congélation ou la texture risque-t-elle d’en être altérée ?
Merci d’avance !
Belle soirée
Bonjour Edda,
Mes entremets devant être prêts pour hier, j’ai fini par choisir une autre recette de crémeux, pour laquelle la congélation dans des moules à inserts était prévue. J’ai utilisée une base de l’encyclopédie du chocolat Valrhona et c’était délicieux, avec un goût intense de pistache (convient parfaitement pour un entremets au chocolat noir). Voici comment j’ai fait : 175g de lait bouillant ; verser la 1/2 sur le mélange 36g jaunes d’œufs-17g de sucre en fouettant ; remettre le tout dans la casserole et remuer sur feu très doux jusqu’à 83° ; ajouter 1,5g de gélatine (réhydratée et essorée), puis le mélange à la pistache (63g de praliné pistaches-17g de purée de pistaches non sucrée-20g de crème tiédie) ; mixer au mixeur plongeant.
Je réaliserai votre recette pour ma prochaine tarte avec des fruits rouges.
Belle journée
Bonjour Miya,
Oui désolée j’avais un accès difficile à mon blog. Et merci pour le message détaillé.
Vous avez utilisé un crémeux pistache et vous avez bien fait car il se congèle bien contrairement à la crème pâtissière.
D’ailleurs vous avez des recettes sur le blog https://www.undejeunerdesoleil.com/2014/01/entremets-buche-citron-pistache.html
Belle journée !
Re-bonjour Edda,
Je testerai avec plaisir cette recette de bûche citron-pistache également 😋 Malheureusement, nous ne sommes que 2, parfois 3, à la maison, et je ne sais donc pas tester toutes les recettes qui m’attirent…il faut vraiment que je me lance et que j’ouvre une pâtisserie ! Mais c’est si compliqué en Belgique…😔
A bientôt dans tous les cas ! 😉
🙂
Bonjour Edda,
J’aime beaucoup cette tarte pistache, plus que la recette précédente car j’apprécie moins le chocolat blanc.
J’ai une question, peut-on supprimer le praliné et ne mettre que de la pâte de pistache “maison” dans la crème pâtissière, car j’ai trouvé dans un magasin Bio des pistaches d’Espagne qui sont bien parfumées ?
Même si la fois dernière, j’ai eu un problème avec la crème qui s’est liquéfiée après avoir ajouté la pâte, ça me faciliterait la tâche car je ne suis toujours pas très à l’aise avec le caramel pour faire le praliné 🙁
Est-ce que ma crème n’était pas assez épaisse ? Je ne me souviens plus si j’avais mis que les jaunes d’oeuf ou les oeufs entiers …
J’avais alors présenté ma tarte en mode “destructuré” . J’avais aussi parfumé la chantilly avec la fleur d’oranger et tous les parfums étaient bien présents, de façon subtile. C’est une merveille cette tarte ! Elle a eu beaucoup de succès, malgré la présentation.
J’ai prévu d’en faire une le week-end prochain. J’espère que pour cette fois, j’aurai fait des progrès 🙂
Encore merci pour toutes vos bonnes recettes.
Bonjour Thelmie,
Oui tu peux utiliser de la pâte de pistache pure comme dans cette crème pâtissière à la pistache https://www.undejeunerdesoleil.com/2023/02/beignets-castagnole-creme-pistaches.html (il y a plusieurs recettes avec sur le blog). Le gras peut rendre la crème plus liquide et je te conseille plutôt d’utiliser des jaunes et doser bien l’amidon.
Belle idée la destructurée, j’aime beaucoup !
Avec plaisir !
Merci Edda,
avec tes conseils, je devrais y arriver cette fois … à présenter une belle tarte entière !
Bonne soirée.
Avec plaisir ! Bonne tarte