Brioche étoile à la confiture

Pour apporter un peu de poésie au petit déjeuner ou au goûter, voici une brioche étoile ou flocon de neige ou même sculptée à la confiture de cerises. Son nom et sa forme sont superbes, il font beaucoup d’effet… mais en réalité sont faciles, à portée d’enfant promis (vous avez les photos pas à pas de la version de brioche flocon de neige au chocolat que je vous ai proposée il y a quelques années). À la fois moelleuse mais avec une légère croûte (la forme fait ça) elle a des points communs avec la brioche suédoise roulée à la cannelle. Nous sommes dans le même univers… un peu féérique 😉

Base de brioche et comment la réussir

J’ai utilisé une de mes bases fétiches (comme dans cette brioche roulée au sirop d’érable assez légère et facile à réaliser (avec les trois passages de levée, vous ne pouvez la rater) et à travailler. Mais à vous d’adapter avec une autre avec laquelle vous êtes à l’aise, sachant qu’il vaut mieux éviter la brioche parisienne très beurrée, une brioche sans beurre poserait problème (il en faut pour pouvoir façonner et pour la tenue en forme) et évitez une brioche trop sucrée puisqu’il y a aussi la confiture

Pour réussir la brioche en général (à part bien suivre la recette ;-), faites attention à :

• utiliser une excellente farine riche en gluten et blanche (pas de farine complète ou bise cela va tout changer demander beaucoup plus de liquide et elle ne sera pas souple). J’ai ai parlé dans ce billet : une bonne t45, une manitoba… Vous pouvez éventuellement remplacer la moitié par de la farine de grand épeautre (un petit goût) comme dans ces brioches roulées à la cannelle et à l’épeautre)
• incorporer le beurre graduellement, peu à peu
• faire lever doucement (les temps sont indicatifs et ils varient toujours selon la température externe notamment, si ça lèvre doucement, attendez encore un peu)

Tour de main pour réaliser la brioche flocon de neige ou étoile

Tout est expliqué dans la détails de la recettes mais en gros il faut :

1. séparer la pâte en 4 boules et puis l’étaler en 4 disques
2. tartiner un disque à la fois et puis en superposer un autre (trois disques seront donc tartinés et le dernier restera nature). Passez au frais pour pouvoir mieux découper ensuite
3. poser au centre un petit verre (pour délimiter le coeur)
4. Découper la pâte en 4 quartiers, puis diviser en deux pour avoir 8 parts et puis encore en deux pour en avoir 16
5. attraper ensuite deux morceaux en bas vertical, les torsader et puis les sceller. Et ainsi de suite. Je vous suggère de procéder de manière symétrique (j’ai fait d’abord les deux en haut puis les deux au milieu à droit et à gauche etc… puis compliqué à expliqué qu’à faire je vous rassure

Brioche flocon de neige, étoile, torsadée ou sculptée à la confiture de cerises

Edda Onorato

Une brioche torsadée ou en étoile, crousti-moelleuse, belle, gourmande et très facile à réaliser (avec les photos pas à pas). Elle fera son effet !

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 30 minutes min

Repos 3 heures h

Type de plat Brioche

Cuisine Etats-Unis

Portions 8 personnes

Ingrédients

  

1x2x3x

Petit levain :

• 200 g farine pour brioche forte et de qualité type gruau, manitoba, bonne T45… voir ce billet, j’ai utilisé de la Spadoni professionnelle PZ3 ou Manitoba
• 14 cl eau ou du lait frais entier tiède (ou même du lait fermenté, ribot)
• 4 g levure sèche de boulanger ou 12 g de fraîche
• 1 càc de miel doux

Pâte : Petit levain précédent +

• 200 g farine à brioche ou à pain (ou un mélange de farine et de farine de grand épeautre) + un peu pour le plan de travail
• 80 g beurre coupé en dés et à peine mou
• 70 g sucre semoule
• 8 g sel fin
• 2 oeufs entiers : 100 g environ sans la coquille
• 6 gouttes huile essentielle de cannelle de Ceylan (à usage alimentaire) facultatif
• 2 càc cannelle en poudre facultatif

Garniture et finition :

• 1 blanc d’oeuf
• 200 g environ confiture griottes, cerises, framboise, myrtilles…

Instructions

 

Préparer le petit levain.

• Dans un saladier ou la cuve d’un robot, mélanger tous les ingrédients secs du petit levain. Ajouter ensuite l’eau ou le lait, mélanger pendant 5 minutes environ le temps que la pâte devienne bien souple et se détache des parois (elle est un peu collante c’est normal).
• Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède (dans l’idéal 25°C) pendant une heure environ. La pâte doit doubler de volume.

Préparer la brioche.

• Ajouter à la pâte précédente le reste de farine, le sucre, cannelle et le sel. Incorporer un à un les oeufs (attendre que le précédent soit bien absorbé) et continuer de pétrir 5 à 10 minutes environ afin que la pâte devienne très souple (elles doit former des sortes de cordes un peu collantes) et se détache des parois. Si elle est trop collante (cela dépend des farines) ajouter 1 à 2 càs de farine, pas plus. Si par contre elle est un peu sèche (cela dépend des farines aussi) ajouter un peu d’eau et travailler encore.
• Incorporer, tout en travaillant la pâte, en 3 fois le beurre par petites quantités (avec l'huile essentielle de cannelle) et attendre qu’il soit absorbé.
• Si l’on procède à la main mieux vaut se mettre sur un plan de travail avec les mains bien beurrées et replier plusieurs fois la pâte sur elle-même, le beurre sera ‘pris’ dans ces mouvements. Puis recommencer. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
• Former une boule et couvrir de bol ou le saladier de film alimentaire. Laisser lever une heure environ dans un endroit tiède : la pâte doit doubler de volume.

Procéder au montage et garniture.

• Séparer la pâte en 4 pâtons de même poids (200 g environ chacun mais peser) et les étaler en forme de disques de mêmes dimensions et à quelques mm d’épaisseur (autour de 0,4) de 22 cm de diamètre.
• Poser un disque sur une feuille de papier cuisson légèrement farinée puis tartiner avec la confiture, 2 à 3 càs environ (il faut tout couvrir, sans que ce soit trop épais). Poser dessus un autre disque, étaler la confiture et recommencer encore une fois. Poser dessus le dernier disque.
• Passer le tout au congélateur une dizaine de minutes, pour faciliter le découpage ensuite.
• Poser au centre des disques un petit verre puis couper le tout en 4 parts (quarts), puis 8 puis 16 (voir les photos pas à pas).
• Prendre les parts deux par deux, les tirer légèrement et les torsader vers l’extérieur deux fois (voire trois, c'est mieux si on y arrive). Sceller ensuite les extrémités. Il est important de bien tirer et torsader (bon chez moi le tour de main n’est pas parfait mais vous avez une idée et vous ferez mieux que moi) de manière à avoir une forme qui se garde aussi après la levée ou la cuisson.
• Faire lever le tout dans un endroit tiède (four éteint) pendant 20 minutes environ, le temps que la pâte gonfle mais sans doubler de volume.
• Sortir du four et préchauffer ce dernier à 190°C (statique et dans l'idéal ventilé avec de la vapeur).
• Badigeonner la brioche à l’aide d’une pinceau du blanc d'oeuf et enfourner plutôt dans le bas du four pendant 20 à 30 min. Vérifier bien que la brioche gonfle mais ne colore pas trop, auquel cas, baisser la température à 170°C.
• Servir tiède ou à température ambiante

Notes

Conseils :

Conservation : la brioche se conserve un jour bien recouverte de film alimentaire. Pensez à la réchauffer légèrement avant de servir (quand elle refroidi elle fige comme toutes les brioches). Vous pouvez aussi la surgeler une fois cuite et refroidie mais je n’ai pas testé. Penser ensuite à la faire décongeler à température ambiante et puis la réchauffer au micro-ondes.

La pâte à brioche après la première levée peut être conservée au frais une nuit et peut aussi se congeler une fois aplatie en forme de rectangle et bien recouverte de film alimentaire

Pour vous organiser : si vous ne souhaitez pas tout faire en même temps, vous pouvez vous y prendre la veille en réalisant le petit levain et le première levée et puis en mettant le tout au frais dans un saladier recouvert de film alimentaire. Le lendemain il suffira de faire la découpe, la faire encore lever et la cuire. Vous pouvez aussi mettre au congélateur le ‘gâteau’ avec les 4 disques garnis. Faites-le décongeler une heure environ à température ambiante puis découper et procédez avec la recette.

Tour de main : ainsi que vous pouvez voir sur le tutoriel, c’est facile (on peut aussi le réaliser avec des enfants) en gros il faut superposer des disques, les couper et torsader. Finalement c’est vraiment simple, plus long à expliquer qu’à faire. Il faut juste être bien précis et soigné (plus que moi) 

Variantes d’arômes et garnitures : la plus gourmande reste à mon sens avec de la confiture ou du chocolat ou plus exactement de la pâte à tartiner. Vous pouvez remplacer par du chocolat, pas seul (ne soyez pas tentés c’est une vraie déception et il a tendance à brûler ou devenir sec, il faut du gras pour protéger le chocolat en cuisson) mais avec du beurre un peu sur le même principe que ce babka au chocolat.

Vous pouvez aussi pour rester plus classique y mettre simplement un mélange de beurre mou, sucre et cannelle comme dans la Torta delle rose. Vous pouvez aussi bien sûr parfumer la pâte avec d’autres épices telles que la vanille, la cardamome… ou même avec des zestes d’agrumes (ou de l’huile essentielle d’agrumes).

J’ai découvert cette brioche il y a des années, sous le nom de brioche sculptée de Valentina Zurkan et puis je l’ai vu circuler maintes fois, surtout au chocolat, sur Pinterest sous le nom de brioche flocon de neige. On ne sait trop ses origines (peut-être que l’idée première vient de Valentina Zurkan), ce nom que je trouve très poétique…