Plonger sa cuillère dans ce bouillon délicat, chaud qui accueille ces trésors au parmesan…. voici la soupe de passatelli ou les passatelli in brodo al Parmigiano Reggiano typiques de Noël en Italie et des fêtes en Emilie-Romagne (notamment à Modène) mais aussi chez quelques familles dans les Marches. C’est très facile vous verrez à portée de tous. Et vous serez surpris par sa finesse et son goût authentique italien 😉
Vous avez aussi la vidéo plus bas où j’ai été la cuisinière et la styliste pour le Parmigiano Reggiano il y a un bout de temps (tournée par un vidéaste milanais talentueux et très sympathique :-). Ceux qui me connaissent reconnaîtront mon fond en bois, ma vaisselle et mes mains ;-).
Qu’est-ce que les passatelli ?
Il s’agit d’une sorte de pâte, de gnocchi (si l’on veut même si en réalité ce n’est pas vraiment ça car beaucoup plus fondants et goûteux) en forme de vermicelles, très savoureux grâce au parmesan et parfumés. Ils sont délicats et légers. D’ailleurs ils s’offraient souvent aux femmes enceintes ou qui venaient d’accoucher pour leur redonner des forces en douceur 🙂
C’est une recette de campagne (moins luxueuse que des ravioli) avec un ingrédient phare qu’est le Parmigiano Reggiano ! Il semblerait que son ancêtre soit la soupe stracciatella (encore plus frugale). Aujourd’hui ils sont souvent revisités par les chefs (et pas que) : avec des légumes comme les épinards et les carottes et aussi servis avec simplement du beurre et du parmesan. La version avec le bouillon reste ma préférée, gentille et rcéonfortante.
Pour les former on utilise et on utilisait (j’en ai à la maison, on en trouve en ligne) le ferro per passatelli (le fer pour mes passatelli) un large disque avec des gros trous et un manche juste au-dessus pour pouvoir presser (il faut de un peu d’huile de coude je vous averti). Pour ma part et nombres d’italiens, ça marche aussi avec un presse purée avec des trous plus gros.
Quels sont les ingrédients et les proportions des passatelli ?
Les trois ingrédients du placard et du frigo italien !
- de la chapelure de pain (si possible maison)
- du parmesan râpé (fraîchement 😉
- des oeufs
- du bouillon de volaille (vous avez la recette maison sur le blog) ou de viande ou autre (végétale ou poisson si l’on préfère)
- des aromates : zestes de citron (l’épice locale et pauvre 😉 et/ou de la noix de muscade (à l’époque plus rare et riche)
Et pour les proportions c’est aussi très facile (toujours les mêmes vous avez presque d’interprétations 😉 pour 1 à deux personnes il faut : 1 oeuf (50 g) pour 50 g de parmesan et 50 g de chapelure
Le secret pour réussir les passatelli
Il s’agit d’une pâte très simple où il faut juste tout mélanger. Mais pour qu’elle ait plus de tenue en cuisson (et s’effrite pas) il est important d’une part de bien la travailler au début, puis de la faire reposer une bonne heure et ensuite de la retravailler un peu avant de former les vermicelles.
Comment conserver les passatelli ?
Très bonne nouvelle, ils se conservent ! Plus d’excuse vous pouvez les préparer à l’avance.
- La pâte en boule, recouverte, se conserve un jour au frais
- Les passatelli déjà formés (morceaux de vermicelles) une fois séché (ou mis à plat au congélateur pour durcir sans coller) peuvent se conserver au congélateur dans un sachet (voir plus bas mes indications détaillées).
Soupe de passatelli
Ingrédients
Instructions
- Dans un saladier, mélanger la chapelure avec le parmesan puis ajouter le zeste de citron et la noix de muscade. Saler très légèrement (voire pas) et poivrer. Former un puits au centre et ajouter les oeufs entiers.
- Fouetter légèrement puis incorporer la partie sèche. Travailler la pâte afin qu'elle soit lisse et homogène.
- Couvrir de film alimentaire et laisser reposer une heure puis la malaxer encore un peu afin qu'elle soit le plus compacte et souple possible (sachant qu'il s'agit d'une pâte ferme mais on doit pouvoir lui donner une forme).
- Poser la moitié de la pâte sur un plat de travail ou une assiette. À l'aide d'un ustensile spécial (fer à passatelli) ou plus probablement 😉 un presse purée avec des trous larges (voir la vidéo) posée dessus à la verticale presser avec force (la pâte est ferme) pour obtenir des sortes de vermicelles.
- Procéder de même avec le reste de pâte. Mettre les passatelli sur une feuille de papier cuisson.
- Porter à frémissement le bouillon de volaille (pas trop fort), le saler. Y plonger délicatement les passatelli (en versant avec la feuille ou bien à la main sans se brûler ;-). Dès qu'ils remontent à la surface (quelques minutes, 3 environ), ils sont prêts (attention à ne pas trop cuire autrement ils vont se déliter).
- Servir bien chaud.
Video
Notes
- pour une version végétarienne vous pouvez opter pour un bouillon végétal
- vous pouvez utiliser du bouillon de poisson ou de crustacés (un peu comme dans cette recette de canederli de dorade en bouillon)
- vous pouvez omettre le citron ou la noix de muscade (pas les deux 😉 ou la remplacer par de la coriandre en poudre par exemple.
Hello Edda!
Quelle belle recette. Décidément la cuisine italienne regorge de plat magnifique par leur simplicité. Merci de nous les partager.
Bonne journée. Bises. Sab
Un rayon de soleil dans notre cuisine!!!!
Grazie Edda
Merciii !
Splendide recette d’Emilie Romagne !
J’étais un très bon client d’Alessandra quand elle tenait son magasin à Marseille. Son départ fut une catastrophe pour nous, même si le magasin a été repris…
😉
Bella ricetta! Grazie, la proverò sicuramente per le feste. Anche in Piemonte si fa della pasta di questo tipo.
Grazie!!
Merci Edda ! Je ne connaissais pas ces Passatelli.
Encore une belle trouvaille. Vous êtes insurpassable !
Elisabeth
Avec plaisir ! Un grand merci à vous 🙂
Miam miam, j’en ai l’eau à la bouche. Je vais rassir du pain et préparer cette soupe originale.
Merci chère Edda!! Vous nous régalez
Oui oui ! Et merci pour vos mots adorables 😉
merci, une fois de plus, pour cette recette très séduisante ! Y’a t-il, à votre connaissance, des variantes avec un ajout de céréales ou féculents (vermicelles?pommedeterre?semoule?riz?…etc), pour une version “soupe complète, même si moins festive”? Ahlala, le parmesan prend peu à peu sa place dans ma cuisine en toutes occasions, juste après le sel le poivre et le gingembre ;-)))
Bonsoir Auxine, avec plaisir !
Il y a déjà du pain qui est un féculent 😉 c’est riche mais délicat au palais. Personnellement je n’ajouterai rien, j’en ferai plus. Mais après vous pouvez ajouter des pâtes.
Belle soirée
mes souvenirs d’enfance. Mon coeur balance entre les passatini (c’est comme ça qu’on appelle les passatelli chez moi) et les cappelletti.
J’en ferai pour Noel.
Ravie ! Personnellement j’ai un faible pour les cappelletti mais les passatelli sont beaucoup plus simples à réaliser 😉
Belle soirée Barbara
Quel dommage que les passatelli ne sont pas connus davantage. Ils le méritent car ils sont absolument délicieux. Moi même, j’en ai entendu parler il y’a quelques mois pour la première fois. C’est devenu un grand classique! J’utilise cette recette également pour faire des boulettes pour un potage à la base des oignons, petits pois, carottes, poitrine de poulet coupée en petits morceau et du mélange coulis de tomates/bouillon.
Tout à fait d’accord ! Merci pour la suggestion, miam 🙂
Bonjour, Edda!!!
Une petite recette bien tentante. Il va falloir que j’essaye cela!
Merciiii
Belle idée, à fiare avec des enfants aussi (J adore le passage avec le presse purée !)
Je ne comprends pas le message de Maria. Des boulette juste de pâte ?
Merci !
Bonjour Agnès!
La recette reste la même, donc, je mélange du parmesan, de la chapelure, des oeufs et ensuite je forme des boulettes à l’aide de deux petites cuillères.
Je rajoute ces boulettes dans un potage. J’ai fait le potage de manière à ce que j’aie revenu les oignons pendant 5 minutes, ensuite j’ai rajouté la carotte et après quelques minutes les blanc de poulet coupés en petits morceaux, les boulettes (passatelli), les petits pois, bouillon et coulis de tomates. Je l’ai fait mijoter pendant 10 à 15 minutes.
J’ai l’intention de faire aussi un potage “façon bolognaise” (oignons, carotte, viande hachée, boulettes-passatelli, bouillon et coulis de tomates.
Ou bien les ajouter dans des épinards cuits dans un mélange lait/crème.
Bref, je pense que les passatelli sont tellement délicieux qu’il rendront tout les plats mijotés et les potages encore meilleurs.
Pour moi, ils ont été une vraie découverte.
Merci Maria pour la recette !
Je t’en prie Edda. Merci à toi de partager toutes ces recettes et de nous faire découvrir encore plus l’Italie et sa cuisine.
🙂
Bonjour Edda!
Les passatelli : une recette que ma grand-mère Elda, originaire de Ponti-sul-Mincio près du lac de Garde (donc plus au nord de Modène) préparait de façon traditionnelle à l’identique il y a bien des années ! De merveilleux souvenirs d’enfance avec le délicat petit goût citronné addictif dans le bouillon de poule chaud aux mille saveurs…
Merci à vous pour cette recette si simple et délicieuse : la bonne cuisine des terroirs italiens n’a pas de frontière et encore moins aujourd’hui grâce à vous qui nous l’apportez si bien !!!
Grazie mille !
Merci à vous Hervé pour le beau message !
Buona serata
Bonjour Edda,
Il me semble voir sur la vidéo que vous mettez un morceau de parmesan avec sa croûte dans le bouillon. Est-ce bien cela ? Qu’en faites-vous ensuite ? Se garde-t-il une fois séché ?
Merci pour votre site et toutes vos recettes excellentissimes ! Vous faites un travail formidable et je m’en inspire très souvent, et cela depuis des années. Même si c’est la première fois que je laisse un commentaire…
Bonjour Chantal,
Oui c’est une ancienne tradition italienne locale. La croûte ne sera pas jetée mais aura une deuxième vie, elle va donner un peu plus de goût au bouillon et on peut la réutiliser une deuxième fois, dans une soupe par exemple (mais pas plus car elle aura tendance à donner de l’amertume… c’est une croûte, le meilleur a déjà été dévoré 😉
En revanche je vous déconseille ensuite de la faire sécher à nouveau. D’une part car elle ne va pas vraiment sécher rapidement, des bactéries pourront se former et également car elle n’a plus vraiment d’intérêt gustatif. Je la jète ensuite.
Mille merci pour votre fidélité et vos beaux compliments !
Bonjour Edda. Reçois tous mes voeux pour cette année 2023 ! Je profite d’un peu de temps libre pour te remercier pour cette recette. Avec mon fils, on l’adore, il n’arrête pas de me la réclamer 🙂 C’est à la fois simple et savoureux, nous nous régalons !
Comme je suis un peu paresseuse, je n’utilise pas de presse-purée mais mon robot kenwood (la filière à pâtes fraîches pour faire les Bigoli), c’est moins fatigant et ça marche impec 🙂
Encore merci pour cette belle découverte !