Fermer les yeux, voyager dans le temps, se sentir dans un salon feutré au boiserie dorées avec vue sur un parc, là à prendre le thé…. avec des baisers…. de dame ! Les baci di dama, des biscuits sablés italiens composés de deux biscuits fourrés ensuite au chocolat, simples, délicats et gourmands.
L’origine des biscuits Baisers de dame : quel romantisme !
Ces sablés aux amandes ou aux noisettes (sans oeufs) qui fondent en bouche sont originaires du Piémont et plus exactement de la ville de Tortona (il y a aussi les Baci di Alassio que je vous ai proposé mais qui sont un peu différents et à base de cacao).
Il s’agit bien sûr de biscuits de l’aristocratie, qui s’appellent ainsi car ils évoquent les lèvres de dame prête à offrir un baiser (et oui ! Mais ce n’est qu’un baiser gourmand voyons). Très fins en bouche (voire ils fondent de plaisir), ils étaient produits par des pâtissiers, il y a plus d’un siècle (la recette d’aujourd’hui est celle du début du XXème siècle même s’il existaient déjà au début du XIXème). À l’origine on utilisait plutôt les noisettes (ingrédients très accessible surtout au Piémont) puis on a opté pour des amandes. Sachez en tous cas que vous pouvez choisir tout en restant authentiques. L’important est de les faire torréfier au préalable, c’est ça qui va donner du goût.
Les ingrédients des Baci di dama
Ils sont très simples et au nombre de cinq (et vous les avez tous j’en suis sûre !)
- farine
- poudre d’amandes
- sucre
- beurre
- chocolat
Les trois secrets de réussite des Baci di dama
- Travaillez très peu la pâte afin qu’elle reste friable et donc fondante ensuite à la dégustation
- Faites reposer les biscuits crus au congélateur pour garder la forme et éviter qu’ils ne s’étalent trop
- Faites cuire à température douce en deux temps (150°C puis 120°C) ils ne doivent pas colorer mais cuire à coeur.
Pour obtenir un effet encore plus bombé, faites bien reposer comme indiqué (ici je l’ai fait moins du fait du tournage de la vidéo mais finalement j’aime ce format, d’ailleurs plus facile à déguster), formez des boules encore plus rondes et faites cuire moins longtemps à150°C et plus longtemps à 100°C.
Combien de temps peut-on conserver ces biscuits ?
Ils peuvent se conserver trois semaines dans une boîte hermétique ou en fer blanc comme des biscuits d’antan. Ils ne bougent pas. Niveau gustatif, je trouve qu’ils donnent le meilleur le lendemain et le surlendemain.
Baci di dama (baisers de dame)
Ingrédients
Instructions
- Dans le bol d'un mixeur, mixer le beurre avec le sucre et la poudre d'amandes. Ajouter la farine et mixer à nouveau. Mettre le tout dans un saladier et travailler la pâte rapidement jusqu'à ce qu'elle se tienne.
- Poser sur le plat de travail et former une boule uniforme, en travaillant le moins possible la pâte (pour ne pas la chauffer et ne pas perde le côté croustillant ensuite).
- Prélever de la pâte et former une boule de la taille d'une noix en roulant sur les paumes (ou encore mieux de 1 cm de largeur). Poser les boules sur une plaque recouverte de papier cuisson bien espacées (elles vont un peu s'étaler en cuisson).
- Les mettre au congélateur (étape important pour garder la forme et surtout le côté bombé) pendant 1h (voire 30 minutes si on a moins de temps).
- Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes à 700W pendant 1-2 minutes en mélangeant). Quand le chocolat a légèrement figé le mettre dans une poche à douille (sans douille). Il faut qu'il soit légèrement crémeux pour pouvoir bien le mettre.
- Préchauffer le four à 150°C. Enfourner pendant 5 minutes puis baisser la température à 120°C et laisser cuire 7 minutes. Puis baisser à 100°C et laisser cuire encore quelques minutes. Les biscuits vont un peu s'étaler, ils ne doivent pas vraiment colorer (juste un peu) mais surtout former une croûte, se raffermir. Avec ces températures, ils vont cuire à coeur sans sécher.
- Faire refroidir les biscuits. À l'aide d'une poche à douille, garnir la moitié des biscuits avec le chocolat puis les fermer avec le reste des biscuits. Faire reposer puis déguster.
Video
Notes
La recette très traditionnelle est inspirée d’un super livre que j’aime beaucoup, un peu ma référence et qui date de 1967 (écrit en dix ans !) Le ricette regionali italiane de Anna Gosetti della Salda.
sublime !
merci !!!
Merci pour la recette des fameux “baci di dama” et pour la vidéo bien explicite !
Je vais me lancer.
Bonne journée !
Avec plaisir !!
Super bons ces petits biscuits!!
Merci Florence !
Ça c’est pour moi 🙂
😉
Ça y est, je les ai faits, ils sont vraiment excellents (j’ai mis 60g de sucre au lieu de 100). Ils sont assez fragiles, à cause de leur caractère friable ! La texture est très agréable, ils fondent littéralement et on en a plein la bouche, c’est extrêmement gourmand :-).
Tes biscuits me font bien envie, en plus, j’ai tout ce qu’il faut à la maison !
Super alors !
bonjour Edda , est ce nécessaire de passer au four la poudre d’amandes ?à quoi cela sert il ?
Bonjour Anne, c’est indiqué à la fin du deuxième paragraphe “Origines” 😉
ne fais rien j’ai trouvé la solution sur le net : c’est pour augmenter la saveur des amandes , olé!
😉
fiasco total😳, mes petites boules sont restées des petites boules , rien à voir avec la photo; si j’appuie un peu dessus , ils tombent en poussière …..
t’es sûre qu’il n’y a pas d’oeufs ds cette recette ?
ah… désolée. S’ils sont restés ronds c’est que tu les as encore mieux réussis que moi (en principe ils doivent être bien bombés, de mon côté je les ai fait moins reposer du fait de la vidéo). S’ils s’effritent cela peut être du à la pâte trop travaillée au préalable ou à la cuisson (mais là chaque four est différent, il faudrait faire des essais avec ton four)
Oui oui absolument sûre (vidéo en live à l’appui) ce sont vraiment des sablés au sens strict (souvent sans oeufs d’ailleurs).
eh bien figure toi qu’ils sont bien meilleurs le lendemain ! ils se tiennent sans tomber en poudre , mais pour être franche , ils ont vraiment un goût particulier , un peu bizarre mais plaisant quand même , en tout cas ils se passent très bien de chocolat . Merci Edda
Oui ils sont meilleurs le lendemain (comme conseillé dans le chapitre conservation 😉 Pour le goût, en principe c’est très classique, consensuel (vu les ingrédients)… peut-être que dans ton cas cela est du aux amandes, à la torréfaction plus longue ? Je ne saurais te dire ne les ayant pas goûtés 😉
Bonne soirée !
Bonjour j’ai un petit congélateur donc pas assez de place pour mettre un plateau, est-ce une étape importante? est e possible de les laisser plus longtemps au refrigerateur ?
merci
Bonjour,
Oui c’est une étape importante (un peu l’astuce) autrement vu qu’ils sont très sablés, ils auront tendance à s’aplatir en cuisson sans garder la forme bombée.
Vous me direz ?
Bonjour Edda
J’ai fait ces biscuits aujourd’hui, ils sont très bons, mais …
J’ai divisé la pâte en 24 ( la recette est pour 12 pièces) et j’ai eu des boules de 15 gr, après passage au congélateur et cuisson elles sont restées presque rondes. Je les ai collées avec le chocolat, ça fait un très gros biscuit difficile à manger, mais très bon. Les vôtres me semblent plus équilibrés.
Donc la prochaine fois, je fais 30-34 boules, passage au congélateur plus court et ce sera parfait
Encore merci
P
Bonsoir Pascal,
Merci beaucoup pour le retour, ravie que ça vous ait plu ! Personnellement je n’avais pas pesé les boules, mais, comme indiqué, formé des petites noix de 1 cm (qui s’étaient légèrement étalées en cuisson, du coup elles étaient facile à déguster).
Belle soirée et à bientôt !