Je reviens avec un immense classique italien (probablement le dessert plus simple qui soit et toujours apprécié !), la première recette publiée sur le blog, il y a plus de 11 ans et que l’on retrouvez dans toutes les trattorie (pour le meilleur et le pire comme le tiramisù). Je parle de la panna cotta à la vanille. Vous avez aussi la vidéo mais surtout des conseils de variantes (avec ou sans gélatine, sans laitages…), dans la lignée d’un nouveau format d’article (base, vidéo, variantes très schématiques ;-). Essentielle, typique du Piémont, où on la sert traditionnellement seule, juste aromatisée à la vanille (sans coulis ou autre) et démoulée. Avec de bons ingrédients c’est forcément délicieux. En plus, vous pouvez la préparer à l’avance et même la congeler.
Panna cotta, le secret pour la texture parfaite
Le secret est utiliser une bonne crème entière (ou éventuellement 2/3 de crème et 1/3 de lait frais entier) mais surtout de bien doser la gélatine. Ni trop peu (elle reste plus liquide et se délite) ni trop (trop ferme, désagréable en bouche mais surtout avec moins de goût).
Alors qu’au début avec mes recettes italienne (la gélatine devait être moins forte 😉 j’en utilisait plus, maintenant j’ai trouvé l’équilibre :
- 4 ou 5 g de gélatine (attention c’est un poids pas des feuilles, il faut adapter) de grande surface (certaines pro sont plus fortes) pour 50 cl de crème.
- Utilisez 4 g si vous la servez en verrine et 5 voire 6 g (cela dépend des marques) si vous devez la démouler. Le mieux pour une bonne texture et un bon démoulage est de congeler le moule en silicone afin de pouvoir bien démouler (sans pester 😉 et ensuite n’avoir pas trop de gélatine.
Panna cotta sans gélatine
Traditionnellement (depuis plus de 140 ans 😉 la panna cotta italienne contient de la gélatine (à l’époque à base de poisson qu’on appelait colla di pesce). J’en ai longuement parlé dans cet article sur les équivalences avec d’autres gélifiants et pour ma part pour certaines préparations comme celle-ci elle est imbattable et magique. Neutre, très facile à utiliser et à doser, elle donne une texture à la fois fondante et crémeuse. De plus, cela se conserve bien sans bouger et peut se congeler.
Cela étant dit si vous n’avez plus de gélatine ou voulez changer pour tester autre chose voici les alternatives :
- panna cotta à l’agar agar : il vous faudra 2 g en poudre (une petite cuillère à café) à ajouter à froid et surtout il faudra porter à ébullition la crème pendant une minute. La texture sera toujours lisse mais plus cassante et attention à bien doser car autrement cela devient trop ferme, perd de goût et n’est plus bon
- panna cotta aux blancs d’oeuf : c’est une plus ancienne recette où la panna cotta (crème cuite) est liée aux blancs d’oeuf et cuite au four façon flan. En effet au niveau texture elle se rapproche plus d’un flan aux oeufs et en général ça se conserve moins et on ne la congèle pas (elle est aussi plus compliquée à démouler). Excellente recette facile pour utiliser des blancs d’oeufs.
- panna cotta sans gélatine (à l’amidon) : plus crémeuse, plus dense et plus “nourrissante”. C’est aussi une ancienne méthode comme pour le blanc-manger. Très pratique et agréable en bouche. Il est important d’ajouter l’amidon à froid et de bien faire bouillir le tout.
Panna cotta : variantes avec ou sans laitages
La bonne nouvelle : cette base est déclinable à l’infini ! Vous pouvez la réaliser avec du lait fermenté ou du yaourt par exemple (même non de lait, de coco ou de soja par exemple), des fruits dans la crème ou une autre boisson comme le lait de coco, le lait d’amandes… Voici quelques recettes :
- Panna cotta au yaourt
- Panna cotta coco
- Panna cotta au yaourt et coco
- Panna cotta aux marrons
- Panna cotta très fraise
- Panna cotta très pêche
Panna cotta à la vanille
Ingrédients
Instructions
- Ouvrir la vanille avec un couteau dans le sens de la longueur et gratter les graines. Les mettre dans une casserole avec la gousse vide. Verser la crème dedans.
- Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Ajouter le sucre dans la crème, mélanger et porter à ébullition. Retirer la gousse vide puis ajouter la gélatine préalablement pressée. Mélanger.
- Laisser légèrement tiédir puis verser dans des verrines ou des moules en silicone en demi-sphère ou muffin (en mettant en support en dessous car c'est très liquide).
- Mettre au frais pendant 6 heures (si on utilise le silicone mettre au congélateur directement ou ensuite 1h pour pouvoir mieux démouler). Bien sûr si congelé faire décongeler à température ambiante.
Merci pour tous ces bons conseils 🙂
Je viens de la mettre à refroidir; hâte de la déguster !
Belle journée!
super, quelle rapidité !
Bonjour Edda, j’adore tes recettes de panna cotta!!! Merci et très belle journée !
merciiii !!
Merci beaucoup pour cette recette que tout le monde apprécie à la maison !🤗
Qu est ce que vous avez mis dessus?
La présentation est sympa .
J ai des moules similaires, mais je les utilise pour les savons !
Avec grand plaisir Sylvie, ravie !!
Dessus c’est juste les graines de la vanille qui sont tombée en dessous lors du repos 😉
Rigolo pour le savon
Belle soirée !
Un classique façon ‘madeleine de Proust’. Merci Edda !
Oui oui ! 🙂
Bonjour Edda, est ce qu’il est possible de remplacer la vanille par de la verveine avec cette recette ?
Bonjour Lucie,
Oui bien sûr. Par contre, il faut la faire infuser à froid dans la crème au moins deux heures §voir 3-4 après cela dépend aussi de sa puissance et de la quantité) avant de chauffer le tout.
Bonne journée !
Merci pour les conseils, ça a très bien marché avec la verveine ! C’était très bon très frais
Ravie, merci Lucie !
Bonjour,
Panna cotta vanille avec coulis de framboise et framboises fraiches, réalisée avec votre recette. J’ai mis 4 g de gélatine pour 4 verrines et c’était parfait, juste ferme mais pas caoutchouteux. Je l’ai préparée hier et laissée au frigo jusqu’à midi. Merci pour cette excellente recette.
Merci beaucoup Wilma pour le retour détaillé et l’enthousiasme !!
Excellente recette , seulement un peu trop sucrée pour moi …
Merci Aurore, ravie du succès !!
À bientôt
Ciao Edda, j’ai plusieurs litres de crème entière liquide à utiliser vite car la DLC est presque arrivée et je voudrais préparer à l’avance des pannacotta à l’agar. Tu conseilles de les passer directement au congélateur quand elles sont refroidies et mises en verrines ou bien de les faire figer au frais d’abord puis ensuite de les congeler?
En les ressortant ensuite du congélateur, on est d’accord qu’il faut les laisser décongeler au frigo et pas à température ambiante pour ne pas que les bactéries liées à la décongélation se développe?
Merci et bravo pour ton site
Bonjour Anouck,
Bonne idée la panna cotta. je les passe au congélateur quand elles sont refroidies mais on peut aussi passer par case réfrigérateur.
Oui je les fais décongeler au fais (si verrine) mais souvent je démoule (si silicone) sur une assiette, une heure voire un peu moins avant de servir et je laisse décongeler à température ambiante et je sers de suite (quand le volume est petit ça va vite).
En revanche je vous déconseille de congeler les panna cotta à l’agar (elles réagissent mal à la congélation et font ressortir l’eau). Vous pouvez opter pour des panna cotta aux blancs d’oeuf https://www.undejeunerdesoleil.com/2020/11/panna-cotta-blancs-oeufs-yuzu.html ou bien à l’amidon https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/09/panna-cotta-sans-gelatine-ni-agar-agar-ni-oeuf.html (dans ce cas mieux vaut faire décongeler au frais car plus long).
Bon dimanche !
Merci pour la recette Edda. Toujours très bien expliquée et délicieuse.
Quand on met du coulis dessus, peut-on le mettre à l’avance ou faut-il attendre la dernière minute ?
D’avance merci pour la réponse !
Merci beaucoup Pascale, si contente qu’elle vous plaise !
Le coulis se met en général au dernier moment pour plusieurs raisons : il risque d’affaisser la panna cotta ou d’y pénétrer et lui-même sèchera, coulera plus bas et sera donc moins joli.
Bonne journée !