Je connais le pain cuit en cocotte depuis des années (grande tendance, à juste titre vu sa facilité, le pain pour les nuls qui prend 10 minutes de préparation 😉 mais mes tests n’étaient jamais totalement concluants, la mie, croûte… Je n’ai pas baissé les bras, fait des croisements de recette (dont celle d’une chère lectrice Anne) et aujourd’hui je vous livre une superbe méthode pour avoir un pain en cocotte sans pétrissage, goûteux avec une croûte croustillante qui dure. Magique !
Nous l’avons vraiment beaucoup aimé et donne presque l’illusion d’un pain d’un très bon boulanger (la qualité et le type de farine y jouent aussi). Personnellement, j’adore les graines dedans, ça donne un plus, de la mâche, du goût mais à vous de voir. Plus bas je vous donne des variantes de farine. Et là je vous explique comme ça marche, ce pain mystérieux n’aura plus de secrets pour vous.
Les trois secrets pour réussir le pain en cocotte
- Utilisez des bonnes farines (bio ou pas). De part mon expérience, je préfère de loin de farines plus complètes (toujours mélangées à un peu de blanche pour faciliter la levée) et savoureuses.
- Faites lever longuement
- Faites cuire en cocotte longtemps et à haute température (ne vous inquiétez pas, le pain est protégé 😉
Quel est le principe du pain sans pétrissage ?
Il s’agit d’un pain qui contrairement à la recette de pain maison classique est beaucoup plus hydraté (c’est à dire qu’il y a plus de 50% d’eau) et contient peu de levure. En fait cette quantité plus la longue levée vont permettre la formation du gluten sans devoir pétrir (d’ailleurs attention à ne pas pétrir et ne pas chasser les bulles)
Comme marche la cuisson du pain en cocotte ?
Le pain est cuit dans une cocotte en fonte, qui a l’avantage d’accumuler la chaleur et de la rendre lentement (contraire à une casserole ou autre récipient classique). La cuisson est donc douce mais surtout le pain est placé comme dans un double four : la cocotte et le four.
Le fait de le couvrir va permettre de créer de la vapeur à l’intérieur et donc de permettre une cuisson longue sans trop sécher depuis le début la croûte (autrement le coeur ne va pas bien cuire).
Le fait de découvrir à la fin va permettre de bien faire sécher la croûte qui va être plus épaisse et croustillante longtemps !
Base et variantes de farines pour ce pain maison
Recette de base et proportions farine/eau
Je vous ai donné les proportions de base : 500 g de farine et 40 cl d’eau environ mais sachez que la quantité d’eau va varier selon les farines (elles ne sont pas toutes pareilles) et que cette quantité va très bien pour des farines plus complètes (comme ici cinq céréales) et l’ajout des graines. Si vous utilisez une farine plus blanche (spécial pizza, manitoba, T65 ou T80) il faudra autour de 35 cl d’eau
Quelles farines je peux utiliser ?
Je vous conseille de faire un mélange avec de la blanche et toujours avec des farines avec gluten mais un peu plus rustiques : par exemple de l’épeautre blanche T70 et complète, ou de la farine bise (T80) et de la farine complète T110 ou T180, panachez avec 100 g de farine de seigle par exemple, ajoutez des flocons d’avoine…
Et si je n’ai pas de cocotte, que faire ?
Achetez une cocotte en fonte de qualité ! 😉 C’est un super investissement qui dure une vie, pour les plats mijotés mais aussi pour le pain justement. En tous cas, si vous n’en avez pas utilisez un moule en métal (mais vous n’aurez pas de couvercle). Le résultat ne sera pas aussi concluant niveau croûte mais ça marche et cela permet de tenir le pain sans pétrissage qui par nature est mou.
Vidéo pas à pas de la base du pain en cocotte
Pain maison en cocotte et sans pétrissage aux graines
Ingrédients
- 500 g farine pour pain ou pizza : 300 g de 5 céréales, 100 g de farine forte et 100 g de grand épeautre T70 pour ma part + un peu. Voir mes notes
- 400 g eau
- 100 g graines tournesol, lin… + 50 g pour le dessus
- 3 g levure de boulanger sèche ou 9 g de fraîche
- 15 g sel fin
- 20 g miel (facultatif)
Instructions
- Dans un grand saladier, mélanger la levure avec l'eau et le miel puis ajouter la farine et mélanger à nouveau. Incorporer le sel et les graines.
- Mélanger pour obtenir une pâte molle (elle est bien hydraté d'où son côté un peu collant). Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser lever à température ambiante une nuit (s'il ne fait pas trop chaud, autrement faire lever 4-5h ou bien mettre le tout au frais pendant une nuit puis à température ambiante 2h). la pâte doit tripler de volume et former des bosses, bulles.
- Préchauffer le four à250-270°C (j'ai une fonction pizza à 275°C). Tapisser une cocotte ronde de 22 cm (la mienne est ovale de 28 😉 de deux papiers cuisson et fariner avec 3-4 càs en répartissant bien. Cela va aider pour le démoulage
- À l'aide d'une corne, verser la pâte dans la cocotte en un coup pour essayer d'avoir un forme unique plus ou moins homogène. Le dessus sera un peu bosselé c'est normal. Fariner le dessus (on peu aussi former des grignes c'est à dire des lignes pour lui donner un aspect plus uniforme) puis parsemer de graines.
- Couvrir avec le couvercle puis enfourner pendant 50 minutes. Le pain va cuire (comme un double four) et former une belle croûte.
- Retirer le couvercle et laisser cuire encore un quart d'heure environ (vérifier l'aspect du pain et la dureté de la croûte).
- Laisser légèrement tiédir puis démouler en soulevant le papier (s'il s'effrite, aidez-vous de deux longues cuillères pour soulever le pain. Laisser encore tiédir puis déguster.
Bravo Edda, j’espère que toutes tes lectrices vont essayer et adopter.
moi j’ai terminé cette période très longue où j’ai complètement écumé le net pour trouver la recette de pain qui me convient .Pas du tout encouragée par mon mari qui préfère une baguette croustillante. Mais je n’ai pas envie d’en faire des baguettes , trop de travail pour être mangée en 1 journée , alors que ce pain en boule dure longtemps et se congèle très bien.
j’ai trouvé par hasard ce site canadien pour une miche paysanne , elle est très bonne , bien expliqué et surtout sans blabla inutile https://www.youtube.com/watch?v=qBTJqoo_XPo
Merci beaucoup Anne, en fait c’est toi qui m’a encouragée, j’avais très confiance dans tes détails 😉
Oui c’est vrai qu’il dure longtemps, qu’il a côté rustique qui nous plait…
Belle journée !
Quel sexisme !
Il n’y a pas que des lectrices sur ce blog hein, vous avez une vision très étrange de la ménagère qui fait son pain, heureusement les temps ont changés. D’ailleurs Edda pourrait nous dire la répartition homme/femme en regardant dans Google analytics.
quelle susceptibilité ! à vrai dire je n’ai pas réfléchi , mais il y a sur le blog d’Edda bcp plus de femmes que d’hommes ….de toute façon cette distinction n’a aucun intérêt pour moi
Bonjour Edda,
Est-ce qu‘un four à gaz vous semble compatible avec cette recette? (J‘ai bien compris que la cocotte en fonte repartit la chaleur mais j’ai quand même un doute…)
Merci pour la recette et en avance pour votre réponse!
Bonjour Anne-Laure,
Je n’ai jamais testé mais je pense que oui s’il chauffe suffisamment oui, il faudra juste cuire plus longtemps.
Bon pain !
Bonjour Edda, pour ma part je fais lever la pâte dans la cocotte directement, comme ça je n’ai pas besoins de manipuler la pâte après la levée.
Merci beaucoup pour toutes tes recettes, grâce à toi j’ose la brioche ! Que j’avais abandonnée après les premiers échecs mais j’y reviens avec tes bons conseils et c’est délicieux ☺
Merci beaucoup Gaëlle, si contente !!
Belle journée
bonjour,
merci Edda pour ce partage, je vais essayer et je reviens vers toi.
Excellente journée !!!!
bahija
Bonjour,
Je n’ai pas de cocotte en fonte, une cocote en terre cuite style Roemertopf
ça joue aussi ?
Marie-Jeanne
Je n’ai jamais testé, vous pouvez essayer peut-être avec une cuisson plus longue… Vous me direz ?
Bonjour Edda, moi aussi le pain cocotte sans pétrissage a été une révélation. Deux trucs en plus : une cocotte zn verre en pyrex marche très bien aussi. Et faire chauffer la cocotte au four avant d y mettre la pate permet d eviter l utilisation de papier sulfurisé. Ca ne colle pas du tout. En tout cas dans une cocotte en verre.
Bonjour Pascale,
Je n’ai pas essayé avec du Pyrex, merci pour l’astuce. Avec la cocotte j’ai aussi testé avec préchauffage à vide mais honnêtement pas vraiment de différence avec en plus le risque de se brûler et le pain colle quand même 😉
Alors cela doit etre l association pyrex +préchauffe qui empêche le collage. J’ai mis une fois dans le pyrex droid et je me suis amusee a decoller tout ca 😂
Oui c’est possible que le matériau joue un rôle (la préchauffe avec la fonte ne change rien ;-). Tant mieux donc !
Bonjour Edda,
Merci beaucoup pour cette recette ! Comment l’adapteriez-vous pour obtenir une sorte de pain viking, très foncé et plein de graines ? À quels paramètres faudrait-il faire attention ?
Merci beaucoup, bonne journée !
Bonjour Julie,
Je n’ai jamais testé ce pain mais je pense q’il faudrait remplacer 150-200 g de farine par des graines, la farine cinq céréale par du seigle, utiliser plus d’eau et un peu plus de levure, 1-2g…
Vous me direz ?
Rebonjour Edda,
J’ai appliqué vos conseils pour un pain viking, c’était une tuerie ! Il est juste un peu moins foncé que ceux des boulangeries mais ça n’est pas bien grave.
J’ai mis 300 g de farine de seigle, 100 g de farine T130 mélange 5 céréales, 50 cl d’eau, 250 g de graines de sésame, de tournesol et de courge, 50 g de flocons d’avoine, 15 g de sel et environ 7 g de levure de boulanger sèche…
Ma seule déception est que comme ma cocotte est grande (30 cm de diamètre), mon pain était tout raplapla (plutôt une galette viking !). Mais il est vraiment bon, humide, plein de graines, et relativement aéré vu son gabarit. Merci !!
Bonjour Edda,
Enfin je sais tout de l’histoire de la cocotte et de son pain..😉
Il n’y a plus qu’à essayer.
Belle journée.
Pierdaix
Hi hi oui !
Belle journée
Bonjour Edda,
Je viens de faire un pain cocotte seigle 2/3 épeautre 1/3 + noix, mais au levain de seigle et avec pétrissage. J’ai laissé lever près de 20 h, mais une nuit aurait sans doute suffi. Pensez-vous que le sans pétrissage fonctionne aussi avec du levain ?
Merci.
Bonjour,
Oui cela marche aussi avec le levain mais comme toutes les recettes de pain, il faut adapter (l’eau selon le type de farine, la quantité de levain…) Je ne saurais donc vous donner une réponse avec une recette précise 😉
Bonne journée
Bonjour Edda,
Merci pour cette super recette ! C’est un pain juste délicieux 🙂
J’aimerai doubler les proportions pour un pain plus gros.
Avez vous une idée du temps de cuisson qui serait nécessaire dans la cocotte fermée ?? J’imagine que ce doit être plus que 50 minutes… ?
Merci beaucoup de votre avis !
Ravie du succès, moi aussi j’en refais régulièrement ! Alors j’ai déjà testé avec 750 g de farine et la cuisson est d’une heure environ et puis toujours 20-25 min. Pour un kilo je pense qu’il faudrait 1h10 (vérifiez quand même toujours)
Bons pains et belle journée !
Merci beaucoup pour votre réponse ! Je teste ça dès demain 🙂
Belle journée à vous aussi ! et continuez à nous enchanter les papilles et la vie !
Mille merci Béatrice !!
Bonjour Edda, dans votre description de la recette, vous dites de tapisser une cocotte de 22cm de diamètre. Est ce à dire que les proportions données sont pour une petite cocotte ? bonne journée
Oui ! Mais cela n’est pas essentiel (par exemple comme indiqué j’ai une cocotte ovale un peu plus grande) ce qui change ensuite c’est l’épaisseur du pain et des petites variations dans le temps de cuisson.
Tenez-moi au courant !
Bonjour,
J’aime beaucoup votre blog, la façon dont vous rédigez vos articles et recettes et vos recettes et votre enthousiasme !
Je fais souvent du pain en cocotte et je vais m’empresser de réaliser cette recette.
Merci pour tout.
Un grand merci Evelyne, très touchée !!
Vous me direz ?
Belle soirée
Moi aussi je le connais depuis longtemps mais je ne l’ai testé que pendant le confinement. Il était très bon mais je l’aurai préféré un peu plus levé. Peut-être parce que moi aussi j’ai une cocotte un peu plus grande. Mais j’en referai certainement un de ces jours. Je l’ai conservé 3 jours enveloppé dans un torchon .
Bonne soirée
MIE
Merci pour le partage ,je compte l’essayer ce week-end
avec plaisir ! Vous me direz ?
Très bonne recette avec une cocotte fonte de 24 cm. J’ai utilisé 300 g de farine ordinaire et 200 g de farine d’épeautre. La pâte était vraiment trop humide, et j’ai ajouté 50 g de farine. Ensuite, ce fut parfait avec la levée au frigidaire. J’ai e une belle boule, à la croute bien croustillante comme nous l’aimons. Nous nous sommes régalés avec nos invités dimanche. Et je ne sais pas si c’est le miel qui garde le pain humide, mais il ne se sèche pas effectivement.
J’ai utilisé mon Thermomix pour le pétrissage. Je vais garder votre recette et ne pas en changer.
Merci beaucoup pour le retour enthousiaste, ravie du succès !! Oui il se conserve bien, d’ailleurs, je vais en refaire je crois 😉
Bonjour Edda,
J’essaie pour la première fois une cuisson de pain, en suivant vos conseil (toujours très bien éclairés).
Vous dites de mettre un film dessus pour la levé, bien évidement le film gonfle, doit on le laissé comme ça ? Ou un torchon fonctionnerais aussi ?
Merci
Ps est super encore bravo pour ce travail conséquent qui ravis nos sens.
JF
Bonsoir Jean-François,
Un grand merci pour vos mots qui me touchent !
Il faut mettre le film sur le saladier (et non sur la pâte) il ne sera pas en contact. Non le torchon, même mouillé, n’est pas suffisant car il va sécher et donc faire sécher la pâte. Il se formera un croûte qui empêchera une bonne levée.
Bon pain !
Merci, pain bien réussi pour une première 🙂 envie de recommencer.
Avec plaisir et ravie ! Je viens aussi d’en refaire ce matin 😉
Bonsoir Edda,
Je fais un pain, et c’est une première (même si je cuisine quand même régulièrement)
Vous parlez de mettre un film pour la levée, il gonfle bien évidement, doit on le laissé et cela fait parti du processus ou peut on mettre un torchon par exemple ?
Merci,
Ps bravo pour votre travail conséquent à travers ce site qui nous passionne et ravis nos sens.
Jean-François
Bonjour,
Je suis une grande fan de votre blog et vos recettes m’enchantent toujours, étant une méditerranéenne, je trouve exactement ce qui m’a formée en cuisine dans cette simplicité et ces choix de bons produits qui sont votre signature.
Pour le pain cocotte, je le fais depuis longtemps maintenant, habitant à 15km de la plus proche boulangerie…J’ai trouvé une recette où l’on fait partir la cuisson dans le four froid: une fois le pâton dans la cocotte, on enfourne et on allume le four(220°)On laisse exactement 1h. La croûte est belle, craquante et dorée.
Merci encore à vous de nous faire partager tant et tant de bonnes choses, ainsi qu’un art de vivre si joyeux!
Corinne
Un grand grand merci Corinne pour vos mots ensoleillés qui me touchent beaucoup ! Si contente que le blog vous inspire de la joie et de la gourmandise.
Concernant le pain, en effet cela est équivalent (les 10 min de chauffage du four).
Belle journée !!
Bonsoir chère Edda. C’est le troisième pain cocotte que je fais et franchement il ne dure pas longtemps (je n’ose pas dire que nous ne sommes que deux …) Deux jours max. Aujourd’hui le papier cuisson s’est très mal comporté… Complètement collé à ma jolie miche toute croustillante trop d’eau peut être ? Il va falloir faire attention en mangeant je n’ai pas pu tout enlever. Demain je réessaye. C’est très enthousiasmant de faire du pain surtout avec cette recette. Mille mercis Edda.
Bonjour Edda, je suis nouvelle sur ce blog, je teste ce pain cocotte, je me demande juste pourquoi il n’y a pas de beurre ou d’huile d’olive dans la recette.
Bien à vous.
Nathalie
Bonjour Nathalie,
Car il n’y a pas de beurre ou d’huile dans le pain en général (sauf exceptions). C’est une pâte à pain, d’ailleurs plutôt rustique et de campagne dans ce cas.
Bonjour Edda,
Toujours autant de plaisir à essayer vos recettes… J’ai déjà déjà fait plusieurs fois le pain de seigle à la bière, mais cette fois-ci, j’ai voulu essayer la recette de base du pain en cocotte..
Bien que disposant d’une cocotte Staub de 24 cm, je suis parti sur une base de 500 g de farine. J’ai utilisé 300 g de Manitoba, 100 g de farine complète bio T110 et 100 g de farine d’épautre bio T110. Je suis parti sur une base de 350 ml d’eau, mais je suis passé à 400 ml en cours de mélange car la pâte me paraissait un peu trop sèche. Du coup, j’ai obtenu une pâte molle et bien hydratée, comme vous la décrivez. J’ai utilisé 3 g de levure sèche de boulanger, comme indiqué, mais après avoir laissé la pâte reposer toute une nuit à température ambiante, elle n’a pas levé fortement et n’a formé ni bosses ni bulles. Devrais-je utiliser plus de levure la prochaine fois ? Si oui, combien ?
Le résultat, après cuisson, a été satisfaisant et plutôt gouteux, mais la miche obtenu, outre qu’elle était plutôt aplatie (500 g dans une cocotte de 24 cm), ne m’a pas semblé très aérée : un manque de levure ? Votre avis d’experte me serai fort précieux pour une prochaine fournée. D’avance, merci…
Amicalement,
Jean-Louis
Merci beaucoup Jean-Louis pour le message !
Pour l’eau, il se peut qu’il faille en ajouter (je l’indique toujours dans mes recettes de pains) car cela dépend énormément des farines, elles absorbent plus ou moins d’eau. J’utilise souvent de la farine semi-complète par exemple ou de la bonne manitoba et il me faut plus d’eau.
Si la pâte a peu levé, cela peut être du à la température extérieure, le temps (attendre plus), ou même (c’est une possibilité) au fait que la levure a été un peu au contact avec le sel. Sinon, vous pouvez ajouter 1-2 g de levure.
Alors le soucis de l’aspect vous l’avez deviné seul 😉 : c’est la quantité de pâte par rapport au moule. Si trop peu le pain va s’aplatir, devenir plus dense…
Il faut partir sur 750 g de farine au moins voire 1 kg pour un moule de 24 cm. Personnellement (j’en prépare deux fois par semaine), j’utilise désormais 750 g de farine (et 6 g de levure) pour un moule rond de 20 cm. Le pain occupe tout l’espace et il est plus volumineux.
Pour la mie, ce type de pain a par définition une mie plus dense (et se conserve d’ailleurs plus longtemps car il sèche moins vite). Si vous souhaitez un peu plus de moelleux (mais vous n’aurez jamais de gros trous 😉 vous pouvez ajouter un peu de levure, un tout petit peu plus d’eau et faire lever à température ambiante encore 30 minutes une fois que vous avez versé la pâte dans la cocotte, avant d’enfourner.
Bon pain et encore merci pour vos retour détaillés et la confiance !
Bonjour Edda
Je me joins à tous vos lecteurs pour vous remercier de toutes ces belles et bonnes recettes
Effectivement j’ai fait les lasagnes qui sont délicieuses, la parmiggiana de butternut est au four et les kofte spécialité turc prêtes à être dorées.
Concernant le pain cocotte, très bon, mie dense et croûte fine croustillante mais j ai obtenu une croute inférieure, celle qui repose au fond de la casserole plus dure et plus épaisse. Comment faire pour avoir la même qualité que celle du dessus.
Merci d avance pour votre réponse
Bien à vous
Viviane
Merci de tout coeur Viviane pour le message, la fidélité et l’enthousiasme, si contente !!
Si la croûte est plus épaisse en dessous cela doit être du au four qui cuit plus en-dessous (personnellement, j’obtient la même épaisseur des deux côtés comme sur la photo).
Dans ce cas, à mi-cuisson vous pouvez mettre la chaleur tournante voire chaleur tournante avec grill au-dessus… et de tout façon pour la dernière partie de la cuisson à 180°C la croûte d’en haut va s’épaissir.
Belle journée !
Bonjour Edda,
Est-ce qu’avec une cocotte en verre cela peut être aussi efficace ?
Cordialement,
Isabelle
Bonsoir Isabelle,
Merci pour le message.
Je n’ai pas testé mais certains lecteurs oui (avec du pyrex avec couvercle). C’est moins efficace du fait du matériau (le verre conduit beaucoup moins bien, de plus il est clair et donc absorbera moins la chaleur, du coup il faudra beaucoup plus de temps de cuisson) mais ça devrait marcher aussi.
Tenez-moi au courant !
Bonjour Edda,
Je vous tiens au courant concernant la recette avec une cocotte en verre, j’ai suivi à la lettre votre recette au bout de 50 minutes je n’ai pas trouvé nécessaire de laisser davantage car le pain était déjà bien brun, j’ai laissé 10 minutes supplémentaires sans couvercle à 180 °C et le pain est bien avec une belle croûte.
Par contre j’ai oublié de vous demander si la cuisson c’est en four traditionnel et à quel étage où à chaleur tournante .
J’ai pris 2 photos le pain entier et coupé mais je ne vois pas de lien pour vous les montrer.
Est-ce que je peux augmenter les quantités proportionnellement .
Est-il possible de faire la même chose mais pour avoir un pain plus haut avec plus de mie ? car ma cocotte est grande et donc avec davantage d’espace d’air ? ou peut être cela n’a rien à voir !
Avec tous mes remerciements .
Bon dimanche .
Isabelle
Merci beaucoup Isabelle pour le retour détaillé ! Ravie que ça ait marché
La cuisson, les temps, dépendent du récipient mais aussi beaucoup du four. Pour les photos, vous pouvez me les envoyer par mail avec plaisir ou bien sur mon compte Facebook
Oui bien sûr que vous pouvez augmenter, d’ailleurs j’ai donné ces proportions pour un certain volume de cocotte. Si elle est grande il faut augmenter, ainsi que les temps de cuisson.
Avec grand plaisir et à bientôt !
Edda
Bonjour Edda,
Je viens de faire le pain, ravie du goût mais le papier de cuisson a totalement adhéré au pain!!
Que faire pour éviter cela?
Merci
Bonjour Deschang,
Contente qu’il vous plaise ! Avez-vous bien fariné le fond (c’est le secret, je le fais toujours et il se détache sans problèmes) comme indiqué ? Sur les côtés aussi il se détache facilement (et pas besoin de fariner).
Tenez-moi au courant
Merci Edda pour votre réponse rapide
Vous avez raison, la où il y a de la farine, cela s’est bien enlevé mais pas sur le côté.
Mais je me demande, ai utilisé du papier sulfurisé « bio » sans silicone. Cela accroche peut être plus?
Autrement goût délicieux Côme tout sur votre site que j’adore depuis des années!
Bonne journée
Mille merci Aude pour la fidélité !! Belle journée
Bonjour Edda
En effet, la où il y a de la farine, ça n’a pas attaché…
J’ai pris un papier sans silicone acheté dans un magasin bio, peut être pour cela?suis déçue mais je vais refaire!!
Autrement goût délicieux comme toutes vos recettes
Merci
Bonjour Aude,
Oui en effet cela peut être du au papier (j’utilise du classique). Merci pour le détail et ravie pour le goût !
Belle journée
Bonjour Edda,
Vous utilisez quel mode de chauffage du four chaleur tournante ou pas et à quel étage du four?
Je suis vraiment très reconnaissante de tous vos partages, vous avez un magnifique blog, et toujours très disponible pour répondre à nos questions MERCI
Merci à vous Isabelle pour vous mots qui me touchent !
J’utilise la chaleur statique pour le pain et plutôt dans le bas du four car la cocotte prend du volume.
Vous me direz ?