Babka au chocolat, noisettes et épeautre

Voilà un bout de temps que je ne vous proposais pas de brioche. J’adore ça, c’est gourmand, réconfortant, un petit coussin douillet où plonger avec le sourire aux lèvres…. Je reviens avec une (un ?) babka au chocolat noisettes et farine d’épeautre (mon plus, pour vider les placards et la raison du petit levain). Une brioche d’origine de l’Europe de l’Est (comme pratiquement toutes les brioches) qui a ensuite, avec l’immigration juive, traversé l’Atlantique pour devenir mondialement connue. Il s’agit d’une brioche tressée et parfois aussi roulée en escargot comme ici, par strates, super jolie et surtout délicieuse.

J’ai utilisé une base qui m’est chère (que vous retrouvez aussi dans les brioches roulées à la cannelle par exemple) avec peu de beurre et peu d’oeuf, une base assez légère et classique que l’on peut garnir ensuite.

À déguster à toutes les heures !

D’autres recette de babka ? Tour de main

Vous en avez deux autres sur le blog :

• Babka au chocolat et à l’huile d’olive
• Babka au chocolat classique

Et voici plus bas le tour de main (sauf qu’ici vous allez ajouter les noisettes et rouler le tout en escargot pour avoir une brioche ronde 😉

Comment réussir la brioche ?

J’en ai parlé dans ce billet Réussir la brioche classique (et je pense que j’y reviendrai, d’ailleurs, si vous avez des questions…). En gros il faut :

• une bonne farine
• incorporer le beurre à la fin et par petites doses
• respecter les temps de levée (qui varient selon la température externe et les farines, regardez)
• faites cuire à haute température si elles sont petites et peu de temps et à température moyenne si elles sont grandes (comme ici) et plus longtemps afin d’avoir une cuisson à coeur

Comment conserver la brioche ?

Vous pouvez la conserver une fois cuite et refroidie :

• dans du film alimentaire à température ambiante un jour environ (sachant qu’elle va sécher et devenir plus compacte, réchauffez-la avant de servir)
• dans un sac au congélateur. Faites-la ensuite décongeler quelques heures à température ambiante (et même au micro-ondes

Vous pouvez aussi la conserver roulée et crue au congélateur. Dans ce cas, faites-la décongeler une nuit dans le four éteint (et badigeonnée). Faites-la ensuite la cuire le matin pour l’avoir au petit déjeuner ! 🙂

Comment s’organiser ?

Si vous n’avez pas le temps total devant vous. Vous pouvez :

• préparer le petit levain, le faire lever puis ajouter le reste des ingrédients de base et couvrir.
• mettre le tout au frais et laisser lever une nuit
• le lendemain, garnissez et donnez forme… faites lever et cuisez

Babka au chocolat et noisettes

Edda Onorato

Brioche roulée à la pâte à tartiner, noisettes et farine d'épeautre, très gourmande et facile

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 30 minutes min

Repos 3 heures h

Type de plat Brioche

Cuisine Etats-Unis

Portions 6 personnes

Ingrédients

  

1x2x3x

• 160 g farine d'épeautre blanche T70
• 120 g farine riche en gluten (bonne T45, manitoba…)
• 10 cl lait ou d'eau
• 80 g sucre
• 2 oeufs entiers
• 80 g beurre demi-sel
• 3 g levure sèche de boulanger ou 9 g de fraîche
• 200 g environ pâte à tartiner voir les notes à la recette
• sel
• 80 g brisures noisettes
• cannelle en poudre

Instructions

 

• Fouetter les deux oeufs et peser 80 g (garder le reste, couvert au frais, pour la dorure). Sortir le beurre et le couper en morceaux.
• Dans un saladier ou la cuve d'un robot, mélanger 100 farine d'épeautre avec la levure et la moitié du lait. Mélanger (on obtient une sorte de pâte), couvrir et laisser reposer 30 minutes environ (c'est une sorte de petit levain).
• Incorporer le reste des farines le sucre, une pincée de sel, une belle pincée de cannelle. Verser le reste de lait et commencer à pétrir avec le crochet du robot ou une cuillère en bois. Ajouter les 80 g d'oeuf et pétrir à nouveau pendant 5 à 10 minutes le temps qu'il se forme une pâte homogène, bien souple (un peu molle) et qui se détache des parois. Si trop mouillée (cela dépend des farines) ajouter un tout petit peu de farine (1 càs à la fois pas plus). Mieux vaut qu'elle soit pus humide/molle que sèche.
• Tout en continuant de travailler (le robot est vraiment utile dans ce cas) ajouter le beurre peu à peu (en 5 fois) en attendant que la petite quantité soit bien incorporée par la pâte avant d'ajouter encore du beurre. On doit obtenir une pâte bien élastique, homogène et un peu collante. Si on fait tout à la main, il faudra soulever à plusieurs reprises la préparation afin de bien incorporer le beurre toujours par étapes.
• Couvrir le saladier ou la cuve avec la pâte dedans avec du film alimentaire (cela permet de créer vraiment une protection, un micro-climat, un torchon humide n'est pas efficace car il va sécher, faire passer l'air…). Faire lever une à deux heures à température ambiante (dans l'idéal autour de 25°C : on peut mettre dans une pièce ensoleillée, près d'un radiateur ou même dans le four éteint). La pâte doit doubler de volume. La mettre ensuite au frais pendant 30 minutes environ.
• Reprendre la pâte froide, la couper en deux (garder une moitié au frais). Etaler une partier sur un plan de travail ou du papier cuisson, légèrement farinés, en un rectangle de 2-3 mm d'épaisseur.
• Faire très légèrement chauffer 150-180g de pâte à tartiner au total (pas obligatoire mais elle s’étale plus facilement et ne colle pas à la pâte) et étaler quelques cuillères sur le rectangle puis former une fine couche. Parsemer de noisettes et enrouler assez serré dans le sens de la longueur. L’étirer légèrement.
• Couper le saucisson en 2 parts dans le sens de la longueur (on obtient 2 saucissons/boudins) : oui il y aura du chocolat un peu partout). Les étirer un peu et enrouler, tresser ces deux parties puis rejoindre les bouts et rouler en escargot pour former une brioche ronde tressée. On peut simplifier aussi en formant simplement une couronne torsadée du boudin. Voir mes notes pour le lien au tour de main en images. Dans l'idéal mieux vaut travailler avec une pâte qui est froide, elle tient mieux.
• Procéder de même avec l'autre moitié de pâte. Poser sur une plaque recouverte de papier cuisson bien séparées car elles vont encore lever.
• Badigeonner avec l'oeuf battu restant et mettre le tout dans le four éteint pendant 30 minutes vois plus. La pâte doit lever mais sans doubler de volume.
• Sortir les plaques et préchauffer le four à 190°C (chaleur statique) ou bien à 180 chaleur tournante + gril + vapeur (pour ceux qui ont un four vapeur ;-).
• Quand le four est chaud, badigeonner à nouveau les brioches d'oeuf (surtout la partie chocolat, plus fragile) et enfourner pendant 17 minutes environ (les temps dépendent des fours). Les brioches doivent gonfler, colorer et former une légère croûte, vérifier. Vérifier aussi en dessous, elles doivent être dorées. Sortir et déguster

Notes

Conseils :

Conservation : la brioche est bien meilleurs juste préparée encore tiède (à tomber) mais elle se conserver un ou deux jours, bien recouverte de film alimentaire. Pensez à la réchauffer un peu au micro-ondes avant de servir (cela lui donne du moelleux).

Pâte à tartiner : utilisez ce que vous voulez (Nutella, Nocciolata ou autre plus luxueuse) et sachez que vous pouvez aussi la réaliser vous- même (pâte à tartiner maison ou cette version dans le gâteau de crêpes au chocolat

Farine de grand épeautre : c’est une farine que j’affectionne particulièrement, elle a un petit goût subtil et est très facile à utiliser (elle remplace facilement la farine blanche de blé). Sachant que dans une brioche (d’où l’utilisation des deux farines) elle va moins lever et sera donc un peu plus dense et moins souple 😉