Petit souffle de Méditerranée ou d’Orient avec cette tarte pistache et fleur d’oranger, croustillante, crémeuse, gourmande et parfumée. Je l’avais préparée pour fêter les 11 ans du blog puis les évènements ce sont un peu précipités (et j’étais un peu débordée). Alors la voici aujourd’hui, une tarte festive, promesse des beaux jours et qui a l’avantage de pouvoir se préparer avec les moyens de bords (tout dépend du placard de chacun aussi, j’ai vidé le mien avec ;-). Le tout avec une allure pâtissière. Et 100% maison (y compris le praliné pistache très facile !)
Une base bien croustillante (avec des petits plus à moi ;-), une ganache chocolat blanc et pistache simple, pure et une finition légère de chantilly fleur oranger. J’aime ces trois textures, la pistache subtile mais aussi plus intense quand on rencontre le praliné et ce nuage frais qui accompagne à merveille la pistache. En passant, sachez que la vraie pistache seule n’a pas un goût fort et typé (comme la noisette par exemple) mais plus léger/subtil et c’est celui-ci nature que vous trouverez dans le gâteau.
Pour la recette, je me suis inspirée (dans le concept et pour le praliné et la ganache) de celle de la pâtisserie Jardin Sucré publiée du magazine Fou de pâtisserie. J’ai réalisé une pâte sucrée habituelle et surtout (faute d’assez de réserves de chocolat dans le placard 😉 remplacé la ganache montée pistache chocolat blanc par de la chantilly parfumée à la fleur d’oranger. Ainsi le tout est plus simple, peut se préparer en une après-midi et finalement le gâteau est peu sucré.
Comment réaliser un praliné pistache ?
Le principe est essentiel et il vous faut uniquement deux ingrédients : des pistaches (les meilleures possibles, vous pouvez aussi, à défaut utiliser des pistaches salées 😉 et du sucre.
En gros on réalise un caramel que l’on ajoute aux pistaches et puis il faut broyer longuement le tout pour obtenir une pâte (c’est l’huile de pistache qui va ressortir et continuer à la texture, armez-vous d’un peu de patience et d’un bon mixeur !). Ici j’ai fait très très simple mais par exemple dans le praliné noisettes de Conticini, on recuit tout à la casserole.
Trois secrets pour réussir la pâte à tarte
- suivez l’ordre des ingrédients et surtout commencez avec le beurre mou (truc de pâtissier qui va vous garantir une pâte homogène, sans traces de beurre et sans trop la travailler)
- travaillez la pâte le moins possible, juste ce qui est nécessaire pour qu’elle tienne et soit homogène (si elle est molle pas de soucis). Dans la vidéo plus bas, je vous donne une technique à la main avec la corne
- faites-la reposer c’est important chimiquement (elle sera plus croustillante) et sera plus facile à étaler.
Tarte pistache fleur d’oranger
Ingrédients
Pour la pâte à tarte (il en restera)
- 190 g farine T55 ou T65
- 100 g beurre
- 40 g maïs farine fine (magasin bio) ou de fécule de pommes de terr ou d'amandes en poudre
- 1 oeuf
- 70 g sucre glace
- 1 pincée sel
Pour le praliné pistache (il en restera)
- 200 g pistaches de qualité
- 100 g sucre
- 1 pincée sel fleur
Pour la ganache pistache
- 100 g chocolat blanc dans l'idéal de couverture Valrhona ou cacao Barry, autrement du pâtissier (ils sont moins sucrés)
- 10 cl crème fleurette ou liquide entière
- 50 g praliné pistache
Pour la chantilly à la fleur d'oranger
- 20 cl crème fleurette ou crème liquide entière
- 1-2 càs sucre glace
- 2 càs eau de fleur d'oranger
- quelques pistaches entières pour servir
Instructions
- La recette est pour un moule de 20-22 cm ou un cercla à tarte. Préparer la pâte (même la veille). Dans un saladier ou la cuve d'un robot, mélanger le beurre mou avec le sucre glace jusqu'à obtenir une crème. Incorporer l'oeuf puis ajouter la farine, celle de maïs et le sel. Travailler rapidement (avec le crochet plat ou du bout des doigts ou encore mieux avec une corne) juste ce qui est nécessaire pour obtenir une boule lisse et molle (c'est normal).
- Former un disque plat, recouvrir de film alimentaire et garder au frais deux heures (voire toute la nuit).
- Préparer le praliné pistache. Préchauffer le four à 150°C et y faire torréfier les pistache sur une plaque un quart d'heure. Sortir le tout.
- Préparer un caramel en versant le sucre dans une petite casserole à fond épais et le faire fondre à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne brun clair. Verser de suite le caramel sur les pistaches torréfiées. Il va se solidifier rapidement et de manière pas homogène c'est normal.
- Mettre le tout dans un mixeur puissant ou un blender et commencer à mixer. Au début on aura une poudre grossière puis plus fine et peu à peu il va se former une sorte de pâte (grâce à l'huile des pistache qui va ressorti). Si on a un peu de difficultés, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d'huile neutre (type pépins de raisin). On doit obtenir une pâte dense plus ou moins fine. Couvrir et garder de côté.
- Préparer la ganache pistache : faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie. Porter à ébullition la crème. La verser en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant puis ajouter 50 g du praliné pistache. Mixer si besoin afin d'avoir une crème homogène. Couvrir et laisser reposer au frais pendant la cuisson de la pâte.
- Reprendre la pâte et la laisser se détendre un peu à température ambiante (en sortant du frigo elle est dure c'est normal c'est le beurre ;-). L'étaler ensuite entre deux feuilles de papier cuisson légèrement farinées à 3-4 mm d'épaisseur.
- Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Enrouler la pâte sur un rouleau légèrement fariné, la dérouler sur un moule ou un cercle à tarte posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Presser les bord puis passer dessus le rouleau à pâtisserie afin de couper l'excédant de pâte (la superposer et la recouvrir de film alimentaire et la garder au frais pour une autre utilisation).
- Piquer le fond de la pâte. La mettre au frais 10 minutes puis recouvrir de papier cuisson et billes de cuisson (ou légumineuses). Enfourner pendant 20 minutes puis retirer les billes et le papier et laisser cuire encore 5 minutes environ. La pâte doit colorer et cuire sur le fond (attention à ne pas trop la cuire).
- Sortir, démouler délicatement, laisser refroidir. Verser la ganache pistache (encore liquide c'est normal) sur le fond de tarte. Puis mettre au frais (on peut aussi passer le tout 15 minutes au congélateur).
- Préparer la chantilly. Fouetter la crème bien froide (si besoin la passer au préalable 15 minutes au congélateur) avec l'eau de fleur d'oranger et le sucre d'abord à petite vitesse puis moyenne jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse et tienne sur le fouet.
- Garnir la tarte avec encore du praliné pistache (j'ai ajouté à la poche à douille quelques boules ici et là mais on peut aussi en mettre qu'au centre..) puis avec la chantilly fleur d'oranger. Décorer avec des pistaches entières et servir.
Notes
- la pâte la veille ou l’avant-veille (elle se conserve crue au frais). Vous pouvez aussi la cuire à blanc la veille et garder la base à température ambiante dans un endroit sec jusqu’au lendemain.
- Le praliné en soi se conserve deux semaines au frais.
- La chantilly aussi se conserve, recouverte, 24 heures au frais.
Bonjour Edda, elle est merveilleuse ta tarte aux pistaches!!
Merci pour ce joli post 🌻
bonjour Edda , les pâtes à tarte, sablées et autres, ne peuvent elles pas être aussitôt après confection être étalées ds le plat et mises au frigo ?
parce que comme tu le dis la pâte rassemblée en boule et mise au frigo au moins 1h , met , chez moi , beaucoup de temps à se ramollir pour être étalée. il me semble que ce serait plus simple
Cette jolie tarte me tente beaucoup…
Miam.
Pourquoi ca me rappelle un pur délice, une crème légèrement chocolatée plus crème à la vanille plus meringue ultralégère, la zuppa inglese. Grandiosa !
Merci Edda 🙂
Avec plaisir ! Vous avez aussi une zuppa inglese sur le blog 😉
Belle soirée
Bonjour Edda 🙂
Votre tarte est magnifique et votre recette est tombée à pic : pile le jour des 31 ans de mon compagnon.
Je l’ai faite elle n’était pas aussi jolie que la votre mais elle était délicieuse, et je n’aurai jamais cru que mon petit robot m’aurai fait un praliné pistache si parfait. Merci pour tout, mon compagnon s’est régalé et moi aussi.
Avez-vous une recette à me conseiller avec le reste de pâte sablée et le reste de praliné pistache ? Sinon je vais bien trouver quelque chose sur votre blog.
Bonne journée !
Un grand merci Nanou, si contente du succès en cette occasion spéciale !!
Pour la pâte sablées vous avez plein de recettes de tartes https://www.undejeunerdesoleil.com/2020/01/tarte-agrumes-creme-patissiere.html (ou même vous pouvez l’utiliser pour faire des biscuits). Vous pouvez aussi l’étaler dans un moule et la congelée, recouverte, telle quelle pour une prochaine fournée.
Pour le praliné vous pouvez l’utiliser dans une crème, une panna cotta, dans un biscuit, une glace
https://www.undejeunerdesoleil.com/2017/04/petites-cremes-pistache-casserole.html
https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/06/gateau-etages-framboise-pistache.html
https://www.undejeunerdesoleil.com/2018/07/cake-fondant-pistaches-sans-gluten.html
https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/06/glace-pistache-sans-sorbetiere.html
Un grand merci pour cette tarte sublime!
Je l’ai faite pour le déjeuner pascal, décorée avec un oeuf en caramel filé, et j’ai parsemé la crème de petits fragments de praliné de pistache. Joli et exquis! Merci pour la recette et, plus généralement, pour la légèreté élégante et la joie de vivre que vous insufflez dans votre blog et qui sont si nécessaires en ce moment. Bien cordialement.
Merci infiniment pour le retour et vos mots si délicats, je suis touchée et si contente du succès !!
Belle journée
Merci pour la recette, elle a fait l’unanimité !! Elle était excellente ☺️
Merci à vous Hélène pour le retour enthousiaste, si contente du succès !!
À bientôt
Chère Edda,
J’ai fait cette recette pour un déjeuner de famille entre femmes et elle a remporté un succès fou ! Votre pâte est croustillante à souhait et l’alliance des saveurs était raffinée, envoûtante, merveilleuse en somme. Je n’avais jamais fait ma pâte sucrée moi-même, j’étais très fière et tout le monde a demandé la recette. Merci beaucoup de l’avoir si bien détaillée et joliment rédigée.
Un grand grand merci Victoire pour vos mots, le retour et les instants de vie, si contente du succès… et bravo à vous !
Belle soirée
Bonsoir,
Cette tarte est délicieuse, la fleur d’oranger ne prend pas le dessus (ce que je craignais un peu), tout est parfaitement dosé ! Et que dire du praliné pistache, une première pour moi, un régal !
C’était mon anniversaire, et je me suis fait plaisir également (on n’est jamais si bien servi que par soi-même 😉) !
Merci infiniment Edda.
Nathalie
Un immense merci Nathalie pour l’enthousiasme et la belle description !
Vous avez parfaitement raison (et beaucoup de goût 😉 bravo