Si vous êtes du genre à aimer les desserts crémeux de la famille des flans pâtissiers, vous ne pouvez que succomber aux pastéis de nata, ces mini flans portugais à la crème et au parfum de cannelle avec leur pâte croustillante et cette garniture unique ferme et moelleuse à la fois (grâce à un secret). J’ai souhaité me lancer (bon ce n’est pas les originaux inégalables et à déguster sur place) mais on s’approche. Un croisement de recettes et surtout une version simplifiée avec de la pâte feuilletée. Le plaisir est vraiment là en tous cas !
Petite histoire du pastel de nata
Il s’agit d’un dessert portugais, typique de Lisbonne et de Belèm. Le nom signifie pâtisserie à la crème et, ainsi que vous pouvez l’imaginer, il s’agit d’une sorte de flan (principe que l’on retrouve dans de nombreuses cuisines d’Europe, notamment du Sud et en Amérique du Sud).
Comme nombre de pâtisseries (je pense aussi à celles de Naples ou de la Sicile) elle est né dans les couvents (et plus précisément celui des Hiéronymites) au XIXème siècle. Elles étaient vendues pour subventionner les activités du monastère. Ces endroits très touristiques (notamment la Tour de Bélèm) font que ces flans deviennent vite mondialement connus. D’ailleurs on les retrouve aussi au Brésil (pas étonnant n’est-ce pas ?). Leur réputation n’a pas pris une ride au contraire.
Les vrais pastéis de nata
Ici vous avez une version simplifiée mais dont la crème se rapproche énormément (et pas la pâte vu qu’en plus elle n’est pas maison).
La particularité des originaux (bons ceux de Belèm sont issus d’une recette secrète jalousement gardée encore aujourd’hui 😉 réside tout d’abord dans la pâte. Une pâte feuilletée particulière à l’origine à base de saindoux, roulée et très croustillante. Si j’ai le courage, la prochaine fois, je réalise la pâte moi-même.
Ensuite la crème est une sorte de crème pâtissière mais avec un sirop de sucre et des arômes de cannelle et de citron (pas toujours) que vous trouverez ici (j’ai fait un croisement de recettes).
Enfin (et là difficile d’égaler à la maison), les pastéis sont cuit dans un four spécial à l’ancienne avec une chaleur qui vient du bas et des petits trous et à très haute température.
Pasteis de nata
Ingrédients
- 500 g pâte feuilletée pur beurre (voir mes notes pour la recette maison avec photos pas à pas) prétaler ou étalée à 2-3 mm
- 50 cl lait frais entier
- 360 g sucre
- 6 jaunes oeuf
- 28 cl eau
- 40 g farine
- 20 g amidon de maïs
- 1 bâton cannelle
- 1 zeste (pelure large) citron non traité
Instructions
- Préparer la crème pâtissière spéciale. Délayer la farine et l'amidon avec un peu de lait de manière à avoir une petite crème lisse. Mettre le reste de lait dans une casserole, ajouter le mélange avec la farine.
- Dans une autre casserole, verser l'eau et le sucre ainsi que la cannelle. Porter à ébullition (105°C avec un thermomètre en gros il faut que ça bout mais ça reste clair, il faudra 5 bonnes minutes).
- Pendant ce temps fouetter légèrement les jaunes d'oeuf.
- Porter à frémissement le lait et laisser cuire jusqu'à ce qu'il devienne plus dense. Verser, tout en fouettant (mais sans incorporer trop d'air), le sirop de sucre. Eteindre, ajouter les jaunes et mélanger (à ce stade on peut garder la cannelle et le zeste de citron et l'enlever ensuite ou les retirer de suite).
- Garder la crème dans un récipient un peu profond et recouverte de film alimentaire.
- Préchauffer le four à 220-230°C (chaleur tournante). Rouler la pâte feuilletée assez serrée puis découper en tronçons de 2 cm environ.
- Mettre le disque de pâte (vous aurez un tourbillon donc au centre) sur des moules spécial pastel de nata ou à tartelettes ou aussi à muffin et puis étaler à la main au fur et mesure sur les bords pour faire remonter la pâte (opération pas toujours évidente, le but étant d'avoir une pâte très fine). Si c'est fastidieux, étaler les les morceaux en disques fins et les poser dans les moules comme une tarte ordinaire. Il est important que la pâte soit très fine.
- Verser la crème au 3/4 puis enfourner pendant 15 minutes environ (surveiller : la crème va gonfler et colorer voire brunir sur le dessus).
- Sortir (la crème va dégonfler c'est normal) laisser légèrement tiédir et déguster.
Oh j’adore ces petits flans, jai eu l’occasion de les manger à Bélem même ! Super et merci Edda pour ta recette, qui m’a l’air simple 😃
Hi hi moi aussi ! Oui elle est très accessible 😉
Superbe photo !
Merci !
Ces petits flans sont absolument délicieux.
🙂
Bonjour , ça donne envie de faire ces petits flans qui doivent être bien délicieux . Merci et bonne journée.
Merci Tinou ! Bel après-midi
Bonjour Edda,
Génial ! Cela fait longtemps, depuis notre passage à Lisbonne, que je voulais en faire.
Je n’ai jamais trouvé “la” bonne recette.
Je l’essaie dimanche prochain, j’ai commandé de la pâte feuilletée chez mon boulanger.
Merci mille fois Edda ! Je suis ravie !
Bel après-midi,
Elisabeth
Difficile d’égaler vu les conditions sur place, le secret ancestral… Tu me diras, ici la crème surtout est extra, après il faudrait aussi préparer la pâte soi-même. Avec plaisir !
😉
Merci pour le partage, la prochaine fois j’essaiera cette version
Maria Joao
avec plaisir !
Les pasteis, un souvenir gourmand formidable à Belem ! J’ai beaucoup beaucoup cherché la recette ! Je me rappelle avoir lu que les sœurs fabriquaient ces flans à base de jaune d’œufs parce qu’elles utilisaient les blancs pour amidonner les cornettes ( leur coiffe) Dans la fameuse pâtisserie de Belem, on peut voir la cuisson des pasteis , le petit truc en plus, c’est qu’à la sortie du four, on les retourne pour que le flanc n’imbibe pas la pâte croustillante. J’avais trouvé une recette d’une portugaise qui utilisait de l’Astra pour la pâte. Je n’ai jamais eu le courage d’essayer ! Merci !
Merci à toi pour le message et les souvenirs ! Oui l’astra remplace souvent le saindoux d’antan 😉
Ouo c est cela l utilisation de la margarine qui fait toute la différence.. Sur le blog
La cuisine de Bernard la recette est expliquée. C est different de la pâte feuilletée au beurre..
Merci pour le message ! Plus que la margarine (à l’origine c’était du saindoux d’ailleurs comme expliqué) qui est axée sur le goût c’est aussi le travail de la pâte, ce n’est pas une pâte feuilletée classique, le feuilletage est différent 😉
oh merveille des merveilles! merci Edda!!!
🙂
Ma belle-mère qui est portugaise en fait des très bons. Les tiens donnent très envie.
Rien qu’à voir la photo, ils sont irrésistibles ! J’en ai l’eau à la bouche. biz
Bonjour Edda
Concernant le sirop faut il qu’il réduise de moitié au niveau du volume ?
Merci .5 minutes ça me paraît court pour obtenir un sirop
Bonsoir,
Non il faut que le sucre fonde et qu’il se forme de grosses bulles, même principe que la meringue italienne (5 minutes dès la première ébullition), il ne doit pas particulièrement réduire 😉
Bonjour Edda,
D’abord merci pour toutes vos recettes, vous êtes mon mentor culinaire depuis quelques années maintenant ! 🙂
Je ne comprends pas l’étape du serrage de la pâte et du tourbillon?
Merci !
Merci à vous Clémentine, quel beau compliment !!
En fait quand vous roulez et serrez la pâte feuilletée vous avez une sorte de tourbillon /escargot (ce qui est normal) au centre de chaque tranche. Une fois coupée elle ne sera pas lisse mais vous aurez des cercles. Vous ne devez rien faire, juste la rouler et la couper : j’ai parlé de tourbillon juste pour l’aspect
Bons pastéïs !
bonjour Edda, le sirop il faut les verser chaud, tiède, ou froid, merci pour votre réponse, il y a longtemps que je cherche cette recette, merci pour toutes vos bonnes recettes
Bonsoir Hebras,
Il sera tiède, le temps de faire les autres préparations
Merci à vous et tenez-moi au courant
Bonjour Aida,
Merci pour votre recette.
J’ai suivi votre recette mais la crème après cuisson au four a tranché. Est-ce que vous savez pourquoi ?
Bonne journée
Bonjour Isa,
Merci à vous ! Difficile de vous dire à distance, surtout si à la base la crème était bien homogène. Peut-être la température du four ?
Bonne journée