Elle a ce côté un peu vintage, de goûter chez mamie ou de bistrots à l’ancienne aux dorures et fauteuils en velours, mais quelque part elle est toujours là, intemporelle et gourmande. Je parle de la mousse au chocolat grande icône française ! Je vous ai déjà proposé la mousse au chocolat classique (avec que des oeufs) hem il y a presque 6 ans, mais aujourd’hui je souhaitais partager avec vous une version absolument à tomber avec une superbe texture et un secret ou plusieurs 😉
La mousse au chocolat classique et ses variantes
La mousse au chocolat classique et à l’ancienne, se compose uniquement de deux ingrédients (voire trois 😉 : des oeufs (blancs et jaunes séparés) et du chocolat (et du sucre). La recette du placard.
Au fil du temps la recette a évolué, a été retravaillée notamment par des chefs pâtissiers, l’industrie, les artisans. On retrouve donc des mousses sans oeufs (avec de la crème fouettée et souvent de la gélatine, vous en avez plusieurs sur mon blog comme cette mousse au chocolat blanc sans oeufs) ou de la pâte à bombe (jaune d’oeuf avec sirop) comme dans cette charlotte chocolat vanille ou bien avec beaucoup de blancs d’oeufs (chère par exemple à Pierre Hermé). Vous voyez, avec un seul nom, on peut avoir plein de recettes et sensations différentes.
Comment obtenir une mousse à la texture mousseuse et aérienne ?
Il y a deux secrets :
- la matière grasse : bien sûr celle du chocolat mais aussi de la crème qui va l’accompagner. Sinon dans celle classique le rôle est joué par les jaunes d’oeufs.
- Le grand truc : beaucoup de blancs d’oeufs montés en neige avec du sucre (comme pour la meringue ce dernier va structurer et donner plus de stabilité à l’ensemble). Dans la version classique avec des oeufs entiers, les meilleures recettes sont celles avec un supplément de blancs. Et dans les versions plus modernes sans oeufs, par la crème fouettée mais là aussi c’est moins stable et ça se rapproche moins comme texture de la mousse d’antan.
- Dernière astuce bonus : suivez bien l’ordre d’incorporation des ingrédients et les temps. Il faut absolument que le mélange chocolat soit encore tiède fluide avant d’incorporer les blancs autrement après c’est fini, ça granule, ça fige et plus de mousse snif snif…
Que faire avec les jaunes d’oeuf ?
J’avais publié un article avec des dizaines de suggestions sur que faire avec des jaunes d’oeuf. En voici quelques unes gourmandes et faciles (et la prochaines recette sera aussi un recyclage de jaunes 😉
- pâtes à la carbonara
- gnocchi de semoule au fromage
- mayonnaise
- crème pâtissière
- crème brûlée
- crème anglaise
- cannelés bordelais
- galettes bretonnes
- biscuits aux agrumes et à l’huile d’olive
Mousse au chocolat parfaite
Ingrédients
- 300 g chocolat noir à 70% de qualité (dans l'idéal de couverture) râpé
- 18 cl crème fleurette ou liquide entière (ou un mélange de 12 cl de crème 6 cl de lait frais entier)
- 10 g cacao poudre non sucré
- 180 g blancs oeuf (soit 6 environ mais les peser) extra frais, tout juste séparés des jaunes
- 40 g sucre glace
Instructions
- Commencer à fouetter les blancs et dès qu'ils moussent, ajouter le sucre glace et les fouetter en neige jusqu'à ce qu'ils soient fermer et brillants.
- Porter à ébullition la crème avec le cacao. Faire fondre le chocolat au micro-ondes (pas obligatoire).
- Incorporer le chocolat à la crème chaude et mélanger. Transvaser le tout dans un saladier puis incorporer 1/3 des blancs montés (quand la crème est encore tiède pas froide !) par mouvements circulaires du bas vers le haut afin de ne pas trop perdre l'air.
- Ajouter ensuite le reste des blancs, toujours en soulevant la préparation. Attention à ne pas trop travailler, juste ce qui est nécessaire pour avoir une mousse homogène sans traces blanches.
- Verser dans des bols ou des verrines, couvrir et garder au frais au moins 6h mieux encore toute la nuit.
- Servir frais.
Notes
La recette est tirée d’un super livre Miamologie : la pâtisserie. Non seulement il est très très pédagogique, avec de belles photos mais surtout il est bourré d’humour. Rire en apprenant (oui je riais toute seule dans mon lit en le lisant ;-). Et comme vous savez je suis sensible à la gaieté en cuisine et dans la vie (et entre nous, petite secret en passant : j’ai un faible pour les hommes intelligents et plein d’humour 😉
ah ah moi aussi un homme intelligent et plein d’humour j’aime !!
mais pas la mousse choco pleine de blancs d’oeufs !!
ce que je préfère : le choco fondu ds la crème fraîche , en petits pots l, ah quel velours très chocolaté !!
belle journée
😉 Belle journée !
oh oui elle a l’air parfaite cette mousse, je vais la tester ce week-end 🙂
Belle Journée
🙂 Vous me direz ?
Belle journée
Quelle recette surprenante , cette mousse chocolatée aux blancs d’œuf tout légers ! je vais moi aussi la tester au plus vite , en espérant qu’avec les jaunes restés en solitaire, vous nous offrirez une idée de recette géniale dont vous avez le secret …
Merci !
Merci à vous Francine ! Oui la prochaine recette sera avec des jaunes, mais vous m’avez aussi donné l’idée d’ajouter un paragraphe ici avec des suggestions de recyclage 😉
Belle journée !
Bonjour Edda, fan de chocolat, cette mousse est une sublime et bien gourmande!!! Belle journée!
Merci Florence !!
Bonjour Edda,
Nous sommes des fans de mousse aussi c’est mon homme qui la fait et j’avoue qu’elle est super bonne!
Maintenant ta recette me tente beaucoup, je vais la tenter ce we histoire de rivaliser un peu:-)
Une chose que j’ai remarqué cependant c’est que si mes oeufs en neige attendent un peu trop il y a de l’eau dans le fond du saladier et ça gâche un peu le plaisir. Alors mine de rien, il faut s’organiser pour bien être dans le timing!
Après les hommes intelligents avec de l’humour: c’est vrai, c’est très charmant alors quand en plus ils vous concocte des mousses au chocolat a tomber… je craque!!
Bonjour , la mousse au chocolat est un vrai régal pour toute la famille ,ça me donne une idée de dessert pour dimanche .Merci et bonne journée.
Oui ! Bonne idée 🙂
Elle a l’air si légère cette mousse !!! Moi aussi je la tente ce week-end !!
Y’a plus qu’à recycler les jaunes …. on compte sur toi pour les idées !!
Bises
Merci, ravie qu’elle te fasse envie !
Pour les jaunes, tu as des plein idées dans l’article juste en haut de la recette, plus le lien à un article dédié 😉
Bonne journée !
Merci Edda pour cette recette de mousse , je vais tenter également de la faire mais penses tu que cela géne si je divise par deux les ingrédients ?….nous ne sommes que deux et mon homme ….. intelligent et plein d’humour 😉……et trop gourmand et ne pourra résister à finir le plat…
Merci Isa pour le message, vous m’avez fait rire !! Je vous déconseille de diviser (plus compliqué à réaliser) mais vous pouvez très bien congeler la moitié de mousse 😉
Belle soirée !
Peut-on vraiment congeler des blancs d’oeufs crus, et qui ne seront pas plus cuits plus tard? Je croyais qu’il ne fallait pas le faire en termes de sécurité alimentaire, à moins de prévoir de les utiliser cuits ensuite (comme quand on fait des meringues avec des blancs d’oeufs décongelés…
Bonjour Domi,
Les blancs que je congèle je les cuis toujours après (biscuits, meringues, gâteaux) et je pense que c’est mieux par sécurité. Concernant la mousse, on peut la congeler déjà réalisée, elle ne bouge pas (même avec les blancs crus car c’est une préparation et tous le reste y compris le sucre et le chocolat permettent une bonne conservation).
Rhoooooo mamma mia. La tuerie absolue !
😉
Wouah… une cousine pas si éloignée de la mousse de Pierre Hermé que je fais depuis longtemps en la modifiant moi aussi…. je la teste des ce weekend et merci pour ce petit paragraphe très ingénieux cela va me donner l’occasion , de compléter et de tester avec votre recette de crèmes brûlées…miam miam…que de Belles Recettes , vous nous offrez avec tant de générosité merci Edda .
Je reviendrai vous dire
Lisa
Merci pour cette recette d un grand classique indémodable !
Avez-vous testé la recette de la mousse au chocolat montée au jus de cuisson des pois chiches? Incroyablement légère ! Une découverte !
Bonsoir Clara,
Il me semble que je l’avais testée avec un ajout de tofu soyeux et pas convaincue, je vais retenter 😉
Bonjour Edda! Ca m’a l’air terriblement gourmand et une super idée pour recycler les blancs d’oeuf! (j’en ai plein au congel, justement… ) Je tente cela au plus vite car ma liste des choses à tester s’allonge… J’arrive pas à suivre. Merci beaucoup pour ce partage!!! Bonne journée 🙂
Moi je dis une recette parfaite à faire quand on se retrouve avec beaucoup de temps à passer chez soi avec ses enfants et son mari…… 😁
Il me tarde de la tester, comme plein de tes recettes que je vais pouvoir tranquillement essayer….
Merci !
Bonjour Edda,
Chez moi c’est chocolat fondu dans un peu de café sucré, une pointe de sel et les blancs d’œufs en neige. Pas besoin de crème !
une autre recette 😉
Bonjour Edda,
Votre mousse est devenue ma référence absolue. C’est un dessert que j’adore et il fallait que j’attende de dîner chez l’un de mes frères qui la réussissent à la perfection. Grâce à vous, je la réussis, la texture et la tenue sont parfaites, merci beaucoup !
Mille merci Fanny, si contente !!!
Belle journée
Bonjour Edda,
j’ai réalisé votre mousse hier matin pour la déguster le soir … une petite merveille. J’avais pour habitude de réaliser celle de Pierre Hermé mais je dois bien avouer que la vôtre est tout aussi savoureuse.
J’ai déjà utilisé les jaunes pour la réalisation d’une crème anglaise. Elle repose au frais en attendant la confection de vos îles flottantes.
Un tout grand merci pour le partage, vous êtes formidable!
Bien à vous
Patrick
Bonjour Edda!
J’ai servi cette mousse à mes invités hier soir… Que dire?! Ils ont été ravis. Et mieux, j’ai adoré cette mousse! D’ailleurs comme toutes vos recettes que j’ai testées au fil des années et qui sont maintenant mes grands classiques (du gigot d’agneau à la cuillère à une simple pâte brisée!!) Merci encore pour vos précieux conseils et les billets qui racontent l’histoire d’un plat ou un peu de la votre… en somme, un régal sur tous les plans!
Merci merci Sana, si contente du succès ! Et merci pour les beaux compliments 🙂
Une mousse au chocolat délicieuse et légère. Très appréciée par mes invités. La recette est fort bien expliquée, comme d’habitude. Du coup, malgré mes appréhensions, j’ai pu la faire avec facilité. Encore merci, Edda.
Merci à toi pour l’enthousiasme, si contente !!
Joyeuses fêtes de Pâques
Ciao Edda!
Avec l’ajout de crème, ça donne une mousse au chocolat au lait (ou plus douce/lactée) plutôt que noire, non? Est-il possible de réaliser une mousse avec seulement du chocolat noir et des blancs d’oeufs (option un peu de sucre) comme à l’origine ? Ou bien, si on ne met pas de crème, les jaunes sont obligatoires? Merci
Belle journée,
Bonjour Margot,
Avec la crème outre la douceur (sachant que ça reste fort, intense et très chocolaté, différente d’une mousse au chocolat au lait) cela donne aussi une onctuosité et une texture plus stable plus mousseuse, pour ma part c’est ma version préférée.
Sinon vous avez la version classique sur le blog (avec les jaunes et que des oeufs) https://www.undejeunerdesoleil.com/2014/11/mousse-au-chocolat.html
ou carrément celle avec que de la crème, donc sans oeufs et du chocolat au lait (du coup très douce) https://www.undejeunerdesoleil.com/2020/05/mousse-chocolat-lait-sans-oeufs.html
Sinon vous avez aussi une version avec que des blancs d’oeufs et du chocolat (le sucre est important, pour le goût mais surtout pour la tenue des blancs d’oeufs et pour avoir un bon mélange, après à vous de voir) : 200 g de chocolat noir (60 ou 70% dans l’idéal de couverture), 6 blancs d’oeufs et 70-80 g de sucre. Là aussi utilisez le chocolat fondu tiède avant d’incorporer graduellement les blancs montés en neige.
Bonne journée !
Cio Edda,
Ta mousse était divine!
Peut-on suivre le même principe pour une mousse à la crème de marron à manger à la petite cuillère ? Comme avec les différentes recettes de mousses au chocolat : soit seulement crème de marron et blancs d’oeufs en neige, soit avec de la crème en plus, soit en ajoutant aussi du jaune d’oeuf ?
Je ne vois que des recettes crème en chantilly + crème de marron + gélatine et dés fois ajout d’oeuf (jaune + blanc en neige). J’aimerai comprendre.
Merci
Belle journée,
Merci beaucoup ravie !
Oui vous pouvez réaliser avec que des blancs ou bien des blancs en neige et des jaunes et souvent on ajoute de la crème (c’est pour la texture… la crème de marron n’est pas du chocolat).
Après il y a plein de recettes différentes (comme pour la mousse au chocolat d’ailleurs, qui peut être composée que de crème et de chocolat), à vous de tester et voir ce que vous préférez
Belle journée
Merci Edda, je comprends mieux : comme la crème de marron n’a pas de corps gras elle tiendra moins que le chocolat en figeant d’où l’ajout de crème ou de jaune (ce qui la rend aussi plus onctueuse alors que le chocolat a déjà tout ce qu’il faut dans sa composition). Et pour ça aussi qu’on ajoute souvent de la gélatine j’imagine ? Sans corps gras, les blancs en neige ne suffisent pas à tenir la mousse. J’ai bon? Je tente deux versions ce soir : une blanc d’oeuf (et gélatine du coup je pense…) et une avec du jaune et un peu de crème (mais pas en chantilly) en plus des blancs.
Belle journée
Merci pour le message! Oui c’est le corps gras mais aussi la texture en général (un fruit avec de l’amidon qui n’a rien à voir avec la composition du chocolat).
Après je n’ai pas testé les recettes avec les oeufs, les proportions etc, je ne saurais donc vous dire sur le résultat. J’utilise presque toujours celle avec la crème fouetté (super rapide, simple…) avec ou sans gélatine selon les utilisations.
Belle journée
Elle est vraiment parfaite …
(c’était mon premier essai de mousse au chocolat sans les jaunes d’œufs) et nous sommes tous conquis par sa légèreté et la superposition raffinée du chocolat amer.
Accompagnée des petits sablés aux amandes d’Edda : miam, oui, c’est le mot !
Mille merci Marceline, si contente que vous partagez mon enthousiasme !