Fritole : les beignets de carnaval typiques de Venise

22 février 202018 février 2020 par Edda

Beignets carnaval Venise fritole — La recette des fritole beignets de Carnaval de Venise

Symbole du carnaval et pendant longtemps de la ville de Venise, ces frìtole, beignets de carnaval aux raisins, ont une histoire de plusieurs siècles ! Parfumés, moelleux, avec de la mâche et ce petit goût d’antan qui nous fait rêver de la ville sur l’eau et quelque part nous relie au temps, comme sait le faire la cuisine.

Au milieu des masques, des couleurs, des dorures et du brouhaha, dégustez ces petites boules sucrées moelleuses, gorgées des petites surprises, avec les mains pleines de sucre. C’est la fête ! 🙂

Et si l’histoire et les secrets de la cuisine de Venise vous intéressent, j’ai écris un article sur le thème sur le site de Il Ristorante : La cuisine vénitienne authentique, au-delà du spritz et du tiramisù.

Les origines des beignets de carnaval et les fritoleri

Ces beignets de Carnaval ont des origines anciennes, les première traces écrites datent du XIV siècle, c’est dire ! Mais c’est pendant la Renaissance qu’elles commencent à être répandues, acquièrent un immense succès dans toute la région et deviennent le symbole du dessert national de la Vénétie et de Carnaval.

Il existait à l’époque une corporation de fritoleri dans toute la ville (70 fritoleri, chacun avec sa zone de compétence) : des personnes qui faisaient frire et vendaient ces beignets gourmands (et riches compte tenu des ingrédients et notamment du sucre à l’époque de canne) dans la rue. Nous avons encore des traces aujourd’hui…

La recette d’antan des frìtole

Ici je vous ai donné une version des plus anciennes : une pâte à pain parfumée et sucrée. Les épices (et/ou le zeste de citron) sont vraiment typique de ce dessert (ne pas oublier Venise fût une des routes des épices). Et quand on parle d’épices on parle d’éléments précieux comme aussi les raisins secs par exemple. On peut y trouver de la cannelle, du safran comme à la Renaissance mais aussi des fruits confits et des pignons. Aujourd’hui il y a surtout des raisins secs mais la version avec le cédrat confit est une petite merveille.

Pour la matière grasse, on utilisait (et parfois aujourd’hui aussi) du saindoux (qui est excellent pour la friture car résiste à des hautes températures). Ou bien de l’huile (d’arachide de préférence, plus résistant et de meilleure qualité).

La recette plus contemporaine (plus d’un siècle hein 😉 prévoit aussi des oeufs (3 jaunes ou 2 petits oeufs) et du lait à la place de l’eau. Il s’agit donc d’une sorte de pâte à brioche plus liquide/moelleuse que l’on fait frire. Ici j’ai souhaité garder ce côté d’antan avec la pâte à pain d’où le résultat légèrement plus ferme et plus rustique.

Fritole beignets carnaval Venise — Recette de fritole les anciens beignets de carnaval vénitien

Comment réussir la friture sans se prendre la tête ?

N’ayez pas peur, la friture c’est facile (et pas si envahissant que ça pour l’odeur, je vous donne des astuces plus bas 😉 il faut juste suivre quelques règles. Je vous avez déjà concocté un article très complet sur comment réussir la friture. Mais venons aux bases :

Température de l’huile : il faut qu’elle soit maximum à 170°C et en quantité pour pouvoir y plonger le tout. Si vous n’avez pas de thermomètre pas de panique, on peut faire le test avec un bout de pain ou un petit morceau de pâte : des petites bulles doivent se former autour et l’ensemble ne doit pas brûler. Faites attention à ce que ça ne fume pas (donc mettez le feu moyen). C’est elle qui va jouer pour avoir un résultat parfait, agréable en bouche et pas de trucs imbibés ou pas assez cuits
Un peu de patience, surtout avec des mets un peu volumineux. Faites frire plusieurs minutes, en retournant et veillant à ce que ce soit doré. Pour cuire à coeur, vous pouvez, à l’aide d’une écumoire, presser un peu les beignets dans l’huile
Bien égoutter : prenez les mets avec une écumoire, posez-les sur une assiette avec du sopalin qui va absorber l’excédant d’huile.

Et voilà c’est tout !

Et dernière astuce : comment limiter l’odeur (en même temps ici ça va ce n’est pas du poisson 😉

Utilisez pendant la cuisson une hotte (et éventuellement ouvrez aussi la fenêtre)
Tout de suite après la cuisson (ou attendez un peu que l’huile se calme), retirez l’huile de la casserole (ainsi l’odeur ne va pas continuer à diffuser). Stockez dans une bouteille en la filtrant (pour la réutiliser si besoin) ou pour la donner à traiter (ou la mettre dans la poubelle).