Linguine aux seiches comme en Italie

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Pâtes seiches tomate recette italienne
Linguine aux seiches comme en Italie

Moins connues que les spaghetti aux vongole, les pâtes aux seiches sont aussi profondément italiennes, synonyme de bord de mer, de vacances ou de dimanche en famille ou au restaurant. J’en déguste souvent le printemps et surtout l’été chez ma nonna napolitaine. Elles ont ce goût de casa, réconfortant, synonyme des jours heureux. Finalement, il s’agit de pâtes (linguine, les petites langues ou spaghetti la plupart du temps) avec un ragù mais de poisson (donc qui cuit moins longtemps) avec de la sauce tomate, des aromates et le tout qui s’imprègne de parfums incroyables. Un peu dans le même esprit que ces seiches à la toscane.

Difficile de vous dire que ce plat appartient à une seule région, disons que dans sa version tomatée (il existe aussi une variante blanche que vous trouvez dans mon livre, voir plus bas) c’est une recette plutôt du Sud (et du centre avec Rome par exemple voire les Abruzzes ou les Marches) : Campanie, Pouilles, Calabre et Sicile. Cela étant dit, désormais vous en trouvez tout le long de la botte surtout en bord de mer.

Le secret pour avoir une bonne texture et du goût est la cuisson douce et un peu prolongée. De toute façon avec les seiches (et les calamars) c’est ou cuisson éclair (par exemple à la plancha ou à la poêle) ou cuisson longue, pas de demie mesure au risque d’avoir un truc tout dur. Ah dernière chose, en principe on ne sert pas des pâtes de la mer avec du fromage (oh sacrilège ! 😉 mais des fois, notamment dans les Pouilles, on ajoute à la fin un peu de pecorino (brebis) local pas trop affiné. À voir de voir donc…

Je vous invite pour le déjeuner en rêvant d’Italie et de vue sur la mer ?

Astuce du jour : plongez toujours les pâtes dans la sauce pour les enrober et jamais l’inverse (voir mes conseils pour comment cuire les pâtes)
Linguine sauce tomate seiches recette facile
Linguine aux seiches comme en Italie
Pâtes seiches tomate recette italienne

Linguine aux seiches

Edda Onorato
La recette italienne des pâtes aux seiches. Facile et délicieuse
5 sur 3 votes
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Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 50 minutes
Type de plat Pasta
Cuisine Italienne
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

  • 400 g pâtes format linguine ou spaghetti
  • 700 g tomates coulis (ou bien de tomates concassées en boîte)
  • 1 petit oignon
  • 2 gousses ail
  • 600 g seiches vidées et sans l’encre (à garder de côté)
  • feuilles persil plat
  • sel
  • poivre ou petit piment oiseau
  • huile d’olive vierge extra

Instructions
 

  • Dans une sauteuse ou une large casserole, faire revenir l’oignon émincé et l’ail coupé en deux dans 4 cuillère à soupe d’huile. Dès qu’ils colorent, ajouter le coulis, saler légèrement et laisser cuire 5 minutes.
  • Pendant ce temps, couper les seiche en morceaux ou seulement en deux si elles sont petites. Les ajouter ensuite au coulis, mettre quelques feuilles de persil (le piment si on l’utilise à la place du poivre). Laisser mijoter à feu doux pendant 40 minutes environ : les seiches doivent devenir tendre et la sauce épaissir (sans trop changer de couleur non plus). Eteindre et garder au chaud.
  • Peu avant la fin de la cuisson de la sauce, mettre de l’eau dans une grande casserole (autour de 4l) la porter à ébullition et saler.
  • Y plonger les linguine ou les spaghetti et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet moins une minute, en remuant de temps à autre.
  • Egoutter les pâtes, les plonger dans la sauce et la remettre sur le feu 30 secondes tout en mélangeant. Elles doivent être enrobées. Ajouter quelques feuilles de persil, du poivre et servir bien chaud.

Notes

Conseils : 
Conservation : les pâtes, vous le savez désormais ! 😉 sont un plat minute à déguster bien chaud juste après la cuisson (autrement elles vont coller, devenir molles, sécher et perdre leur charme). Cela étant dit vous pouvez préparer la sauce plusieurs heures à l’avance (voir la veille) et la réchauffer peu avant de servir.
Tomates : pour un résultat fluide qui enrobe bien les seiches et surtout où la tomate prend bien son goût, je vous suggère le coulis de tomates (passata que j’ai utilisée aussi). Cela étant dit, on peut aussi utiliser des tomates concassées en boîte ou même des tomates fraîches mais il faut vraiment qu’elles soient extra, peu fibreuses, peu aqueuses et savoureuses. Ce qui est difficile à trouver, il faut vraiment des tomates à coulis (type allongées que l’on trouve plus vers la fin de l’été) bien mûres et surtout pas celles à salade :-). Et il faudra faire cuire plus longtemps. Personnellement, je trouve qu’avec le coulis le résultat est le meilleur tant au niveau concentration de goût que de texture (d’autant que même les fraîches sont cuites longtemps du coup pas vraiment d’avantage gustatif).
Vous pouvez aussi réaliser du coulis de tomate maison (clic) à partir de délicieuse tomates fraîches.
Seiches : l’idéal serait d’utiliser des seiches fraîches (les petites comme ici ou bien des grandes à couper en lamelles). Si vous avez l’encre, vous pouvez l’ajouter séparément en fin de cuisson, il contribue à donner une bonne texture. Vous pouvez aussi utiliser des seiches surgelées : décongelées (idéal) ou si vous n’avez pas le temps, encore congelées mais, dans ce cas, il y a aura plus d’eau et il faudra prolonger le temps de cuisson de la sauce.
Variantes italiennes : il existe nombre de variantes (c’est souvent des détails) suivant les régions et les familles. Dans les Pouilles, vous avez la recette présentée ici mais aussi une autre avec des seiches entières farcies de pain (dans le même esprit que ces calamars farcis) cuites dans la sauce. On sert ensuite les pâtes avec la sauce qui a pris du goût et les seiches à côté ou à part comme deuxième plat (secondo). C’est aussi la version napolitaine de ma nonna. Vous avez aussi une variante calabraise avec du piment et pas d’oignon ou une version sicilienne avec les spaghetti et l’encre. Il existe aussi une version blanche (sans la tomate) où la cuisson est plus courte.
Variantes : vous pouvez omettre l’oignon ou l’ail (un des deux indispensable), remplacer le persil (très italien et typique de ce genre de recette comme le spaghetti alle vongole) par du basilic. Vous pouvez remplacer des seiches par des calamars.

La recette est inspirée de mon livre 1001 secrets d’une italienne pour cuisiner les pâtes où vous saurez tout sur les pâtes, son histoire, les tours de main et avec plus de 70 recettes pour toutes les occasions. Malheureusement, il n’est plus édité mais il me reste quelques copies (vous pouvez me contacter par mail si vous êtes intéressés).

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20 réflexions au sujet de “Linguine aux seiches comme en Italie”

  3. 1000 secretsd d’une ialienne pour préparer
    les pâtes : mi piacerebbe tanto chi tu me li mandesse via mail : sono attenta a tutte le tue ricette, di origine corsa e tanto appassionatia dell’italia, ho vissuto a Aix metà della mia vita, ci vado ogni tanto, non faresti mica qualche incontro culinario?Grazie in anticipo

    Répondre

  5. Super Edda! Encore une belle recette 😁 mais où allons nous trouver le temps pour tout cuisiner ah, ah! Ça doit être top avec nos sépious en été (ou sépions)
    Bonne journée. Bises

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  7. Bonjour Edda,

    J’ai toujours apprécié les seiches et les calamars que je consomme en général dans des restaurants grecs en Bavière. Je n’en ai cependant jamais préparés moi même par crainte de louper la cuisson. Mais si je me réfère à votre recette cela ne semble pas bien compliqué. La cuisson des calamars se fait elle de la même manière ? Merci pour vos recettes.

    Richard

    Répondre

    • Bonsoir Richard,
      Merci à vous ! Ravie que vous les appréciez autant que moi.
      Ici la cuisson est simple et sans risques car elle est longue (cela vaut aussi pour les calamars). Ce type de céphalopodes (comme dirait mon fils Adriano 😉 demandent soit une cuisson très courte soit longue.
      Tenez-moi au courant et belle soirée

      Répondre

  8. Bonjour Edda, pouvez vous me dire si on peut utiliser des petits calamars ou sepions surgelés que l’on trouve chez Pi..d?
    Quand on habite loin de la Méditerranée on ne trouve pas facilement des petits calamars ou seiches frais.
    D’ailleurs comment reussir les cephalopodes surgeles en general?..merci.

    Répondre

    • Bonjour Catherine,
      Oui oui (je l’ai indiqué dans mes notes à la recette 😉
      la cuisson est juste un peu plus longue et il faut faire évaporer l’eau
      Belle journée !

      Répondre
  9. Ping : Quelles sauces choisir selon le type de pâtes - Un déjeuner de soleil

  10. 5 stars
    Bonjour Edda,
    Ah que c’est bon cette recette suivie à la lettre ! vite fait je ne dirais pas …. Même avec des petits encornets rouge de la Méditerranée coupés fins la bonne texture et la sauce c’est 45 minutes de cuisson je confirme ! mais quel bonheur. Partagé avec mes enfants pour un régal autour d’une grande tablée… Merci pour cette recette facile et sans chichi 🙂

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