Délicate, lactée, douce, légère en bouche…. cette soupe au parmesan inspirée de Stéphane Jego (avec mes petites modifications) est une merveille de simplicité. Une sorte de mariage entre deux amants : la cuisine italienne et la cuisine française 🙂 En Italie elle aurait été plus dense avec beaucoup plus de fromage (plus proche d’une fondue) et en France plus crémeuse et avec par exemple plus d’oignons ou de pommes de terre (plus un potage). Ici l’équilibre est superbe…
Il y a des années je vous ai parlé de Stéphane Jégo, à propos du boeuf fondant avec du brebis. C’est le chef du restaurant L’Ami Jean à Paris que vous connaissez peut-être et que mon amie Mamina m’avait fait découvrir. Si on souhaite donner une étiquette on pourrait parler de bistronomie. Un personnage, profondément généreux et passionné avec une cuisine de caractère tout en restant fine en bouche. Et cette soupe (en fait il la sert plus dense, en crème et avec du jambon cru en morceaux) c’est une de ses signatures. Que j’ai eu le plaisir de goûter au restaurant.
Ici vous avez une version plus légère en bouche et végétale, enfin presque puisqu’il y a le bouillon de volaille 😉 car je souhaitais vraiment garder le côté laiteux et pur du parmesan (un fromage dont je raffole comme vous pouvez imaginer et dont je vois ai longuement parlé dans mon article sur Comment est fabriqué le parmesan). Après vous pouvez ajouter ce que vous voulez et réaliser une crème plus dense avec moins de lait et de bouillon. Nous avons tellement aimé !
Astuce du jour : il est important de ne pas faire bouillir la soupe pour éviter que le fromage ne forme des grumeaux. Faites cuire à feu doux à très léger frémissement (en dessous de 100°C 😉 En principe la température idéale pour le fromage est de 70°C mais on peut aller légèrement plus. Réchauffez-la avant de servir si elle a refroidi entre-temps.
Soupe au parmesan
Ingrédients
- 1 l crème fleurette ou liquide entière
- 50 cl bouillon de volaille
- 50 cl lait frais entier
- 200 g parmesan fraîchement râpé (dans l'idéal 24 mois)
- 1 échalote
- ciboulette ou persil plat
- beurre
Instructions
- Emincer l'échalote et le faire revenir dans une casserole avec 2 c. à soupe de beurre. Dès qu'il commence à colorer légèrement verser le bouillon de volaille, le lait et la crème.
- Porter à frémissement (juste à la limite sans faire bouillir complètement) et ajouter la moitié du parmesan. Laissez frémir pendant 20 minutes puis ajouter le reste de parmesan en mélangeant vigoureusement.
- Laisser cuire doucement (toujours à la limite sans faire bouillir) 5 minutes environ le temps que la soupe devienne légèrement épaisse et goûteuse.
- Eteindre, mélanger et servir avec du poivre et de la ciboulette ciselée ainsi que des croûtons (des dés de pain grillés avec un peu de beurre ou d'huile).
Notes
Pour la recette, je me suis également inspirée par celle publié dans ce joli livre À la table de Mimi : une année en cuisine, de Mimi Thorisson dont je vous ai parlé et qui, elle aussi, a été séduite par ce Chef.
Bonjour Edda,un délice ta soupe…
Merci Florence ! Bonne journée
Bonjour Edda ! Quelle belle soupe. J’adore 😃 tu nous avais déjà donné la recette d’une soupe au parmesan, qui me fesait de l’oeil mais jamais cuisinée. Aussi je vais tenter celle ci semaine prochaine ( j’ai pour le dîner ma cop de Savoie😀), d’autant plus que je suis allée manger Chez l’ami Jean il y a quelques temps et j’avais aimé l’ambiance (très spontanée et chaleureuse ), la cuisine et surtout La Crème anglaise de sa chef pâtissière. Un très bon souvenir .
Et ton gâteau renversé à l’orange n’a pas fait de miettes hier. Tip top. Une découverte de l’orange sanguine. Du coup je vais tenter ta marmelade à la sanguine 👍👍
Merci pour tes partages. Je t’embrasse. Sab
Pff aujourd’hui c’est long discours 😂😂 Mais. ..je suis la première ah ah
Bonjour Sabine,
Mais non les longs discours me font toujours un immense plaisir !!
Et merci pour les tranches de vie… et si contente pour le gâteau ! Oui la marmelade est une merveille 😉
Belle journée !
J’ai bien envie de tester cette sympathique soupe.
😉
Oh ” Une sorte de mariage entre 2 amants , la cuisine italienne et la cuisine française ”
Comme c’est joliment dit !!! et voilà je commence ma journée avec un grand sourire 😋😋
merci Edda
Merci à toi Anne ! Belle journée
Cela m’aurait fait bien plaisir de cuisiner une soupe au parmesan… mais oups, la quantité de crème est beaucoup trop importante pour la diététicienne (même gourmande) que je suis…. Peut-être en mode “mise en bouche” pour un dîner avec des amis! A voir!
bonsoir. Christel, j’ai la même réaction que vous, bien que cette soupe doit être délicieuse comme toutes les recettess de Edda…mais 1l de creme, même pour 6personnes, c’est pas envisageable. Si par chance vous aviez trouvé depuis une alternative…merci de la partager
Bonsoir Auxine,
C’est une suggestion, une délicieuse recette de chef gourmande (même pas tant que ça pat rapport à plein d’autres plats) et il n’y a aucune obligation, on prépare et cuisine ce qu’on veut… sans se figer sur le gras et les calories (je pensais que c’était dépassé, une vision plus globale ? 😉 du moins pour moi.
Après vous pouvez remplacer une partie, la moitié, par du lait (qui lui n’est pas calorique contrairement aux clichés) ou de l’eau, à vous de voir… ou même réaliser une autre recette
Bonsoir. Oui, bien sûr. Je ne me “fige pas sur le gras”, en général ;), mais là, c’était trop…Je vais tenter avec moitié en lait, en conscience du fait que ça sera moins bon, on assume. Après, sur ce qui est “dépassé” en matiere de diététique (dslée, suis pas trop fashion addict en matière de cuisne ;-), alors là..chacun voit où est son..intéret. Pas de souci et merci encore pour votre blog inégalable.
Bonjour Christel,
Vous n’êtes pas obligée de la préparer sachant que cela fait un peu plus de 15 cl par personnes (pas monstrueux quand vous mangez un dessert au chocolat ou un morceau de fromage vous faites quoi ?)… je sens que le biais diététicienne est là 😉 Vous pouvez remplacer une partie avec du lait mais le charme de cette soupe c’est vraiment ça. Il suffit de faire léger avec le reste, le repas et les calories en général c’est toujours une question d’équilibre global sur un repas un jour ou même une semaine pas sur un plat. Du moins c’est mon point de vue.
A la première cuillerée, élue soupe de l’année par mon tendre aimé!
Wow quel honneur, merci pour le retour enthousiaste Min !
Bonjour Edda
Comme mise en bouche une merveille cette soupe de parmesan
J’aimerais la refaire pour des amis pourriez-vous me dire svp avec quoi comme suite, je pourrais accompagner
Merci très belle journée à vous
Merci pour le retour enthousiaste si contente ! Je servirai ensuite un rôti de viande (veau, porc, poulet…) avec des légumes rôtis et une salade
Bonne fin de journée !
Bonjour Edda, aurais-tu une astuce ou plutôt un ustensile, une appareil manuel ou électrique (plus rapide que la microplane) pour râper une quantité importante de parmesan, comme dans cette recette notamment ? Merci pour tes conseils d’achat
Bonjour Sandrine,
Il y a des râpes à parmesan (les rondes, horizontales avec cuve en dessous sont les meilleures… sinon un mini mixeur (j’utilise aussi)
Belle journée
Un tout grand merci pour tes conseils
Avec plaisir !