Les spaghetti cacio e pepe ou les pâtes au fromage et au poivre sont un des plats emblématiques italiens et en particulier de Rome. Un immense classique avec la carbonara par exemple mais surtout des pâtes du placard, minute, bon marché et très bonnes ! C’est un de mes sauve-repas quand je suis pressée, depuis toujours. Elles sont à la fois douces mais aussi avec du caractère du fait du poivre (oui oui on aime le poivre, dans la carbonara aussi on en généreux avec lui). Mais le hic, même s’il s’agit d’un plat très simple, à portée de tous, c’est que la crème au fromage n’est pas toujours parfaite. Au point qu’elle a fait l’objet d’études scientifiques et de longs débats entre les chefs (oui oui je sais).
Pendant des années, je l’ai réalisée de manière classique et à l’oeil en mélangeant au dernier moment le fromage avec l’eau de cuisson pour former une émulsion qui va enrober les spaghetti. Des fois c’était parfait, des fois un peu moins avec de gros grumeaux. Mais rassurez-vous il y a une méthode et un secret, une astuce, youpi (quand je vous dit que la cuisine est faite de petits détails) liés au fait que le fromage se comporte différemment en fonction de la température de l’eau qui rentre en son contact. Donc l’astuce c’est la température de la petite sauce qui va assaisonner les pâtes.
Selon votre tempérament, je vous donne deux méthodes.
Comment réussir les pâtes cacio e pepe ? Deux méthodes
- Méthode scientifique : c’est celle qui a été élaborée par le scientifique Dario Bressanini dont je vous ai déjà parlé et que j’aime beaucoup. Il s’occupe de divulgation scientifique de l’alimentation, avec rigueur, humour et bon sens (un peu comme Hervé This mais plus à notre portée je trouve, avec des aliments ou plats basiques).
Le principe est celui de porter la température du fromage mélangé avec l’eau de cuisson des pâtes (important pour la présence d’amidon) à une température de 55°C (celle idéale où le fromage fond mais ne coagule pas). Pour ce faire (et sans se casser la tête à tremper un thermomètre), il suffit de réaliser un mélange de fromage et d’eau de cuisson (proportions 40/60 par ex. 80 g de fromage et 120 g d’eau) et le réchauffer au bain-marie jusqu’à ce le mélange soit fluide et non coagulé. On garde ensuite cette crème au chaud (dans le bain-marie), on la verse sur les pâtes égouttées et misent dans un saladier et on mélange rapidement.
Il nous explique aussi que l’amidon contribue à empêcher la coagulation rapide du fromage (il cite d’ailleurs l’exemple de la sauce Mornay qui contient de la farine et du fromage). Donc plus il y a d’amidon dans l’eau des pâtes (mais pas trop non plus) mieux c’est. C’est pourquoi, il préconise aussi de mettre la moitié de l’eau habituelle pour la cuisson des pâtes : soit 50 cl au lieu d’un litre pour 100 g de pâtes.
- Méthode empirique : c’est celle de la plupart des chefs romains (certains même étoilés) mais qui peut ne pas marcher à 100% (et c’est celle que j’utilise le plus aussi)
Elle consiste à créer le mélange au moment de l’égouttage des pâtes ou juste un peu avant en prenant un peu d’eau de cuisson mélangée au fromage dans un saladier. Ensuite, on y met les pâtes, encore un peu de fromage et on dilue avec un peu d’eau de cuisson tout en mélangeant. Cela peut être parfait mais il peut arriver que la température de l’eau soit trop chaude ou pas assez et donc de ne pas avoir une crème parfaite.
Voilà, vous savez vraiment tout sur ce plat et place à la recette
Et si vous aimez comme moi ce binôme pecorino/poivre, vous avez sur le blog des grissini cacio e pepe et un risotto cacio e pepe
Astuce du jour : mélangez rapidement les pâtes avec la sauce et ajoutez si besoin encore un peu d’eau de cuisson (gardée de côté et chaude).
Pâtes au fromage et au poivre (cacio e pepe)
Ingrédients
Instructions
- Dans une grande casserole, porter à ébullition de l'eau (dans l'idéal autour de 2,5-3l). La saler.
- Dans un ramequin ou une petite casserole, mettre 100 g de fromage. Plonger les pâtes dans l'eau et les laisser cuire le temps indiqué sur le paquet.
- Au bout de 2-3 minutes, y prendre une louche d'eau de cuisson (il faut un peu plus que le poids du fromage). La mélanger au fromage du ramequin et le réchauffer au bain-marie (il ne fait surtout pas une haute température) afin d'obtenir une sorte de crème fluide sans grumeaux. Garder au chaud.
- Egoutter les pâtes (en gardant de côté une louche d'eau de cuisson. Les mettre dans un saladier, y verser la petite crème de fromage, le reste de fromage râpé et mélanger rapidement, tout en versant la moitié de l'eau de cuisson gardée de côté, afin que la crème enrobe les pâtes.
- Si besoin ajouter encore un peu de fromage et le reste d'eau. En principe il ne devrait pas y avoir de masse de fromage mais s'il y en a une petite (à écarter) de côté et que le reste est bien enrobé ce n'est pas grave.
- Servir de suite bien chaud avec du poivre en abondance.
Bonjour Edda, c’est bien appétissant ta recette… pâtes et fromage Miam!
Merci beaucoup Florence !
Bonjour Edda,
J’ai récemment découvert cette méthode de préparation des pâtes et elle est surprenante !
C’est un régal avec peu de choses. Nous n’inventons certainement rien de nouveau, mais parfois nous préparons un jaune d’œuf mélangé à du parmesan fraîchement râpé avant puis nous l’intégrons au jus de cuisson des pâtes, c’est extra ! Merci de partager quotidiennement toutes tes recettes, nous apprécions ton travail.
Bonne journée,
Camille
Merci à vous Camille pour l’enthousiasme, vos mots adorables et la fidélité !
Oui avec le jaune d’oeuf c’est très bon aussi mais différent et plus proche d’une carbonara ou de la sauce “cacio e uova” 😉
Belle journée et à bientôt
Bonjour Edda !
Belle découverte que cette recette de pâtes. Comme quoi il y a toujours à découvrir dans la gourmande cuisine italienne.
Bises. Sab
Merci Sabine, ravie pour la découverte !
Bonjour Edda, merci beaucoup pour cette recette. Vous me faites voyager.
J’adore le pecorino (et le poivre). Il va donc falloir que je teste tout cela très vite.
Cependant je me pose une question concernant le déroulé du repas.
Vous dites qu’il faut déguster ces pâtes rapidement, car si cela refroidit, le fromage se fige. J’ai cru comprendre également que c’est un plat qui ne se réchauffe pas. J’ai une enfant de 2 ans qui ne mange pas très rapidement. Son assiette est souvent froide à la fin du repas. Que me conseilleriez-vous ? Les mamans italiennes ont-elles un secret pour que leurs enfants puissent déguster ce plat et l’apprécier et à sa juste valeur ?
Bonsoir Aurélie,
Un grand merci pour le message et la confiance, si contente de vous faire voyager !
Pour ce qui est de la recette, c’est un plat de “grands” pour les italiens (surtout pour la présence du poivre) donc pas de secrets de mamma 😉 je ne saurai trop vous dire quelle serait la solution, peut-être réaliser un autre plat avec le même binôme (gratin de pâtes cacio e pepe avec aussi de la crème ou un risotto cacio e pepe) pour contourner ce “défaut” ?
Bonne nuit et à bientôt !
Merci Edda !
J’ai l’impression que je vais enfin ne pas les rater : je n’essayais même plus et n’en mangeais (rarement) qu’au restaurant.
Et merci pour tout ton travail que je suis depuis presque le début. Il m’est un bon ersatz de Rome où j’allais souvent pour mon travail dans les années 2000 et qui est un grand manque en moi depuis que la retraite m’en a éloigné.
Un grand merci pour le message ! Bon plat nostalgique alors (pour moi aussi 🙂
À bientôt
Un de mes assaisonnements préférés pour la pasta! Mais combien de fois je me suis retrouvés avec un mélange grumeleux. Donc merci pour l’astuce, j’essaierai la prochaine fois. Mille grazie.
Retrouvée pardon
😉
De rien, avec plaisir !
Je me lance enfin pour un commentaire sur votre blog que je suis depuis plusieurs années pourtant et qui est ma reference absolue ! A tel point que je vous appelle dans ma tête en cuisine (comme un petit ratatouille en quelque sorte) et là vous m’avez exaucée : je suis tombée amoureuse de cette recette cet été dans un magnifique restaurant jouxtant le lac d’Orta (version déclinée au poivre du Timut, un léger goût d’agrume, un régal) et j’ai tout de suite acheté sur place tout pour essayer de reproduire en rentrant, mais malgré mon étude attentive de la littérature j’etais perdue sans vos conseils avisés et advinrent des grumeaux (même si c’etait tres bon quand même) Miracle, c’est sur je sais quoi faire ce week end. Merci en tout cas pour toutes vos belles recettes ensoleillées, Charlotte
Merci de tout coeur Charlotte pour la fidélité et quel honneur ! Et si contente d’être un peu avec vous en cuisine… et dans ce cas de vous avoir exaucée.
Rassurez-vous je l’ai raté aussi mais depuis je fais plus attention et ça marche 😉
Bonne nuit et encore merci à vous !
Je me souviens d’être quasiment tombé à genoux devant une assiette de “cacio e pepe” dans une petite trattoria du Trastevere, il y a une vingtaine d’années… C’était encore un endroit merveilleux et authentique, on pouvait y croiser Rocco Schiavone avant qu’il ne soit exilé dans le Val d’Aoste…
(Private joke pour les amateurs de Manzini…: pour ceux qui ne lisent pas l’italien, c’est traduit en français…https://www.milieuhostile.net/sous-prefet-schiavone-manzini/) et c’est génial !
Un très grand merci pour le message et le si beau souvenir (ils nourissent la vie et les recettes !)
Belle journée et à bientôt
Bonjour, j aurais une question. D après ce que j’ ai compris vous faites cuire les pâtes le temps indiqué sur le paquet (jusqu a ce qu elles soient al dente quoi). E n est pas mieux de les retirer 2 ou 3 minutes plus tôt et de terminer la cuisson dans la casserole de poivre + quelques louches d eau des pâtes? Merci
Bonsoir Benoît,
Merci pour le message. Si les pâtes sont de qualité, pas besoin de les retirer avant, elles seront cuites en équilibre selon les indications (voire parfois un peu trop al dente d’ailleurs, il m’arrive d’ajouter une minute). Les maisons font énormément de tests en ce sens, j’en ai parlé ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2012/04/interview-garofalo-decouvrez-les.html
On peut éventuellement retirer une minute avant si l’on souhaite ensuite les cuire dans un liquide mais il est important qu’il soit abondant (les pâtes ont besoin de liquide pour cuire à coeur) et surtout bouillant. Cela prend plus de temps et ça va dépendre beaucoup des recettes.
Dans cette recette en particulier, les pâtes ne vont jamais cuire dans juste de l’eau de cuisson d’autant qu’il y a du fromage et qu’il ne doit surtout pas bouillir sous peine re rater complètement la recette.
Vous me direz ?
Belle soirée
Bonjour Edda,
c’est la première recette que j’ai piochée sur votre blog (spaghetti cacio e pepe à la menthe), il y de nombreuses années, après avoir goûté ce plat à Sienne. Et, heureux hasard, la première fois a très bien fonctionné…mais pas les suivantes. J’avais donc abandonné l’idée en faisant une simple assiette de pâtes avec du pecorino râpé et du poivre. A présent, je pourrai tenter à nouveau avec la méthode scientifique, autant mettre toute les chances de son côté 🙂
Bonjour et un grand merci (quelle fidélité !)
Oui comme j’indiquais ça peut très bien marcher ou moins bien si on fait au hasard. Vous me direz alors ?
Belle journée… cacio e pepe 😉
Je suis fane de tes astuces qui changent un plat infâme en quelque chose de délicieux et au doux parfum …
Tu as raison, difficile de trouver du bon fromage italien en province, j’ai la chance d’avoir une amie sur Paris, les petits colis s’échangent en fonction de nos envies … C’est sympathique et nous y trouvons notre compte l’une et l’autre !
Merci pour cette recette pleine de subtilité, j’adore
Merci beaucoup à toi pour le message ! Et j’adore cette idée d’échanges gourmands 😉
À bientôt
– Papa on mange quoi
– Des pâtes
– haaa Carbonara, Bolognaise 😀 ?
– Des pâtes au poivre
– Hein 😱
Au final elle n’a pas aimé, les adultes ça va, sans être extraordinaire. Mais bon les goûts et les couleurs…
Une prochaine fois peut-être ? 😉
Merci en tous cas pour les tranches de vie
Bonne soirée
Tu met quand le poivre ? normalement c’est au début dans une poêle avec de l’eau de cuisson ?
C’est indiqué dans la recette, à la fin (dernière ligne “poivrer abondamment” 😉 Surtout si je fais chauffer le fromage je ne chauffe pas le poivre (épice délicate qui devient vite amère). Vous pouvez aussi le mélanger au fromage dans le saladier (sans chauffer dans ce cas), c’est ce que je faisais.
Bonne journée
Normalement on ne cuit jamais les pâtes comme indiquées sur les paquets, sinon elles ne sont plus al dente…
Le poivre est légèrement rôti à la poêle afin de développer les arômes, puis on ajoute les pâtes et l’appareil pecorino/eau de cuisson afin de rendre le tout homogène.
J’ai essayé votre recette en la comparant à la recette originale et je suis désolé de dire que l’originale est meilleure.
Bonjour Will,
En fait si absolument, surtout si vous avez une bonne marque italienne (j’en ai longuement parlé dans ce billet https://www.undejeunerdesoleil.com/2013/10/comment-cuire-pates-astuces-italiennes.html et celui-ci https://www.undejeunerdesoleil.com/2012/07/comment-sont-fabriquees-les-pates.html, les fabricants font énormément de tests et c’est juste) d’ailleurs souvent les temps sont légèrement inférieurs (hantise des pâtes trop cuites ?), il faut souvent ajouter 30 secondes une minute.
Après, souvent les restaurants italiens pour des raisons pratiques ont tendance à sous-cuire mais dans ce cas elles ne sont pas al dente mais presque crues ce qui enlève le charme. À la maison c’est plus simple, pas de stress, on peut goûter et servir de suite. Enfin, c’est aussi subjectif, à vous d’adapter selon vos goûts
Pour la poivre, s’il est rôti il s’abîme et brûle très rapidement vu les dimensions et donc devient amer (c’est quelque chose que j’ai appris récemment et c’est très vrai). De plus dans la recette traditionnelle, il est ajouté à la fin. Il ne faut pas oublier que c’est un plat de berger réalisé avec un seule casserole, celle de l’eau pour les pâtes 😉
Enfin, je ne sais de quelle recette originale vous parlez (en même temps elles se ressemblent un peu toutes vu qu’il y a trois ingrédients et j’ai du en faire et lire voir faire des dizaines) mais si vous en préférez une autre, ne changez rien, ici ce ne sont que des suggestions.
Bonsoir Edda,
J’ai fait des pâtes cacio e pepe ce soir en suivant ma recette habituelle, mais elle ne réussit qu’une fois sur deux… Cherchant à savoir comment les réussir à chaque fois, j’ai eu le réflexe de venir voir votre site 😉 La prochaine fois, je suivrai vos instructions.
Peut-être en ajoutant quand même un peu de légumes. Ce soir, j’y ai même mis du poulet pour avoir un plat très complet. Désolée de dénaturer à nouveau un si bon classique italien😱
Belle soirée