Après vous avoir donné les quatre astuces pour réussir le cake, comme promis, voici la recette de base du cake sucré et des idées de variantes (avec des exemples et liens à des recettes). En fin d’article, vous avez aussi un tableau récapitulatif simplifié (si cela vous plait, j’ai pensé en faire d’autres sur les recettes de bases).
Juste un petit préambule, afin de ne pas partir dans tous les sens et éviter d’écrire un article de 6 km (le sujet est vaste) : j’ai considéré toujours le cake classique de nos grand-mères et des manuels pâtisseries (notamment pour le CAP, on les appelle les pâtes crèmées et il n’y a que deux types), un peu au sens strict et pas comme un gâteau en général (là les variantes seraient vraiment infinies) avec de la farine ordinaire, du beurre, du sucre, des oeufs et de la levure. Les alternatives seront donc assez subtiles (sauf dans le cas du cake sans oeufs) et ne changeront pas radicalement le goût, la texture du cake traditionnel. Bien sûr ce n’est pas figé, mais c’est un très bon point de départ qui pourra vous aider. Enfin, pour ceux qui l’avaient demandé, dès que j’aurai le temps, je ferai un billet à part sur le cake sans gluten. La saga continue donc 🙂 C’est parti !
RECETTE DE BASE DU CAKE CLASSIQUE
Pour un moule de 26 cm (en métal), 6 à 8 personnes
Astuce du jour : le point de repère est le quatre quarts c’est à dire la même quantité des quatre ingrédients (pesés) : farine, beurre, sucre et oeufs. À partir de là, il y a des petites modifications dans les proportions, autour du beurre et du sucre (un peu moins) mais pensez-y toujours, c’est la garantie de la réussite.
Recette de base du cake classique
Ingrédients
- 200 g farine ordinaire (T55 et T65) + un peu pour le moule
- 180 g beurre + un peu pour le moule
- 160 g sucre glace
- 4* oeufs entiers (entre 200 et 230 g sans la coquille)
- 4 g levure chimique (une bonne cuillère à café)
Instructions
- Sortir tous les ingrédients afin qu'ils soient à température ambiante. Préchauffer le four à 160°C (chaleur statique) ou 150-155 chaleur tournante. Beurrer et fariner un moule à cake de 26 cm de long.
- Dans un saladier ou la cuve d'un robot, mélanger le beurre mou avec le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange bien crémeux (on parle de crémer le beurre).
- Incorporer les oeufs, un à la fois en mélangeant délicatement à chaque fois (si l'ensemble tourne un peu vers la fin ce n'est pas grave). Ajouter l'arôme de soin choix (zeste d'agrumes, épices, rhum...)
- Tamiser la farine avec la levure (très important). Si on a un doute ou ne souhaite pas se casser la tête, utiliser de la farine avec levure incorporée. L'ajouter à la préparation précédente en mélangeant avec une spatule juste ce qui est nécessaire pour obtenir un ensemble plus ou moins homogène et qui tienne.
- Verser la préparation dans le moule au 2/3, la lisser un peu et enfourner sur une plaque dans le bas du four (on peut aussi après 5-10 minutes passer au centre avec la lame d'un couteau beurrée pour former un ligne régulière).
- Laisser cuire 45 min environ (si la surface colore trop vite, la couvrir de papier cuisson). Le cake est prêt quand en enfilant la pointe d'un couteau ou un cure-dent (je préfère) ou même un spaghetti cru (comme une lectrice, j'adore), ils doivent ressortir secs. C'est la seule vraie preuve de la cuisson.
- Coucher le moule sur le côté une dizaine de minutes puis le démouler.
Notes
LES VARIANTES DES INGRÉDIENTS AUTOUR DU CAKE CLASSIQUE
1. Farine
En principe il faut de la farine ordinaire blanche (neutre en goût pour accueillir les autres parfums) pauvre en gluten comme indiqué. Vous pouvez varier légèrement sans dénaturer le goût et la texture en la remplaçant par :
- de la farine de grand épeautre blanche T70 (le tout sera un peu plus friable et rustique)
- un mélange de farine ordinaire et de la poudre d’amandes (ou de noisettes) ou de la semoule fine de blé dur dans ce proportions : 70/30%
- un mélange de farine et d’amidon de maïs ou de fécule de pommes de terre (50/50%) pour une texture plus légère
- si vous souhaitez ajouter une farine de caractère et notamment sans gluten comme la farine de maïs, la farine de châtaignes, la farine de sarrasin, vous pouvez mais pas plus que 20% (par exemple 160 g de farine ordinaire et 40 g d’une autre farine)
On peut aussi y mettre des farines plus complètes mais ça change tout je trouve.
Exemples de recettes :
2. Beurre
C’est l’élément sur lequel on a plus d’élasticité mais n’oubliez pas que cela va un peu modifier la texture, la conservation (quand il y en a moins et plus d’eau, cela se conserve moins bien). On ajoute aussi souvent un peu de lait en plus du beurre
Vous pouvez donc le remplacer tout ou en partie par :
- De l’huile végétale : plutôt neutre comme de l’huile de pépins de raisins ou bien de l’huile d’olive de qualité ou de l’huile vierge de coco
- Un mélange de beurre fondu et de crème fraîche (liquide ou épaisse) ou même de yaourt nature ou de fromage blanc : dans ce cas le poids total sera supérieur car le deuxième élément contient plus d’eau (la texture sera aussi plus moelleuse): 20% de plus donc au lieu de 180 g nous auront environ 220g environ. Personnellement je suis très fan de ce mélange, je trouve la texture très équilibrée entre le moelleux et le fondant
- Je pourrais aussi vous dire de remplacer la moitié par du mascarpone ou de la ricotta 😉
Si vous remplacez totalement par des éléments avec moins de matière grasse (comme la ricotta par exemple) vous aurez un gâteau complètement différent.
Exemples de recettes :
- Cake au citron et à l’huile d’olive
- Cake au chocolat et à l’huile d’olive
- Ciambellone à l’orange et à l’huile d’olive (sans laitages)
3. Sucre
Je vous avais dit que vous mettrez toutes les chances de votre côté, si vous utilisez du sucre glace (pour des raisons chimiques ;-). Cela était dit vous pouvez aussi utiliser :
- sucre semoule ou du sucre de canne blond
- sucre de canne plus complet notamment dans les cakes au chocolat
- une partie de miel (mais en moindre quantité puisqu’il sucre plus)
Exemples de recettes :
4. Oeufs
Mon expérience est limitée mais le succès était au rendez et la substitution est logique : avec du yaourt de soja (qui contient beaucoup de protéines) Après il y a d’autres alternatives véganes (mais je ne suis vraiment pas une experte) non testées.
Exemple de recette :
5. Levure
En principe le cake, par rapport à d’autres gâteaux du même genre est caractérisé par la présence de la levure qui lui donne un peu plus de légèreté en bouche et permet d’utiliser des éléments plus denses (chocolat, beurre, fruits secs…). Souvent on l’associe aussi avec du lait, du lait fermenté ou du yaourt (ces des dernier vont accentuer ce côté “air”).
- Vous pouvez utiliser de la levure chimique (ou baking powder) ou bien du bicarbonate alimentaire. Les compositions sont légèrement différentes (la levure contient aussi du bicarbonate) mais le résultat est sensiblement le même. Attention au dosage, très important, non seulement pour le goût (on ne doit pas le sentir !) mais aussi pour la tenue : s’il y en a trop il va s’écrouler.
- Si vraiment vous ne souhaitez pas (ou n’avez pas sous la main) de la levure ou équivalent, vous pouvez réaliser un quatre quarts classique (que j’adore) comme ce quatre quarts au citron ou ce quatre quarts à l’orange. Ils sont super fondants et savoureux. Pour un côté plus aérien, je vous suggère de bien fouetter les oeufs ou de séparer les blancs des jaunes en fouettant les premiers.
- Vous pouvez aussi, plus simplement, ajouter un blanc d’oeuf monté avec un peu de sucre à la préparation, en l’incorporant délicatement par mouvements circulaires. Il va apporter ce côté un peu plus levé.
AJOUTER DU CHOCOLAT, RAISINS, FRUITS CONFITS AU CAKE ?
L’astuce que vous connaissez tous j’imagine est celle de bien fariner ces ingrédients (mais bien bien). Vous pouvez en outre séparer la pâte en deux et y ajouter la moitié des fruits confits par exemple et puis les ajouter à l’autre moitié (cela permet une répartition plus homogène).
Si vous souhaitez un marbré, alors il faudra séparer la pâte en deux et ajouter l’élément que dans une partie
Exemples de recettes :
Ton article est très intéressant et le tableau de récapitulation parfait ! Merci pour ces informations permettant de réaliser des cakes qu’on peut accommoder de si nombreuses façons.
Merci beaucoup Martine ! Belle journée et à bientôt
Edda, vous êtes une perle. L’envie de faire un cake au citron me titille depuis un certain temps. Tous les jours, je parcours vos recettes et les savoure des yeux. Je vais donc faire un cake et ne devrais avoir aucune difficulté à le réaliser tant vous déroulez la recette avec méthode et justesse et surtout ce partage qui vous caractérise. Merci pour tout ce que vous nous offrez. N’ayons pas peur des mots, je suis fan de votre blog mais fais rarement des commentaires. Bonne continuation sous le ciel d’Aix-en-Provence.
Un immense merci Chantal pour vos mots, heureuse que le blog vous inspire et que vous appréciez autant mon travail !
Bon cake alors (et si vous avez des questions je suis là 😉
Belle journée !
Bonjour Edda,
Merci pour cet article et le précédent ! J’ai bien noté qu’utiliser de la farine complète pouvait changer le résultat final, mais dans quel sens ? Et que peut-on faire pour altérer le moins possible l’effet recherché (y a-t-il un moyen de “compenser”) ?
Même question si on utilise du sucre complet type Rapadura (que je réduis parfois en sucre glace avec mon Thermomix).
Merci beaucoup !
Un grand merci à vous Julie, ravie qu’il vous soit utile !
Pour la farine complète, il n’y a pas vraiment de solution (rien ne se ressemble en nature 😉 on a forcément un résultat différent, plus rustique (voir plus fort), plus dense… plus lointain du cake classique qui est délicat, une base neutre assez douce qui accueille les parfums subtils (comme du citron ou des eaux florales par exemple). C’est comme si on souhaitait qu’une baguette soit comme un pain de seigle ou l’inverse, les deux sont bons, donnent du plaisir mais il s’agit de deux univers.
Pour le sucre rapadura c’est très bien de la réduire en poudre fine cela va aider pour la texture… mais la saveur marquée sera toujours là (heureusement me direz-vous) et le résultat différent qu’avec du sucre classique.
Voilà pour la miette de cake…
Belle journée !
Merci Edda, tous ces détails, réponses à des questions que l’on se pose depuis longtemps
et le tableau en plus, du beau travail.
Dès demain je m’y attaque, reste à choisir….
Merci à vous Sophie pour le message, ravie que ça vous soit utile !!
Belle soirée
Edda, un grand merci pour tous ces conseils et variantes autour du cake. C’est tout simplement génial !
Le tableau récapitulatif est parfait et très utile.
Vos recettes sont toujours extraordinaires et tellement bien expliquées ! Du pur bonheur ! Merci pour tout votre travail pour nous amener à aimer cuisiner et parfaire nos connaissances et surtout à comprendre la chimie de la cuisine mais surtout de la pâtisserie grâce à vos explications.
Du fond du coeur, Merci Merci !
Quel travail encore une fois 👏 Je n’ai pas eu le temps de lire l’intégralité en détail mais ce récapitulatif va devenir ma référence ! Un grand merci… Et si, avec toutes ces informations et astuces, nous ne devenons par les reines du cake 🤣 il n’y a plus rien à faire alors !!!
Merciii mille fois ! Bonne nuit
bonjour . quel travail !!! merci beaucoup .
Merci à vous 🙂
Merci Edda, je suis abonnée au blog et je n’en perds pas une miette, donc ! Cet article est parfait comme toujours, précis, et très intéressant, les alternatives qui sont données me seront bien utiles, je vais essayer de faire un cake aussi joli que les vôtres, j’espère
Un grand merci Irisa, ravie que le blog vous inspire ! Belle journée et bon cake
Félicitations pour toutes ces précisions et le tableau qui est super
Merci pour ce professionnalisme que vous ne gardez pas pour vous
Edda, merci de tout cœur pour votre blog, vous faites un travail extraordinaire et je vous aime
Merci à vous Manon, vous êtes adorable !!
Merci Edda pour ce fabuleux article qui m’a enfin permis de faire un cake bien réussi ! Je l’ai parfumé de 2 zestes de citron et imbibé dès sa sortie du four d’un sirop de citron maison. Un régal !
Merci à vous Béa pour le retour, si contente du succès ! Bonne journée
J’ai tout appliqué à la lettre et investi dans un moule en métal …et quelle réussite, enfin un cake moelleux, bien uniforme, du pro !….grand merci pour ces “petits” conseils si précieux !!! C’est toujours un plaisir quotidien, Edda , ton blog… Merline
Un grand merci Merline pour le retour, si contente du succès et de vous avoir été utile !
À bientôt
Beaucoup trop de beurre et pas assez de farine, on a l’impression de ne manger que du beurre.
Dommage
Etonnée par votre résultat, c’est une recette de base (comme le quatre quarts qui a plus d’un siècle 😉 équilibrée que j’utilise depuis des années.
Difficile de dire à distance, peut-être une étourderie dans les pesées, le travail de la pâte ou pas assez de cuisson ?
Bonjour Edda, merci pour votre article très détaillé ! Comment faire pour éviter que le mélange beurre / sucre + œufs ne tranche car cela m’arrive presque à chaque fois ?
Aussi quel est le secret pour avoir une “croûte” moins épaisse et moins croquante ?
Enfin je rêverais de faire un cake à l’orange ou au citron très parfumé en y ajoutant du jus d’orange pressée mais quel autre ingrédient faudrait il ajouter ou retirer pour compenser le liquide ajouté? Plus de farine ? Moins d’œufs ?
Bonjour Nastasia,
Il faudrait tout d’abord bien mélanger le beurre et le sucre et n’ajouter ensuite les oeufs. Si ça se sépare un peu (ce ne tranche pas vraiment c’est juste qu’il y a d’un côté l’eau des oeufs et de l’autre le gras du beurre) il faut encore fouetter (c’est une émulsion) … et finalement ça n’a pas vraiment d’incidence dans le résultat final.
Concernant la croûte, mes cakes n’on jamais de croûte épaisse ou dure (pas comme le pain), tout est très moelleux, elle est juste un peu colorée. Il faut simplement cuire à la bonne température comme indiqué, autour de 160°C, après cela dépend des fours (certains chauffent plus que d’autres, il faut adapter à son four).
Concernant le jus d’agrumes, vous avez une recette ici avec du jus d’orange https://www.undejeunerdesoleil.com/2017/01/ciambellone-orange-huile-olive.html mais il faut tenir compte que ce n’est pas le jus qui va donner du parfum (il perd beaucoup en cuisson) mais les zestes d’agrumes (riches en huile essentielle) ou même une huile essentielle d’agrume. Le secret c’est être généreux en zeste, le jus ne va rien changer, il apporte surtout de l’eau.
Pour les proportions sur un quatre quarts de base, un peu de jus (2 càs) ne va pas modifier le reste.
Bonne soirée
Bonjour,
Merci pour ces superbes recettes! Je ne rate plus un seul cake grâce à vous ! C’est vraiment parfait !
J’ai pu tester d’autres recettes tout aussi concluantes c’est vraiment top.
Je me posais une question pour les cakes. J’ai des purées de sesame pu encore de noisette dont je ne sais pas quoi faire. Et je me disais qu’un cake au sésames ou à la noisette pourrait être sympa mais je ne sais pas dans quelle mesure incorporer cette purée sans dénaturer le cake. Avez vous une idée ?
Merci d’avance pour votre retour et encore milles merci pour tous ces conseils précieux
Bonjour Nour,
Merci beaucoup, ravie !!
Oui c’est une bonne idée, il y en a parfois dans certaines de mes recettes un peu différentes d’un cake classique (en tous cas, il en faut un peu moins que le beurre, en principe 1/5 en moins et il faut ajouter le reste du 5ème en liquide (comme un lait d’oléagineux par exemple) :
https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/03/cake-fondant-amandes.html
https://www.undejeunerdesoleil.com/2018/07/cake-fondant-pistaches-sans-gluten.html
https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/10/gateau-fondant-chocolat-sesame-tahini.html
Belle soirée !
Merci infiniment pour cette recette, la pâte est superbe, le procédé facile.
J’ai fait des tas de cakes, mais n’ai jamais trouvé LA recette qui me plaisait. Avec vos conseils, je peux même adapter les ingrédients tout en gardant un cake moelleux et goûtu.
Je conserve soigneusement votre adresse et vais de ce pas consulter vos autres propositions.
Un grand grand merci à vous Dominique pour le message, ravie que vous ayez trouvé votre base 🙂
Belle journée et à très bientôt
Bonjour,
Je découvre cette recette aujourd’hui après avoir par le passé essayé d’autres de vos recettes (toujours avec succès), je me demande pourquoi coucher le cake sur le côté après cuisson ? Est-ce pour aider au refroidissement ?
Bonjour Anouk,
Merci pour le message et la fidélité !
C’est pour éviter qu’il se tasse et garde sa forme plus haute 😉
Bonne soirée
Bonjour Edda,
dans quelle quantités remplace-t-on le beurre par du fromage blanc, Merci.
Bonjour Nous,
Comme indiqué, on peut remplacé une partie du beurre (50% environ) par de la crème fraîche ou du yaourt. Du coup c’est la moitié 😉
Bonne soirée !
merci
De rien !
Bonjour,
À l’étape 4 “ajouter l’arôme de son choix”, quelle quantité suggérez-vous, par exemple, si on veut le faire au rhum?
Aussi, quelles épices pourrions-nous ajouter et quelle quantité?
Merci beaucoup!
Bonjour Maya,
Vous parlez de l’étape 3 j’imagine ?
Alors tout va dépende des arômes. Pour le rhum ce sera un petit verre, pour les épices cela dépend aussi (on mettra plus de cannelle 2càc que de cardamome par exemple et une seule belle gousse de vanille) et enfin pour les zestes d’agrumes, il en faut beaucoup, comptez ceux de trois citrons ou de deux oranges par exemple.
Je vous suggère si vous cherchez quelque chose en particulier d’aller voir mes recettes spécifiques, elles sont toutes très détaillées https://www.undejeunerdesoleil.com/?s=cake.
Bonne journée !
Bonjour Edda,
Avec tous nos remerciements et félicitations pour ces conseils. 💐😘
Un grand merci pour le retour, ravie que ça vous soit été utile !!
Bonjour Edda, merci pour le tableau si bien détaillé ! J’aimerais utiliser un pot de mascarpone. Est-ce que cela correspond aux proportions avec yaourt ou bien est-ce que je peux remplacer complètement le beurre par le Mascarpone ? Merci pour vos conseils et si délicieuses recettes!
Bonjour Margot,
Merci merci à vous d’apprécier autant mon travail !!
C’est plutôt les proportions avec le yaourt. Après on peut aussi remplacer le beurre sachant que la composition est quand même différente : le mascarpone contient beaucoup plus d’eau (elle va absorber la farine) et donc la texture aussi sera différente, plus souple, moins fondante.
Vous avez des recettes avec du mascarpone
https://www.undejeunerdesoleil.com/2012/08/cake-aux-peches-mascarpone-et-romarin.html
https://www.undejeunerdesoleil.com/2019/01/gateau-citron-mascarpone-sans-beurre.html
Belle journée
Quelle poésie! Votre site, du moins cette partie “cake” donne envie de ralentir et prendre le temps de réaliser un cake unique.
Merci!
Un grand merci Celestina pour le beau compliment ! Et merci d’apprécier mon travail 🙂
À bientôt