Tellement gentil, réconfortant à tout moment, passe-partout… le bouillon de volaille est une petite madeleine qui m’accompagnera toute la vie. Son parfum qui embaume la cuisine me fait sentir a casa. Et le réaliser maison est un jeu d’enfant. Je vous donne ici ma recette de toujours avec peu d’ingrédients afin d’avoir une saveur délicate et sentir le poulet… En bonus, dans mes notes, un peu comme pour le pot-au-feu vous avez aussi trois astuces/détails pour le réussir et garder toutes les saveurs.
P.S. demain matin le blog sera inaccessible pour quelques heures pour cause de maintenance
Le bouillon de volaille (surtout de poule) est celui de la nonna, de la mamma et il est plein de promesse. Seul si l’on souhaite ouvrir le repas en légèreté (ou on est malade 😉 ou dans une soupe stracciatella ou un minestrone de légumes ou de poulet… Il fait du bien à l’âme aussi 🙂
Astuce du jour : ne faites pas bouillir ni ne couvrez la cocotte afin d’avoir le meilleur résultat.
Bouillon de volaille maison
Ingrédients
Instructions
- Couper en deux l'oignon et couper en gros morceaux : les carottes, le poireau et le céleri. Eplucher l'ail et l'écraser légèrement.
- Dans une cocotte (en fonde ou en acier à fond épais), mettre tous les légumes. Chauffer puis poser dessus les morceaux de viande. Faire chauffer 5 minutes puis ajouter les herbes (bouquet garni ou une feuille de laurier ou deux branches de romarin ou de thym).
- Verser de l'eau à température ambiante un peu plus que le volume (la viande doit être bien submergée). Porter à léger frémissement, baisser un peu le feu (l'eau doit fumer mais pas bouillir) et laisser cuire ainsi à feu doux pendant deux heures environ (sans couvrir).
- Le bouillon doit colorer et prendre un goût délicat et diminuer aussi un peu de volume.
- Laisser reposer une bonne heure puis filtrer sur une passoire recouverte d'un torchon ou tissu bien propres. On obtient un peu plus d'un litre de bouillon.
- Peu avant de servir (l'idéal est de le déguster le lendemain), réchauffer le bouillon, saler et puis ajouter du poivre (pas obligatoire) au moment de la dégustation.
Notes
- ne pas faire bouillir (je vous en avais parlé à propos du pot-au-feu) important pour faire ressortir les saveurs sans les "abîmer),
- ne pas saler (on sale ensuite) car cela empêche une bonne cuisson et en plus on mesure moins bien puisque l'eau va réduire
- ne pas couvrir car l'on souhaite justement que l'eau s'évapore pour concentrer les saveurs
Pour les conseils de cuisson, je me suis inspirée du livre Le manuel du garçon boucher dont je vous ai souvent parlé (et qui est génial)
Bonjour Edda,excellent bouillon de volaille;j”en fait également avec la carcasse de volaille ou le poulet entier; je sers ensuite le bouillon avec des vermicelles de riz,du poulet effiloché,et herbes fraîches,coriandre,ciboulette;bon dimanche à la petite famille!
Merci beaucoup Florence ! Mmm tu m’as donné faim, j’adore tous ces parfums…
Bon dimanche !
Merci pour cette belle recette de bouillon de volaille et pour les conseils .quand je cuis une poule avec les reste de blanc je fais des vol au vent . Bon dimanche .
Merci à toi (aussi pour la belle idée 😉
Bonne soirée !
dans les endroits où l’on élève des canards gras, on peut faire son bouillon avec les carcasses des canards, dont on a retiré le “paletot”, vendues à petit prix (le plus souvent avec encore les filets le long du bréchet).
Merci Eric pour le grain… de viande ! J’aime beaucoup le bouillon de canard mais assez rare (et cher si on le fait soi-même) en effet, très contente que cette tradition existe (et si j’ai l’occasion j’en demanderai 😉
Bonne soirée
Mon secret ou plutôt celui de ma grand’mère pour que le bouillon soit vraiment savoureux et suffisamment épais, lorsqu’il refroidit, pour se transformer en gelée translucide…y ajouter 2 pattes de poulet préalablement blanchies à l’eau bouillante quelques minutes…une merveille pour réussir un risotto parfait. Bien sûr, mettre le bouillon au frais afin de le dégraisser.
Cordialement à vous Edda, et merci pour toutes ces recettes inspirantes!
Merci beaucoup pour le secret et la fidélité ! Reste à trouver les pattes 😉
Bonne nuit !
Bonjour,
Est-ce que le fait de filtrer le bouillon dans un torchon permet de le dégraisser? Car j’ai déjà fait plusieurs fois des bouillon de volaille et je trouve ça très gras et pas forcement digeste du coup. Avez-vous une astuse?
Merci, bonne journée!
bonjour, pour dégraisser un bouillon, il faut tout d’abord le faire refroidir… Ainsi la graisse remontera à la surface et se figera. A ce moment là, on peut l’enlever à l’écumoire ! c’est ce que je fais notamment avec le bouillon de pot au feu…
Merci Léna pour l’intervention très juste ! Comme je disais (alors que pour le pot-au-feu beaucoup plus gras que la volaille je fais comme vous), ici je préfère filtrer quand il est encore tiède, le torchon retire vraiment beaucoup autrement je le trouve trop léger en goût.
Après c’est subjectif 😉
Bonne journée
Bonjour Camille,
Oui le torchon permet de dégraisser en très grande partie (quand le bouillon est chaud) de manière à ce qu’il soit léger en bouche mais encore avec du goût. Sinon, vous pouvez le faire refroidir, retirer le gras dessus et puis filtrer et chauffer. Personnellement je trouve que pour un bouillon de volaille qui est quand même beaucoup moins gras que les autres bouillons de viande, je trouve qu’il perd quand même en goût par rapport à un premier filtrage tiède. Vous pouvez dans ce cas, faire réduire encore le bouillon. Après à vous de voir selon vos goûts et les usages aussi 😉
Belle journée !
oui comme toi je ne trouve pas que le bouillon de volaille soit très gras ( et pourtant mon credo en cuisine :pas trop salé , pas trop gras , pas trop sucré, pas trop copieux )de tte façon autant le bouillon de pot au feu se dégraisse facilement après une nuit au froid, autant c’est presque invisible avec le bouillon de volaille. Pour le faire j’utilise toujours un poulet entier parce que je connais son origine , bio ou label rouge , tandis que les ailes ou les pattes ….?
Bonne journée Edda ……
Bonjour Edda
Je suis émue car je cuisine ce bouillon depuis toujours (ma maman est italienne et chez elle, c’est un must). Je l’adorais petite, et maintenant je le prépare volontiers pour mes enfants et les copains de mez enfants. J’ai retenu quelques idées de ton post, à savoir garder les petits morceaux de poule pour les préparera avec des ramen. Super idée !
Et je vais aussi essayer la stracciatella.
Je te félicite pour ton blog, il est toujours très inspirant pour moi.
Bonne continuation.
Bonjour Marie-Laure merci de tout coeur pour tes mots, je suis touchée à mon tour ! Et si contente de réévoquer de beaux souvenirs en commun. Tes enfants ont beaucoup de chance.
La stracciatella aussi est une madeleine pour moi 🙂
À bientôt
Excellent j’ai ensuite réalisé un minestrone de poulet
Merci, ravie !!
Bonjour,
j’ai fais le bouillon avec une poule Bio, une fois dépiottée , la carcasse peut-elle encore resservi pour un nouveau bouillon ?
Bonsoir Elisabeth,
Oui vous pouvez utiliser la carcasse pour un autre bouillon mais mettez moins d’eau, faites cuire plus longtemps. Cela aura moins de goût mais ça reste du bouillon toujours utile en cuisine 😉
Bonjour Edda,
Et merci poir ton blog toujours aussi savoureux (des idées de recettes, des astuces de cuisine, des conseils de lectures: d’ailleurs je confirme que le manuel du garçon boucher, acheté récement sur tes conseils, est une pépite!). Aussi, aujourd’hui, j’ai trouvé particulièrement belles les photos d’illustration (elles sont toujours canon mais celles-ci m’ont plus par leur généreuse simplicité et j’ai adoré avoir la photo des ingrédients et celle du repas cuisiné). Du coup, je me demandais s’il serait possible d’acheter certaines de tes photos afin de pouvoir les faire imprimer, encadrer et décorer la maison avec? Je ne sais pas si c’est quelque chose que tu as déjà mis en place ou non, c’est peut-être trop complexe de faire respecter les droits d’auteur (parfois certains artistes vendent leurs oeuvres en numérique sur ETSY ou sur leur site personnel mais je ne sais pas comment ils font pour protéger leur travail)? N’hésites pas à me dire et vivement la prochaine recette 😊😊😊
Bonjour.
Combien de litre d’eau dois-je incorporer aux ingrédients cités pour cette recette?
Merci à vous!
Bonsoir,
Je dirais 3-4 litres mais mieux vaut, comme indiqué, avoir comme repère le volume (tout dépend de la casserole etc.) sachant que plus vous mettez d’eau plus ce sera dilué mais le bouillon va quand même s’épaissir en cuisson.
Bonne soirée
Bonjour, merci pour cette recette simple et juste. J’ajouterais juste qu’il faut, pour extraire les minéraux des os, verser un peu de vin blanc blanc ou du vinaigre. Ainsi on a tous les bons nutriments et c’est pour moi indispensable!
Votre blog est très intéressant et les photos de la recette sont magnifiques. Bravo!
Merci beaucoup Olivia pour le message et la fidélité (et le tuyau).
Personnellement, je trous que vin ou le vinaigre ajoutent une note acidulée par forcément recherchée. En fait pour vraiment bénéficier du contenu des os, il faudrait les couper (j’aurai du) ainsi l’intérieur ira dans le bouillon et c’est encore plus savoureux.
Belle journée !
Bonjour, ce bouillon est très bon. Je viens de le préparer. Quel recette de bouillon de volaille prépare-t-on traditionnellement pour faire une soupe Italienne stracciatella ? Me conseillez-vous celle-là ?
Merci beaucoup pour le retour ! Oui vous pouvez utilisez celui-ci pour la stracciatella https://www.undejeunerdesoleil.com/2019/01/soupe-stracciatella-italie.html
Bonne journée
Superbe de simplicité et d’intelligence culinaire !
Grazie mille, Sra. Edda !
Prego, prego !
merci Edda pour cette recette à congeler en petits cubes , connais tu une recette pour le bouillon de boeuf ?
Bonjour Edda,
J’aimerais faire des croutes à la volaille sur la base de votre recette de bouillon. Ce que je préfère en général dans le poulet est le goût de la peau lorsqu’elle a été rotie au four. Pensez vous que faire rotir séparément la peau des ailes et pilons après l’avoir retirée des morceaux de viande crue permettrait au bouillon de s’imprégner de ce goût de roti en l’introduisant dans le bouillon un peu plus d’une heure avant la fin de cuisson.
Merci pour votre réponse.
Bonjour Richard,
Oui c’est une bonne idée. Je vous suggère de retirer la peau à cru et de la faire griller séparément (sans passer par la case eau)
Bon bouillon