Nougat tendre chocolat noisettes comme à Naples

Encore une recette festive d’une facilité enfantine. Une barre chocolatée, un nougat crémeux aux noisettes et coque de chocolat… c’est comme vous voulez. C’est d’une gourmandise infinie, facile à faire, qui se conserve et qui séduit tout le monde. Une belle idée pour Noël, en mignardise, cadeau gourmand ou même bûche (bien riche, aux trois chocolats, pâte à tartiner et noisettes… il suffit d’une petite tranche). En Italie, c’est le Torrone dei morti (le nougat des morts si si ;-), typique de la Campanie et cela fait environ trois ans que je souhaitais vous le proposer (tout arrive !)

Il porte ce nom car c’est une friandise qui se déguste le 2 novembre (le lendemain de la Toussaint) et que l’on trouve en pâtisserie de la mi-octobre à début novembre et puis plus rien (et à chaque fois je loupais un peu la période pour vous le proposer). Et pour tout vous dire (ah ces italiens !), il a cette forme car c’est la forme d’un caisse de mort… connotation macabre mais gaie aussi car c’est le jour où les vivants et les chers disparus se rencontrent et passent un bon moment joyeux et gourmand ensemble. Comme ça vous savez tout. Ce n’est donc pas un véritable dessert de Noël italien mais c’est si bon que je me suis dite qu’il pouvait faire l’affaire maintenant (ou le reste de l’année d’ailleurs).

Il est lié aux ruelles de Naples pour moi, aux belles vitrines des pâtisseries envahies par tous ces nougats aux différents parfums (celui que je vous propose ici est le plus classique). Il s’agit d’un dessert traditionnel mais assez récent (enfin, au moins 50 ans) par rapport au nougat ancestral avec le miel (ici il n’y en a point) comme par exemple dans ce nougat tendre au chocolat et noisette typique des Abruzzes. Et, au début, plus réservé aux pâtissiers (notamment avec du chocolat tempéré) et à la haute bourgeoisie. Ce n’est plus le cas hein, d’ailleurs la preuve est qu’on peut le préparer facilement à la maison avec des ingrédients du placard.

Mais qu’a-t-il de particulier ? Il a l’aspect d’un nougat tout en étant plutôt un dessert au chocolat, à l’intérieur crémeux enfin, plutôt tendre comme on dit en Italie (plus ou moins selon la quantité de chocolat blanc et de pâte à tartiner, chez moi c’est moins sucré mais plus ferme, voir mes notes) et l’extérieur craquant. Entre le chocolat, la truffe, le rocher… nous sommes dans le même registre mais avec une autre forme et le côté exotique italien 🙂

Enfin, concernant la pâte à tartiner, en principe et à l’origine il n’y en avait pas mais on utilisait (et utilise encore aujourd’hui là-bas), la crema alba, une pâte à base de sucre et huile végétale pout garantir la texture crémeuse. Mais tous les italiens plus loin utilisent la pâte à tartiner… de votre choix, même maison.

P.S. Adriano tenait absolument à m’aider pour la photo, c’est lui qui a fait la déco et a ajouté sa petite main 🙂

Nougat crémeux tendre en barre au chocolat et noisettes comme à Naples

Edda Onorato

Une grande barre de nougat crémeux (sans miel) aux trois chocolats et noisettes, chaque tranche est à tomber !

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 10 minutes min

Temps total 30 minutes min

Type de plat Dessert

Cuisine Italienne

Portions 10 personnes

Ingrédients

  

1x2x3x

• 280 g chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 70% cacao)
• 320 g chocolat blanc (dans l'idéal de couverture)
• 300 g pâte à tartiner chocolat noisette (de votre choix même maison)
• 200 g noisettes torréfiées
• 150 g chocolat au lait (dans l'idéal de couverture)
• 50 g chocolat noir

Instructions

 

• Préparer la coque en utilisant un moule à cake en silicone (comme dans mon cas) ou en aluminium ou en papier épais (afin de pouvoir le démouler facilement). On peut aussi utiliser des moules transparents spécial chocolat pro mais dans ce cas mieux vaut tempérer le chocolat (voir mes notes).
• Faire fondre 200 g de chocolat noir (au bain-marie ou micro-ondes) puis à l'aide d'un pinceau, tapisser le moule. Faire figer et repasser une deuxième fois (on peut passer entre-temps par la case réfrigérateur, je n'en ai pas eu besoin).
• Mettre le moule au frais 20 minutes au moins, si on e peu de temps, le mettre au congélateur une dizaine de minutes.
• Pendant ce temps, si besoin, faire torréfier les noisettes au four à 150°C pendant 10 minutes puis retirer la peau (sans se brûler ;-).
• Faire fondre le chocolat blanc puis le chocolat au lait et enfin les 50 g de chocolat noir (ceux en fin de liste). Mélanger le tout encore chaude dans un saladier puis ajouter la pâte à tartiner. Ajouter les noisettes et bien les enrober.
• Verser cette pâte de chocolat dans le moule recouvert de chocolat noir (coque). Faire fondre les 80 g restants voire 100 g (il est reste toujours après la première fonte) et recouvrir le nougat. Mettre le tout au frais au moins 30 minutes.
• Faire sortir le nougat, attendre plusieurs minutes pour qu'il se détende un peu puis le couper en tranches à l'aide d'un couteau affuté et chauffé (puis séché hein).

Notes

Conseils :

Conservation : ce "nougat" se conserve une semaine à dix jours tranquillement au frais dans une boîte (hermétique c'est mieux).

Coque et tempérage du chocolat : j'ai réalisé la version facile  et rapide maison sans tempérer le chocolat (vous avez sur le blog un article très détaillé sur le tempérage du chocolat), du coup, il faut le garder au frais afin que la coque soit craquante. Pour l'aspect brillant, il est là au moment du démoulage mais plus après. Si vous tempérez le chocolat il sera craquant et brillant à température ambiante, c'est simple mais il faut plus de temps.

Farce : il y a comme toujours plusieurs goûts et version. Celui aux noisettes (en principe de Campanie et de Giffoni) et chocolat est un grand classique. La proportions des trois chocolats et de la pâte à tartiner varient, je vous donnent celles qui pour moi marchent et le tout n'est pas trop sucré. Mais sachez que si vous mettez un peu plus de chocolat blanc (prenez celui de couverture beaucoup moins sucré) et de pâte à tartiner le coeur sera plus crémeux. Ici il est plus compact et il faut le ramener un peu à température ambiante. La quantité de noisettes influe aussi sur la texture et la facilité de la découpe. J'ai privilégié le goût à l'esthétique 😉

Pâte à tartiner, laquelle et rôle : prenez celle que vous voulez (et comme vous savez, je n'ai aucun tabou sur ce point au contraire, le tapage sur l'huile de palme, utilisé depuis toujours dans certains pays, me gène ;-). Il y en a pour tous les goûts et tous les prix (j'en ai goûté de 2 à 20 € c'est dire) et vous pouvez même la réaliser maison avec cette recette de pâte à tartiner (facile et très bon). À quoi sert-elle ? À donner du crémeux puisque plus grasse et à l'huile (c'est important pour la texture). À l'origine et encore aujourd'hui sur place, on utilise une crème appelée crema alba, introuvable dans d'autres régions, une sorte de pâte à tartiner de pro (mais qui ne sert qu'à ce torrone) à base de sucre et huile végétale.

Sur cette base, vous pouvez faire varier les fruits secs, ajouter des épices...