Le manuel du garçon boucher (avis)

Dans la série livres de cuisine à offrir ou à s’offrir, en voici un autre, de tout autre genre par rapport aux bûches, qui est génial et concerne la viande : Le manuel du garçon boucher : savoir cuisiner la viande de Arthur Le Caisne. D’ailleurs il a eu un succès fou. Mais venons aux détails.

QU’EST QU’ON Y TROUVE ?

C’est un livre avec une approche différente, pas vraiment un livre de recettes (même s’il y en a quelques unes, des perles), très approfondie sur la viande que l’on consomme mais surtout sur toutes les techniques pour bien la cuisiner. C’est un sujet pas facile et l’auteur le traite brillamment de manière complète, approfondie… et avec vraiment des révélations pour moi ! (et pas que, j’ai connu plusieurs restaurateurs qui l’utilisent avec enthousiasme).

Le livre est sans photos mais avec une multitudes de superbes illustrations qui sont à mon sens le biais le plus pertinent pour ce genre de livre puisqu’il faut expliquer aussi des phénomènes.

Le livre est structuré en trois parties : les différentes viandes, les races des animaux, les morceaux (boeuf, cochon, agneau, volailles….), les techniques, de la plus basique à la plus subtile (quand mettre du sel, quel matière grasse, quelle poêle ou casserole, comme cuire au four, braiser… ?) et enfin la plus petite partie qui concerne des recettes très classiques (pot au feu, boeuf bourguignon…) proposées dans la meilleure version possible.

Tout d’abord ce livre est intéressant sur le plan culturel, on apprend beaucoup sur les animaux, les races, les modes de vie et cela nous donne vraiment envie de consommer mieux. Plus l’animal est dans son contexte, plus libre etc… meilleure sera la viande (mais je ne vous apprends rien n’est-ce pas ? ;-). Ensuite et là est tout le coeur du livre, c’est bourré de conseils pertinents sur comment cuisiner la viande, avec des explications très pédagogiques, des expériences, très convaincantes. Une partie unique, très bien documentée, avec une vraie valeur ajoutée. On sent que l’auteur a donné beaucoup et pendant longtemps : c’est toujours beau de voir un travail slow et bien fait

QU’EST CE QUI M’A PLU ?

Absolument tout ! Je vous confie même que sa lecture est jubilatoire, on apprend énormément, on s’amuse et on envie de tout de suite, là, de bonne viande (alors que ce n’est pas ce dont j’ai envie le plus souvent).

Tout d’abord l’approche rigoureuse, très pédagogique, presque scientifique mais avec une légèreté et une familiarité très agréables. En effet ce livre est bourré d’humour ! Combien de fois j’ai ri ou souris en le lisant.

Toutes les astuces sont précieuses, elles chassent les idées reçues (genre attention si tu sales ton steak pendant cuisson il va perdre son eau ! C’est faux), elles vous feront changer votre mode de cuire et préparer la viande (du moins pour certains aspects)

Il est vraiment enthousiasmant et met l’eau à la bouche de viande de qualité !

Le manuel du garçon boucher : savoir cuisiner la viande

Auteurs : Arthur Le Caisne

Éditeur : Marabout

Pages : 240

Prix : 20 €