Et voici comme promis le dessert du menu des fêtes. Un classique légèrement revisité qui est d’une fraîcheur et gourmandise inouïes (parfait pour une fin de repas un peu riche) : une charlotte aux poire et aux marrons. J’ai opté pour la simplicité, juste deux bases et des petites touches qui font la différence. Des biscuits à la cuillère et une mousse aux poires (sans oeufs)… et un coeur un peu coulant de marrons ;-). Un indémodable avec une âme de Noël.
J’ai réalisé les biscuits à la cuillère maison (c’est vraiment simple et meilleur. La recette et l’inspiration même si à la fin c’est autre chose, vient de Hugo et Victor et d’un ancien numéro de Fou de pâtisserie). Mais si vous n’avez pas le temps, optez pour ceux déjà prêts. Vous pouvez tout préparer à l’avance ou simplement la veille ou le matin pour le soir. Dernière note : veillez à ce que les poires sont bonnes, mûres, au goût de poire.
J’espère que cette semaine festive vous a inspiré et à bientôt avec encore de belles recettes…
Charlotte aux poires et aux marrons
Une charlotte aux poire 100% maison avec une mousse aux poires facile et la touche gourmande des marrons.
Ingrédients
Pour le biscuit à la cuillère
- 4 blancs d'oeuf 130 g environ
- 4 jaunes d'oeuf 90 g environ
- 60 g farine
- 60 g fécule de pommes de terre ou amidon de maïs
- 100 g sucre
- sucre glace
Instructions
- Pour les biscuits à la cuillère, cette quantité servira pour un cercle de 20 cm (ou moule à Charlotte) et 1 ou 2 disques de pâtes.
- Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante... si le votre chauffe 'trop' baisser à 170°C).
- Fouetter les blancs d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux, un peu brillants et tiennent sur le fouet.
- Tamiser la farine avec la fécule. Mélanger les jaunes.
- Verser les jaunes en deux fois, délicatement dans les blancs et mélanger de manière circulaire du bas vers le haut. Ajouter en deux fois le mélange de farine, en soulevant la préparation (s'aider avec une maryse ou même une écumoire, ça marche très bien). L'essentiel et d'essayer de garder le volume, l'air incorporer (cela va un peu dégonfler c'est norma), tout en ayant une pâte homogène.
- Tapisser une plaque du four avec du papier cuisson. À l'aide d'une poche à douille lisse de 10-12 mm de diamètre, former des boudins de 10 cm de haut les uns à côté des autres sur toute la longueur de la plaque. Avec le reste de pâte, former un cercle de 20 cm di diamètre.
- Saupoudrer de sucre glace, faire reposer 5 minutes puis saupoudrer à nouveau et enfourner pendant 10-12 minutes. La pâte doit gonfler, colorer et devenir souple au toucher. Attention à ne pas trop cuire, mieux vaut un peu moins qu'un peu plus.
- Laisser légèrement tiédir puis détacher délicatement le ruban de pâte. Poser le cercle à pâtisserie sur une assiette ou un plat. Poser au fond le disque et autour le ruban de biscuits à la cuillère (j'ai mis du rodhoïd mais je trouve que les biscuits ont un peu perdu leur volume et sucre, du coup vous pouvez ne rien mettre, ça se démoulera ;-).
- Préparer la mousse aux poires. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, fouetter 26 cl de crème avec le sucre en chantilly mousseuse (il faut que la crème soit bien froide, la passer éventuellement 5 minutes au congélateur, pour les ustensiles c'est indifférent). d'abord à petite vitesse puis moyenne.
- Presser la gélatine et la faire fondre au micro-ondes ou dans une petite casserole à feu doux avec 2 càs de purée de poires. L'incorporer ensuite au reste de purée de poires. Incorporer un tiers de la chantilly par mouvements circulaires du bas vers le haut et puis le reste. On doit obtenir une mousse homogène.
- Verser la moitié de la mousse dans le moule avec les biscuits. Pocher 2/3 de la crème de marrons (en couche unique ou en boules comme j'ai fait, c'est la surprises). Verser ensuite le reste de mousse de poires et mettre au frais au moins 2h.
- Poser dessus les poires au sirop en dés ou en tranches fines.
- Fouetter le reste de crème chantilly avec la vanille d'abord à petit vitesse puis moyenne et garnir la charlotte. Ajouter le reste de crème de marrons et décorer avec les marrons confits. Servir de suite ou garder au frais.
Notes
Conseils :
Conservation : cette charlotte se conserve au frais un ou deux jours maximum. Elle est à son apogée quelques heures après la finition et passage au frais. Vous pouvez aussi la congeler (sans les poires au sirop ni la crème fouettée finale et la décoration). Il suffira de la faire décongeler au moins 6 heures au frais avant de finir et servir
Pour s'organiser : vous pouvez préparer les biscuits la veille et déjà les mettre dans le moule. Vous pouvez préparer la mousse un ou deux jours à l'avance et la verser dans le moule avec les biscuits. Vous pouvez aussi fouetter toute la crème et garder ce qui reste de côté (ça se conserve bien 24h au frais recouvert de film alimentaire) pour garnir.
Les poires : pour réaliser une purée, faites cuire des poires bien mûres avec un peu d'eau à feu doux et puis mixez-les. Vous pouvez aussi utiliser de poires au sirop de qualité ou bien de la purée de poires pro (on en trouve très facilement en ligne et elle est très bonne de la marque Capfruit ou Ravifruit).
Saveurs et textures : l'ensemble est un petit doudou caresse comme vous pouvez imaginer, c'est mousseux, moelleux gentil. Toutefois les biscuits à la cuillère apporte quand même une certaine texture et densité très agréable. L'ensemble est peu sucré, frais, délicat, à part les marrons qui apportent une note plus franche de gourmandise (d'ailleurs utilisez des poires bien mûres et le cas échéant diminuez la quantité de crème de marrons si vous souhaitez les sentir plus). La touches de poires au sirop cachées sous la chantilly apporte une note fruitée inattendue et qui fait bien écho à la mousse
*Gélatine : vous pouvez aller de 10 à 16 g, cela dépend si elle doit tenir un bout de temps hors du frigo ou bien vous la servez de suite tout juste sortie
Crème de marrons : vous pouvez aussi la réaliser vous même comme ICI.
Charlotte aux poires classique : la charlotte aux poires classique se réalise avec une crème bavaroise, c'est à dire une crème anglaise gélifiée et avec de la crème fouettée (à laquelle on ajoute de la purée de poires) comme par exemple dans ce entremets au praliné coeur de poire. Voici les proportions : 4 jaunes d'oeufs, 35 cl lait, 150 g purée de poire, 12-14 g de gélatine, 40 cl de crème pour la chantilly
Bonjour Edda,ta charlotte aux poires et marron est vraiment belle et bien appétissante!! ça donne trop envie!!
Merci beaucoup Florence !
Excellente idée de cesser que ta charlotte aux poires, voila mon dessert de Noël ! Merci pour ce partage.
Tu n imbibes pas tes biscuits avant de les placer dans le moule ? Pas trop sec ?
Merci Françoise ! Non je ne les imbibe car (d’ailleurs je le fais rarement même avec les bûches) car avec le repos et l’humidité de la mousse, ils vont prendre l’humidité aussi. Le tout reste moelleux.
Après si on utilise des biscuits du commerce particulièrement secs, on peut le faire.
Je voudrais la faire uniquement à la poire. Par quoi puis je remplacer les 80 g de crème de marron ? Merci !
Bonsoir Cécile,
Par rien 😉 Il suffit d’omettre la crème de marrons, pour le reste le procédé est le même.
Tenez-moi au courant
Bonsoir , c’est un très beau dessert, je pense ne pas mettre les marrons mes enfants n’aiment pas . Merci et bonne soirée.
Bonsoir Tinou,
Oui bien sûr, vous pouvez omettre la crème de marrons pour une charlotte tout poire.
Bonne soirée
Le dessert dont je rêvais… 1000 mercis chère Edda 💙
Avec grand plaisir et ravie !
oh la la cette recette ! je n’ai jamais vue . je vais l’essayer pour ls fêtes , c’est trop bon !
merci Edda , tu es l’ange de la cuisine
Merci Anne !!
Hello Edda,
Est-ce que je peux remplacer les biscuits à la cuillère par des meringues ?
En tous les cas, ta charlotte aux poires est magnifique et appétissante.
Merci de ta réponse
Merci beaucoup Murielle ! En fait non car elles vont rammollir voire s’effriter, se liquéfier 😉 à cause de l’humidité de la mousse
Bonne journée
Elle est magnifique ta charlotte !!!
merci !
Bonjour Edda,
En cette fin d’année, je voulais vous dire tout le plaisir que j’ai de recevoir chaque jour votre newsletter. Au-delà des recettes très appétissantes et très bien expliquées, j’aime beaucoup lire vos commentaires enthousiastes et chaleureux. Vos articles sont à la fois humains, sincères et pétillants. Merci pour ce partage quotidien.
Je souhaite encore très longue vie à votre blog et beaucoup d’abonnés.
Bonnes fêtes de Noël et de fin d’année,
Pascale
Merci infiniment Pascale pour vos mots lumineux, je suis très touchée… et heureuse que mon univers et mes recettes vous inspirent.
Très belles fêtes de fin d’année à vous aussi, qu’elles soient joyeuses et gourmandes !
Les biscuits à la cuiller non imbibés ne seront pas trop secs ?
Bonjour Françoise,
Non, l’humidité de la mousse qui va se répandre avec le repos fait en sorte qu’ils ne sont pas secs (ceci vaut d’ailleurs pour beaucoup de gâteaux).
Bonjour
Par quoi pourrais-je remplacer les biscuits la cuillère? J’habite au Canada et nous n’en trouvons pas.
Bonjour Elise,
Vous pouvez les faire vous-même (vous avez la recette juste ici 😉 ou bien par des biscuits légers ou une génoise.
Bonne soirée !
merci! Je n’avais pas lu la recette en entier on dirait 😉
Pas de soucis 😉
Bonsoir Edda
Je ne poste jamais de commentaires habituellement alors que je visite votre site TELLEMENT SOUVENT !!!! et je cuisine aussi vos recettes (vous m’avez fait cuisiner et aimer l’aubergine!). J’apprécie beaucoup vos articles, vos récap’ /bases (pour les fêtes, les légumes ou “pour réussir” telle ou telle chose) et bien sûr vos photos!
Alors après quelques années de fréquentation virtuelle je vous remercie chaleureusement! (désolée pour le retard)
J’ai réalisé la charlotte samedi soir pour des amis venant dimanche et tout le monde a apprécié 😉
j’ai juste utilisé des biscuits du commerce pour aller plus vite! Pour ma part je classe la recette dans mon cahier; facile, rapide, frais et élégant! J’ai apporté comme modifications un peu plus de sucre, j’ai imbibé de jus de poires les biscuits du fond. Et dès que je la refais, j’essaye avec un peu moins de gélatine car c’était un peu trop “collé” pour moi.
à bientôt,
et au plaisir de vous lire!
Anissa
Un grand merci Anissa pour la fidélité et le retour, si contente du régal (et qu’elle entre à faire partie de vos carnets… recette facile 🙂
Pour la gélatine, c’était bien fondant pour nous mais, comme indiqué dans mes notes, il y a une “plage” selon qu’on la sert de suite ou pas.
Belle soirée et au plaisir partagé !
Bonjour Edda,
Merci beaucoup pour votre blog qui m’inspire beaucoup (quand je trouve le temps de cuisiner) j’ai très envie de tester cette Charlotte pour le 24 au soir. Je me demande juste ce que veux dire “pocher” la crème de marron dans le point 11, Faut-il tremper des cuillère de crème de marron dans l’eau bouillante?
Autre question si on utilise des biscuits du commerce, il faut également en mettre sur le fond?
Merci d’avance pour votre retour!
Alice
Bonjour Alice,
Ravie de vous donner envie ! Non non pour la crème de marrons le terme vient de la poche à douille, en fait il faut juste verser un peu de crème de marrons au milieu da la mousse aux poires (pour avoir l’effet que vous voyez sur la photo).
Oui, si vous utilisez des biscuits du commerce cela ne change rien à la structure, il en fait aussi sur le fond pour deux raisons : la première est de créer une sorte de socle/panier pour bien garder la mousse et le deuxième est une question de goût (c’est meilleur, plus équilibré) d’ailleurs certains mettent aussi un biscuit au milieu.
Bonne charlotte et joyeuses fêtes !
Bonjour
C’est pas trop difficile de monter de la crème liquide?
Est-il possible d’u De la crème épaisse ?
Heu non la crème liquide est faite aussi pour être montée, je l’utilise depuis toujours, avec la crème fleurette.
Avec la crème épaisse c’est plus compliqué (voire souvent ça ne marche pas) et ici elle n’aura pas le côté aérien et doux (elle est plus sur l’acidulé), donc je vous la déconseille
Bonsoir Edda , je suis une fidèle de votre site et de tous vos livres depuis plusieurs années déjà , même si je ne poste pas de commentaires…je ne suis jamais déçue des recettes que je teste , mais là, j’avoue que je suis dépitée ….j’ai réalisé cette recette, et je me demande sil n’y a pas un problème avec la quantité de gélatine ….j’ai mis 11 feuilles (baigné) et le bloc était tellement compact que c’était inmangeable….quelle déception….sur le paquet de feuilles (1 paquet de 9 = 17g ), la proportion donnée était environ 4 feuilles pour 50cl de liquide , mais j’ai voulu suivre la recette à la lettre ….je ne comprends pas …..félicitations en tous cas pour les autres recettes et bonnes fêtes de fin d’année
Bonsoir Valérie,
Merci pour la fidélité et la confiance ! Et désolée…mais vous avez mis trop de gélatine (confusion entre g et feuille ?), pratiquement le double de ce qui est indiqué dans la recette (entre 10 et 14g) alors que vous en avez mis 22 g (11 feuilles de 2g) d’où le résultat.
Depuis toujours je précise le nombre de g de gélatine et non pas de feuilles (réflexe du CAP de pâtisserie) car selon les marques elles peuvent peser de 1 à 3 g, vous pouvez imaginer la différence de résultat.
J’espère que vous aurez envie de vous relancer.
Belles fêtes et à bientôt !
Bonjour Edda,
Je m’apprete à faire cette magnifique recette pour un repas de famille et je le demande quel type de plat et surtout de quelle taille faut il utiliser?
Un grand merci pour votre réponse et pour votre travail !
Bonjour Gindre,
Ravie qu’elle vous fasse envie (vous avez été nombreux à la réaliser :-). Les quantités, comme indiqué, sont pour un moule à Charlotte ou un cercle (ce que j’ai utilisé de 20 cm de diamètre. Pour le plat il faut penser à un peu plus grand (un plat rond de service) mais pas énorme, type 26 cm par exemple.
Bonne charlotte et un grand merci à vous
Bonjour Edda,
Je suis en train de préparer de quoi faire la charlotte, mais j’ai une question : pour le biscuit, il faut une longueur de 60 cm pour faire le tour de la base, et donc faire environ deux longueurs sur la plaque ? j’ai bien compté ? et du coup la quantité suffit pour le fond et le bord ?
Merci beaucoup.
J’ai testé plein de recettes depuis un an, vraiment c’est génial, merci pour ces bons moments à la fois en cuisine et à table !
Bonjour Anne,
Mille merci Anne pour vos mots et votre fidélité, heureuse que vous vous régalez !
J’ai fait un seul ruban de la longueur de la plaque (voire 2 plus courts que je rattache) et un cercle ainsi vous avez le bord et la base. Si vous faites deux rubans de 60, il n’y en aura plus pour le cercle de base mais vous pouvez toujours, découper le ruban et le mettre en bas.
Belle fin d’année !
bonjour Edda,
Je souhaiterais réaliser cette recette pour l’anniversaire de ma maman ce week end seulement je souhaiterais utiliser de l’agar agar plutôt que de la gélatine d’origine animale.
comment puis je procéder? Avec la version classique en faisant chauffer dans le lait de la crème pâtissière?
Par avance merci!
bon dimanche
Léa
Bonsoir Léa,
Je n’ai pas testé avec l’agar-agar mais pour les quantités il en faudra 3-4 g et, mais j’imagine que vous le savez, la texture ne sera pas la même, plus cassante, moins souple/fondante qu’avec la gélatine.
Pour ce qui est du procédé, si vous souhaitez réaliser une autre version classique avec la bavaroise (indiquée dans mes notes) dans ce cas il faut faire fondre l’agar-agar dans le lait à ébullition pendant une minute avant d’incorporer les autres ingrédients. Après je ne sais pas ce qui va se passer quand on ajoute les jaunes et on chauffe à nouveau sans faire bouillir 😉
Je parle des différents “gélifiants”, comment les utiliser etc dans cet article https://www.undejeunerdesoleil.com/2013/06/gelatine-agar-agar-fecule-equivalence-utilisation-recettes.html
Bonne soirée et à bientôt !
merci beaucoup pour votre réponse !
je sais bien que malheureusement la texture n’est pas la même avec l’agar agar mais les choix alimentaires de certains de mes convives m’obligent à m’adapter 🙂
je suis sure que ce sera très bon malgré tout, je ferai un retour si jamais cela intéresse d’autres personnes!
Une belle journée à vous
Ah tiens, en lisant votre article sur les gélifiants je vois que je pourrais utiliser de la fécule! je n’y avais pas du tout pensé… A voir alors, agar-agar, fécule …? 🙂
merci encore!
Dans ce cas, vous pouvez partir simplement d’une crème pâtissière à la poire allégée, c’est à dire une crème pâtissière réalisée avec de la pulpe de poire au lieu du lait (comme ici avec la pêche https://www.undejeunerdesoleil.com/2012/08/creme-patissiere-aux-peches-sans-lait.html), liée avec l’amidon à laquelle vous ajouter ensuite de la crème fouettée, vous pouvez vous inspirer ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2017/03/torta-mimosa-vraie-recette.html
C’est une idée. Vous me direz ?
Je cherchais justement une recette d’un dessert léger. Merci !
De rien !
Bonjour Edda,
Cette année encore je pense faire une de vos recettes pour le réveillon de Noël ! Cette Charlotte me tente bien mais je voudrais la décliner en bûche. Pensez vous qu’il y aura assez de biscuit s’il y en a que pour faire le socle de la bûche ? (pour l’équilibre des textures et saveurs)
Est-ce possible de faire un montage propre sans poche à douille ?
Que conseillez vous comme montage du coup pour la mousse de poire et la crème de marron
Merci d’avance pour vos réponses ! Déjà de belles fêtes !
Ps: l’année passée c’était la bûche façon forêt noire décorée avec des feuilles de houx en chocolat (le plus difficile étant alors de les démouler !)
Bonsoir Lucie,
Merci beaucoup pour le message et l’enthousiasme !
Oui il y a assez de biscuit (après tout dépend de la longueur de la bûche)
Je vous conseille de procéder par couches avec un coeur de crème de marrons (avec de la gélatine) et la mousse au tour, un peu dans cette esprit https://www.undejeunerdesoleil.com/2017/12/buche-foret-noire.html ou https://www.undejeunerdesoleil.com/2014/12/buche-mont-blanc-marrons-meringue-coeur-framboise.html
Belles fêtes également !
j’ai acheté les biscuits cuillère car je ne suis pas douée pour manier la poche à douille
mais…..comment les faire tenir debout au bord du moule ?
Mets-les dans un moule à charlotte ou un cercle à entremets et puis procède au montage (remplis les différentes couches). Une fois la charlotte reposé la crème aura permis de tout faire coller. Et là tu pourras enlever le moule.
Bonjour Edda,
Quelle est la dimension du moule ? Merci
Bonjour Isabelle,
C’est déjà indiqué au point 1 (20 cm)
Bonne soirée et bonne charlotte
Merci EDDA autant pour moi désolée !!
Aucun soucis Isabelle, merci à vous !
Bonjour à tous les fans des sublimes recettes d’Edda
Ce serait plus judicieux de mettre un commentaire après réalisation de cette magnifique et appétissante recette
Cependant il faudrait attendre 1 quinzaine de jours car ce sera mon dessert de Noël. Je profite donc de ce passage pour vous remercier Edda : votre travail bienveillant nous permet de régaler et souvent d’épater 😉 nos familles et nos amis.
Vos recettes n’ont jamais déçu.
Je suis abonnée et c’est toujours un plaisir d’ouvrir un déjeuner de soleil.
Je vous souhaite de très belles fêtes de fin d’année 🎄 avec toute ma gratitude.
Un grand merci Margot pour votre message, je suis très touchée ! Et surtout heureuse d’être un peu avec vous en cuisine
Comme j’avais fait fait déjà 2 commentaires sur cette recette l’an passé , je n’ai pas osé en faire un 3ème,et bien voilà c’est fait :
c’est une recette formidable et très facile à faire et pas banale,et excellente 😇😇
Merci merci Anne tu peux en faire autant que tu veux… et quand l’enthousiasme dure dans le temps c’est vraiment super !
Bon bout de l’an et à bientôt
Très bonne recette, merci Edda ! Par gain de temps je l’ai faite avec des biscuits à la cuillère du commerce et c’était très bon (je n’ai pas vu dans la recette à quel moment mettre les 25 g de sucre ?). Ça m’a donné envie de refaire des charlottes !!
Merci merci Corinne pour le retour, si contente qu’elle vous ait plu !
On le ajoute dans la chantilly (oubli de ma part, je vais le rajouter 😉
Belle soirée et à bientôt
Bonjour Edda,
Après avoir réalisé ta délicieuse bûche myrtille et marrons, et ton roulé clémentine marrons, je continu la série par cette charlotte. Sais-tu combien de poires fraiches il me faut, grosso modo, pour obtenir 300g de purée cuite ? Merci
Belle soirée,
Merci Zoé pour le retour, ravie !
On perd environ 40% en tenant compte de la peau et de la cuisson. Pour un 1 kg de poires brutes, on obtient environ 500-600 g de compote donc il faudra environ 500 g de poire pour 300 g de compote sachant que cela va dépendre aussi beaucoup de la teneur en eau du fruit. Il n’y a pas de mesure exacte, mieux vaut cuire un peu plus et garder ce dont on a besoin.
Belle soirée
Bonjour Edda,
Dernière question 🙂 faut-il obligatoirement utiliser des poires cuites (boite au sirop ou des fraiches que l’on fait sauter) ou peut-on mettre des dés de poires crues ? Pourquoi est-ce important de cuire les poires ? Merci
Bon weekend,
Bonjour Zoé,
C’est pour la texture (plus fondante, plus douce) mais surtout pour éviter l’oxydation des poires.
Bonne charlotte et bonne année !